固液偶聯(lián)發(fā)酵紅曲葡萄醋工藝的制作方法
【專利摘要】一種固液偶聯(lián)發(fā)酵紅曲葡萄醋工藝，1）將葡萄清洗干凈后瀝干水，破碎打成漿，得到葡萄汁液；2）在葡萄汁液中加入二氧化硫；3）將紅曲米糖化得到12%糖度的糖化醪，添加到葡萄汁液中；4）將活性干酵母經(jīng)過復水、活化后加入葡萄汁液中；5）酵母接種完成后進行酒精發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度控制在22-30℃，發(fā)酵時間為4-8天；6）酒精發(fā)酵完成后，測試酒精度，酒精度在5-9%時進行醋酸發(fā)酵，接種1-9%的酵母，并按質量百分比加入發(fā)酵液總質量40-60%的疏松劑，發(fā)酵溫度控制在29-41℃，發(fā)酵時間2-6天；7）醋酸發(fā)酵結束后測定發(fā)酵液的總酸和醋酸，然后進行淋醋、過濾殺菌、得成品。本發(fā)明以葡萄與紅曲米結合一起釀制出紅曲葡萄醋調味料及飲料，其具有保健功能。
【專利說明】固液偶聯(lián)發(fā)酵紅曲葡萄醋工藝
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及調味品【技術領域】，具體涉及一種固液偶聯(lián)發(fā)酵紅曲葡萄醋工藝。
【背景技術】
[0002]我國有著悠久的制醋歷史與醋文化，我國最早的果醋專利是1989年山西太原的顏丹等人利用生料醋浸泡梨、姜后添加糖、蜜所得的一種保健醋，因其具有濃郁的梨香也可歸于果醋類。截至1998年，有關果醋的專利已達46項(董玉新等，2000)。國內(nèi)最早的果醋試驗報告是1986年《中國調味品》第11期中刊登的“果醋及果醋飲料的研究”，至2000年上半年各類專業(yè)刊物中有關果醋的研究報告和工藝試驗技術文獻共有近40篇。改革開放以后，隨著人們生活水平的提高和營養(yǎng)保健意識的不斷增強，食醋產(chǎn)業(yè)的專業(yè)技術人員也在調整產(chǎn)業(yè)結構，拓寬專業(yè)思路，不同品種、不同檔次的各色果醋應運而生，滿足了不同口味、不同層次廣大消費者的需求。
[0003]據(jù)統(tǒng)計，我國形形色色的醋、包括傳統(tǒng)醋、保健醋和果醋的人均年消費量為
0.19kg，而日本為7.88kg，美國為6.51kg，僅相當于日本的1/9，美國的1/7。國外食醋中有近30~40%是果醋，蘋果醋在美國、加拿大、日本和部分歐洲國家十分流行，在美國，蘋果醋產(chǎn)量約占醋年產(chǎn)量的17%，90 年代法國推出了葡萄醋，英國推出了啤酒醋，相比我國果醋生產(chǎn)極少，所以我國消費市場存在著巨大潛力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術問題在于提供一種方法簡單，便于實際操作的固液偶聯(lián)發(fā)酵紅曲葡萄醋工藝。
[0005]本發(fā)明所要解決的技術問題采用以下技術方案來實現(xiàn):
[0006]一種固液偶聯(lián)發(fā)酵紅曲葡萄醋工藝，包括如下工藝步驟，
[0007]I)選取新鮮無雜質，無病害的葡萄作為原料，將葡萄清洗干凈后浙干水，破碎打成漿，得到葡萄汁液；
[0008]2)在葡萄汁液中加入二氧化硫，每一升葡萄汁液中加入二氧化硫50_150mg ；
[0009]3)將紅曲米糖化得到12%糖度的糖化醪液，將糖化醪液添加到步驟2)中的葡萄汁液中，添加量為葡萄汁液質量百分比的10-50% ；
[0010]4)將活性干酵母經(jīng)過復水、活化后加入步驟3)中的葡萄汁液中，接種量為
0.5-2.5% ；
[0011]5)酵母接種完成后進行酒精發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度控制在22_30°C，發(fā)酵時間為4-8天;
[0012]6)酒精發(fā)酵完成后，測試酒精度，酒精度在5-9%時進行醋酸發(fā)酵，接種1-9%的酵母，并按質量百分比加入發(fā)酵液總質量40-60%的疏松劑，發(fā)酵溫度控制在29-41 °C，發(fā)酵時間2-6天；
[0013]7)醋酸發(fā)酵結束后測定發(fā)酵液的總酸和醋酸，然后進行淋醋、過濾殺菌、得成品。[0014]所述疏松劑為麩皮、稻殼或米糠中的一種或多種。
[0015]本發(fā)明 的有益效果是:本發(fā)明以新鮮葡萄為主要原料，采用固液交叉回流發(fā)酵的工藝路線以葡萄與功能型紅曲發(fā)酵過的紅曲米結合一起釀制出紅曲葡萄醋調味料及飲料，在醋中保留葡萄中獨特的白藜蘆醇成分、紅曲米中的Y-氨基丁酸和功能紅曲發(fā)酵產(chǎn)生的MonacolinK，使其具有保健功能，充分發(fā)揮葡萄產(chǎn)業(yè)的規(guī)模效應、經(jīng)濟效益和社會效益，推動農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0016]圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0017]為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體圖示，進一步闡述本發(fā)明。
[0018]本發(fā)明實施例以鳳陽小崗村產(chǎn)新鮮葡萄為主要原料，采用固液交叉回流發(fā)酵的工藝路線以葡萄與功能型紅曲發(fā)酵過的萌芽米結合一起釀制出紅曲葡萄醋調味料及飲料。
[0019]本發(fā)明開發(fā)的固液交叉回流發(fā)酵法及多酶酶解處理，多菌種發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵果汁、果酒和果醋技術技術未見文獻報道。果醋固液兩態(tài)交叉回流發(fā)酵法，結合了固態(tài)淋澆發(fā)酵法和液態(tài)淋澆發(fā)酵法兩者的優(yōu)點。單一固態(tài)發(fā)酵制醋法的生產(chǎn)周期為24-29天，相同條件下本法可縮短到16天左右；提高勞動效率，基本上實現(xiàn)了機械化、改善了勞動生產(chǎn)條件?’節(jié)省廠房和節(jié)約填充物為48%以上；本工藝的固定資產(chǎn)的設備投入，較液態(tài)深層發(fā)酵的設備投入要少42%以上。采用本法較單純的固態(tài)發(fā)酵制醋法解決了醋酸生成速率慢、轉化率低、發(fā)酵周期長的缺點，使平均醋酸轉化率達到76%，也解決了液態(tài)發(fā)酵制醋風味不足的缺點，兼有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩者的優(yōu)點，適宜于果醋的生產(chǎn)，其工藝水平在國內(nèi)外屬領先水平。
[0020]本工藝采用黑曲纖維素酶、果膠酶、紅曲的糖化酶等酶的強化水解，能最大限度的將原料中難以分解的物質，轉化成果醋生產(chǎn)的基礎發(fā)酵物質，以提高原料利用率。
[0021 ] 本發(fā)明開發(fā)的單一生產(chǎn)工藝聯(lián)合生產(chǎn)發(fā)酵酶解果汁、果酒和果醋產(chǎn)品深受企業(yè)歡迎，原因是投資一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的產(chǎn)品類型多，可根據(jù)市場需求生產(chǎn)不同的產(chǎn)品，市場適應能力強；其二，原料利用率高，酶解和發(fā)酵處理后得到發(fā)酵酶解果汁和果酒，原料中的易于酶解和發(fā)酵的糖類得到利用，剩余的果渣、酒糟、難以澄清過濾的“酒腳”可進行果醋發(fā)酵，原料得到充分利用。
[0022]實施例1
[0023]一種固液偶聯(lián)發(fā)酵紅曲葡萄醋工藝，包括如下工藝步驟，
[0024]1)選取新鮮無雜質，無病害的葡萄作為原料，將葡萄清洗干凈后浙干水，破碎打成漿，得到葡萄汁液；
[0025]2)在葡萄汁液中加入二氧化硫，每一升葡萄汁液中加入二氧化硫50mg ；
[0026]3)將紅曲米糖化得到12%糖度的糖化醪液，將糖化醪液添加到步驟2)中的葡萄汁液中，添加量為葡萄汁液質量百分比的10%;
[0027]4)將活性干酵母經(jīng)過復水、活化后加入步驟3)中的葡萄汁液中，接種量為0.5% ；[0028]5)酵母接種完成后進行酒精發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度控制在22°C，發(fā)酵時間為4天；
[0029]6)酒精發(fā)酵完成后，測試酒精度，酒精度在5%時進行醋酸發(fā)酵，接種1%的酵母，并按質量百分比加入發(fā)酵液總質量40%的麩皮，發(fā)酵溫度控制在29°C，發(fā)酵時間2天；
[0030]7)醋酸發(fā)酵結束后測定發(fā)酵液的總酸和醋酸，然后進行淋醋、過濾殺菌、得成品。
[0031]實施例2
[0032]一種固液偶聯(lián)發(fā)酵紅曲葡萄醋工藝，包括如下工藝步驟，
[0033]I)選取新鮮無雜質，無病害的葡萄作為原料，將 葡萄清洗干凈后浙干水，破碎打成漿，得到葡萄汁液；
[0034]2)在葡萄汁液中加入二氧化硫，每一升葡萄汁液中加入二氧化硫75mg ；
[0035]3)將紅曲米糖化得到12%糖度的糖化醪液，將糖化醪液添加到步驟2)中的葡萄汁液中，添加量為葡萄汁液質量百分比的20% ；
[0036]4)將活性干酵母經(jīng)過復水、活化后加入步驟3)中的葡萄汁液中，接種量為1% ；
[0037]5)酵母接種完成后進行酒精發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度控制在24°C，發(fā)酵時間為5天；
[0038]6)酒精發(fā)酵完成后，測試酒精度，酒精度在6%時進行醋酸發(fā)酵，接種3%的酵母，并按質量百分比加入發(fā)酵液總質量45%的麩皮，發(fā)酵溫度控制在32°C，發(fā)酵時間3天；
[0039]7)醋酸發(fā)酵結束后測定發(fā)酵液的總酸和醋酸，然后進行淋醋、過濾殺菌、得成品。
[0040]實施例3
[0041]一種固液偶聯(lián)發(fā)酵紅曲葡萄醋工藝，包括如下工藝步驟，
[0042]I)選取新鮮無雜質，無病害的葡萄作為原料，將葡萄清洗干凈后浙干水，破碎打成漿，得到葡萄汁液；
[0043]2)在葡萄汁液中加入二氧化硫，每一升葡萄汁液中加入二氧化硫IOOmg ；
[0044]3)將紅曲米糖化得到12%糖度的糖化醪液，將糖化醪液添加到步驟2)中的葡萄汁液中，添加量為葡萄汁液質量百分比的30% ；
[0045]4)將活性干酵母經(jīng)過復水、活化后加入步驟3)中的葡萄汁液中，接種量為1.5% ；
[0046]5)酵母接種完成后進行酒精發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度控制在22_30°C，發(fā)酵時間為6天;
[0047]6)酒精發(fā)酵完成后，測試酒精度，酒精度在7%時進行醋酸發(fā)酵，接種5%的酵母，并按質量百分比加入發(fā)酵液總質量50%的稻殼，發(fā)酵溫度控制在35°C，發(fā)酵時間4天；
[0048]7)醋酸發(fā)酵結束后測定發(fā)酵液的總酸和醋酸，然后進行淋醋、過濾殺菌、得成品。
[0049]實施例4
[0050]一種固液偶聯(lián)發(fā)酵紅曲葡萄醋工藝，包括如下工藝步驟，
[0051]I)選取新鮮無雜質，無病害的葡萄作為原料，將葡萄清洗干凈后浙干水，破碎打成漿，得到葡萄汁液；
[0052]2)在葡萄汁液中加入二氧化硫，每一升葡萄汁液中加入二氧化硫125mg ；
[0053]3)將紅曲米糖化得到12%糖度的糖化醪液，將糖化醪液添加到步驟2)中的葡萄汁液中，添加量為葡萄汁液質量百分比的40% ；
[0054]4)將活性干酵母經(jīng)過復水、活化后加入步驟3)中的葡萄汁液中，接種量為2% ；
[0055]5)酵母接種完成后進行酒精發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度控制在28°C，發(fā)酵時間為7天；
[0056]6)酒精發(fā)酵完成后，測試酒精度，酒精度在8%時進行醋酸發(fā)酵，接種7%的酵母，并按質量百分比加入發(fā)酵液總質量55%的米糠，發(fā)酵溫度控制在38°C，發(fā)酵時間6天；
[0057]7)醋酸發(fā)酵結束后測定發(fā)酵液的總酸和醋酸，然后進行淋醋、過濾殺菌、得成品。
[0058]實施例5
[0059]一種固液偶 聯(lián)發(fā)酵紅曲葡萄醋工藝，包括如下工藝步驟，
[0060]I)選取新鮮無雜質，無病害的葡萄作為原料，將葡萄清洗干凈后浙干水，破碎打成漿，得到葡萄汁液；
[0061]2)在葡萄汁液中加入二氧化硫，每一升葡萄汁液中加入二氧化硫150mg ；
[0062]3)將紅曲米糖化得到12%糖度的糖化醪液，將糖化醪液添加到步驟2)中的葡萄汁液中，添加量為葡萄汁液質量百分比的50% ；
[0063]4)將活性干酵母經(jīng)過復水、活化后加入步驟3)中的葡萄汁液中，接種量為2.5% ；
[0064]5)酵母接種完成后進行酒精發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度控制在30°C，發(fā)酵時間為8天；
[0065]6)酒精發(fā)酵完成后，測試酒精度，酒精度在9%時進行醋酸發(fā)酵，接種9%的酵母，并按質量百分比加入發(fā)酵液總質量60%的麩皮，發(fā)酵溫度控制在41°C，發(fā)酵時間6天；
[0066]7)醋酸發(fā)酵結束后測定發(fā)酵液的總酸和醋酸，然后進行淋醋、過濾殺菌、得成品。
[0067]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術人員應該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
【權利要求】
1.一種固液偶聯(lián)發(fā)酵紅曲葡萄醋工藝，其特征在于:包括如下工藝步驟， 1)選取新鮮無雜質，無病害的葡萄作為原料，將葡萄清洗干凈后浙干水，破碎打成漿，得到葡萄汁液； 2)在葡萄汁液中加入二氧化硫，每一升葡萄汁液中加 入二氧化硫50-150mg； 3)將紅曲米糖化得到12%糖度的糖化醪液，將糖化醪液添加到步驟2)中的葡萄汁液中，添加量為葡萄汁液質量百分比的10-50% ； 4)將活性干酵母經(jīng)過復水、活化后加入步驟3)中的葡萄汁液中，接種量為0.5-2.5% ； 5)酵母接種完成后進行酒精發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度控制在22-30°C，發(fā)酵時間為4-8天； 6)酒精發(fā)酵完成后，測試酒精度，酒精度在5-9%時進行醋酸發(fā)酵，接種1-9%的酵母，并按質量百分比加入發(fā)酵液總質量40-60%的疏松劑，發(fā)酵溫度控制在29-41 °C，發(fā)酵時間2_6天; 7)醋酸發(fā)酵結束后測定發(fā)酵液的總酸和醋酸，然后進行淋醋、過濾殺菌、得成品。
2.根據(jù)權利要求1所述的固液偶聯(lián)發(fā)酵紅曲葡萄醋工藝，其特征在于:所述疏松劑為麩皮、稻殼或米糠中的一種或多種。
【文檔編號】C12J1/02GK103897972SQ201410115144
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年3月25日 優(yōu)先權日:2014年3月25日
【發(fā)明者】王平 申請人:安徽鮮福臨食品有限責任公司