一種葡萄酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種葡萄酒的釀造方法，主要包括原料準(zhǔn)備、浸漬、壓榨；澄清；發(fā)酵；靜置；陳釀等工藝。其中原料準(zhǔn)備中，選取除梗和田紅葡萄1重量份，吐魯番紅葡萄1.5～3.5重量份，雷司令葡萄1～3重量份，在除梗破碎處加入30?50ppmSO2；浸漬步驟中加入0.1～1重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬8～16小時(shí)，溫度在5?10℃，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有工藝簡(jiǎn)單、葡萄品種本土化率高、天然無污染，彰顯新疆風(fēng)土特色，提高經(jīng)濟(jì)效益等特點(diǎn)。
【專利說明】
一種葡萄酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種葡萄酒的釀造方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]新疆是我國葡萄種植面積最大的省區(qū)，也是葡萄栽培最悠久的地區(qū)，有著獨(dú)特和豐富的光熱資源。在發(fā)展過程中，培育和引進(jìn)了各種用途的優(yōu)良葡萄品種，如何利用各品種的特性發(fā)展加工產(chǎn)品帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)，就顯得十分重要。目前，國內(nèi)外葡萄與葡萄酒專家普遍認(rèn)為，新疆是中國能夠釀造出天然甜型葡萄酒最適宜的地區(qū)。所以我們選擇一些含糖量高、 酸度適宜的葡萄品種，利用這些資源研究開發(fā)出一種高檔天然甜型葡萄酒，從而形成葡萄種植和葡萄酒加工的產(chǎn)業(yè)鏈條，帶動(dòng)地方產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的升級(jí)和發(fā)展。當(dāng)前市場(chǎng)上主要出現(xiàn)的低檔劣質(zhì)勾兌甜葡萄酒(飲料)和一些進(jìn)口甜型葡萄酒，國內(nèi)開發(fā)的較少，尤其是新疆未能充分利用優(yōu)質(zhì)的葡萄資源。因此，我們開發(fā)一種具有真正意義的、適合中國人口味的可以滿足眾多消費(fèi)者需求的天然甜型葡萄酒，因此該種天然甜型葡萄酒具有廣闊的市場(chǎng)前景。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種天然甜型的葡萄酒的釀造方法
[0004]本發(fā)明提供了一種葡萄酒的釀造方法，主要包括如下步驟:
[0005]a、原料準(zhǔn)備:選取除梗但不破碎的和田紅葡萄1重量份，吐魯番紅葡萄1.5?3.5重量份，雷司令葡萄1?3重量份，在除梗破碎處加入3〇-50ppmS〇2;
[0006]b、浸漬:加入0.1?1重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬8?16小時(shí)，溫度在5-10°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁；
[0007]C、壓榨:浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐；
[0008]d、澄清:在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為0.03?0.05g/L;加入酒石酸，加入量為 1 _2g/L，澄清溫度控制在10-12 °C，澄清時(shí)間12-24h;
[0009]e、發(fā)酵:澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)加入50-70ppmS02，活化后的酵母300-320g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地68-72v/v，發(fā)酵溫度控制在14-18。。；[〇〇1〇] f、靜置:發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為1 -5°C，澄清36-72h; [0011 ] g、陳釀:靜置后，倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間: 6-8月，3-4個(gè)月時(shí)換桶一次，前2-4月溫度為28-38°C，后期溫度為12-20°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品。
[0012]作為改進(jìn)，g步驟得到的葡萄酒成品進(jìn)行粗濾、精濾、穩(wěn)定性檢測(cè)后，裝瓶后陳釀1-2年。[〇〇13]上述果膠酶和酒石酸的加入量是按照澄清罐內(nèi)得到的自流汁的體積進(jìn)行加入。
[0014]—種葡萄酒，主要通過以下步驟制備:
[0015]a、原料準(zhǔn)備:選取除梗但不破碎的和田紅葡萄1重量份，吐魯番紅葡萄1.5?3.5重量份，雷司令葡萄1?3重量份，在除梗破碎處加入3〇-50ppmS〇2;
[0016]b、浸漬:加入0.1?1重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬8?16小時(shí)，溫度在5-KTC，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁；
[0017]c、壓榨:浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐；
[0018]d、澄清:在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為0 ? 03?0 ? 05g/L;加入酒石酸，加入量為 1 _2g/L，澄清溫度控制在10-12 °C，澄清時(shí)間12-24h;[〇〇19] e、發(fā)酵:澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)加入50-70ppmS02，活化后的酵母300-320g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地68-72v/v，發(fā)酵溫度控制在14-18。。；[〇〇2〇] f、靜置:發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為1-5°C，澄清36-72h; [〇〇21] g、陳釀:靜置后，倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間: 6-8月，3-4個(gè)月時(shí)換桶一次，前2-4月溫度為28-38°C，后期溫度為12-20°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品。[〇〇22]作為改進(jìn)，g步驟得到的葡萄酒成品進(jìn)行粗濾、精濾、穩(wěn)定性檢測(cè)后，裝瓶后陳釀1-2年。[〇〇23]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有工藝簡(jiǎn)單、葡萄品種本土化率高、天然無污染，彰顯新疆風(fēng)土特色，提高經(jīng)濟(jì)效益等特點(diǎn)?！揪唧w實(shí)施方式】
[0024]實(shí)施例1: 一種葡萄酒的釀造方法，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄1重量份，吐魯番紅葡萄1.8重量份，雷司令葡萄1重量份，在除梗破碎處加入 50ppmS02,之后入罐加入1重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬16小時(shí)，溫度在9°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為0.05g/L;加入酒石酸，加入量為 lg/L，澄清溫度控制在10°C，澄清時(shí)間12h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)加入50ppmS02，活化后的酵母320g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地68v/v，發(fā)酵溫度控制在16°C，發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為4°C，澄清36h，之后，倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:7月，3個(gè)月時(shí)換桶一次，前4月溫度為38°C，后期溫度為16°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，上述果膠酶和酒石酸的加入量是按照澄清罐內(nèi)得到的自流汁的體積進(jìn)行加入。
[0025]實(shí)施例2: —種葡萄酒的釀造方法，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄1重量份，吐魯番紅葡萄1.5重量份，雷司令葡萄3重量份，在除梗破碎處加入 30ppmS02，之后入罐加入0.1重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬12.5小時(shí)，溫度在7°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為〇.〇5g/L;加入酒石酸，加入量為1.8g/L，澄清溫度控制在10°C，澄清時(shí)間12h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)加入66ppmS02，活化后的酵母300g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地69.5v/v，發(fā)酵溫度控制在15°C，發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為3°C，澄清44h，之后，倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:6.5月，3個(gè)月時(shí)換桶一次，前4月溫度為38°C，后期溫度為14°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，上述果膠酶和酒石酸的加入量是按照澄清罐內(nèi)得到的自流汁的體積進(jìn)行加入。
[0026]實(shí)施例3: —種葡萄酒的釀造方法，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄1重量份，吐魯番紅葡萄1.6重量份，雷司令葡萄2重量份，在除梗破碎處加入 35ppmS02，之后入罐加入0.1重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬9.5小時(shí)，溫度在8°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為0.03g/L;加入酒石酸，加入量為1.8g/L，澄清溫度控制在10°C，澄清時(shí)間24h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)加入66ppmS02，活化后的酵母319g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地68.5v/v，發(fā)酵溫度控制在14°C，發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為3°C，澄清44h，之后， 倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS〇2進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:7.5月，4個(gè)月時(shí)換桶一次， 前2月溫度為37°C，后期溫度為19°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，上述果膠酶和酒石酸的加入量是按照澄清罐內(nèi)得到的自流汁的體積進(jìn)行加入。
[0027]實(shí)施例4: 一種葡萄酒的釀造方法，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄1重量份，吐魯番紅葡萄1.8重量份，雷司令葡萄2.5重量份，在除梗破碎處加入 45ppmS02，之后入罐加入0.5重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬12小時(shí)，溫度在10°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為0.03g/L;加入酒石酸，加入量為1.2g/L，澄清溫度控制在12°C，澄清時(shí)間24h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)加入56ppmS02，活化后的酵母309g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地69.5v/v，發(fā)酵溫度控制在15°C，發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為2°C，澄清54h，之后， 倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:6.5月，4個(gè)月時(shí)換桶一次， 前2月溫度為37°C，后期溫度為15°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，上述果膠酶和酒石酸的加入量是按照澄清罐內(nèi)得到的自流汁的體積進(jìn)行加入。
[0028]實(shí)施例5: —種葡萄酒的釀造方法，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄1重量份，吐魯番紅葡萄2.9重量份，雷司令葡萄1.5重量份，在除梗破碎處加入 49ppmS02，之后入罐加入0.6重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬10.5小時(shí)，溫度在8°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為〇.〇4g/L;加入酒石酸，加入量為1.8g/L，澄清溫度控制在12°C，澄清時(shí)間20h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)加入56ppmS02，活化后的酵母301 g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地68.5v/v，發(fā)酵溫度控制在14°C，發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為3°C，澄清48h，之后，倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:7.5月，4個(gè)月時(shí)換桶一次，前2月溫度為36°C，后期溫度為15°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，上述果膠酶和酒石酸的加入量是按照澄清罐內(nèi)得到的自流汁的體積進(jìn)行加入。
[0029]實(shí)施例6: —種葡萄酒的釀造方法，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄1重量份，吐魯番紅葡萄2.8重量份，雷司令葡萄1.9重量份，在除梗破碎處加入 39ppmS02,之后入罐加入0.6重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬13小時(shí)，溫度在5°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為0.03g/L;加入酒石酸，加入量為1.2g/L，澄清溫度控制在11°C，澄清時(shí)間20h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)加入57ppmS02，活化后的酵母302g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地69v/v，發(fā)酵溫度控制在16°C，發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為2°C，澄清58h，之后，倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:8月，3個(gè)月時(shí)換桶一次，前3 月溫度為36°C，后期溫度為15°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，將得到的葡萄酒成品進(jìn)行粗濾、精濾、穩(wěn)定性檢測(cè)后，裝瓶后陳釀2年。
[0030] 實(shí)施例7: —種葡萄酒的釀造方法，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄1重量份，吐魯番紅葡萄2.7重量份，雷司令葡萄2.9重量份，在除梗破碎處加入 38ppmS02，之后入罐加入0.4重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬12.5小時(shí)，溫度在8°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為〇.〇5g/L;加入酒石酸，加入量為1.3g/L，澄清溫度控制在11°C，澄清時(shí)間21h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)加入57ppmS02，活化后的酵母303g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地70.5v/v，發(fā)酵溫度控制在17°C，發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為4°C，澄清46h，之后，倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:6月，3個(gè)月時(shí)換桶一次，前3月溫度為35°C，后期溫度為18°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，將得到的葡萄酒成品進(jìn)行粗濾、精濾、穩(wěn)定性檢測(cè)后，裝瓶后陳釀2年。[0031 ] 實(shí)施例8: —種葡萄酒的釀造方法，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄1重量份，吐魯番紅葡萄3.0重量份，雷司令葡萄2.1重量份，在除梗破碎處加入 48ppmS02，之后入罐加入0.6重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬11小時(shí)，溫度在8°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為0.05g/L;加入酒石酸，加入量為1.3g/L，澄清溫度控制在10.9°C，澄清時(shí)間23h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)加入67ppmS02，活化后的酵母308g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地69v/v，發(fā)酵溫度控制在17°C，發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為5°C，澄清68h，之后， 倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:8月，3.5個(gè)月時(shí)換桶一次， 前3月溫度為35°C，后期溫度為18°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，將得到的葡萄酒成品進(jìn)行粗濾、精濾、穩(wěn)定性檢測(cè)后，裝瓶后陳釀1年。
[0032] 實(shí)施例9: 一種葡萄酒的釀造方法，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄1重量份，吐魯番紅葡萄2.6重量份，雷司令葡萄1.1重量份，在除梗破碎處加入 47ppmS02，之后入罐加入0.7重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬13.5小時(shí)，溫度在9°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為〇.〇3g/L;加入酒石酸，加入量為1.6g/L，澄清溫度控制在10.9°C，澄清時(shí)間13h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)加入55ppmS02，活化后的酵母307g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地70.5v/v， 發(fā)酵溫度控制在17°C，發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為4°C，澄清56h， 之后，倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:6月，3.5個(gè)月時(shí)換桶一次，前2月溫度為33°C，后期溫度為20°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，將得到的葡萄酒成品進(jìn)行粗濾、精濾、穩(wěn)定性檢測(cè)后，裝瓶后陳釀2年。
[0033] 實(shí)施例10: —種葡萄酒的釀造方法，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄1重量份，吐魯番紅葡萄2.5重量份，雷司令葡萄1.3重量份，在除梗破碎處加入 37ppmS02，之后入罐加入0.5重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬14小時(shí)，溫度在10°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為0.03g/L;加入酒石酸，加入量為1.6g/L，澄清溫度控制在10.5°C，澄清時(shí)間14h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)加入68ppmS02,活化后的酵母317g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地70v/v，發(fā)酵溫度控制在17°C，發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為5°C，澄清48h，之后， 倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:8月，3.5個(gè)月時(shí)換桶一次， 前2月溫度為33°C，后期溫度為20°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，將得到的葡萄酒成品進(jìn)行粗濾、精濾、穩(wěn)定性檢測(cè)后，裝瓶后陳釀1.5年。[〇〇34] 實(shí)施例11:一種葡萄酒，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄 1重量份，吐魯番紅葡萄2.4重量份，雷司令葡萄2.3重量份，在除梗破碎處加入37ppmS02,之后入罐加入0.4重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬15.5小時(shí)，溫度在7°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為0.05g/L;加入酒石酸，加入量為1.6g/L，澄清溫度控制在10.5°C，澄清時(shí)間15h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵， 同時(shí)加入65ppmS02，活化后的酵母316g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地71.5v/v，發(fā)酵溫度控制在 18°C，發(fā)酵至酒精度14.5 %時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為4.5°C，澄清66h，之后，倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:8月，3個(gè)月時(shí)換桶一次，前24月溫度為30°C，后期溫度為14°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，上述果膠酶和酒石酸的加入量是按照澄清罐內(nèi)得到的自流汁的體積進(jìn)行加入。[〇〇35] 實(shí)施例12:—種葡萄酒，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄 1重量份，吐魯番紅葡萄2.9重量份，雷司令葡萄2.6重量份，在除梗破碎處加入3 lppmS02,之后入罐加入0.1重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬10小時(shí)，溫度在5°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為0.04g/L;加入酒石酸，加入量為1.5g/L，澄清溫度控制在11.5°C，澄清時(shí)間15h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵， 同時(shí)加入58ppmS02，活化后的酵母31 lg/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地70v/v，發(fā)酵溫度控制在17 °C，發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為5°C，澄清38h，之后，倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:8月，3個(gè)月時(shí)換桶一次，前2月溫度為30 °C，后期溫度為14°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，上述果膠酶和酒石酸的加入量是按照澄清罐內(nèi)得到的自流汁的體積進(jìn)行加入。[〇〇36] 實(shí)施例13:—種葡萄酒，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄 1重量份，吐魯番紅葡萄2.3重量份，雷司令葡萄1.6重量份，在除梗破碎處加入36ppmS02，之后入罐加入0.7重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬9.5小時(shí)，溫度在8°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為0.04g/L;加入酒石酸，加入量為1.5g/L，澄清溫度控制在11.5°C，澄清時(shí)間18h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵， 同時(shí)加入64ppmS02，活化后的酵母312g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地71.5v/v，發(fā)酵溫度控制在 16°C，發(fā)酵至酒精度14.5 %時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為4.5°C，澄清66h，之后，倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:8月，4個(gè)月時(shí)換桶一次，前2.5月溫度為30°C，后期溫度為12°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，上述果膠酶和酒石酸的加入量是按照澄清罐內(nèi)得到的自流汁的體積進(jìn)行加入。[〇〇37] 實(shí)施例14:一種葡萄酒，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄 1重量份，吐魯番紅葡萄2.4重量份，雷司令葡萄1.8重量份，在除梗破碎處加入46ppmS02，之后入罐加入0.2重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬15小時(shí)，溫度在6°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為0.05g/L;加入酒石酸，加入量為1.5g/L，澄清溫度控制在11.9°C，澄清時(shí)間20h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵， 同時(shí)加入59ppmS02，活化后的酵母314g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地71 v/v，發(fā)酵溫度控制在15 °C，發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為1°C，澄清72h，之后，倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:6月，4個(gè)月時(shí)換桶一次，前2.5月溫度為 30°C，后期溫度為12°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，上述果膠酶和酒石酸的加入量是按照澄清罐內(nèi)得到的自流汁的體積進(jìn)行加入。[〇〇38] 實(shí)施例15:—種葡萄酒，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄 1重量份，吐魯番紅葡萄2.2重量份，雷司令葡萄2.8重量份，在除梗破碎處加入44ppmS02,之后入罐加入0.3重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬10小時(shí)，溫度在5°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為0.05g/L;加入酒石酸，加入量為1.5g/L，澄清溫度控制在11.9°C，澄清時(shí)間22h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵， 同時(shí)加入54ppmS02，活化后的酵母304g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地71.5v/v，發(fā)酵溫度控制在 16°C，發(fā)酵至酒精度14.5 %時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為3.5°C，澄清69h，之后，倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:7月，4個(gè)月時(shí)換桶一次，前3.5月溫度為30°C，后期溫度為20°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，上述果膠酶和酒石酸的加入量是按照澄清罐內(nèi)得到的自流汁的體積進(jìn)行加入。[〇〇39] 實(shí)施例16:—種葡萄酒，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄 1重量份，吐魯番紅葡萄3.2重量份，雷司令葡萄2.4重量份，在除梗破碎處加入34ppmS02,之后入罐加入0.4重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬9小時(shí)，溫度在7°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、 吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為0.04g/L;加入酒石酸，加入量為1.lg/L，澄清溫度控制在11.2°C，澄清時(shí)間16h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)加入69ppmS02,活化后的酵母302g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地71v/v，發(fā)酵溫度控制在14 °C，發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為1°C，澄清39h，之后，倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:6月，3.5個(gè)月時(shí)換桶一次，前3.5月溫度為28°C，后期溫度為20°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，將得到的葡萄酒成品進(jìn)行粗濾、精濾、穩(wěn)定性檢測(cè)后，裝瓶后陳釀1.9年。
[0040]實(shí)施例17:—種葡萄酒，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄 1重量份，吐魯番紅葡萄2.1重量份，雷司令葡萄1.4重量份，在除梗破碎處加入42ppmS02,之后入罐加入0.8重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬16小時(shí)，溫度在5°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為0.04g/L;加入酒石酸，加入量為1.1 g/L，澄清溫度控制在11.2°C，澄清時(shí)間16h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵， 同時(shí)加入51ppmS02，活化后的酵母312g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地72v/v，發(fā)酵溫度控制在18 °C，發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為2.5°C，澄清69h，之后，倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:6.5月，3.5個(gè)月時(shí)換桶一次，前3.5月溫度為28°C，后期溫度為19°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，將得到的葡萄酒成品進(jìn)行粗濾、精濾、穩(wěn)定性檢測(cè)后，裝瓶后陳釀1.9年。
[0041]實(shí)施例18:—種葡萄酒，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄 1重量份，吐魯番紅葡萄3.1重量份，雷司令葡萄1.7重量份，在除梗破碎處加入32ppmS02,之后入罐加入0.9重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬8小時(shí)，溫度在10°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為0.03g/L;加入酒石酸，加入量為1.9g/L，澄清溫度控制在11.7°C，澄清時(shí)間17h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵， 同時(shí)加入70ppmS02，活化后的酵母31 lg/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地72v/v，發(fā)酵溫度控制在18 °C，發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為1°C，澄清39h，之后，倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:7月，3.5個(gè)月時(shí)換桶一次，前2月溫度為 29°C，后期溫度為19°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，將得到的葡萄酒成品進(jìn)行粗濾、精濾、 穩(wěn)定性檢測(cè)后，裝瓶后陳釀1.1年。[〇〇42] 實(shí)施例19: 一種葡萄酒，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄 1重量份，吐魯番紅葡萄3.3重量份，雷司令葡萄2.7重量份，在除梗破碎處加入33ppmS02，之后入罐加入0.6重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬16小時(shí)，溫度在9°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為0.03g/L;加入酒石酸，加入量為1.9g/L，澄清溫度控制在11.7°C，澄清時(shí)間17h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵， 同時(shí)加入61ppmS02，活化后的酵母317g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地68v/v，發(fā)酵溫度控制在18 °C，發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為2.5°C，澄清59h，之后，倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:6.5月，3.5個(gè)月時(shí)換桶一次，前2月溫度為29°C，后期溫度為17°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，將得到的葡萄酒成品進(jìn)行粗濾、 精濾、穩(wěn)定性檢測(cè)后，裝瓶后陳釀2年。[〇〇43] 實(shí)施例20:—種葡萄酒，主要通過以下方法釀造，選取除梗但不破碎的和田紅葡萄 1重量份，吐魯番紅葡萄3.5重量份，雷司令葡萄2.6重量份，在除梗破碎處加入43ppmS02,之后入罐加入1重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬10.5小時(shí)，溫度在5°C，所述葡萄汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁，浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐，在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為0.03g/L;加入酒石酸，加入量為1 g/L，澄清溫度控制在12°C，澄清時(shí)間20h，澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)加入62ppmS02，活化后的酵母319g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地69v/v，發(fā)酵溫度控制在14°C， 發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為1.5°C，澄清70h，之后，倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:6.5月，4個(gè)月時(shí)換桶一次，前4月溫度為 38°C，后期溫度為17°C，陳釀結(jié)束即得到葡萄酒成品，將得到的葡萄酒成品進(jìn)行粗濾、精濾、 穩(wěn)定性檢測(cè)后，裝瓶后陳釀1.5年。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種葡萄酒的釀造方法，主要包括步驟如下:a、原料準(zhǔn)備:選取除梗但不破碎的和田紅葡萄1重量份，吐魯番紅葡萄1.5?3.5重量 份，雷司令葡萄1?3重量份，在除梗破碎處加入3〇-50ppmS〇2;b、浸漬:加入0.1?1重量份葡萄汁后，進(jìn)行冷浸漬8?16小時(shí)，溫度在5-10°C，所述葡萄 汁為和田紅葡萄、吐魯番紅葡萄和雷司令葡萄三種葡萄混合破碎得到的葡萄汁；c、壓榨:浸漬后壓榨出汁，取自流汁入澄清罐；d、澄清:在澄清罐內(nèi)加入果膠酶，加入量為0.03?0.05g/L;加入酒石酸，加入量為1-2g/L，澄清溫度控制在10-12 °C，澄清時(shí)間12-24h;e、發(fā)酵:澄清結(jié)束后，將澄清罐內(nèi)的物料倒至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)加入50-70ppmS02， 活化后的酵母300-320g/KL，同時(shí)加入葡萄白蘭地68-72v/v，發(fā)酵溫度控制在14-18°C ;f、靜置:發(fā)酵至酒精度14.5%時(shí)降溫終止發(fā)酵，控制罐溫度為1-5 °C，澄清36-72h;g、陳釀:靜置后，倒入橡木桶進(jìn)行陳釀，同時(shí)加入90ppmS02進(jìn)入橡木桶，陳釀時(shí)間:6-8 月，3-4個(gè)月時(shí)換桶一次，前2-4月溫度為28-38°C，后期溫度為12-20°C，陳釀結(jié)束即得到葡 萄酒成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄酒的釀造方法，其特征在于:g步驟得到的葡萄酒成品進(jìn) 行粗濾、精濾、穩(wěn)定性檢測(cè)后，裝瓶后陳釀1 -2年。3.—種葡萄酒，由權(quán)利要求1?2任意權(quán)利要求所述的方法釀造。
【文檔編號(hào)】C12G1/02GK105969563SQ201610567983
【公開日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年7月19日
【發(fā)明人】宋于洋, 周朝彬
【申請(qǐng)人】石河子大學(xué)