一種蒲公英花功能型發(fā)酵酒的制作方法
【專利摘要】一種蒲公英花功能型發(fā)酵酒的制作方法，它涉及一種發(fā)酵酒的制作方法。本發(fā)明要解決現(xiàn)有技術(shù)中不存在采用蒲公英花制備發(fā)酵酒的方法的問題。該酒由純凈水、蒲公英花、糖、橘子汁、橙子汁、檸檬汁、桔子皮、檸檬皮、酵母、乳酸菌、丁香和生姜制成。方法為：將蒲公英花去花托燙漂處理，將桔子皮和檸檬皮去白髓后切塊、生姜切絲，丁香粉碎，共同裝入200目濾布袋，上述組分及果汁液經(jīng)殺菌混合后轉(zhuǎn)入充有二氧化碳和氮氣的發(fā)酵罐，采用混合活性酵母進行一次發(fā)酵，使用混合活性乳酸菌進行二次發(fā)酵，經(jīng)陳釀、低溫離心除雜、過濾后完成蒲公英花功能型發(fā)酵酒的制作。本發(fā)明制備的發(fā)酵酒呈微黃色，澄清亮澤，口感清香潤滑，具有營養(yǎng)和保健等多種功效。
【專利說明】
一種蒲公英花功能型發(fā)酵酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蒲公英花功能型發(fā)酵酒及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蒲公英是菊科蒲公英屬多年生草本植物，廣泛分布于歐洲、亞洲、美洲大陸，我國大部分地區(qū)均有分布。蒲公英中含蒲公英醇、蒲公英苦素、膽堿、黃色素、有機酸、菊糖、葡萄糖、VA、Vc、VD、胡蘿卜素等多種營養(yǎng)素和豐富的微量元素，具有利尿、清熱解毒、消腫散結(jié)，改善消化不良和便秘，治療風濕和關(guān)節(jié)不適，可舒緩皮膚炎，對濕疹有功效，同時具有強化肝臟的作用，能降低膽固醇，大量鉀成分和鈉共同調(diào)節(jié)體內(nèi)的水鹽平衡，使心率正常，可以預(yù)防肝硬化，增強肝和膽的功能，治療膽結(jié)石。
[0003]蒲公英花花期長，花朵大，資源豐富?；ㄇoI至數(shù)條，每條頂生狀花序，總苞片多層，內(nèi)面一層較長，花冠黃褐色或淡黃白色。蒲公英花中含毛莨黃素、葉酸、維生素出、黃酮類物質(zhì)、酚酸類物質(zhì)及豐富的微量元素，具有抗癌活性、抑菌或殺菌作用、利膽保肝、保護視力作用、擴張血管、抗血栓形成、溶纖和抗脂質(zhì)過氧化的作用，對心肌缺血、心絞痛、心肌梗死等心血管疾病具有療效。
[0004]國內(nèi)外研究人員已利用蒲公英制備啤酒、清熱酒、中藥酒以及飲料等，對蒲公英花的研究多集中在花茶的開發(fā)，以蒲公英花為主要原料制備功能型發(fā)酵酒還鮮有研究。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供一種蒲公英花功能型發(fā)酵酒的制作工藝，該方法獲得的發(fā)酵酒色澤純正，清香，透明度好，總酚酸和總黃酮含量高，具有較好的抗氧化活性。
[0006]本發(fā)明的一種蒲公英花功能型發(fā)酵酒，它按重量份數(shù)是由3500?4000份純凈水、200?230份蒲公英花、1200?1600份糖、230?250份橘子汁、50?60份橙子汁、50?60份檸檬汁、15?20份桔子皮、5?7份梓檬皮、6?8份活性干酵母、I?3份乳酸菌、0.5?0.6份丁香和I?1.5份生姜制成。
[0007]本發(fā)明的一種蒲公英花功能型發(fā)酵酒的制作方法，它是按照以下步驟進行的:
[0008]—、將蒲公英花燙漂滅菌；桔子皮、檸檬皮切成0.5cm X 0.5cm大小，生姜切絲至
0.2cmX Icm大小，丁香磨碎，然后將上述處理后的桔子皮、檸檬皮、生姜和丁香裝入布袋，加白糖和水加熱至100°C煮沸l(wèi)Omin，冷卻后，與蒲公英花混合后，加入巴氏殺菌的橘子汁、橙子汁和檸檬汁，然后裝入發(fā)酵罐；
[0009]二、按以下二個階段發(fā)酵:(I)通入二氧化碳和氮氣，充滿發(fā)酵罐，接種活性干酵母，進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25?30°C，發(fā)酵時間為4?6d，每隔3h開啟攪拌器30min，進行攪拌，攪拌轉(zhuǎn)速為120?150r/min; (2)接種乳酸菌活性凍干粉，進行發(fā)酵，發(fā)酵pH為3.2?3.7，發(fā)酵溫度為18?25°C，發(fā)酵時間為24?30d，開啟攪拌器，攪拌轉(zhuǎn)速為2?5r/min; (3)發(fā)酵結(jié)束后，使用滅菌的食品級無紡布濾袋和10目、20目濾篩壓榨過濾分離上一步的發(fā)酵物料，得到汁液；(4)將上一步獲得的汁液倒入不銹鋼罐中，在溫度為8?15 °C，濕度為80 %?90 %條件下貯存6個月以上；(5)貯存結(jié)束后，離心去除雜質(zhì)和微生物細胞，然后進行過濾，即完成所述的蒲公英花功能型發(fā)酵酒的制作方法。
[0010]本發(fā)明包含以下有益效果:
[0011]本發(fā)明方法米用二氧化碳和氮氣聯(lián)合浸提蒲公英花、桔子皮、朽1檬皮、橙子汁、朽1檬汁、橘子汁等原料中色素、酚類、有機酸等化合物，并進行厭氧代謝產(chǎn)生一系列生化變化，生成香味物質(zhì)和功能性成分；同時利用混合活性干酵母進行前發(fā)酵;采用混合活性凍干乳酸菌粉進行二次發(fā)酵，誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵，發(fā)酵代謝產(chǎn)物可改善發(fā)酵酒口感和風味。制備的蒲公英花功能型發(fā)酵酒具有清香、營養(yǎng)和保健等多種功效，該生產(chǎn)工藝的開發(fā)可滿足不同消費者的需求，具有良好的開發(fā)價值。
[0012]1.蒲公英花為天然生長，花期長，花朵大，資源豐富，含有毛莨黃素、葉酸、維生素B2、黃酮類物質(zhì)、酚酸類物質(zhì)及豐富的微量元素，具有抗癌活性、抑菌或殺菌作用、利膽保肝、保護視力作用、擴張血管、抗血栓形成、溶纖和抗脂質(zhì)過氧化的作用，對心肌缺血、心絞痛、心肌梗死等心血管疾病具有療效。
[0013]2.選用的其他發(fā)酵原料來源廣泛，其中桔子、橙子和檸檬富含糖、有機酸、抗壞血酸、礦物質(zhì)元素，還含有類黃酮、類胡蘿卜素、類檸檬苦素等多種活性物質(zhì)。桔子皮和檸檬皮是加工食品副產(chǎn)物，在本發(fā)明中可作到副產(chǎn)物資源的再利用，桔子皮和檸檬皮中纖維素的含量高達60%，其中果膠的含量占30%左右。果膠具有優(yōu)良的凝膠、穩(wěn)定和乳化等功能，除此之外，還具有獨特的生理功能及營養(yǎng)價值，可以促進腸道健康、降低血液膽固醇水平、調(diào)節(jié)餐后血糖反應(yīng)、吸附并排除重金屬等有毒物質(zhì)、抑制癌細胞的生成與擴散等作用。
[0014]3.丁香是一種藥食兩用的中草藥，具有溫中降逆、補腎助陽的功效，可治療打嗝和因消化不良引起的腹脹、腹瀉、嘔吐、口臭等癥狀，具有促進消化、抑菌消炎、解熱鎮(zhèn)痛、提高記憶力、抗氧化、抗腫瘤、抗血栓形成等多種功效。生姜可宣通絡(luò)脈，調(diào)和氣血，對心血管系統(tǒng)和味覺神經(jīng)具有刺激作用，可以有效調(diào)整消化系統(tǒng)，減輕飲食不當產(chǎn)生的腹瀉癥狀，還可以使血管和肝臟減少膽固醇的吸收，幫助增強心臟功能，輔助治療冠狀心血管疾病，除此之外姜還可以有效治療偏頭病、行動障礙和關(guān)節(jié)炎。
[0015]4.二氧化碳和氮氣聯(lián)合浸提取，將原料放入充滿二氧化碳和氮氣的發(fā)酵罐中進行浸漬，在浸漬過程中伴隨著厭氧代謝的發(fā)生，物料內(nèi)部發(fā)生了一系列的生化變化，可產(chǎn)生香味物質(zhì)、酚酸類物質(zhì)和黃酮、生成琥珀酸、分解蘋果酸和蛋白質(zhì)、色素浸提；同時原料在酵母作用下進行發(fā)酵。這些生化變化及發(fā)酵過程賦予了蒲公英發(fā)酵酒的色澤、風味和適宜的酒精含量。
[0016]5.采用封閉式發(fā)酵，改變傳統(tǒng)的開放式發(fā)酵，避免物料與空氣直接接觸，被好氧性細菌污染，導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸含量升高，敗壞發(fā)酵酒的質(zhì)量；同時封閉式發(fā)酵利于色素和香氣物質(zhì)的浸提。
[0017]6.發(fā)酵過程中利用攪拌槳將物料和酵母充分接觸反應(yīng)，同時又將發(fā)酵產(chǎn)生的CO2氣體帶出，隨排氣孔排出，避免了CO2氣體將物料頂于發(fā)酵罐的上部，使物料不能達到完全浸提。
[0018]7.采用乳酸菌進行二次發(fā)酵，乳酸菌可將原料中蘋果酸變成乳酸，并釋放出C02，從而起到降低酸度、改善口感和香氣，可進一步改善發(fā)酵酒口感和風味。
[0019]8.使用具有活性的干酵母和乳酸菌凍干粉可直接進行發(fā)酵，減少了活化與傳代的復(fù)雜步驟，操作簡單、方便、可行。
[0020]9.采用3個串聯(lián)的0.45微米微孔濾膜濾芯過濾器過濾，分離效率高，過濾效果穩(wěn)定。可去除酒中的細菌、酵母、果膠、懸浮顆粒及其它影響酒質(zhì)的雜質(zhì)，不破壞醇香物質(zhì)，保留酒體原有風味和口感，獲得色澤透亮且具有更長貨架期和更高品質(zhì)的發(fā)酵酒。
[0021]10.本方法制得的蒲公英功能型發(fā)酵酒中總酚和總黃酮含量較高，清除羥自由基能力較高，具有較好的抗氧化能力。
【附圖說明】
[0022]圖1為蒲公英花功能型發(fā)酵酒抗氧化物質(zhì)含量及活性變化圖，其中A為總酚含量，B為黃酮含量，C為清除羥自由基數(shù)據(jù)。
【具體實施方式】
[0023]【具體實施方式】一:本實施方式的一種蒲公英花功能型發(fā)酵酒，它按重量份數(shù)是由3500?4000份純凈水、200?230份蒲公英花、1200?1600份糖、230?250份橘子汁、50?60份橙子汁、50?60份梓檬汁、15?20份桔子皮、5?7份梓檬皮、6?8份活性干酵母、I?3份乳酸菌、0.5?0.6份丁香和I?1.5份生姜制成。
[0024]【具體實施方式】二:本實施方式的一種蒲公英花功能型發(fā)酵酒的制作方法，它是按照以下步驟進行的:
[0025]—、將蒲公英花燙漂滅菌；桔子皮、檸檬皮切成0.5cm X 0.5cm大小，生姜切絲至
0.2cmX Icm大小，丁香磨碎，然后將上述處理后的桔子皮、檸檬皮、生姜和丁香裝入布袋，加白糖和水加熱至100°C煮沸l(wèi)Omin，冷卻后，與蒲公英花混合后，加入巴氏殺菌(65°C處理30min)后橘子汁、橙子汁和檸檬汁，然后裝入發(fā)酵罐；
[0026]二、按以下二個階段發(fā)酵:(I)通入二氧化碳和氮氣，充滿發(fā)酵罐，接種活性干酵母，進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25?30°C，發(fā)酵時間為4?6d，每隔3h開啟攪拌器30min，進行攪拌，攪拌轉(zhuǎn)速為120?150r/min; (2)接種乳酸菌活性凍干粉，進行發(fā)酵，發(fā)酵pH為3.2?3.7，發(fā)酵溫度為18?25°C，發(fā)酵時間為24?30d，開啟攪拌器，攪拌轉(zhuǎn)速為2?5r/min; (3)發(fā)酵結(jié)束后，使用滅菌的食品級無紡布濾袋和10目、20目濾篩壓榨過濾分離上一步的發(fā)酵物料，得到汁液；(4)將上一步獲得的汁液倒入不銹鋼罐中，在溫度為8?15°C，濕度為80 %?90 %條件下貯存6個月以上；(5)貯存結(jié)束后，離心去除雜質(zhì)和微生物細胞，然后進行過濾，即完成所述的蒲公英花功能型發(fā)酵酒的制作方法。
[0027]【具體實施方式】三:本實施方式與【具體實施方式】二不同的是:所述的活性干酵母菌為M05 活性貝酵母(Saccharomyces bay anus)、釀酒酵母(Saccharomyces serevisiae)、朽1檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)、葡萄汁有孢漢生酵母(Hanseniaspera uvarum)的幾種或多種按照等例混合而成的。其它與【具體實施方式】二相同。
[0028]【具體實施方式】四:本實施方式與【具體實施方式】二不同的是:所述的乳酸菌為發(fā)酵蘋果酸-乳酸的菌種，該菌種為活性凍干粉。其它與【具體實施方式】二相同。
[0029]【具體實施方式】五:本實施方式與【具體實施方式】二不同的是:進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的菌種為酒明串珠菌(Leuconostoc oenos)31DH、布氏乳桿菌(Lactobacillus buchneri)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)R23的一種或多種按照等比例混合而成的。其它與【具體實施方式】二相同。
[0030]【具體實施方式】六:本實施方式與【具體實施方式】二不同的是:步驟一中所述的桔子皮加入量為15?20重量份，梓檬皮加入量為5?7重量份，生姜加入量為I?1.5重量份，丁香加入量為0.5?0.6重量份，白糖加入量為1200?1600重量份，水的加入量為3500?4000重量份，蒲公英花的加入量為200?230重量份，橘子汁的加入量為230?250重量份，橙子汁的加入量為50?60重量份，梓檬汁的加入量為50?60重量份。其它與【具體實施方式】二相同。
[0031]【具體實施方式】七:本實施方式與【具體實施方式】二不同的是:步驟二中通入的二氧化碳和氮氣的體積比為7: 3。其它與【具體實施方式】二相同。
[0032]【具體實施方式】八:本實施方式與【具體實施方式】二不同的是:步驟二中所述的混合活性干酵母接種量為6?8重量份，乳酸菌活性凍干粉的接種量為I?3重量份。其它與【具體實施方式】二相同。
[0033]【具體實施方式】九:本實施方式與【具體實施方式】二不同的是:離心去除雜質(zhì)和微生物細胞的轉(zhuǎn)速為3000r/min，離心時間為15min。其它與【具體實施方式】二相同。
[0034]【具體實施方式】十:本實施方式與【具體實施方式】二不同的是:步驟二中貯存后，進行過濾是采用直徑150?160mm，高度450?500mm的過濾器進行的，其中，過濾器中含有0.45微米微孔濾膜濾芯3個，過濾時流量為I?200m3/h。其它與【具體實施方式】二相同。
[0035]本
【發(fā)明內(nèi)容】
不僅限于上述各實施方式的內(nèi)容，其中一個或幾個【具體實施方式】的組合同樣也可以實現(xiàn)發(fā)明的目的。
[0036]通過以下實施例驗證本發(fā)明的有益效果:
[0037]實施例1
[0038]本實施例的一種蒲公英花功能型發(fā)酵酒及其生產(chǎn)工藝，是通過以下步驟進行的:
[0039]1.將200?230重量份蒲公英花去掉花托，稱重，清洗，在100°C沸水中煮3min，瀝水；
[0040]2.將15?20重量份桔子皮，5?7重量份梓檬皮，去白髓，切成0.5cm*0.5cm小塊；I?1.5重量份生姜切成0.2cm*lcm細絲、0.5?0.6重量份丁香用萬能粉碎機粉碎，裝入200目食品級濾布袋中，將上述材料用2500?3000重量份水100°C煮沸1min，冷卻至25°C ;橘子汁、橙子汁、檸檬汁經(jīng)65 °C巴氏殺菌30min;
[0041 ] 3.將1200?1600重量份白糖加1000?1500重量份水100°C煮沸5min，冷卻至25°C;
[0042]4.發(fā)酵罐采用高壓滅菌，滅菌壓力為0.1?0.2MPa，滅菌溫度為121?130°C，滅菌時間為30?50min，滅菌后冷卻待用；
[0043]5.將I，2，3混合置于滅菌后的發(fā)酵罐中，同時加入230?250重量份橘子汁，50?60重量份橙子汁，50?60重量份梓檬汁，并向發(fā)酵罐中通入二氧化碳氣體和氮氣(比例為7:3)，控制發(fā)酵罐壓力為0.02?0.04MPa，接種6?8份混合活性干酵母，發(fā)酵溫度為25?30°C，發(fā)酵時間為4?6d，每隔3h開啟攪拌器30min，使物料全部浸沒到液體中，攪拌轉(zhuǎn)速為120?150r/min；
[0044]6.—次發(fā)酵產(chǎn)物，接種I?3份乳酸菌活性凍干粉，發(fā)酵pH3.2?3.7，發(fā)酵溫度為18?25°C，發(fā)酵時間為24?30d，開啟攪拌器，攪拌轉(zhuǎn)速為2?5r/min;
[0045]7.發(fā)酵結(jié)束后，使用滅菌后的10目濾篩分離物料和汁液，使用滅菌的食品級無紡布過濾袋壓榨物料，合并濾液，過20目滅菌后濾篩，得到發(fā)酵酒液；
[0046]8.發(fā)酵酒倒入不銹鋼罐中，在溫度8?15°C，濕度80%?90%條件下貯存6個月以上。發(fā)酵過程中監(jiān)測蒲公英花功能性發(fā)酵酒總酚、總黃酮含量，以及發(fā)酵酒的還原能力和清除羥自由基能力；
[0047]9.貯存結(jié)束后，采用低溫高速離心機，3000r/min離心15min，除去雜質(zhì)和微生物細胞;之后采用直徑150?160mm，高度450?500mm的過濾器過濾，該過濾器中含有0.45微米微孔濾膜濾芯3個，流量為I?200m3/h。
[0048]本實施例的制得的蒲公英功能型發(fā)酵酒中總酚和總黃酮含量，清除羥自由基能力結(jié)果如圖1所示，由圖1可知，本方法制得的蒲公英功能型發(fā)酵酒中總酚和總黃酮含量較高，清除羥自由基能力較高，具有較好的抗氧化能力。
【主權(quán)項】
1.一種蒲公英花功能型發(fā)酵酒，其特征在于它按重量份數(shù)是由3500?4000份純凈水、200?230份蒲公英花、1200?1600份糖、230?250份橘子汁、50?60份橙子汁、50?60份檸檬汁、15?20份桔子皮、5?7份梓檬皮、6?8份活性干酵母、I?3份乳酸菌、0.5?0.6份丁香和I?1.5份生姜制成。2.—種蒲公英花功能型發(fā)酵酒的制作方法，其特征在于它是按照以下步驟進行的: 一、將蒲公英花燙漂滅菌;桔子皮、檸檬皮切成0.5cm X 0.5cm大小，生姜切絲至0.2cm XIcm大小，丁香磨碎，然后將上述處理后的桔子皮、檸檬皮、生姜和丁香裝入布袋，加白糖和水加熱至100°C煮沸l(wèi)Omin，冷卻后，與蒲公英花混合后，加入巴氏殺菌后的橘子汁、橙子汁和檸檬汁，然后裝入發(fā)酵罐； 二、按以下二個階段發(fā)酵:(I)通入二氧化碳和氮氣，充滿發(fā)酵罐，接種活性干酵母，進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25?30°C，發(fā)酵時間為4?6d，每隔3h開啟攪拌器30min，進行攪拌，攪拌轉(zhuǎn)速為120?150r/min; (2)接種乳酸菌活性凍干粉，進行發(fā)酵，發(fā)酵pH為3.2?3.7，發(fā)酵溫度為18?25°C，發(fā)酵時間為24?30d，開啟攪拌器，攪拌轉(zhuǎn)速為2?5r/min; (3)發(fā)酵結(jié)束后，使用滅菌的食品級無紡布濾袋和10目、20目濾篩壓榨過濾分離上一步的發(fā)酵物料，得到汁液；(4)將上一步獲得的汁液倒入不銹鋼罐中，在溫度為8?150C，濕度為80%?90%條件下貯存6個月以上；(5)貯存結(jié)束后，離心去除雜質(zhì)和微生物細胞，然后進行過濾，即完成所述的蒲公英花功能型發(fā)酵酒的制作方法。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蒲公英花功能型發(fā)酵酒的制作方法，其特征在于所述的活性干酵母菌為M05活性貝酵母(Saccharomyces bay anus)、釀酒酵母(Saccharomycesserevisiae)、梓檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)、葡萄汁有孢漢生酵母(Hanseniaspera uvarum)的幾種或多種按照等例混合而成的。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蒲公英花功能型發(fā)酵酒的制作方法，其特征在于所述的乳酸菌為發(fā)酵蘋果酸-乳酸的菌種，該菌種為活性凍干粉。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種蒲公英花功能型發(fā)酵酒的制作方法，其特征在于進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的菌種為酒明串珠菌(Leuconostoc oenos)31DH、布氏乳桿菌(Lactobacillus buchneri)、植物乳桿菌(LactobaciIIus plantarum)R23的一種或多種按照等比例混合而成的。6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蒲公英花功能型發(fā)酵酒的制作方法，其特征在于步驟一中所述的桔子皮加入量為15?20重量份，梓檬皮加入量為5?7重量份，生姜加入量為I?1.5重量份，丁香加入量為0.5?0.6重量份，白糖加入量為1200?1600重量份，水的加入量為3500?4000重量份，蒲公英花的加入量為200?230重量份，橘子汁的加入量為230?250重量份，橙子汁的加入量為50?60重量份，梓檬汁的加入量為50?60重量份。7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蒲公英花功能型發(fā)酵酒的制作方法，其特征在于步驟二中通入的二氧化碳和氮氣的體積比為7:3。8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蒲公英花功能型發(fā)酵酒的制作方法，其特征在于步驟二中所述的混合活性干酵母接種量為6?8重量份，乳酸菌活性凍干粉的接種量為I?3重量份。9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蒲公英花功能型發(fā)酵酒的制作方法，其特征在于離心去除雜質(zhì)和微生物細胞的轉(zhuǎn)速為3000r/min，離心時間為15min。10.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蒲公英花功能型發(fā)酵酒的制作方法，其特征在于步驟二中IC存后，進行過濾是采用直徑150?160mm，高度450?500mm的過濾器進行的，其中，過濾器中含有0.45微米微孔濾膜濾芯3個，過濾時流量為I?200m3/h。
【文檔編號】A61K36/9068GK105925442SQ201610518740
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年7月4日
【發(fā)明人】王鵬, 郭麗, 霍瑛琪, 李楊, 張金鳳, 柴云雷
【申請人】綏化學院