一種增強(qiáng)記憶醒腦解熱固定化葡萄醋及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種增強(qiáng)記憶醒腦解熱固定化葡萄醋及其制備方法，是由下列重量份原料組成：葡萄1000?1200、粳米500?600、芡實(shí)50?60、薄荷葉13?15、米糠油10?12、五味子13?15、野山參11?13、合歡皮13?15、水丁香萃取物8?9、雙歧因子23?25、香菇多糖20?23、葡萄油果膠15?18、山藥100?120和水適量。本發(fā)明的一種增強(qiáng)記憶醒腦解熱固定化葡萄醋，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感酣暢，質(zhì)地細(xì)膩均勻，成色潤(rùn)澤晶瑩，所含有效成分具有增強(qiáng)記憶、醒腦、解熱、助消化、增強(qiáng)免疫等保健作用。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種増強(qiáng)記憶醒腦解熱固定化葡萄醋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食醋技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種增強(qiáng)記憶醒腦解熱固定化葡萄醋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食醋能增進(jìn)食欲、抑制病菌、幫助消化，是我國(guó)傳統(tǒng)的釀造調(diào)味品。食醋是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)不同種類(lèi)微生物完成糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。食醋的主要成分為醋酸，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類(lèi)、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味。
[0003]食醋生產(chǎn)工藝可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵兩大類(lèi)。民間傳統(tǒng)食醋多采用固態(tài)發(fā)酵工藝，中、小型企業(yè)采用液態(tài)發(fā)酵工藝，有些企業(yè)采用液-固淋澆循環(huán)工藝。上述工藝一般都是一次性采用大量的原材料進(jìn)行發(fā)酵，在固態(tài)發(fā)酵中是接進(jìn)少量保存的醋醅，依靠其中的少量微生物發(fā)酵;在液態(tài)發(fā)酵中是接種少量的純醋酸菌菌種進(jìn)行發(fā)酵;液-固淋澆循環(huán)工藝的接種方式類(lèi)似于固態(tài)發(fā)酵。一些地方特色名優(yōu)食醋采用固態(tài)發(fā)酵，其他工藝一般只能生產(chǎn)普通型的食醋。
[0004]目前，葡萄業(yè)的釀造方法很多，有自然固態(tài)發(fā)酵法、全液態(tài)發(fā)酵法、固定化細(xì)胞發(fā)酵法等等，這些方法各有特點(diǎn)，自然固態(tài)發(fā)酵法風(fēng)味好，但是發(fā)酵速度慢，液態(tài)發(fā)酵法速度快但是風(fēng)味差，固定化細(xì)胞發(fā)酵法的產(chǎn)品風(fēng)味通常也不佳?；ㄉ帐瞧咸丫浦兄饕噬镔|(zhì)，花色苷性質(zhì)及穩(wěn)定性因素和呈色機(jī)理等受原料(品種、種植地、氣候以及種植條件等)、釀酒過(guò)程、葡萄酒溶液環(huán)境條件(如酸度、S02濃度、溫度、金屬離子等)以及陳釀等的影響。同時(shí)葡萄酒中花色苷具有清除體內(nèi)自由基及抗氧化作用，改善肝臟功能和預(yù)防心腦血管疾病等生理活性。本發(fā)明綜合現(xiàn)有技術(shù)，并兼顧產(chǎn)品色澤，口感及營(yíng)養(yǎng)成分，提供一種多功能保健食醋。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種增強(qiáng)記憶醒腦解熱固定化葡萄醋。
[0006]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種增強(qiáng)記憶醒腦解熱固定化葡萄醋，是由下列重量份原料組成:
葡萄1000-1200、粳米500-600、芡實(shí)50-60、薄荷葉13-15、米糠油10-12、五味子13-15、野山參11-13、合歡皮13-15、水丁香萃取物8-9、雙歧因子23-25、香菇多糖20-23、葡萄油果膠15-18、山藥100-120和水適量。
[0007]所述的一種增強(qiáng)記憶醒腦解熱固定化葡萄醋，是由下列步驟制成的:
I)、將1/5-6的粳米加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤開(kāi)晾干，第一次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10-20%陳醋拌勻，再裝入大型陶瓷壇中，第二次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20-30%的陳醋，密封，培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6-7%時(shí)，第一次加入15-20倍量的紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)，當(dāng)含醋酸達(dá)6-7%時(shí)，再次加入等量紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6-7%，得紅曲醋醋母；
2)、將薄荷葉、五味子、野山參、合歡皮分別用溫水清洗一遍，再浸泡20-25分鐘，去除土腥味，然后瀝干，再加入葡萄油果膠和23-25倍量清水，文火加熱使湯汁濃縮至1/2-3，然后過(guò)濾除雜，收集濾液；
3)、分別將剩余的粳米和芡實(shí)加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后與山藥混合，蒸汽加熱，攤涼后裝入發(fā)酵壇中，加入占總質(zhì)量1-2%紅曲、步驟2所得濾液和20-30倍量清水，攪勻，封口發(fā)酵50-60天，期間開(kāi)封攪拌5-7次，即制得紅曲酒酒釀，將其過(guò)濾后，加熱殺菌，即得第一批紅曲酒；
4 )、選擇新鮮、成熟的葡萄，去核、洗凈，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2-3%復(fù)合果膠酶，在pH4.5-5.2，溫度40-45 °C下酶解2_3小時(shí)，用離心機(jī)在5000-6000r/min轉(zhuǎn)速下離心3_5min，得到第一混合物；
5)、將釀酒酵母和醋酸菌以8:2-3的比例共固定在海藻酸鈉載體中得到固定化顆粒，向步驟4所得第一混合物中加入其質(zhì)量5-10%的固定化顆粒，于30-32°C厭氧發(fā)酵20-24小時(shí)，然后調(diào)整溫度為34-36°C發(fā)酵35-40小時(shí)得到第二混合物；
6)、在釀造壇中加入步驟I得到的紅曲醋醋母的80-85%、步驟3得到的第一批紅曲酒的50-60%、步驟5所得第二混合物和米糠油、雙歧因子，加蓋培養(yǎng)3-5天后，開(kāi)壇取出上清液，澄清后加入香菇多糖、水丁香萃取物，膜過(guò)濾除菌，分裝遮光保存。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
1、本發(fā)明提供的一種增強(qiáng)記憶醒腦解熱固定化葡萄醋，將釀酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸鈉載體中得到固定化顆粒，不僅大大縮短了發(fā)酵時(shí)間，固定化細(xì)胞可以反復(fù)使用，而且可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)化，獲得較佳的產(chǎn)品質(zhì)量。
[0009]2、本發(fā)明將發(fā)酵成紅曲醋醋母與紅曲酒、葡萄果汁醋混合后，進(jìn)行陳釀，增強(qiáng)互相的融合，增強(qiáng)風(fēng)味，用膜過(guò)濾除菌，不經(jīng)加熱，制得的醋產(chǎn)品風(fēng)味純正柔和，效率高，品質(zhì)佳。
[0010]3、本發(fā)明每年不斷從紅曲醋醋母壇中取出成熟的紅曲醋，同時(shí)添加紅曲酒，形成紅曲醋的液體循環(huán)釀造工藝，持續(xù)釀造優(yōu)質(zhì)紅曲醋，使其達(dá)成長(zhǎng)久的良性循環(huán)。
[0011]4、本發(fā)明的一種增強(qiáng)記憶醒腦解熱固定化葡萄醋，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感酣暢，質(zhì)地細(xì)膩均勻，成色潤(rùn)澤晶瑩，所含有效成分具有增強(qiáng)記憶、醒腦、解熱、助消化、增強(qiáng)免疫等保健作用。
【具體實(shí)施方式】
[0012]—種增強(qiáng)記憶醒腦解熱固定化葡萄醋，是由下列重量份原料組成:
葡萄1000、粳米500、芡實(shí)50、薄荷葉13、米糠油10、五味子13、野山參11、合歡皮13、水丁香萃取物8、雙歧因子23、香菇多糖20、葡萄油果膠15、山藥100和水適量。
[0013]所述的一種增強(qiáng)記憶醒腦解熱固定化葡萄醋，是由下列步驟制成的:
I )、將1/5的粳米加入2倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤開(kāi)晾干，第一次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%陳醋拌勻，再裝入大型陶瓷壇中，第二次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的陳醋，密封，培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6%時(shí)，第一次加入15倍量的紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)，當(dāng)含醋酸達(dá)6%時(shí)，再次加入等量紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6%，得紅曲醋醋母；
2)、將薄荷葉、五味子、野山參、合歡皮分別用溫水清洗一遍，再浸泡20分鐘，去除土腥味，然后瀝干，再加入葡萄油果膠和23倍量清水，文火加熱使湯汁濃縮至1/2，然后過(guò)濾除雜，收集濾液；
3)、分別將剩余的粳米和芡實(shí)加入2倍量水浸泡，淘洗，瀝干后與山藥混合，蒸汽加熱，攤涼后裝入發(fā)酵壇中，加入占總質(zhì)量1%紅曲、步驟2所得濾液和20倍量清水，攪勻，封口發(fā)酵50天，期間開(kāi)封攪拌5次，即制得紅曲酒酒釀，將其過(guò)濾后，加熱殺菌，即得第一批紅曲酒；
4 )、選擇新鮮、成熟的葡萄，去核、洗凈，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%復(fù)合果膠酶，在pH4.5，溫度40 °C下酶解2小時(shí)，用離心機(jī)在5000r/min轉(zhuǎn)速下離心3min，得到第一混合物；
5)、將釀酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸鈉載體中得到固定化顆粒，向步驟4所得第一混合物中加入其質(zhì)量5%的固定化顆粒，于30°C厭氧發(fā)酵20小時(shí)，然后調(diào)整溫度為34°C發(fā)酵35小時(shí)得到第二混合物；
6)、在釀造壇中加入步驟I得到的紅曲醋醋母的80%、步驟3得到的第一批紅曲酒的50%、步驟5所得第二混合物和米糠油、雙歧因子，加蓋培養(yǎng)3天后，開(kāi)壇取出上清液，澄清后加入香菇多糖、水丁香萃取物，膜過(guò)濾除菌，分裝遮光保存。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種增強(qiáng)記憶醒腦解熱固定化葡萄醋，其特征在于是由下列重量份原料組成: 葡萄1000-1200、粳米500-600、芡實(shí)50-60、薄荷葉13-15、米糠油10-12、五味子13-15、野山參11-13、合歡皮13-15、水丁香萃取物8-9、雙歧因子23-25、香菇多糖20-23、葡萄油果膠15-18、山藥100-120和水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種增強(qiáng)記憶醒腦解熱固定化葡萄醋，其特征在于是由下列步驟制成的: 1)、將1/5-6的粳米加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤開(kāi)晾干，第一次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10-20%陳醋拌勻，再裝入大型陶瓷壇中，第二次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20-30%的陳醋，密封，培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6-7%時(shí)，第一次加入15-20倍量的紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)，當(dāng)含醋酸達(dá)6-7%時(shí)，再次加入等量紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6-7%，得紅曲醋醋母； 2)、將薄荷葉、五味子、野山參、合歡皮分別用溫水清洗一遍，再浸泡20-25分鐘，去除土腥味，然后瀝干，再加入葡萄油果膠和23-25倍量清水，文火加熱使湯汁濃縮至1/2-3，然后過(guò)濾除雜，收集濾液； 3)、分別將剩余的粳米和芡實(shí)加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后與山藥混合，蒸汽加熱，攤涼后裝入發(fā)酵壇中，加入占總質(zhì)量1-2%紅曲、步驟2所得濾液和20-30倍量清水，攪勻，封口發(fā)酵50-60天，期間開(kāi)封攪拌5-7次，即制得紅曲酒酒釀，將其過(guò)濾后，加熱殺菌，即得第一批紅曲酒； 4)、選擇新鮮、成熟的葡萄，去核、洗凈，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2-3%復(fù)合果膠酶，在pH4.5-5.2，溫度40-45 °C下酶解2_3小時(shí)，用離心機(jī)在5000-6000r/min轉(zhuǎn)速下離心3_5min，得到第一混合物； 5)、將釀酒酵母和醋酸菌以8:2-3的比例共固定在海藻酸鈉載體中得到固定化顆粒，向步驟4所得第一混合物中加入其質(zhì)量5-10%的固定化顆粒，于30-32°C厭氧發(fā)酵20-24小時(shí)，然后調(diào)整溫度為34-36°C發(fā)酵35-40小時(shí)得到第二混合物； 6)、在釀造壇中加入步驟I得到的紅曲醋醋母的80-85%、步驟3得到的第一批紅曲酒的50-60%、步驟5所得第二混合物和米糠油、雙歧因子，加蓋培養(yǎng)3-5天后，開(kāi)壇取出上清液，澄清后加入香菇多糖、水丁香萃取物，膜過(guò)濾除菌，分裝遮光保存。
【文檔編號(hào)】C12N11/10GK105838568SQ201610302715
【公開(kāi)日】2016年8月10日
【申請(qǐng)日】2016年5月10日
【發(fā)明人】吳祥忠
【申請(qǐng)人】當(dāng)涂縣瑞龍果樹(shù)種植專(zhuān)業(yè)合作社