一種開胃促消化固定化葡萄醋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種開胃促消化固定化葡萄醋及其制備方法，是由下列重量份原料組成：葡萄1000?1200、檸檬片20?23、白術(shù)18?20、桂圓30?35、葡萄糖酸鋅10?12、雙歧因子15?18、暗發(fā)芽米糠100?120、粳米500?600、茯苓15?18、陳皮15?18、紅棗30?35和水適量。本發(fā)明的一種開胃促消化固定化葡萄醋，營養(yǎng)豐富，口感酸爽，組織細(xì)膩均勻，色澤鮮亮，所含有效成分具有開胃、促消化、緩解疲勞、增強(qiáng)免疫等功用。
【專利說明】
一種開胃促消化固定化葡萄醋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食醋技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種開胃促消化固定化葡萄醋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食醋能增進(jìn)食欲、抑制病菌、幫助消化，是我國傳統(tǒng)的釀造調(diào)味品。食醋是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)不同種類微生物完成糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。食醋的主要成分為醋酸，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨特的色、香、味。
[0003]食醋生產(chǎn)工藝可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵兩大類。民間傳統(tǒng)食醋多采用固態(tài)發(fā)酵工藝，中、小型企業(yè)采用液態(tài)發(fā)酵工藝，有些企業(yè)采用液-固淋澆循環(huán)工藝。上述工藝一般都是一次性采用大量的原材料進(jìn)行發(fā)酵，在固態(tài)發(fā)酵中是接進(jìn)少量保存的醋醅，依靠其中的少量微生物發(fā)酵;在液態(tài)發(fā)酵中是接種少量的純醋酸菌菌種進(jìn)行發(fā)酵;液-固淋澆循環(huán)工藝的接種方式類似于固態(tài)發(fā)酵。一些地方特色名優(yōu)食醋采用固態(tài)發(fā)酵，其他工藝一般只能生產(chǎn)普通型的食醋。
[0004]目前，葡萄業(yè)的釀造方法很多，有自然固態(tài)發(fā)酵法、全液態(tài)發(fā)酵法、固定化細(xì)胞發(fā)酵法等等，這些方法各有特點，自然固態(tài)發(fā)酵法風(fēng)味好，但是發(fā)酵速度慢，液態(tài)發(fā)酵法速度快但是風(fēng)味差，固定化細(xì)胞發(fā)酵法的產(chǎn)品風(fēng)味通常也不佳?；ㄉ帐瞧咸丫浦兄饕噬镔|(zhì)，花色苷性質(zhì)及穩(wěn)定性因素和呈色機(jī)理等受原料、釀酒過程、葡萄酒溶液環(huán)境條件以及陳釀等的影響。同時葡萄酒中花色苷具有清除體內(nèi)自由基及抗氧化作用，改善肝臟功能和預(yù)防心腦血管疾病等生理活性。本發(fā)明綜合現(xiàn)有技術(shù)，并兼顧產(chǎn)品色澤，口感及營養(yǎng)成分，提供一種多功能保健食醋。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種開胃促消化固定化葡萄醋。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種開胃促消化固定化葡萄醋，是由下列重量份原料組成:
葡萄1000-1200、檸檬片20-23、白術(shù)18-20、桂圓30-35、葡萄糖酸鋅10-12、雙歧因子15-18、暗發(fā)芽米糠100-120、粳米500-600、茯苓15-18、陳皮15-18、紅棗30-35和水適量。
[0007]所述的一種開胃促消化固定化葡萄醋，是由下列步驟制成的:
1)、將1/5-6的粳米加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤開晾干，第一次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10-20%陳醋拌勻，再裝入大型陶瓷壇中，第二次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20-30%的陳醋，密封，培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6-7%時，第一次加入15-20倍量的紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)，當(dāng)含醋酸達(dá)6-7%時，再次加入等量紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6-7%，得紅曲醋醋母；
2)、將檸檬片、白術(shù)、茯苓、陳皮、紅棗分別用溫水清洗一遍，再浸泡20-25分鐘，去除土腥味，然后瀝干，再加入桂圓和23-25倍量清水，文火加熱使湯汁濃縮至1/2-3，然后過濾除雜，收集濾液；
3)、分別將剩余的粳米和暗發(fā)芽米糠加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤涼后裝入發(fā)酵壇中，加入占總質(zhì)量1-2%紅曲、步驟2所得濾液和20-30倍量清水，攪勻，封口發(fā)酵50-60天，期間開封攪拌5-7次，即制得紅曲酒酒釀，將其過濾后，加熱殺菌，即得第一批紅曲酒；
4 )、選擇新鮮、成熟的葡萄，去核、洗凈，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2-3%復(fù)合果膠酶，在pH4.5-5.2，溫度40-45 °C下酶解2_3小時，用離心機(jī)在5000-6000r/min轉(zhuǎn)速下離心3_5min，得到第一混合物；
5)、將釀酒酵母和醋酸菌以8:2-3的比例共固定在海藻酸鈉載體中得到固定化顆粒，向步驟4所得第一混合物中加入其質(zhì)量5-10%的固定化顆粒，于30-32°C厭氧發(fā)酵20-24小時，然后調(diào)整溫度為34-36°C發(fā)酵35-40小時得到第二混合物；
6)、在釀造壇中加入步驟I得到的紅曲醋醋母的80-85%、步驟3得到的第一批紅曲酒的50-60%、步驟5所得第二混合物和雙歧因子，加蓋培養(yǎng)3-5天后，開壇取出上清液，澄清后加入葡萄糖酸鋅，膜過濾除菌，分裝遮光保存。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點是:
1、本發(fā)明提供的一種開胃促消化固定化葡萄醋，將發(fā)酵成紅曲醋醋母與紅曲酒、葡萄果汁醋混合后，進(jìn)行陳釀，增強(qiáng)互相的融合，增強(qiáng)風(fēng)味，用膜過濾除菌，不經(jīng)加熱，制得的醋產(chǎn)品風(fēng)味純正柔和，效率高，品質(zhì)佳。
[0009]2、本發(fā)明的一種開胃促消化固定化葡萄醋，在生產(chǎn)過程中，使用復(fù)合果膠酶不僅能夠改善葡萄酒的澄清效果，而且還具有促進(jìn)有益物質(zhì)釋放、提高葡萄出汁率、增強(qiáng)葡萄酒的色澤和香氣等多重效果。
[0010]3、本發(fā)明每年不斷從紅曲醋醋母壇中取出成熟的紅曲醋，同時添加紅曲酒，形成紅曲醋的液體循環(huán)釀造工藝，持續(xù)釀造優(yōu)質(zhì)紅曲醋，使其達(dá)成長久的良性循環(huán)。
[0011]4、本發(fā)明的一種開胃促消化固定化葡萄醋，營養(yǎng)豐富，口感酸爽，組織細(xì)膩均勻，色澤鮮亮，所含有效成分具有開胃、促消化、緩解疲勞、增強(qiáng)免疫等功用。
【具體實施方式】
[0012]—種開胃促消化固定化葡萄醋，是由下列重量份原料組成:
葡萄1000、檸檬片20、白術(shù)18、桂圓30、葡萄糖酸鋅10、雙歧因子15、暗發(fā)芽米糠100、粳米500、茯苓15、陳皮15、紅棗30和水適量。
[0013]所述的一種開胃促消化固定化葡萄醋，是由下列步驟制成的:
I)、將1/5的粳米加入2倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤開晾干，第一次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%陳醋拌勻，再裝入大型陶瓷壇中，第二次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的陳醋，密封，培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6%時，第一次加入15倍量的紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)，當(dāng)含醋酸達(dá)6%時，再次加入等量紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6%，得紅曲醋醋母；
2)、將檸檬片、白術(shù)、茯苓、陳皮、紅棗分別用溫水清洗一遍，再浸泡20分鐘，去除土腥味，然后瀝干，再加入桂圓和23倍量清水，文火加熱使湯汁濃縮至1/2，然后過濾除雜，收集濾液；
3)、分別將剩余的粳米和暗發(fā)芽米糠加入2倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤涼后裝入發(fā)酵壇中，加入占總質(zhì)量1%紅曲、步驟2所得濾液和20倍量清水，攪勻，封口發(fā)酵50天，期間開封攪拌5次，即制得紅曲酒酒釀，將其過濾后，加熱殺菌，即得第一批紅曲酒；
4)、選擇新鮮、成熟的葡萄，去核、洗凈，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%復(fù)合果膠酶，在pH4.5，溫度40 °C下酶解2小時，用離心機(jī)在5000r/min轉(zhuǎn)速下離心3min，得到第一混合物；
5)、將釀酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸鈉載體中得到固定化顆粒，向步驟4所得第一混合物中加入其質(zhì)量5%的固定化顆粒，于30°C厭氧發(fā)酵20小時，然后調(diào)整溫度為34°C發(fā)酵35小時得到第二混合物；
6)、在釀造壇中加入步驟I得到的紅曲醋醋母的80%、步驟3得到的第一批紅曲酒的50%、步驟5所得第二混合物和雙歧因子，加蓋培養(yǎng)3天后，開壇取出上清液，澄清后加入葡萄糖酸鋅，膜過濾除菌，分裝遮光保存。
【主權(quán)項】
1.一種開胃促消化固定化葡萄醋，其特征在于是由下列重量份原料組成: 葡萄1000-1200、檸檬片20-23、白術(shù)18-20、桂圓30-35、葡萄糖酸鋅10-12、雙歧因子15-18、暗發(fā)芽米糠100-120、粳米500-600、茯苓15-18、陳皮15-18、紅棗30-35和水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種開胃促消化固定化葡萄醋，其特征在于是由下列步驟制成的: 1)、將1/5-6的粳米加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤開晾干，第一次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10-20%陳醋拌勻，再裝入大型陶瓷壇中，第二次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20-30%的陳醋，密封，培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6-7%時，第一次加入15-20倍量的紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)，當(dāng)含醋酸達(dá)6-7%時，再次加入等量紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6-7%，得紅曲醋醋母； 2)、將檸檬片、白術(shù)、茯苓、陳皮、紅棗分別用溫水清洗一遍，再浸泡20-25分鐘，去除土腥味，然后瀝干，再加入桂圓和23-25倍量清水，文火加熱使湯汁濃縮至1/2-3，然后過濾除雜，收集濾液； 3)、分別將剩余的粳米和暗發(fā)芽米糠加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤涼后裝入發(fā)酵壇中，加入占總質(zhì)量1-2%紅曲、步驟2所得濾液和20-30倍量清水，攪勻，封口發(fā)酵50-60天，期間開封攪拌5-7次，即制得紅曲酒酒釀，將其過濾后，加熱殺菌，即得第一批紅曲酒； 4)、選擇新鮮、成熟的葡萄，去核、洗凈，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2-3%復(fù)合果膠酶，在pH4.5-5.2，溫度40-45 °C下酶解2_3小時，用離心機(jī)在5000-6000r/min轉(zhuǎn)速下離心3_5min，得到第一混合物； 5)、將釀酒酵母和醋酸菌以8:2-3的比例共固定在海藻酸鈉載體中得到固定化顆粒，向步驟4所得第一混合物中加入其質(zhì)量5-10%的固定化顆粒，于30-32°C厭氧發(fā)酵20-24小時，然后調(diào)整溫度為34-36°C發(fā)酵35-40小時得到第二混合物； 6)、在釀造壇中加入步驟I得到的紅曲醋醋母的80-85%、步驟3得到的第一批紅曲酒的50-60%、步驟5所得第二混合物和雙歧因子，加蓋培養(yǎng)3-5天后，開壇取出上清液，澄清后加入葡萄糖酸鋅，膜過濾除菌，分裝遮光保存。
【文檔編號】A61K36/899GK105838565SQ201610300191
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年5月9日
【發(fā)明人】吳祥忠
【申請人】當(dāng)涂縣瑞龍果樹種植專業(yè)合作社