一種黑豆糯米酒的釀制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種糯米酒的釀制方法，尤其是一種黑豆糯米酒的釀制方法，屬于生物技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]黑豆又名烏豆，性平、味甘，具有祛風除熱、調(diào)中下氣、滋陰補腎、補血明目等作用，經(jīng)常食用黑豆，對腎虛體弱、腰痛膝軟、風濕痹病等癥有良好的防治作用。黑豆中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，含18種氨基酸(其中包括人體必需的8種氨基酸)，基本不含膽固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人體吸收利用，又有抑制人體吸收膽固醇，降低膽固醇在血液中含量的作用，因此，常食黑豆能軟化血管、延緩衰老，特別是對高血壓、心臟病患者有益。黑豆中還含有較多的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和胡蘿卜素以及多種維生素B1、B2、B12等人體所需的各種營養(yǎng)素。
[0003]客家糯米酒是我國客家地區(qū)最具代表性的特產(chǎn)之一，具有酒體甘醇、香氣濃郁、鮮甜爽口、酒度適中等特點，是一種營養(yǎng)價值極高、有益人體健康的酒類。酒中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、不溶性固形物、功能性低聚糖、微量元素、多酚類物質(zhì)及維生素，具有增強記憶能力和免疫能力、抗衰老、抗氧化等多種保健功能。同時，客家儒米酒還是很好的藥引子，《本草綱目》上說:“諸酒醇不同，唯米酒入藥用”，米酒即是糯米酒，它具有通曲脈、厚腸胃、潤皮膚、養(yǎng)脾氣、護肝等治療作用，中藥處方中常用糯米酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調(diào)制藥丸及各種藥酒。
[0004]黑豆糯米酒在客家地區(qū)的傳統(tǒng)做法是將黑豆洗凈瀝干后加入糯米酒浸泡而成，或是炒熟后與糯米酒煮10-20分鐘。以上做法制作的酒并未能將黑豆和糯米酒的功效充分結(jié)合，未能達到很好的保健效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種黑豆糯米酒的釀制方法，該方法是基于客家地區(qū)將糯米酒和黑豆結(jié)合飲用的傳統(tǒng)做法而進行，充分結(jié)合了黑豆和糯米酒的功效，制得的黑豆糯米酒保健功效顯著。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:一種黑豆糯米酒的釀制方法，是先將黑豆清洗、吸水、瀝干，用鐵鍋文火炒至五至七成熟后，攤晾，得處理后的黑豆;將洗凈去皮的生姜晾曬，切片，得生姜片;糯米經(jīng)洗米、浸泡、瀝干、蒸飯、淋飯、拌曲、落缸、糖化發(fā)酵、接釀、壓榨及澄清后得到糯米酒酒液;將處理后的黑豆和生姜片加入糯米酒酒液中，炙煮;炙煮結(jié)束后，澄清，然后將黑豆、生姜片和酒液分開，進行勾兌、貯存。
[0007]本發(fā)明所述的黑豆、生姜片的具體制備方法如下:
(1)選用成熟、個大完整、純種、無霉變、無蟲蛀的新鮮黑豆，用清水洗去黑豆表皮的灰塵，同時讓豆皮吸取水分，瀝干水，再用鐵鍋文火炒至五至七成熟后，攤晾，得處理后的黑豆； (2)選用充分成熟、無發(fā)芽、無霉爛、無干疤和受傷的新鮮生姜，將生姜清洗干凈，去皮，放于帶孔籮篩中，在30?40°C太陽光下晾曬，使水分保留在35%至70%，切片，得生姜片。
[0008]所述炙煮的方法如下:
(1)將糯米酒酒液倒入陶埕，將制備好的黑豆、生姜片加入陶埕中，封蓋；
(2)用花生殼和谷殼作燃料進行炙煮，使酒液溫度達到75?95弋后，用文火維持此溫度6?9小時。
[0009]優(yōu)選的，所述炙煮時，黑豆和糯米酒酒液的重量比為1:20?40;所述生姜和糯米酒酒液的重量比為1:40?60。
[0010]所述炙煮結(jié)束后，將炙煮后的酒液澄清3~5天。
[0011]所述糯米酒酒液的制備方法可以是采用將糯米經(jīng)洗米、浸泡、瀝干、蒸飯、淋飯、拌曲、落缸、糖化發(fā)酵、接釀、壓榨及澄清后得到，具體的工藝流程如圖1所示。所述糯米酒酒液也可以是在圖1所示工藝流程基礎(chǔ)上改進的制備方法制得。
[0012]本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)的有益效果如下:
(1)將黑豆經(jīng)過炒制處理，可充分進行提香，使得最終的黑豆糯米酒富含豆香;黑豆吸水后再以鐵鍋文火炒至五至七成熟，可以使得炒出來的黑豆不易焦，而且油亮有光澤；
(2)通過較長時間炙煮生產(chǎn)出來的黑豆糯米酒具有下列優(yōu)勢:一是同時利用了糯米酒、黑豆和生姜的協(xié)同作用，使三者功能充分結(jié)合;二是營養(yǎng)豐富，具有保健功能，酒香、豆香和姜香充分融為一體，方便飲用；
(3)本發(fā)明方法釀制的黑豆糯米酒呈黃褐色，清亮透明，口感醇厚，豆香濃郁，輕微姜香，整體味道芳香怡人。本發(fā)明還可為黑豆和生姜的深加工開辟新途徑，提高產(chǎn)品附加值，增加企業(yè)經(jīng)濟效益和社會效益。
【附圖說明】
[0013]圖1為糯米酒的制備工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0014]下面通過實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0015]實施例1采用以下步驟實現(xiàn)本發(fā)明:
1、選材
(1)選用本地成熟、個大完整、純種、無霉變、無蟲蛀的新鮮黑豆；
(2)選用本地充分成熟、無發(fā)芽、無霉爛、無干疤和受傷的新鮮山竹姜；
2、原料處理
(1)黑豆:用清水洗去黑豆表皮的灰塵，同時讓豆皮吸取水分，瀝干水，再用鐵鍋文火炒至六成熟，即當豆皮裂開一條縫，聞到很濃的豆香味，結(jié)束炒制，取出黑豆，攤晾，得處理后的黑? ；
(2)將生姜清洗干凈，去皮，放于帶孔籮篩中在太陽光30?40°C下晾曬一至二天，使生姜保留50%的水分，切片，得生姜片；
3、炙煮 (1)如圖1所述工藝流程，取糯米經(jīng)洗米、浸泡、瀝干、蒸飯、淋飯、拌曲、落缸、糖化發(fā)酵、接釀、壓榨及澄清，制備糯米酒；
(2)將糯米酒酒液倒入容量為20KG的陶埕，按照豆酒重量比1:30加入處理后的黑豆，按照姜酒重量比1: 50加入生姜片，封蓋，用花生殼和谷殼作燃料進行炙煮，當酒液溫度達到951后，用文火維持此溫度6小時；
4、勾兌貯存:炙煮結(jié)束后，澄清3-5天，將黑豆、生姜片和酒液分開，進行勾兌貯存。
[0016]實施例2采用以下步驟實現(xiàn)本發(fā)明:
1、選材
(1)選用本地成熟、個大完整、純種、無霉變、無蟲蛀的新鮮黑豆；
(2)選用本地充分成熟、無發(fā)芽、無霉爛、無干疤和受傷的新鮮山竹姜；
2、原料處理
(1)黑豆:用清水洗去黑豆表皮的灰塵，同時讓豆皮吸取水分，瀝干水，再用鐵鍋文火炒至五成熟，即當豆皮裂開一條縫，聞到很濃的豆香味，結(jié)束炒制，取出黑豆，攤晾，得處理后的黑? ；
(2)將生姜清洗干凈，去皮，放于帶孔籮篩中在太陽光30?40°C下晾曬一至二天，使生姜保留35%的水分，切片，得生姜片；
3、炙煮
(1)如圖1所述工藝流程，取糯米經(jīng)洗米、浸泡、瀝干、蒸飯、淋飯、拌曲、落缸、糖化發(fā)酵、接釀、壓榨及澄清，制備糯米酒；
(2)將糯米酒酒液倒入容量為20KG的陶埕，按照豆酒重量比1:40加入處理后的黑豆，按照姜酒重量比1:40加入生姜片，封蓋，用花生殼和谷殼作燃料進行炙煮，當酒液溫度達到751后，用文火維持此溫度9小時；
4、勾兌貯存:炙煮結(jié)束后，澄清3-5天，將黑豆、生姜片和酒液分開，進行勾兌貯存。
[0017]實施例3采用以下步驟實現(xiàn)本發(fā)明:
1、選材
(1)選用本地成熟、個大完整、純種、無霉變、無蟲蛀的新鮮黑豆；
(2)選用本地充分成熟、無發(fā)芽、無霉爛、無干疤和受傷的新鮮生姜；
2、原料處理
(1)黑豆:用清水洗去黑豆表皮的灰塵，同時讓豆皮吸取水分，瀝干水，再用鐵鍋文火炒至七成熟，即當豆皮裂開一條縫，聞到很濃的豆香味，結(jié)束炒制，取出黑豆，攤晾，得處理后的黑? ；
(2)將生姜清洗干凈，去皮，放于帶孔籮篩中在太陽光30?40°C下晾曬一至二天，使生姜保留70%的水分，切片，得生姜片；
3、炙煮
(1)如圖1所述工藝流程，取糯米經(jīng)洗米、浸泡、瀝干、蒸飯、淋飯、拌曲、落缸、糖化發(fā)酵、接釀、壓榨及澄清，制備糯米酒；
(2)將糯米酒酒液倒入容量為20KG的陶埕，按照豆酒重量比1:20加入處理后的黑豆，按照姜酒重量比1: 60加入生姜片，封蓋，用花生殼和谷殼作燃料進行炙煮，當酒液溫度達到85°C后，用文火維持此溫度8小時；4、勾兌貯存:炙煮結(jié)束后，澄清3-5天，將黑豆、生姜片和酒液分開，進行勾兌貯存。
【主權(quán)項】
1.一種黑豆糯米酒的釀制方法，其特征在于:先將黑豆清洗、吸水、瀝干，用鐵鍋文火炒至五至七成熟后，攤晾，得處理后的黑豆；將洗凈去皮的生姜晾曬，切片，得生姜片；糯米經(jīng)洗米、浸泡、瀝干、蒸飯、淋飯、拌曲、落缸、糖化發(fā)酵、接釀、壓榨及澄清后得到糯米酒酒液；將處理后的黑豆和生姜片加入糯米酒酒液中，炙煮；炙煮結(jié)束后，澄清，然后將黑豆、生姜片和酒液分開，進行勾兌、貯存。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀制方法，其特征在于:所述的黑豆、生姜片的具體制備方法如下: (1)選用成熟、個大完整、純種、無霉變、無蟲蛀的新鮮黑豆，用清水洗去黑豆表皮的灰塵，同時讓豆皮吸取水分，瀝干水，再用鐵鍋文火炒至五至七成熟后，攤晾，得處理后的黑 (2)選用充分成熟、無發(fā)芽、無霉爛、無干疤和受傷的新鮮生姜，將生姜清洗干凈，去皮，放于帶孔籮篩中，在30?40°C太陽光下晾曬，使水分保留在35%至70%，切片，得生姜片。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀制方法，其特征在于:所述炙煮的方法如下: (1)將糯米酒酒液倒入陶埕，將處理后的黑豆、生姜片加入陶埕中，封蓋； (2)用花生殼和谷殼作燃料進行炙煮，使酒液溫度達到75?95°C后，用文火維持此溫度6?9小時。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的釀制方法，其特征在于:所述炙煮時，處理后的黑豆和糯米酒酒液的重量比為1:20?40;所述生姜和糯米酒酒液的重量比為1:40?60。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀制方法，其特征在于:所述炙煮結(jié)束后，炙煮后的酒液澄清時間為3?5天。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黑豆糯米酒的釀制方法，該釀制法是在傳統(tǒng)的糯米酒炙煮工藝前，按制備好的黑豆和生姜按豆酒重量1:20~40的比例、姜酒重量1:40~60的比例加入糯米酒酒液中，然后用花生殼和谷殼作燃料進行炙煮，使酒液溫度達到75~95oC后，用文火維持此溫度6~9小時，再將炙煮后的酒液澄清3~5天后，勾兌、貯存。本發(fā)明的釀制方法基于客家地區(qū)將糯米酒和黑豆結(jié)合飲用的傳統(tǒng)做法，通過長時間炙煮生產(chǎn)出來的黑豆糯米酒可將黑豆、和糯米酒的功效充分結(jié)合，呈黃褐色，清亮透明，口感醇厚，豆香濃郁，輕微姜香，整體味道芳香怡人，且營養(yǎng)豐富，方便飲用，具有保健功能。本發(fā)明還可為黑豆和生姜的深加工開辟新途徑，提高產(chǎn)品附加值，增加企業(yè)經(jīng)濟效益和社會效益。
【IPC分類】C12G3/04
【公開號】CN105462787
【申請?zhí)枴緾N201511005173
【發(fā)明人】李振偉, 肖麗梅
【申請人】河源市綠純釀酒廠
【公開日】2016年4月6日
【申請日】2015年12月29日