一種桑葚高粱保健酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水果類保健酒及其制備方法，特別是使用桑葚和高粱作為原料的釀酒及方法。
【背景技術(shù)】
[0002]桑葚，又名桑葚子、桑蔗、桑棗、桑果、烏椹等，為?？浦参锷５墓?。桑葚嫩時色青，味酸，老熟時色紫黑，多汁，味甜。成熟的桑葚果營養(yǎng)豐富，每100克桑葚含水分81.8克，蛋白質(zhì)1.8克，脂肪0.3克。纖維素4.9克，碳水化合物10克，灰分1.2克，胡蘿卜素30微克，硫胺素0.02毫克、核黃素0.06毫克，維生素E6.95毫克，鉀33毫克，鋅0.27毫克，銅0.08毫克，砸4.8微克。此外，還含有鞣酸，蘋果酸，維生素C和脂肪酸等。其脂肪主要為亞油酸、油酸、軟脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蔻酸、亞麻酸等。
[0003]桑葚營養(yǎng)分析:
[0004](1)防止血管硬化，桑葚中含有脂肪酸，主要由亞油酸。硬脂酸及油酸組成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。
[0005](2)健脾胃，助消化桑葚中含有鞣酸、脂肪酸、蘋果酸等營養(yǎng)物質(zhì)，能幫助脂肪、蛋白質(zhì)及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治療因消化不良而導(dǎo)致的腹瀉。
[0006](3)補充營養(yǎng)，桑葚中含有大量的水分、碳水化合物、多種維生素、胡蘿卜素及人體必需的微量元素等，能有效地擴充人體的血容量，且補而不膩，適宜于高血壓、婦女病患者食療。
[0007](4)烏發(fā)美容，桑葚中除含有大量人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有烏發(fā)素，能使頭發(fā)變得黑而亮澤，故可用來美容。
[0008](5)防癌抗癌，桑葚中所含的蕓香苷、花色素、葡萄糖、果糖、蘋果酸、鈣質(zhì)、無機鹽、胡蘿卜素、多種維生素及煙酸等成分，都有預(yù)防腫瘤細胞擴散，避免癌癥發(fā)生的功效。療效:桑葚性寒生津，冰糖性平滋津，治腸道津液不足所致的大便干燥。
[0009]高粱，禾本科，高粱屬。1年生草本栽培作物。別名為蜀黍(古名)、蘆檫、蘆粟。桿實心，中心有髓，具10?20節(jié)。分蘗或分枝。葉片似玉米，厚而窄，被蠟粉，平滑，中脈呈白色。圓錐花序，穗形有帶狀和錘狀兩類。穎果呈褐、橙、白或淡黃等色。種子卵圓形，微扁，質(zhì)粘或不粘。異花授粉植物。染色體2n = 20,40ο性喜溫暖，抗旱、耐澇。中國栽培較廣，以東北各地為最多。谷粒供食用、釀酒(高粱酒)或制飴糖。糖用高粱的桿可制糖漿或生食;莖桿可榨汁熬糖，農(nóng)民叫它“甜秫稻”；帚用高粱的穗可制掃帚;嫩葉及幼苗含有羥氰苷，在胃內(nèi)能形成劇毒的氫氰酸，必須陰干青貯，或曬干后才能搭配作飼料;穎果能入藥，能燥濕祛痰，寧心安神。
[0010]高粱的主要利用部位有子粒、米糠、莖桿等。其中子粒中主要養(yǎng)分含量:粗脂肪3%、粗蛋白8?11%、粗纖維2?3%、淀粉65?7 0%。蛋白質(zhì)在子粒中的含量一股是9?11 %，其中約有0.28 %的賴氨酸，0.11 %的蛋氨酸，0.18 %的胱氨酸，0.10 %的色氨酸，
0.37%的精氨酸，0.24%的組氨酸，1.42%的亮氨酸，0.56%的異亮氨酸，0.48%的苯丙氨酸，0.30%的蘇氨酸，0.58%的纈氨酸。高粱子粒中亮氨酸和纈氨酸的含量略高于玉米，而精氨酸的含量又略低于玉米。其他各種氨基酸的含量與玉米大致相等。高粱糠中粗蛋白質(zhì)含量達10%左右，在鮮高粱酒糟中為9.3%，在鮮高粱醋渣中是8.5%左右。高粱桿及高粱殼的蛋白質(zhì)含量車父少，分別為3.2%及2.2%左右。尚梁蛋白質(zhì)略尚于玉米，同樣品質(zhì)不佳，缺乏賴氨酸和色氨酸，蛋白質(zhì)消化率低，原因是高粱醇溶蛋白質(zhì)的分子問交聯(lián)較多，而且蛋白質(zhì)與淀粉問存在很強的結(jié)合鍵，致使酶難以進入分解。脂肪含量3%，略低于玉米，脂肪酸中飽和脂肪酸也略高，所以，脂肪熔點也略高些。亞油酸含量也較玉米稍低。高粱加工的副產(chǎn)品中粗脂肪含量$父尚。風(fēng)干尚梁糖的粗脂肪含量為9.5%左右，鮮尚梁糖為8.6%左右。酒糟和醋渣中分別為4.2%和3.5%。子粒中粗脂肪的含量較少，僅為3.6%左右。
[0011]高粱味甘性溫，食療價值相當(dāng)高。中醫(yī)認為，高粱性平味甘、澀、溫、無毒，能和胃、健脾、止瀉，有固澀腸胃、抑制嘔吐、益脾溫中、催治難產(chǎn)等功能，可以用來治療食積、消化不良、濕熱、下瀝、小便不利、婦女倒經(jīng)、胎產(chǎn)不下等。
[0012]桑葚具有天然生長，無病蟲害的特點，廣受人們喜愛，但其果實表面柔軟且不耐儲藏運輸，人們常以桑葚果釀酒的方式保留其營養(yǎng)價值，而在其中添加的紅米酒，味甜中帶著淡淡的米香可以改善純桑葚酒中隱隱約約的中草藥味。
[0013]現(xiàn)有的桑葚酒制備工藝通常包括以下幾種:
[0014]1.浸泡法:將新鮮的桑葚果漿與酒精或白酒浸泡，浸泡后的浸泡液進行調(diào)配而成。浸泡酒法釀制的桑葚果酒，雖然工藝簡單，有一定的果香、典型性強，但酒體往往欠豐滿。酒精味突出，不能滿足現(xiàn)代人們對高生活質(zhì)量的滿足。
[0015]2.發(fā)酵法:新鮮桑葚果實經(jīng)過去皮，榨汁、澄清處理、人工酵母添加、控溫發(fā)酵、隔氧貯存等工藝處理釀制而成。發(fā)酵釀制的果酒，色正、香氣純正優(yōu)雅、口感細膩、豐滿醇厚、協(xié)調(diào)。但是桑葚果汁的顏色成分損失的較多，而且顏色非常的不穩(wěn)定。
[0016]3.浸泡與發(fā)酵相結(jié)合的方法:按照上述方法，將鮮果浸泡液與鮮果發(fā)酵液按一定比例混合，然后經(jīng)過工藝處理調(diào)配而成。浸泡與發(fā)酵結(jié)合法釀制的果酒，雖具有一定清新的果香和酒香，典型性比較突出，但是仍然存在桑葚果汁中的功效成分損失嚴重，產(chǎn)品往往需要進行調(diào)色處理。
[0017]4.利用桑葚果汁濃縮液生產(chǎn)桑葚果酒:此種方法基本與發(fā)酵法相同只是原料上使用的是濃縮果汁。其生產(chǎn)方法為:將濃縮果汁用水稀釋到一定濃度(根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求)使其發(fā)酵后的原酒符合產(chǎn)品要求，然后進行添加人工酵母、控溫發(fā)酵、貯藏、工藝處理等工序。利用此法生產(chǎn)的果酒，一股果香偏低、新鮮感較弱，酒質(zhì)不佳，與利用新鮮果釀制的果酒有一定差距。
[0018]以上幾種桑葚酒的制備方法，各有自己的優(yōu)勢與缺陷，共同的特點都是果汁顏色損失嚴重，防腐劑使用量也接近國家標(biāo)準(zhǔn)的上限，同時純的桑葚釀制酒味帶有中草藥的氣味，影響了其飲用的口感。采用什么樣的方法，既能最大程度的保留桑葚果的營養(yǎng)成分，又能提高桑葚酒在保健方面功能效果，同時減少防腐劑(二氧化硫等)的使用量，為廣大消費者提供純正自然的桑葚果酒一直是行業(yè)上專業(yè)人士追求的目標(biāo)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0019]本發(fā)明提供的桑葚高粱保健酒及其制備方法，解決了傳統(tǒng)桑葚酒口感不好、保鮮度不高的問題。
[0020]本發(fā)明的桑葚高粱保健酒，主要原料為桑葚和高粱，原材料重量比份為桑葚:高粱=1:2.3 ?2.70
[0021]本發(fā)明的桑葚高粱保健酒的制備方法，包括以下步驟:
[0022]a).以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用;精選上等高粱，清水淘洗后備用；
[0023]b).將步驟a中的高粱用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋高粱層25厘米為宜，浸泡水溫控制在20、25攝氏度并持續(xù)8小時，并在浸泡3小時后更換一次山泉水；
[0024]c).將浸泡后的高粱撈入竹制籮筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，瀝干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時間為15分鐘；
[0025]d).將蒸煮過的高粱，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至28、32攝氏度時，撒入質(zhì)量為高粱質(zhì)量的5%、6%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)，并按1:1的比例添加山泉水，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲存，環(huán)境溫度控制在20、25攝氏度；
[0026]e).高粱密封發(fā)酵過程持續(xù)7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的高粱粒及甜酒曲攪拌均勻，發(fā)酵完成后得到高粱原酒；
[0027]f).將1份重量桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘渣添加至2.3?2.7份重量高粱所釀高粱原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，繼續(xù)密封發(fā)酵7天后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0028]步驟a中桑葚果物理壓榨工藝為:
[0029]al).取新鮮桑葚果實，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實，并將桑葚均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為5、8毫米；
[0030]a2).沖洗后將竹篩移至晾干架上，在自然晾干24小時后，得到清潔干爽桑葚果實；