一種以黃酒糟為主要原料固態(tài)發(fā)酵制作食醋的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]
[0002]本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)食醋的方法，尤其是一種以黃酒糟為主要原料固態(tài)發(fā)酵制作食醋的方法。
【背景技術(shù)】
[0003]黃酒是中華名族的國粹，具有悠久的發(fā)展歷史。隨著科學(xué)技術(shù)的進步及人們消費水平、意識的提高，黃酒因其特殊的文化底蘊及營養(yǎng)性大受消費者的青睞，黃酒在市場中的占有率日益提高，產(chǎn)量也在迅速增長，因此每年有大量的黃酒糟產(chǎn)出，因此黃酒糟的處理就成了一個亟待解決的問題；
目前黃酒糟的利用方式過于簡單，一般都是低價出售作為飼料使用，甚至丟棄造成污染。這種簡單的處理方式是對資源莫大的浪費，因此提升黃酒糟的利用價值，開發(fā)其潛在價值成為當(dāng)務(wù)之急。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決黃酒糟浪費的問題，本發(fā)明提供了一種以黃酒糟為主要原料固態(tài)發(fā)酵制作食醋的方法;該方法結(jié)合了黃酒糟本身的特殊性質(zhì)，對原料進行處理，使用醋酸菌進一步提高原料的利用程度，采用固態(tài)發(fā)酵模式、較長的發(fā)酵周期和大甕陳放等工藝，整個釀造工藝機械化程度高，減少人為控制的誤差，充分利用黃酒糟的營養(yǎng)價值，使生產(chǎn)工藝簡單化、規(guī)模化，節(jié)省了成本，提高其經(jīng)濟價值，為產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供一定的方向，從而保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的具體方案是:
該方法是以黃酒糟為主要原料進行固態(tài)發(fā)酵制作食醋，其制作方法如下:
(1).黃酒糟浸泡:將黃酒糟進行粗粉后放入大缸中，用14%v/v黃酒浸泡4小時，控制物料總酒精濃度在12% /w，充分攪拌成糊狀；
(2).其他原料拌入:拌入麩皮、稻殼，使麩皮:稻殼:黃酒糟:黃酒=1:1:2:3,充分攪拌，使其混合均勻，形成固形物；
(3 ).粉碎:將上述固形物經(jīng)粉碎機粉碎，使其顆粒更小，混合更均勻，同時增大了空隙，提高了固形物含氧量；
(4).分缸發(fā)酵:將上述粉碎后的固形物分放到各缸中，接入醋酸菌后進行發(fā)酵；
(5 ).控溫:混合物料接入5-8%的成熟菌種物料，保溫增殖;第三天開始，按照每天6cm深度的速度翻料，使翻過的料溫度維持42—44°C;直到缸內(nèi)物料全部被翻到，且全部溫度達到42-44V； 11天之后，通過翻缸使物料溫度以每天2攝氏度的速度降低，直到達到室內(nèi)溫度；
(6).后酵:當(dāng)發(fā)酵醪品溫下降并趨于穩(wěn)定后，此時發(fā)酵醪中醋酸度在8左右，將缸用塑料布密封，并按照2%比例撒入食鹽，維持6天，再次翻料，翻料完成再封缸陳放； (7).調(diào)節(jié)酸度:發(fā)酵終了的發(fā)酵醪液放入過濾缸中用水浸泡，過濾，調(diào)節(jié)酸度至4.5，放入則、醋觸;
(8).煎醋:過濾后的酒液80°C煎醋30min，殺死醋酸菌和細菌雜菌體，并進一步澄清醋液；
(9).貯存:煎醋滅菌后的醋液裝入100L甕中，置放醋場中進入長時間的貯存；
(10).所述(1)中的黃酒糟為黃酒發(fā)酵結(jié)束后壓榨而得的新鮮酒糟，黃酒為壓榨而得的新鮮黃酒；以黃酒糟作為主要蛋白質(zhì)提供物質(zhì)，并且提供含有10%的黃酒。
[0006]本發(fā)明的有益效果是:該方法結(jié)合了黃酒糟本身的特殊性質(zhì)，對原料進行處理，使用醋酸菌進一步提高原料的利用程度，采用固態(tài)發(fā)酵模式、較長的發(fā)酵周期和大甕陳放等工藝，整個釀造工藝機械化程度高，減少人為控制的誤差，充分利用黃酒糟的營養(yǎng)價值，使生產(chǎn)工藝簡單化、規(guī)?；岣咂浣?jīng)濟價值，為產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供一定的方向，從而保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
【附圖說明】
[0007]下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明進一步說明。
[0008]附圖1、附圖2與附圖3是本發(fā)明方法制作食醋的醋液進行液相色譜圖。
【具體實施方式】
[0009]具體實施例一:
取100kg黃酒糟，用150kg的14% v/v黃酒浸泡4h，然后粉碎機粉碎，并拌入50kg的麩皮和50kg的稻殼，再次經(jīng)過粉碎機粉碎，放入缸中貯存待用。接入菌種，上層均勻翻料，使菌種迅速生長，然后按照工藝流程進行操作，得到的醋液進行液相色譜分析。
【主權(quán)項】
1.一種以黃酒糟為主要原料固態(tài)發(fā)酵制作食醋的方法，其制作方法如下: (1).黃酒糟浸泡:將黃酒糟進行粗粉后放入大缸中，用14%v/v黃酒浸泡4小時，控制物料總酒精濃度在12% /w，充分攪拌成糊狀； (2).其他原料拌入:拌入麩皮、稻殼，使麩皮:稻殼:黃酒糟:黃酒=1:1:2:3，充分攪拌，使其混合均勻，形成固形物； (3).粉碎:將上述固形物經(jīng)粉碎機粉碎，使其顆粒更小，混合更均勻，同時增大了空隙，提高了固形物含氧量； (4).分缸發(fā)酵:將上述粉碎后的固形物分放到各缸中，接入醋酸菌后進行發(fā)酵； (5).控溫:混合物料接入5-8%的成熟菌種物料，保溫增殖;第三天開始，按照每天6cm深度的速度翻料，使翻過的料溫度維持42—44°C;直到缸內(nèi)物料全部被翻到，且全部溫度達到42-44V； 11天之后，通過翻缸使物料溫度以每天2攝氏度的速度降低，直到達到室內(nèi)溫度； (6).后酵:當(dāng)發(fā)酵醪品溫下降并趨于穩(wěn)定后，此時發(fā)酵醪中醋酸度在8左右，將缸用塑料布密封，并按照2%比例撒入食鹽，維持6天，再次翻料，翻料完成再封缸陳放； (7).調(diào)節(jié)酸度:發(fā)酵終了的發(fā)酵醪液放入過濾缸中用水浸泡，過濾，調(diào)節(jié)酸度至4.5，放入則、醋觸; (8).煎醋:過濾后的酒液80°C煎醋30min，殺死醋酸菌和細菌雜菌體，并進一步澄清醋液； (9).貯存:煎醋滅菌后的醋液裝入100L甕中，置放醋場中進入長時間的貯存。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以黃酒糟為主要原料固態(tài)發(fā)酵制作食醋的方法，其特征是:該黃酒糟為黃酒發(fā)酵結(jié)束后壓榨而得的新鮮酒糟，黃酒為壓榨而得的新鮮黃酒；以黃酒糟作為主要蛋白質(zhì)提供物質(zhì)，并且提供含有10%的黃酒。
【專利摘要】一種以黃酒糟為主要原料固態(tài)發(fā)酵制作食醋的方法，該方法是：將黃酒糟浸泡，充分攪拌成糊狀；拌入麩皮、稻殼，形成固形物；將上述固形物經(jīng)粉碎機粉碎，粉碎后的固形物分放到各缸中，接入醋酸菌后進行發(fā)酵；接入5-8%的成熟菌種物料，保溫增殖；當(dāng)發(fā)酵醪品溫下降并趨于穩(wěn)定后，將缸用塑料布密封，并撒入食鹽，再次翻料，再封缸陳放；發(fā)酵終了的發(fā)酵醪液放入過濾缸中用水浸泡，過濾，調(diào)節(jié)酸度；過濾后的酒液80℃煎醋30min；煎醋滅菌后的醋液裝入甕中，貯存；該食醋的方法機械化程度高，能減少人為控制的誤差，充分利用黃酒糟的營養(yǎng)價值，使生產(chǎn)工藝簡單化、規(guī)?；?，提高其經(jīng)濟價值，從而保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
【IPC分類】C12J1/04
【公開號】CN105441295
【申請?zhí)枴緾N201510579981
【發(fā)明人】冷云偉, 萬吉志, 張曉華, 吳根江, 薛龍龍, 阮建軍
【申請人】中國礦業(yè)大學(xué), 湖州乾昌酒業(yè)有限責(zé)任公司
【公開日】2016年3月30日
【申請日】2015年9月14日