一種富含多肽的青稞保健黃酒以及制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于黃酒加工領域，具體涉及一種富含多肽的青稞保健黃酒以及制備方法。
【背景技術】
[0002]黃酒是我國古老的酒種之一，分布較廣，品種繁多。它是以酒藥和麥曲等所含有的多種微生物的共同作用下，進行開放式的“雙邊發(fā)酵”，將原料中的淀粉糖化，酵母利用糖生成酒精，蛋白質和脂肪等成分經微生物作用后變成了有機酸、氨基酸、酯以及雜醇油，由于營養(yǎng)物質豐富，素有“液體蛋糕”的美稱，在黃酒釀造過程中，酵母作為關鍵微生物，是發(fā)酵重要的動力源，酵母菌不僅對發(fā)酵醪內的糖進行分解或同化淀粉和糊精，產生乙醇；同時，酵母發(fā)酵性能的優(yōu)劣，代謝產物的差異直接影響到黃酒的風味、口感和出酒率。再者，低溫長時間的后發(fā)酵，隨著酒精的逐漸積累，會對酵母產生毒害作用，影響酵母的生長增殖，進而影響最終出酒率；同時，濃厚的酒醪液，會影響酵母的進一步生長和發(fā)酵功能；所以在釀造過程中，需要人為改變發(fā)酵環(huán)境并配合耐高滲透壓、耐高酒精、耐酸的酵母，才能達到起酵速度塊、產酒能力強、發(fā)酵性能好，進而生產優(yōu)質黃酒；同樣，優(yōu)質黃酒離不開發(fā)酵之后的后期的處理，后期處理將進一步提升黃酒的色、香、味，提高其澄清透徹穩(wěn)定程度。
[0003]黃酒歷史悠久，因其營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛，隨著人們保健意識的提高，開發(fā)保健安全黃酒迫在眉睫。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明針對黃酒的開發(fā)需求，提出一種富含多肽的青稞保健黃酒以及制備方法。
[0005]本發(fā)明采用的技術方案如下:
一種富含多肽的青稞保健黃酒，其特征在于，包括以下重量份組分:糯米60-80、黃米100-120、青稞粒20-40、燕麥15-25、脫脂黃豆粉15-20、蛋白酶2.4-2.6、甘氨酸3-5、葡萄糖2-4、肉桂酸1-4、葡萄籽提取物2.2-2.6、蓮子4-9、黑曲霉1.9-2.1、枯草芽孢桿菌1.8-1.9、具有較高發(fā)酵速率同時低產尿素的黃酒酵母菌2.5-2.9、殼聚糖2.9-3.5、失活酒曲2.3-2.5、單寧0.4-0.6、酪素0.6-0.8、適量的熱水、適量的純凈水。
[0006]—種富含多肽的青稞保健黃酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(I )、將黃米、糯米洗凈，一起加入20-30倍的水浸泡13-25h至米粒充分吸水，之后經紗布過濾，得濾液和濾料，將濾液在33-46°C下滅菌32-45min，得滅菌濾液備用，將濾料在
102-112°C下滅菌30-40min，得滅菌濾料備用；將蓮子、青稞粒、燕麥粉碎，過20目得粗顆粒混合物；將粗顆粒混合物與滅菌濾料混均勻，放入帶有微波加熱功能和蒸汽加熱功能的蒸鍋糧裝置中進行蒸糧，當有蒸汽冒出時，持續(xù)15-30min，其間采用微波加熱和熱水淋灑間隔處理2-5次，每次微波處理時間為25-65s，微波加熱和熱水淋灑相隔2-3min，至原料內無生心，熟而不黏得熟化料備用；
(2)、將熟化料進行攤開降溫使其冷卻，待冷卻至25.2-27.2°C時，加入脫脂黃豆粉、甘氨酸、葡萄糖、葡萄籽提取物、肉桂酸和殼聚糖的均勻混合液、蛋白酶、活化的黑曲霉、活化的枯草芽孢桿菌，拌均，得混合物備用，將混合物轉移至滅過雜菌的帶有自動吸入裝置的發(fā)酵罐內，用4-6層紗布封住壇口，在21.5-26.5°C條件下恒溫培養(yǎng)3_5d進行糖化和液化，得待發(fā)酵料備用；
(3)、將待發(fā)酵料中加入滅菌濾液和活化的具有較高發(fā)酵速率同時低產尿素的黃酒酵母菌和活化的扣囊腹膜酵母，罐口用蓋密封，25.5-32°C條件下恒溫培養(yǎng)4-5d，之后轉為16-21°C進入低溫后發(fā)酵期，同時通過自動吸入裝置吸入滅過菌的失活酒曲，后發(fā)酵時間10-22d，發(fā)酵期間，每隔3-5d攪拌2.5-3.5h，待發(fā)酵結束，得發(fā)酵醪備用；
(4)、將發(fā)酵醪壓榨過濾得黃酒液，將黃酒液采用巴氏滅菌法在120-130°C下滅菌煎酒20-40min，之后加入單寧和酪素的均勻混合液，攪拌均與后，放入陳釀罐中在16_18°C下陳釀4-6個月，在采用超高壓吸附過濾膜過濾1-3遍，無菌灌裝即得。
[0007]本發(fā)明的有益效果體現在:
本發(fā)明采用青稞粒、燕麥、脫脂黃豆粉配伍糯米、黃米制備黃酒，通過蛋白酶和霉菌，使其富含多肽，配合肉桂酸、葡萄籽提取物等，具有抗氧化、美容養(yǎng)顏、提高身體免疫力等功效；對原料采用水蒸氣熱蒸、微波加熱失水硬化和熱水淋灑促熟化，改善蒸糧效果，提高了原料的液化和糖化效果；采用殼聚糖這一發(fā)酵促進劑，在發(fā)酵中，通過吸附作用給菌和酵母提供營養(yǎng)，促進發(fā)酵的進行，在發(fā)酵后期采用失活酒曲作為發(fā)酵促進劑結合低溫，增加活性逐漸降低的酵母活性，延長其低溫下的發(fā)酵活力和發(fā)酵時間，豐富了發(fā)酵物質的形成，降低了制品的殘?zhí)橇?，抑制了酒精度；在陳釀中，殼聚糖協同單寧和酪素，對黃酒液的渾濁體進行吸附澄清，使得制品的色、香、味得優(yōu)化。
【具體實施方式】
實施例
[0008]—種富含多肽的青稞保健黃酒，其特征在于，包括以下重量份組分:糯米70、黃米110、青稞粒30、燕麥20、脫脂黃豆粉17.5、蛋白酶2.5、甘氨酸4、葡萄糖3、肉桂酸2.5、葡萄籽提取物2.4、蓮子6.5、黑曲霉2.、枯草芽孢桿菌1.85、具有較高發(fā)酵速率同時低產尿素的黃酒酵母菌2.7、殼聚糖3.2、失活酒曲2.4、單寧0.5、酪素0.7、適量的熱水、適量的純凈水。
[0009]—種富含多肽的青稞保健黃酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(I )、將黃米、糯米洗凈，一起加入20-30倍的水浸泡13-25h至米粒充分吸水，之后經紗布過濾，得濾液和濾料，將濾液在33-46°C下滅菌32-45min，得滅菌濾液備用，將濾料在
102-112°C下滅菌30-40min，得滅菌濾料備用；將蓮子、青稞粒、燕麥粉碎，過20目得粗顆?；旌衔铮粚⒋诸w?；旌衔锱c滅菌濾料混均勻，放入帶有微波加熱功能和蒸汽加熱功能的蒸鍋糧裝置中進行蒸糧，當有蒸汽冒出時，持續(xù)15-30min，其間采用微波加熱和熱水淋灑間隔處理2-5次，每次微波處理時間為25-65s，微波加熱和熱水淋灑相隔2-3min，至原料內無生心，熟而不黏得熟化料備用；
(2)、將熟化料進行攤開降溫使其冷卻，待冷卻至25.2-27.2°C時，加入脫脂黃豆粉、甘氨酸、葡萄糖、葡萄籽提取物、肉桂酸和殼聚糖的均勻混合液、蛋白酶、活化的黑曲霉、活化的枯草芽孢桿菌，拌均，得混合物備用，將混合物轉移至滅過雜菌的帶有自動吸入裝置的發(fā)酵罐內，用4-6層紗布封住壇口，在21.5-26.5°C條件下恒溫培養(yǎng)3_5d進行糖化和液化，得待發(fā)酵料備用；
(3)、將待發(fā)酵料中加入滅菌濾液和活化的具有較高發(fā)酵速率同時低產尿素的黃酒酵母菌和活化的扣囊腹膜酵母，罐口用蓋密封，25.5-32°C條件下恒溫培養(yǎng)4-5d，之后轉為16-21°C進入低溫后發(fā)酵期，同時通過自動吸入裝置吸入滅過菌的失活酒曲，后發(fā)酵時間10-22d，發(fā)酵期間，每隔3-5d攪拌2.5-3.5h，待發(fā)酵結束，得發(fā)酵醪備用；
(4)、將發(fā)酵醪壓榨過濾得黃酒液，將黃酒液采用巴氏滅菌法在120-130°C下滅菌煎酒20-40min，之后加入單寧和酪素的均勻混合液，攪拌均與后，放入陳釀罐中在16_18°C下陳釀4-6個月，在采用超高壓吸附過濾膜過濾1-3遍，無菌灌裝即得。
【主權項】
1.一種富含多肽的青稞保健黃酒，其特征在于，包括以下重量份組分:糯米60-80、黃米100-120、青稞粒20-40、燕麥15-25、脫脂黃豆粉15-20、蛋白酶2.4-2.6、甘氨酸3-5、葡萄糖2-4、肉桂酸1-4、葡萄籽提取物2.2-2.6、蓮子4_9、黑曲霉1.9-2.1、枯草芽孢桿菌1.8-1.9、具有較高發(fā)酵速率同時低產尿素的黃酒酵母菌2.5-2.9、殼聚糖2.9-3.5、失活酒曲2.3-2.5、單寧0.4-0.6、酪素0.6-0.8、適量的熱水、適量的純凈水。2.—種富含多肽的青稞保健黃酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (I )、將黃米、糯米洗凈，一起加入20-30倍的水浸泡13-25h至米粒充分吸水，之后經紗布過濾，得濾液和濾料，將濾液在33-46°C下滅菌32-45min，得滅菌濾液備用，將濾料在102-112°C下滅菌30-40min，得滅菌濾料備用；將蓮子、青稞粒、燕麥粉碎，過20目得粗顆?；旌衔?；將粗顆?；旌衔锱c滅菌濾料混均勻，放入帶有微波加熱功能和蒸汽加熱功能的蒸鍋糧裝置中進行蒸糧，當有蒸汽冒出時，持續(xù)15-30min，其間采用微波加熱和熱水淋灑間隔處理2-5次，每次微波處理時間為25-65s，微波加熱和熱水淋灑相隔2-3min，至原料內無生心，熟而不黏得熟化料備用； (2)、將熟化料進行攤開降溫使其冷卻，待冷卻至25.2-27.2°C時，加入脫脂黃豆粉、甘氨酸、葡萄糖、葡萄籽提取物、肉桂酸和殼聚糖的均勻混合液、蛋白酶、活化的黑曲霉、活化的枯草芽孢桿菌，拌均，得混合物備用，將混合物轉移至滅過雜菌的帶有自動吸入裝置的發(fā)酵罐內，用4-6層紗布封住壇口，在21.5-26.5°C條件下恒溫培養(yǎng)3_5d進行糖化和液化，得待發(fā)酵料備用； (3)、將待發(fā)酵料中加入滅菌濾液和活化的具有較高發(fā)酵速率同時低產尿素的黃酒酵母菌和活化的扣囊腹膜酵母，罐口用蓋密封，25.5-32°C條件下恒溫培養(yǎng)4-5d，之后轉為16-21°C進入低溫后發(fā)酵期，同時通過自動吸入裝置吸入滅過菌的失活酒曲，后發(fā)酵時間10-22d，發(fā)酵期間，每隔3-5d攪拌2.5-3.5h，待發(fā)酵結束，得發(fā)酵醪備用； (4)、將發(fā)酵醪壓榨過濾得黃酒液，將黃酒液采用巴氏滅菌法在120-130°C下滅菌煎酒20-40min，之后加入單寧和酪素的均勻混合液，攪拌均與后，放入陳釀罐中在16_18°C下陳釀4-6個月，在采用超高壓吸附過濾膜過濾1-3遍，無菌灌裝即得。
【專利摘要】本發(fā)明屬于黃酒加工領域，具體為一種富含多肽的青稞保健黃酒，包括以下重量份組分：糯米、黃米、青稞粒、燕麥、脫脂黃豆粉、蛋白酶、甘氨酸、葡萄糖、肉桂酸、葡萄籽提取物、蓮子、黑曲霉、枯草芽孢桿菌、具有較高發(fā)酵速率同時低產尿素的黃酒酵母菌、殼聚糖、失活酒曲、單寧、酪素。本發(fā)明采用青稞粒、燕麥、脫脂黃豆粉配伍糯米、黃米制備黃酒，通過蛋白酶和霉菌，使其富含多肽，配合肉桂酸、葡萄籽提取物等，具有抗氧化、美容養(yǎng)顏、提高身體免疫力等功效；對原料采用水蒸氣熱蒸、微波加熱失水硬化和熱水淋灑促熟化，改善蒸糧效果，提高了原料的液化和糖化效果；采用殼聚糖既有促發(fā)酵作用又有協助吸附澄清作用，使得制品的色、香、味得優(yōu)化。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN105018292
【申請?zhí)枴緾N201510445094
【發(fā)明人】高雅
【申請人】合肥眾月健康科技有限公司
【公開日】2015年11月4日
【申請日】2015年7月27日