一種利用超高壓、超高磁技術(shù)處理酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種利用超高壓、超高磁技術(shù)處理酒的方法，屬于酒類產(chǎn)品加工技術(shù) 領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 酒，是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的，深受我國人們的喜愛與歡迎。酒的種類包 括白酒，啤酒，葡萄酒，黃酒，米酒，藥酒等。酒的營養(yǎng)價值豐富，酒中含有多種對人體有益的 營養(yǎng)物質(zhì)。
[0003] 剛釀出的酒具有雜味，較辛辣，刺激性強，口感不夠柔和，因此一般需要半年到一 年，名酒要三年以上的自然老熟陳香后才能出廠。但酒的自然老熟需要大量的貯酒容器和 占地面積，并且使資金周轉(zhuǎn)慢，經(jīng)濟效益降低。因此，多年來國內(nèi)外都在積極尋求酒的人工 催陳方法，如超聲波、丁射線、強磁場、微波、激光、紅外線等方法，均得到一定效果，但均未 實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化應用。因此，急需一種可加速酒的陳化的技術(shù)。
[0004] 超高壓處理技術(shù)，是將食品物料或生物材料以柔性材料包裝后，放入液體介質(zhì) (通常是食用油、甘油、油與水的乳液）中，然后通過流體介質(zhì)施加lOOMPa以上壓力，在常溫 或較低溫度下處理一定時間，使食品達到殺菌、滅酶及組織改性目的的新型食品加工方法。 這種技術(shù)的優(yōu)點在于不僅能夠保證食品微生物方面的安全，還能較好地保證食品固有的營 養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、風味、色澤及新鮮程度。超高壓處理的殺菌機理：超高壓超高磁殺菌的基本原 理是壓力對微生物的抑制和致死作用。從細胞水平講，超高壓對微生物的抑制和致死機制 與影響細胞結(jié)構(gòu)的細胞膜和細胞壁有關(guān)。細胞膜在細胞運輸、滲透性和呼吸方面起著重要 作用，通過超高壓破壞細胞膜中的磷脂分子，使蛋白質(zhì)變性并改變滲透性。此外，超高壓處 理還會損傷細菌細胞內(nèi)的酶系與遺傳物質(zhì)DNA分子，導致其遺傳及代謝功能發(fā)生紊亂，從 而影響微生物原有的生理活動機能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。這種不可逆 的變化也會直接導致微生物死亡。從分子角度講，超高壓處理過程中，形成生物高分子立體 結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵易發(fā)生變化，改變其空間結(jié)構(gòu)，使之發(fā)生某些不可 逆的變化，以達到殺菌的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對上述現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供了一種利用超高壓、超高磁技術(shù)處理酒的方法，該 方法可加速酒的陳化，該方法簡便有效，成本低廉。通過該技術(shù)處理的酒，陳釀期明顯縮短， 綜合品質(zhì)得到了明顯的提高，保質(zhì)期也得到了明顯的延長。
[0006] 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
[0007] 一種利用超高壓、超高磁技術(shù)處理酒的方法，包括以下步驟：將新釀制得到的酒， 或自然陳放1~4個月的酒，進行超高壓處理：置于高壓裝置中，施加400~800MPa的壓 力，并保持30~120分鐘；超高壓處理后，再進行超高磁處理：置于7600GS(高斯）超高磁 裝置中，處理3~6分鐘；超高磁處理后，進行四級過濾：第一級：用礦化球過濾，目的是：使 得酒內(nèi)含有的礦物質(zhì)以次離子的狀態(tài)存在；第二級：用托瑪琳（又稱碧璽，電氣石）過濾， 目的是：使大分子團變成3~5個小分子團；第三級：用負電位球過濾，目的是：使酒帶有負 電位，飲用后可消除體內(nèi)的自由基；第四級：用椰殼活性炭過濾，目的是：深層去除異味，改 善酒質(zhì)和口感；所述過濾的具體方式為：將酒通過裝有礦化球、托瑪琳、負電位球或椰殼活 性炭的過濾裝置。
[0008] 所述酒，包括白酒、葡萄酒、清酒、黃酒，以及各類糧食酒、果酒及補酒等。
[0009] 本發(fā)明的利用超高壓、超高磁技術(shù)處理酒的方法，原理為：酒中水和乙醇占極大部 分，水和乙醇都是極性分子，這些分子間會形成多聚氫鍵，在自然老熟條件下，這些由氫鍵 締合成的較為穩(wěn)定的分子群，限制了各種老熟反應的進行。在自然條件下，只有靠春夏秋冬 各種不同自然溫度供給各種老熟反應所需的能量。因為高壓可破壞氫鍵，并且其提供的能 量會被各組分子基因吸收并轉(zhuǎn)化為分子參加各種老熟反應所需的活化能，因此高壓高磁有 顯著的催陳效果。因為新釀成的酒有許多導致酒暴辣、刺激的揮發(fā)性成分，所以在進行超 高壓超高磁催陳之前先讓酒在半透氣情況下自然老熟一個較短的時期，使不良成分先行揮 發(fā)，然后再進行超高壓超高磁催陳，可以增加催陳效果。酒的老熟過程是酒中許多組分發(fā)生 化學變化的過程，即酒在貯存過程中起緩慢的氧化、酯化、縮合等化學反應，使酒中醇、醛、 酸、酯等成分不斷達到新的平衡，從而改變了酒味，主要的反應有醇氧化為醛，醛氧化為酸， 醇與醛縮合為縮醛?？傮w來說是酯類含量增加，醛類含量降低。酒類在超高壓條件下，加快 了酯化反應、氧化反應、縮合反應等陳化反應，使酒類中酯類（如乙酸乙酯〉含量上升，改善 了酒的色、香、味，提高了酒的質(zhì)量，縮短了酒的陳釀期，同時延長了酒的保存期限。
[0010] 本發(fā)明的利用超高壓、超高磁技術(shù)處理酒的方法，采用了超高磁技術(shù)，經(jīng)過超高磁 處理后的原酒，改變了水分子、脂分子、醇分子團的分子結(jié)構(gòu)，使多分子團的發(fā)生一系列物 理化學性質(zhì)變化，由原來的15~20個分子團締結(jié)而成多分子團，在磁力和切割下并在超高 壓500MPA的壓力下形成3~6個分子組成的分子團，增加了多分子的活性和含氧量，同時 調(diào)節(jié)了酒的pH值（7~9)使酒呈弱堿性，飲用后能自動調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡，預防疾病的 發(fā)生。
[0011] 本發(fā)明的方法，具有如下積極效果：超高壓超高磁催陳方法快速簡便有效，通過超 高壓超高磁催陳使酒類中酯類含量增加，醛類等刺激性成分降低，多種呈味物質(zhì)的比例更 趨合理。通常情況下需要幾年的酒的自然老熟過程，在超高壓超高磁裝置中可以在幾十分 種至幾小時內(nèi)完成，同時又具殺菌作用，從而大大降低成本，且延長了酒類的保存期。本發(fā) 明還適用于各種果酒、補酒，在提取有效成分時，采用超高壓技術(shù)處理后，有效成分的提取 率髙，且制成的補酒口感柔和。經(jīng)過本發(fā)明的方法處理得到的酒，具有以下變化：
[0012] 1、經(jīng)過雙超（超高壓、超高磁）處理后重新合成多脂，使酒體醇香回味持久，空杯 留香。
[0013] 2、酒內(nèi)含有微量礦物質(zhì)，并以離子狀態(tài)存在，益于人體吸收。
[0014] 3、由原來的大分子團變成小分子團，直徑在2納米以內(nèi)，進入人體細胞促進新陳 代謝。
[0015] 4、經(jīng)雙超處理后，具有負電位，能消除體內(nèi)多余的自由基。
[0016] 5、改善酒的口感，使其醇香甘甜醇美，清除異味。
[0017] 6、改善酒的酸堿性pH值（7~9)，提高了抗氧化活性，可調(diào)節(jié)血糖血脂。
【具體實施方式】
[0018] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
[0019] 下述實施例中所涉及的儀器、試劑、材料等，若無特別說明，均為現(xiàn)有技術(shù)中已有 的常規(guī)儀器、試劑、材料等，可通過正規(guī)商業(yè)途徑獲得。下述實施例中所涉及的實驗方法，檢 測方法等，若無特別說明，均為現(xiàn)有技術(shù)中已有的常規(guī)實驗方法，檢測方法等。
[0020] 實施例1利用超尚壓、超尚磁技術(shù)處理酒
[0021] 步驟如下：將新釀制后自然陳放2個月的白酒，進行超高壓處理：置于高壓裝 置中，施加600MPa的壓力，并保持90分鐘；超高壓處理后，再進行超高磁處理：置于 7600GS(高斯）超高磁裝置中，處理5分鐘；超高磁處理后，進行四級過濾：第一級：用礦化 球過濾；第二級：用托瑪琳過濾；第三級：用負電位球過濾；第四級：用椰殼活性炭過濾；過 濾的具體方式為：將酒通過裝有礦化球、托瑪琳、負電位球或椰殼活性炭的過濾裝置。
[0022] 考察經(jīng)過上述雙超處理前、后酒內(nèi)酯類、醇類成分，如表1所示。
[0023] 表 1
[0025] 通過表1可知，經(jīng)過上述雙超處理后，酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丁醇、異丁 醇、正丙醇等具有香味的物質(zhì)的含量得到了明顯的增加。
[0026] 實施例2利用超尚壓、超尚磁技術(shù)處理酒
[0027] 所處理的酒為葡萄酒，自然陳放3~6個月后進行處理，壓力為400MPa，并保持60 分鐘。其它同實施例1。
[0028] 實施例3利用超尚壓、超尚磁技術(shù)處理酒
[0029] 所處理的酒為清酒，自然陳放20~25天后進行處理，壓力為500MPa，并保持40分 鐘。其它同實施例1。
[0030] 實施例4利用超尚壓、超尚磁技術(shù)處理酒
[0031] 所處理的酒為黃酒，自然陳放2~4個月后進行處理，壓力為800MPa，并保持75分 鐘。其它同實施例1。
【主權(quán)項】
1. 一種利用超高壓、超高磁技術(shù)處理酒的方法，其特征在于：包括以下步驟：將新釀 制得到的酒，或自然陳放1~4個月的酒，進行超高壓處理：置于高壓裝置中，施加400~ SOOMPa的壓力，并保持30~120分鐘；超高壓處理后，再進行超高磁處理：置于7600GS (高 斯）超高磁裝置中，處理3~6分鐘；超高磁處理后，進行四級過濾：第一級：用礦化球過濾； 第二級：用托瑪琳過濾；第三級：用負電位球過濾；第四級：用椰殼活性炭過濾。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用超高壓、超高磁技術(shù)處理酒的方法，其特征在于：所述過 濾的具體方式為：將酒通過裝有礦化球、托瑪琳、負電位球或椰殼活性炭的過濾裝置。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的利用超高壓、超高磁技術(shù)處理酒的方法，其特征在于：所 述酒，包括白酒、葡萄酒、清酒、黃酒，以及各類糧食酒、果酒及補酒等。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用超高壓、超高磁技術(shù)處理酒的方法，包括以下步驟：將新釀制得到的酒，或自然陳放1～4個月的酒，進行超高壓處理：置于高壓裝置中，施加400～800MPa的壓力，并保持30～120分鐘；超高壓處理后，再進行超高磁處理：置于7600GS(高斯)超高磁裝置中，處理3～6分鐘；超高磁處理后，進行四級過濾：第一級：用礦化球過濾；第二級：用托瑪琳過濾；第三級：用負電位球過濾；第四級：用椰殼活性炭過濾。本發(fā)明具有如下積極效果：通過超高壓超高磁催陳使酒類中酯類含量增加，醛類等刺激性成分降低，多種呈味物質(zhì)的比例更趨合理。老熟過程在幾十分種至幾小時內(nèi)完成，大大降低成本，且延長了酒類的保存期。
【IPC分類】C12H1/07, C12H1/16
【公開號】CN104962446
【申請?zhí)枴緾N201510412896
【發(fā)明人】郭學斌, 郭泓妤
【申請人】郭學斌, 郭泓妤
【公開日】2015年10月7日
【申請日】2015年7月14日