專利名稱:發(fā)酵型黃皮酒的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種全發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法，特別是一種黃皮果發(fā)酵酒的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
黃皮是盛產(chǎn)于我國熱帶和亞熱帶地區(qū)的蕓香科黃皮屬的水果，是一種具有藥用價(jià)值又鮮美可口的正氣水果，其果實(shí)營養(yǎng)豐富，富含維生素C、糖類、有機(jī)酸以及果膠等人們必需的營養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)測(cè)定，每百克果肉含蛋白質(zhì)I. 0克，鈣50毫克、磷25毫克、鐵0. 7毫克、維C39毫克、碳水化合物14. 9克。它的藥用效果，包括有生津、止渴、順氣、鎮(zhèn)咳；據(jù)研究，“黃皮的苦味，可以刺激膽汁分泌，促進(jìn)消化，使吸收機(jī)能暢旺；此種苦味物質(zhì)還有強(qiáng)心作用，又能松弛胸腹肌肉緊張，脹滿狀況得到減少或消除，黃皮之所以能順氣、鎮(zhèn)咳，就是由于它具有松弛胸腹肌肉緊張的作用，使呼吸順暢，沒有障礙等問題，咳嗽自然停止”。然而，對(duì)黃皮的 開發(fā)利用，目前只以鮮食為主，其加工產(chǎn)品也只有黃皮涼果、浸泡黃皮酒等。至于全發(fā)酵生產(chǎn)的黃皮酒，存在著一些工藝技術(shù)障礙，主要受到酶解發(fā)酵工藝及澄清穩(wěn)定性等技術(shù)限制，尚未能真正突破。一種能最大限度將黃皮酒中的營養(yǎng)物質(zhì)，特別是具有藥用價(jià)值的成分保留在酒中，使其成為時(shí)尚綠色飲料酒，并具有生津、止渴、順氣、鎮(zhèn)咳功能的發(fā)酵型黃皮酒的生產(chǎn)方法，成為當(dāng)前科技創(chuàng)新的研究方向和課題之一。
申請(qǐng)?zhí)?00410027115.6名稱為“一種黃皮果露及其生產(chǎn)方法”(公開號(hào)CN 1568825)的發(fā)明專利申請(qǐng)，公開了一種黃皮果露酒，它是以新鮮黃皮果經(jīng)加工處理后，采用乙醇浸潰來提取，往提取液里加入紫蘇、山姜頭、橄欖、沙姜、山渣、甘草，以食鹽腌制后，加入白酒浸潰，提取液體，將黃皮果與其它原料的提取液混合，制成黃皮果露。所制得果露，香氣浸提不夠充分，由于加入了多種中藥材，黃皮酒的典型性不強(qiáng)，未能充分體現(xiàn)黃皮酒的風(fēng)味和品格。顯然，它屬于一種浸泡果露，不同于全發(fā)酵工藝所生產(chǎn)的釀造酒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于避免上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，而提供一種酶解效果好、酒的澄清度高，果香濃郁，具有黃皮酒典型特性的、發(fā)酵型黃皮酒的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品。
本發(fā)明的目的可通過如下的措施來達(dá)到
一種發(fā)酵型黃皮酒的生產(chǎn)方法，包括對(duì)原料果品的精選、清洗、破碎的處理，果汁經(jīng)酶解，提取發(fā)酵清汁，使用釀酒干酵母進(jìn)行發(fā)酵，然后對(duì)所得原酒進(jìn)行包括凈化、冷凍、除菌過濾的后處理，其特征在于，
a)所述的破碎處理包括在對(duì)所述的原料果品黃皮進(jìn)行破碎后，將所得果
漿移入壓榨機(jī)，進(jìn)行榨汁的方法；
b)所述的酶解包括將酶解與澄清同步進(jìn)行的方法，即是在上述的榨汁工序所獲得的果汁液里，先加入果膠酶和纖維素酶以進(jìn)行酶解，控制酶解溫度在12°C 15°C，酶解時(shí)間4小時(shí) 6小時(shí)；再添加皂土作澄清劑，進(jìn)行澄清處理，處理時(shí)間在10小時(shí) 12小時(shí)，然后過濾，分離得到發(fā)酵清汁；
c)所述的發(fā)酵包括在16°C 20°C發(fā)酵和分段發(fā)酵的方法，即是將上述經(jīng)澄清過濾所得的發(fā)酵清汁，移入到發(fā)酵罐里，加入釀酒活性干酵母，控制發(fā)酵溫度在16°C 200C，發(fā)酵15天 20天后，轉(zhuǎn)到另外一個(gè)罐發(fā)酵，即是將罐里的清汁分離出來，到另外一個(gè)罐在同樣的溫度下進(jìn)行后發(fā)酵，時(shí)間在20天 25天，得到發(fā)酵原酒；
d)所述的凈化處理包括采用殼聚糖作澄清劑的凈化方法，即是先用1%的檸檬酸溶液溶解殼聚糖，然后按每升酒液加600mg 800mg溶質(zhì)殼聚糖的加入量，將殼聚糖溶液加入到盛有發(fā)酵原酒的罐里，攪拌均勻，靜置2天 3天，分離出酒腳，清液過濾，得到澄清的酒液，將酒液降溫至20°C貯存。
上述的酶解劑的加入量為果膠酶60mg/L 80mg/L,纖維素酶150mg/L 200mg/L ;所述的皂土澄清劑，添加量為100mg/L 200mg/L。上述的發(fā)酵所加的干酵母，為法國拉曼公司LVlO釀酒活性干酵母，加入量為每升清汁加入150mg 200mg干酵母。
在發(fā)酵過程中，檢測(cè)發(fā)酵果汁中的糖度和酒精度，按每升17克糖分轉(zhuǎn)化成l%vol酒精度來計(jì)算、補(bǔ)加白砂糖的量，控制最終酒精度在11. 5%vol。
上述的對(duì)原酒冷凍的后處理，包括將上述凈化后貯存的酒液，轉(zhuǎn)入冷凍罐，在-5. 5°C -6. 5 °C溫度下，靜置貯存7天，并在該冷凍溫度下，用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行初次過濾，再用紙板過濾機(jī)進(jìn)行第二次過濾，最后用膜過濾機(jī)進(jìn)行除菌過濾。
上述的方法生產(chǎn)的產(chǎn)品，是一種發(fā)酵型果酒，其特征在于，所述的果酒是由黃皮果漿榨汁所得的果汁，同步進(jìn)行酶解與澄清；采用法國拉曼公司LVlO釀酒活性干酵母，在16°C 20°C下分段發(fā)酵；在_5. 5°C -6. 5°C的冷凍溫度下冷凍，經(jīng)除菌過濾所得的發(fā)酵型黃皮酒。
上述的產(chǎn)品，是一種發(fā)酵型果酒，所述的果酒，是將發(fā)酵所得的原酒、加入殼聚糖溶液進(jìn)行澄清所得的發(fā)酵型黃皮酒。
本發(fā)明的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品，具有如下的優(yōu)點(diǎn)
I.針對(duì)黃皮果的果膠含量高的特性，本發(fā)明方法采用酶解與澄清同步進(jìn)行的方法，在復(fù)合酶解劑浸潰的工序、并添加皂土進(jìn)行澄清處理，解決了上述問題，出汁率達(dá)60%以上。
2.凈化處理效果好。經(jīng)試驗(yàn)，本發(fā)明方法在凈化階段選用殼聚糖進(jìn)行澄清，使酒腳得到充分沉淀，以保證酒液的品質(zhì)。
3.低溫冷凍好。在-5. 5°C -6. 5 0C的低溫下冷凍酒液，析出酒石，進(jìn)一步提高酒液的穩(wěn)定性。
下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的非限定性的敘述。


圖I是本發(fā)明的生產(chǎn)方法的工藝流程示意圖。
具體實(shí)施方式
精選原料，要求黃皮鮮果8成以上成熟、無腐爛果、無病害果，經(jīng)清洗，用打漿機(jī)進(jìn)行破碎，并補(bǔ)加30mg/L 40mg/L的SO2，用壓榨機(jī)進(jìn)行榨汁；然后將黃皮果汁轉(zhuǎn)入控溫浸潰罐中，同步進(jìn)行酶解與澄清，先往浸潰罐里加入果膠酶60mg/L 80mg/L和纖維素150mg/L 200mg/L，在12°C 20°C下酶解4小時(shí) 6小時(shí)，再添加皂土澄清劑100mg/L 200mg/L澄清處理，時(shí)間在12小時(shí)左右，然后過濾，分離出發(fā)酵用的清汁。
在發(fā)酵罐的發(fā)酵清汁里，加入法國拉曼公司LVlO釀酒活性干酵母，加入量為150mg/L 200mg/L，控制發(fā)酵溫度在16°C 20°C，按照檢測(cè)果汁的糖度和酒精度、控制最終發(fā)酵酒度，以17g/L糖分轉(zhuǎn)化l%vol酒度的標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算補(bǔ)加白砂糖的量，最終酒度達(dá)11. 5%Vol，發(fā)酵10 15 天后轉(zhuǎn)罐，分離出汁液，在16°C 20°C繼續(xù)進(jìn)行后發(fā)酵，時(shí)間在20 25天。
對(duì)發(fā)酵原酒液的凈化，采用殼聚糖作澄清劑，以解決黃皮酒渾濁不清的問題，加入量為每升酒液加600mg 800mg殼聚糖；所使用的殼聚糖，要先用1%的檸檬酸溶液作為溶齊U，待殼聚糖完全溶解后，加入到不銹鋼罐里，與原酒液充分?jǐn)嚢?，分散均勻，靜置2 3天，以便沉淀分離出酒腳，澄清液再行過濾，對(duì)該澄清酒液降溫至20°C貯存，陳釀，以便冷凍和
進(jìn)一步凈化。
將陳釀過的黃皮酒轉(zhuǎn)入冷凍罐，利用冷凍機(jī)組循環(huán)降溫的冷凍方式，在-5. 5°C -6. 5°C的冷凍溫度下冷凍酒液，靜置儲(chǔ)存7天以上。之后在同樣的冷凍溫度下進(jìn)行過濾，過濾方式是先用硅藻土過濾機(jī)，對(duì)酒液進(jìn)行初次過濾，裝罐前再用紙板過濾機(jī)進(jìn)行第二次過濾，最后用膜過濾機(jī)進(jìn)行除菌過濾。本發(fā)明適用于發(fā)酵型黃皮果酒的加工。
權(quán)利要求
1、一種發(fā)酵型黃皮酒的生產(chǎn)方法，包括對(duì)原料果品的精選、清洗、破碎的處理，果汁經(jīng)酶解，提取發(fā)酵清汁，使用釀酒干酵母進(jìn)行發(fā)酵，對(duì)所得原酒進(jìn)行包括浄化、冷凍、除菌過濾的后處理，其特征在干， a)所述的破碎處理包括在對(duì)所述的原料果品黃皮進(jìn)行破碎后，將所得的黃皮果漿移入壓榨機(jī)，進(jìn)行榨汁的方法； b)所述的酶解包括將酶解與澄清同步進(jìn)行的方法，即是在上述的榨汁エ序所獲得的果汁液里，先加入果膠酶和纖維素酶以進(jìn)行酶解，控制酶解溫度在12°C 15°C，酶解時(shí)間4小吋 6小時(shí)；再添加皂土作澄清劑，進(jìn)行澄清處理，處理時(shí)間在10小吋 12小吋，然后過濾，分離得出發(fā)酵清汁；
c)所述的發(fā)酵包括在16°C 20°C發(fā)酵和分段發(fā)酵的方法，即是將上述經(jīng)澄清過濾所得的發(fā)酵清汁，移入到發(fā)酵罐里，加入釀酒活性干酵母，控制發(fā)酵溫度在16°C 200C，發(fā)酵15天 20天后，轉(zhuǎn)到另外ー個(gè)罐發(fā)酵，即是將罐里的清汁分離出來，到另外ー個(gè)罐在同樣的溫度下進(jìn)行后發(fā)酵，時(shí)間在20天 25天，得到發(fā)酵原酒； d)所述的凈化處理包括采用殼聚糖作澄清劑的凈化方法，即是先用1%的檸檬酸溶液溶解殼聚糖，然后按每升酒液加600mg 800mg溶質(zhì)殼聚糖的加入量，將殼聚糖溶液加入到盛有發(fā)酵原酒的罐里，攪拌均勻，靜置2天 3天，分離出酒腳，清液過濾，得到澄清的酒液，將酒液降溫至20°C貯存； e)所述的對(duì)原酒冷凍的后處理，包括將上述浄化后貯存的酒液，轉(zhuǎn)入冷凍罐，在-5. 5°C -6. 5°C溫度下，靜置貯存7天，并在該冷凍溫度下，用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行初次過濾，再用紙板過濾機(jī)進(jìn)行第二次過濾，最后用膜過濾機(jī)進(jìn)行除菌過濾。
2、根據(jù)權(quán)利要求
I所述的發(fā)酵型黃皮酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的酶解劑的加入量為果膠酶60mg/L 80mg/L,纖維素酶150mg/L 200mg/L ;所述的阜土澄清劑,添加量為 100mg/L 200mg/L。
3、根據(jù)權(quán)利要求
I或2所述的發(fā)酵型黃皮酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的發(fā)酵所加的干酵母，為法國拉曼公司LVlO釀酒活性干酵母，加入量為每升清汁加入150mg 200mg干酵母。
4、根據(jù)權(quán)利要求
I或2所述的發(fā)酵型黃皮酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，在發(fā)酵過程中，檢測(cè)發(fā)酵果汁液中的糖度和酒精度，按每升17克糖分轉(zhuǎn)化成l%vol酒精度來計(jì)算、補(bǔ)加白砂糖的量，控制最終酒精度在11. 5%vol。
5、根據(jù)權(quán)利要求
3所述的發(fā)酵型黃皮酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，在發(fā)酵過程中，檢測(cè)發(fā)酵果汁液中的糖度和酒精度，按每升17克糖分轉(zhuǎn)化成l%vol酒精度來計(jì)算、補(bǔ)加白砂糖的量，控制最終酒精度在11. 5%vol。
6、根據(jù)權(quán)利要求
I所述的方法制得的發(fā)酵型黃皮酒，其特征在于，所述的發(fā)酵型黃皮酒，是由黃皮果漿榨汁所得的果汁，同步進(jìn)行酶解與澄清；采用法國拉曼公司LVlO釀酒活性干酵母，在16°C 20°C下分段發(fā)酵；在-5. 5°C -6. 5°C的冷凍溫度下冷凍，經(jīng)除菌過濾所得的發(fā)酵型黃皮酒。
7、根據(jù)權(quán)利要求
6所述的發(fā)酵型黃皮酒，其特征在干，所述的發(fā)酵型黃皮酒，是將發(fā)酵原酒加入殼聚糖溶液，進(jìn)行澄清所得的發(fā)酵型黃皮酒。
專利摘要
發(fā)酵型黃皮酒的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品，包括對(duì)黃皮果的精選、清洗、破碎、榨汁，同步進(jìn)行酶解與澄清，以果膠酶和纖維素酶作酶解劑，在12℃～15℃酶解4～6小時(shí)，加入皂土澄清，處理12小時(shí)；分離出果汁在16～20℃低溫發(fā)酵，使用釀酒干酵母發(fā)酵15～20天后，轉(zhuǎn)罐進(jìn)行后發(fā)酵20～25天；采用殼聚糖溶液作澄清劑，以消除酒液的渾濁；分離出酒腳，20℃以下貯存，陳釀，在冷凍罐-5.5℃～-6.5℃下冷凍7天以上，并進(jìn)行初濾、二次濾和除菌過濾。本發(fā)明的生產(chǎn)方法針對(duì)黃皮果膠含量高的特點(diǎn)，在酶解階段加以澄清；用殼聚糖凈化效果好，經(jīng)冷凍提高了酒的品質(zhì)。本發(fā)明適用于發(fā)酵型黃皮果酒的加工。
文檔編號(hào)C12G3/02GKCN102286321 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 201110155693
公開日2012年11月21日 申請(qǐng)日期2011年6月10日
發(fā)明者寇兆民, 楊家權(quán), 楊諺初, 郭正忠, 黃星源 申請(qǐng)人:廣東十二嶺酒業(yè)有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan