本發(fā)明涉及飲料果酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種紅棗發(fā)酵酒的釀制方法。

技術(shù)背景

棗果原產(chǎn)于我國，與桃、杏、李、栗一起并稱為我國的“五果”。紅棗的營養(yǎng)物質(zhì)極為豐富，紅棗含有豐富的維生素，其中維生素c的含量是蘋果的70倍、梨的140倍，有天然維生素c丸之美稱；紅棗中含有多糖，18種氨基酸，36種微量元素以及人體所必備的6種有機(jī)酸等營養(yǎng)物質(zhì)；紅棗還含有具有抗衰老作用的蘆丁，抗癌作用的環(huán)磷酸腺苷以及具有鎮(zhèn)靜、安眠作用的柚配質(zhì)-c-糖苷類物質(zhì)。用紅棗釀制發(fā)酵果酒，可以最大限度的保存紅棗中的營養(yǎng)物質(zhì)。

中國專利(專利申請?zhí)枮?01410458435.0)公開的“一種紅棗發(fā)酵酒的制作方法”，采用原料→分選→清洗→去核→壓碎→硫處理→前發(fā)酵→分離→后發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→過濾→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品的加工工藝流程。

又如中國專利(申請?zhí)枮?01510250803.7)公開的“一種紅棗干紅酒的生產(chǎn)工藝”，其方法步驟如下：原材料選取、清洗、蒸養(yǎng)和冷卻；加入發(fā)酵罐中發(fā)酵；渣漿分離；陳釀；將陳釀后的漿液先進(jìn)行硅藻土過濾，然后進(jìn)行超級膜過濾；調(diào)酒；灌裝、殺菌。

另一中國專利(申請?zhí)枮?01710181450.9)公開的“一種紅棗全汁發(fā)酵酒的制作方法”，工藝流程如下：紅棗→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分離→滅酶→棗汁控溫發(fā)酵→后酵→澄清處理→調(diào)配→冷處理過濾→灌裝→成品。

技術(shù)內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)物質(zhì)豐富，棗香濃郁，含有愉悅的橡木香味的紅棗酒的釀制方法。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是發(fā)明一種紅棗發(fā)酵酒的釀制方法，其釀制過程如下：

⑴、原料干燥提香：將紅棗于低溫條件下烘烤提香，得水分含量在10-30％的提香干棗，備用；

⑵、棗汁制取：先將破碎去核后的提香干棗與水按1:1-2的重量比例浸泡2-4h，再用蒸汽燜蒸30-60min，然后，添加2-4倍提香干棗重量的水煮沸30-60min，成為混合液；當(dāng)混合液冷卻至50℃時，按照0.02-0.04g/l的比例加入果膠酶，然后恒溫處理5-6h，再壓榨、分離后，得到紅棗汁，備用；

⑶、調(diào)酸調(diào)糖：先用檸檬酸將紅棗汁的ph值調(diào)節(jié)為3.5-4.5，再用蔗糖調(diào)節(jié)其可溶性固形物為15-20％，成為調(diào)酸調(diào)糖紅棗汁，備用；

⑷、增氮：按照0.04-0.06％的重量比例向調(diào)酸調(diào)糖紅棗汁中添加酵母浸粉，成為增氮棗汁，備用；

⑸、初發(fā)酵：將增氮棗汁經(jīng)過加熱滅菌20-40min，待其冷卻至20-25℃時，按照1.0-2.0‰的重量比例接種生香酵母，發(fā)酵12-24h，成為初步發(fā)酵棗汁，備用；

⑹、混菌發(fā)酵：按照1.0-4.0‰的重量比例將葡萄酒活性干酵母接入初步發(fā)酵棗汁，于18-22℃條件下進(jìn)行混菌發(fā)酵，時間8-15d，成為混菌發(fā)酵汁，備用；

⑺、后發(fā)酵：去除混菌發(fā)酵汁中的酒渣，于12-16℃條件下進(jìn)行后發(fā)酵，時間20-30d，成為發(fā)酵酒汁，備用；

⑻、陳釀：將發(fā)酵酒汁經(jīng)自然澄清后再經(jīng)硅藻土粗濾，得紅棗原酒；再將紅棗原酒置于陳釀容器內(nèi)進(jìn)行陳釀6-12個月，成為陳釀紅棗酒，備用；

⑼、過濾：先將陳釀紅棗酒經(jīng)冷凍處理，去除沉淀后，經(jīng)孔徑為0.1-0.5μm的膜過濾，再經(jīng)滅菌，即得紅棗發(fā)酵酒。

所述原料干燥提香工序中的低溫條件是60-70℃，所得提香干棗的水分含量在13-18％。

所述棗汁制取工序中果膠酶的加入比例為0.03g/l。

所述調(diào)酸調(diào)糖工序中用檸檬酸調(diào)節(jié)紅棗汁的ph為4.0，用蔗糖調(diào)節(jié)紅棗汁的可溶性固形物為18％。

所述增氮工序中酵母浸粉添加的重量比例為0.05％。

所述初發(fā)酵工序中生香酵母接種的重量比例為1.5‰。

所述混菌發(fā)酵工序中葡萄酒活性干酵母接入的重量比例為2.5‰。

所述增氮棗汁加熱滅菌的溫度為80-90℃。

所述陳釀步驟中的陳釀容器是中度烘烤的橡木桶。

所述過濾步驟中的冷凍溫度為-4—0℃，處理為5-7d。

本發(fā)明的紅棗發(fā)酵酒的釀制方法，其有益效果在于：通過對紅棗進(jìn)行浸泡、燜蒸、煮沸處理和增加棗汁中的氮源，降低了紅棗酒中甲醇和異戊醇含量，并通過初發(fā)酵、混菌發(fā)酵和后發(fā)酵以及橡木桶陳釀，改善了紅棗酒中香味與口味較為單薄的問題；同時，對原料紅棗采取了干燥提香，從而使得所生產(chǎn)出的紅棗酒的營養(yǎng)物質(zhì)豐富，棗香濃郁，還含有愉悅的橡木香味，且香味協(xié)調(diào)、酒體豐滿。

具體實施方式

以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。下面的說明是以例舉的方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此。

實施例一：

本實施例的紅棗發(fā)酵酒的釀制方法，其釀制過程如下：

⑴、原料干燥提香：將紅棗于60℃條件下烘烤提香，得水分含量在18％的提香干棗，備用；

⑵、棗汁制取：先將破碎去核后的提香干棗與水按1:1的重量比例浸泡2h，再用蒸汽燜蒸30min，然后，添加4倍提香干棗重量的水煮沸30min，成為混合液；當(dāng)混合液冷卻至50℃時，按照0.02g/l的比例加入果膠酶，然后恒溫處理6h，再壓榨、分離后，得到紅棗汁，備用；

⑶、調(diào)酸調(diào)糖：先用檸檬酸將紅棗汁的ph值調(diào)節(jié)為3.5，再用蔗糖調(diào)節(jié)其可溶性固形物為15％，成為調(diào)酸調(diào)糖紅棗汁，備用；

⑷、增氮：按照0.06％的重量比例向調(diào)酸調(diào)糖紅棗汁中添加酵母浸粉，成為增氮棗汁，備用；

⑸、初發(fā)酵：將增氮棗汁經(jīng)過90℃加熱滅菌20min，待其冷卻至20℃時，按照2.0‰的重量比例接種生香酵母，發(fā)酵12h，成為初步發(fā)酵棗汁，備用；

⑹、混菌發(fā)酵：按照1.0‰的重量比例將葡萄酒活性干酵母接入初步發(fā)酵棗汁，于22℃條件下進(jìn)行混菌發(fā)酵，時間8d，成為混菌發(fā)酵汁，備用；

⑺、后發(fā)酵：去除混菌發(fā)酵汁中的酒渣，于12℃條件下進(jìn)行后發(fā)酵，時間30d，成為發(fā)酵酒汁，備用；

⑻、陳釀：將發(fā)酵酒汁經(jīng)自然澄清后再經(jīng)硅藻土粗濾，得紅棗原酒；再將紅棗原酒置于中度烘烤橡木桶內(nèi)進(jìn)行陳釀6個月，成為陳釀紅棗酒，備用；

⑼、過濾：先將陳釀紅棗酒經(jīng)-4℃冷凍處理5d，去除沉淀后，經(jīng)孔徑為0.22μm的膜過濾，再經(jīng)滅菌后，即得紅棗發(fā)酵酒。

實施例二：

本實施例的紅棗發(fā)酵酒的釀制方法，其釀制過程如下：

⑴、原料干燥提香：將紅棗于70℃條件下烘烤提香，得水分含量在13％的提香干棗，備用；

⑵、棗汁制?。合葘⑵扑槿ズ撕蟮奶嵯愀蓷椗c水按1:2的重量比例浸泡4h，再用蒸汽燜蒸60min，然后，添加2倍提香干棗重量的水煮沸60min，成為混合液；當(dāng)混合液冷卻至50℃時，按照0.04g/l的比例加入果膠酶，然后恒溫處理5h，再壓榨、分離后，得到紅棗汁，備用；

⑶、調(diào)酸調(diào)糖：先用檸檬酸將紅棗汁的ph值調(diào)節(jié)為4.5，再用蔗糖調(diào)節(jié)其可溶性固形物為20％，成為調(diào)酸調(diào)糖紅棗汁，備用；

⑷、增氮：按照0.04％的重量比例向調(diào)酸調(diào)糖紅棗汁中添加酵母浸粉，成為增氮棗汁，備用；

⑸、初發(fā)酵：將增氮棗汁經(jīng)過80℃加熱滅菌40min，待其冷卻至25℃時，按照1.0‰的重量比例接種生香酵母，發(fā)酵24h，成為初步發(fā)酵棗汁，備用；

⑹、混菌發(fā)酵：按照4.0‰的重量比例將葡萄酒活性干酵母接入初步發(fā)酵棗汁，于18℃條件下進(jìn)行混菌發(fā)酵，時間15d，成為混菌發(fā)酵汁，備用；

⑺、后發(fā)酵：去除混菌發(fā)酵汁中的酒渣，于16℃條件下進(jìn)行后發(fā)酵，時間20d，成為發(fā)酵酒汁，備用；

⑻、陳釀：將發(fā)酵酒汁經(jīng)自然澄清后再經(jīng)硅藻土粗濾，得紅棗原酒；再將紅棗原酒置于中度烘烤橡木桶內(nèi)進(jìn)行陳釀12個月，成為陳釀紅棗酒，備用；

⑼、過濾：先將陳釀紅棗酒經(jīng)-4℃冷凍處理7d，去除沉淀后，經(jīng)孔徑為0.22μm的膜過濾，再經(jīng)滅菌后，即得紅棗發(fā)酵酒。

實施例三：

本實施例的紅棗發(fā)酵酒的釀制方法，其釀制過程如下：

⑴、原料干燥提香：將紅棗于65℃條件下烘烤提香，得水分含量在15％的提香干棗，備用；

⑵、棗汁制?。合葘⑵扑槿ズ撕蟮奶嵯愀蓷椗c水按1:1.5的重量比例浸泡3h，再用蒸汽燜蒸45min，然后，添加3倍提香干棗重量的水煮沸45min，成為混合液；當(dāng)混合液冷卻至50℃時，按照0.03g/l的比例加入果膠酶，然后恒溫處理5.5h，再壓榨、分離后，得到紅棗汁，備用；

⑶、調(diào)酸調(diào)糖：先用檸檬酸將紅棗汁的ph值調(diào)節(jié)為4.0，再用蔗糖調(diào)節(jié)其可溶性固形物為18％，成為調(diào)酸調(diào)糖紅棗汁，備用；

⑷、增氮：按照0.05％的重量比例向調(diào)酸調(diào)糖紅棗汁中添加酵母浸粉，成為增氮棗汁，備用；

⑸、初發(fā)酵：將增氮棗汁經(jīng)過90℃加熱滅菌30min，待其冷卻至22℃時，按照1.5‰的重量比例接種生香酵母，發(fā)酵18h，成為初步發(fā)酵棗汁，備用；

⑹、混菌發(fā)酵：按照2.5‰的重量比例將葡萄酒活性干酵母接入初步發(fā)酵棗汁，于20℃條件下進(jìn)行混菌發(fā)酵，時間12d，成為混菌發(fā)酵汁，備用；

⑺、后發(fā)酵：去除混菌發(fā)酵汁中的酒渣，于15℃條件下進(jìn)行后發(fā)酵，時間25d，成為發(fā)酵酒汁，備用；

⑻、陳釀：將發(fā)酵酒汁經(jīng)自然澄清后再經(jīng)硅藻土粗濾，得紅棗原酒；再將紅棗原酒置于中度烘烤橡木桶內(nèi)進(jìn)行陳釀9個月，成為陳釀紅棗酒，備用；

⑼、過濾：先將陳釀紅棗酒經(jīng)-4℃冷凍處理7d，去除沉淀后，經(jīng)孔徑為0.45μm的膜過濾，再經(jīng)滅菌后，即得紅棗發(fā)酵酒。

本發(fā)明的紅棗發(fā)酵酒的釀制方法，適合于生產(chǎn)發(fā)酵紅棗酒。