本申請為2011年7月7日遞交的申請?zhí)枮?01110203345.3并且發(fā)明名稱為“能夠生產(chǎn)耐滲透壓的并對(duì)弱有機(jī)酸具有內(nèi)在耐受性的面包酵母的釀酒酵母菌株、其制備方法以及應(yīng)用”的發(fā)明專利申請的分案申請。相關(guān)申請本申請要求2011年2月18日遞交的法國fr1151354號(hào)申請的優(yōu)先權(quán)，在此引用該申請的內(nèi)容作為參考。本發(fā)明涉及用于生產(chǎn)面包酵母的釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)菌株領(lǐng)域、該釀酒酵母菌株的制備方法、通過該菌株生產(chǎn)的面包酵母、含有所述酵母的面包面團(tuán)以及可用這些面團(tuán)加工制作烘焙產(chǎn)品的方法和產(chǎn)品。更具體而言，本發(fā)明在其領(lǐng)域更一般性地涉及工業(yè)用釀酒酵母菌株，該菌株能夠用于生產(chǎn)耐滲透壓并對(duì)弱有機(jī)酸具有內(nèi)在耐受性的面包酵母。
背景技術(shù)：
：文獻(xiàn)wo96/38538教導(dǎo)了源自改進(jìn)的釀酒酵母s.cerevisiae的菌株的生產(chǎn)酵母，其表現(xiàn)出更高的耐滲透性，從而在16％至25％(烘焙百分比)高糖濃度的面包面團(tuán)中有利地產(chǎn)生更多的氣體排放(產(chǎn)生co2)。該文獻(xiàn)沒有涉及所述酵母在存在霉菌抑制劑如弱有機(jī)酸時(shí)的表現(xiàn)。文獻(xiàn)us4318991公開了一種生產(chǎn)面包酵母的方法，所述面包酵母在面包面團(tuán)中具有提高的發(fā)酵活性，甚至是在有霉菌抑制劑，如乙酸和丙酸的弱有機(jī)酸存在的情況下。該方法包括加入一種酸的步驟，特別是當(dāng)酵母繁殖時(shí)，使酵母在其繁殖的最后階段“適應(yīng)”所述酸，所述酸尤其以丙酸鈣(在此稱作calpro或ppc)的形式存在于面包面團(tuán)中。該文獻(xiàn)沒有明確指出在高含糖量面團(tuán)中的酵母和產(chǎn)物的表現(xiàn)。以本申請人的名義提交的文獻(xiàn)us4346115描述了一種用耐滲透菌株制備耐弱有機(jī)酸的面包酵母的方法，該方法是通過在所述菌株繁殖的最后環(huán)節(jié)不連續(xù)地添加糖漿。以本申請人的名義提交另一篇文獻(xiàn)ep1559322記載了這樣的菌株，其在適應(yīng)了弱酸以后生產(chǎn)出的酵母，根據(jù)本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的試驗(yàn)，同已經(jīng)在約二十年期間作為參照物的菌株相比，在獲得用于存在霉菌抑制劑的糖面團(tuán)的性能好的商用酵母方面，具有更好的性能。除了適應(yīng)以外，上文提及的弱酸，例如以丙酸鈣的形式，在菌株的繁殖階段，有一定的成本，后者還對(duì)酵母的發(fā)酵活性表現(xiàn)出負(fù)面影響，特別是對(duì)于甜面團(tuán)和很甜的面團(tuán)。這些先有的本領(lǐng)域技術(shù)力求使來自最近技術(shù)的菌株適應(yīng)以改進(jìn)在含糖面團(tuán)或無糖面團(tuán)中面包酵母對(duì)弱酸霉菌抑制劑的耐受性，其公知的缺點(diǎn)是僅使酵母對(duì)弱酸具有臨時(shí)/暫時(shí)的和非永久性的耐受性。適應(yīng)在于將酵母細(xì)胞在其生長階段暴露于低于致死量的弱酸中；該預(yù)暴露可以在隨后使適應(yīng)的細(xì)胞在處于發(fā)酵條件時(shí)更好地耐受相同弱酸的存在。在一些情況下，一種給定的弱酸可提供在之后的發(fā)酵階段存在的另一種弱酸的適應(yīng)。這些概念在ferreira和coll.的文章(1997)internationaljournaloffoodmicrobiology36,145-153中舉例說明。這些適應(yīng)弱酸的機(jī)理一直是多項(xiàng)研究的客體。這些研究中的一些已經(jīng)收集于piper和coll.的綜述文章(2001)microbiology147,2635-2642。對(duì)此，已知所述的適應(yīng)是基于涉及若干種蛋白質(zhì)的細(xì)胞機(jī)理應(yīng)答，所述蛋白質(zhì)是某些膜泵。這些機(jī)理是非遺傳的并且實(shí)際上是暫時(shí)性的：其由弱酸代表的應(yīng)激反應(yīng)導(dǎo)致，但是由于該應(yīng)激的消失而結(jié)束：所述預(yù)先適應(yīng)的細(xì)胞回到未適應(yīng)的細(xì)胞狀態(tài)。在文獻(xiàn)ep645094或wo99/51746中還描述有其它更復(fù)雜的方法，其教導(dǎo)了一種菌株的遺傳改變，該菌株適于生產(chǎn)面包酵母使其對(duì)弱酸表現(xiàn)出內(nèi)在本質(zhì)的耐受性。申請人繼續(xù)其對(duì)始終性能優(yōu)異的菌株的研究工作，觀察到來自內(nèi)部耐滲透壓菌株標(biāo)本的一個(gè)特殊的基因遺傳型菌株，從而由此可進(jìn)行雜交或突變，此外，根據(jù)傳統(tǒng)方法，獲得了一個(gè)菌株，該菌株適于生產(chǎn)性能特別優(yōu)異的面包酵母，并且，非常出人意料地不需要在將其引入高含糖量的面團(tuán)之前進(jìn)行任何弱酸適應(yīng)，弱酸例如是丙酸鈣的形式(下文稱為calpro或ppc)。正是這一發(fā)現(xiàn)構(gòu)成了本發(fā)明的基礎(chǔ)。發(fā)明概述本發(fā)明在最廣泛的方面涉及一種釀酒酵母(s.cerevisiae)菌株的制備方法，所述菌株適合生產(chǎn)具有滲透壓耐受性和弱有機(jī)酸內(nèi)在耐受性的面包酵母，該方法使用2010年7月8日于法國國家微生物保藏中心(cncm,collectionnationaledeculturesdemicroorganismes,institutcurie,25ruedudocteurroux,75724pariscedex15)保藏的編號(hào)為i-4341的工業(yè)釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)菌株或使用在ty譜和/或數(shù)量性狀基因座圖譜(qtl定位)方面與之類似的工業(yè)菌株，通過雜交或突變的方法得到。如申請人所知，這是首次提供一種面包酵母的制備方法，該方法使得所述酵母同時(shí)具有耐滲透壓性和內(nèi)在耐弱酸性，擺脫了在先技術(shù)的昂貴和/或復(fù)雜的方法。在根據(jù)本發(fā)明方法的第一種變化中，所述制備方法包括一個(gè)所述工業(yè)用菌株的雜交步驟和至少一個(gè)對(duì)雜交種進(jìn)行篩選的步驟，所述篩選步驟選自由下列組成的組：i.發(fā)酵活性，用burrows和harrison發(fā)酵度測量，在試驗(yàn)a5’或試驗(yàn)a5和a5’至少其一中，與由2010年7月8日于cncm保藏的編號(hào)為i-4341的釀酒酵母菌株組成的菌株樣品的氣體排放相比，所篩選的雜交種的氣體排放高至少10％，優(yōu)選高15％至25％；ii.基于含18％(烘焙百分比)的糖以及存在0.4％的丙酸鈣的面團(tuán)的速制面團(tuán)的準(zhǔn)備時(shí)間，所篩選的雜交種適合通過增殖并且不進(jìn)行丙酸鈣適應(yīng)而生產(chǎn)的面包酵母得到的準(zhǔn)備時(shí)間是由2010年7月8日于cncm保藏的編號(hào)為i-4341的釀酒酵母菌株通過增殖并對(duì)存在的丙酸鈣進(jìn)行適應(yīng)而生產(chǎn)的樣品面包酵母得到的準(zhǔn)備時(shí)間的85％-105％，優(yōu)選為95％-105％；iii.基于含23％(烘焙百分比)的糖以及存在0.4％的丙酸鈣的面團(tuán)的速制面團(tuán)的準(zhǔn)備時(shí)間，所篩選的雜交種適合通過增殖并且不進(jìn)行丙酸鈣適應(yīng)而生產(chǎn)的面包酵母得到的準(zhǔn)備時(shí)間是由2010年7月8日于cncm保藏的編號(hào)為i-4341的釀酒酵母菌株通過增殖并對(duì)存在的丙酸鈣進(jìn)行適應(yīng)而生產(chǎn)的樣品面包酵母得到的準(zhǔn)備時(shí)間的85％-105％，優(yōu)選為95％-105％；iv.基于含25％(烘焙百分比)的糖以及存在0.4％的丙酸鈣的面團(tuán)的速制面團(tuán)的準(zhǔn)備時(shí)間，所篩選的雜交種適合通過增殖并且不進(jìn)行丙酸鈣適應(yīng)而生產(chǎn)的面包酵母得到的準(zhǔn)備時(shí)間是由2010年7月8日于cncm保藏的編號(hào)為i-4341的釀酒酵母菌株通過增殖并對(duì)存在的丙酸鈣進(jìn)行適應(yīng)而生產(chǎn)的樣品面包酵母得到的準(zhǔn)備時(shí)間的85％-105％，優(yōu)選為95％-105％。本發(fā)明還涉及下述來自i-4341菌株的雜交種：-2010年5月11日于cncm保藏的編號(hào)為i-4312的釀酒酵母菌株(saccharomycescerevisiae)和-2010年5月11日于cncm保藏的編號(hào)為i-4313的釀酒酵母菌株(saccharomycescerevisiae)。根據(jù)本發(fā)明方法的第二個(gè)變化，所述方法包括一個(gè)對(duì)2010年7月8日于cncm保藏的編號(hào)為i-4341的工業(yè)釀酒酵母菌株或用在ty譜和/或數(shù)量性狀基因座圖譜(qtl圖)方面與之類似的工業(yè)菌株的突變步驟和至少一個(gè)篩選所得突變種的步驟，篩選步驟選自由下列組成的組：i.發(fā)酵活性，用burrows和harrison發(fā)酵度測量，在試驗(yàn)a5’中，與由2010年7月8日于cncm保藏的編號(hào)為i-4341的釀酒酵母菌株組成的菌株樣品的氣體排放相比，所篩選的突變種的氣體排放高5％到20％；ii.基于含15％(烘焙百分比)的糖以及存在0.4％的丙酸鈣的面團(tuán)的速制面團(tuán)的準(zhǔn)備時(shí)間，所篩選的突變種適合通過增殖并且不進(jìn)行丙酸鈣適應(yīng)而生產(chǎn)面包酵母得到的準(zhǔn)備時(shí)間是由2010年7月8日于cncm保藏的編號(hào)為i-4341的釀酒酵母菌株通過增殖并對(duì)存在的丙酸鈣進(jìn)行適應(yīng)而生產(chǎn)的樣品面包酵母得到的準(zhǔn)備時(shí)間的95％-105％；iii.基于含18％(烘焙百分比)的糖以及存在0.4％的丙酸鈣的面團(tuán)的速制面團(tuán)的準(zhǔn)備時(shí)間，所篩選的突變種適合通過增殖并且不進(jìn)行丙酸鈣適應(yīng)而生產(chǎn)面包酵母得到的準(zhǔn)備時(shí)間是由2010年7月8日于cncm保藏的編號(hào)為i-4341的釀酒酵母菌株通過增殖并對(duì)存在的丙酸鈣進(jìn)行適應(yīng)而生產(chǎn)的樣品面包酵母得到的準(zhǔn)備時(shí)間的90％-105％；iv.基于含23％(烘焙百分比)的糖以及存在0.4％的丙酸鈣的面團(tuán)的速制面團(tuán)的準(zhǔn)備時(shí)間，所篩選的突變種適合通過增殖并且不進(jìn)行丙酸鈣適應(yīng)而生產(chǎn)面包酵母得到的準(zhǔn)備時(shí)間是由2010年7月8日于cncm保藏的編號(hào)為i-4341的釀酒酵母菌株通過增殖并對(duì)存在的丙酸鈣進(jìn)行適應(yīng)而生產(chǎn)的樣品面包酵母得到的準(zhǔn)備時(shí)間的90％-105％。本發(fā)明還涉及2010年12月8日于cncm保藏的編號(hào)i-4409和i-4410的釀酒酵母菌株(saccharomycescerevisiae)。本發(fā)明還涉及一種面包酵母，其可使用根據(jù)本發(fā)明的菌株或使用根據(jù)本發(fā)明的方法得到的菌株，不進(jìn)行對(duì)存在的弱酸的適應(yīng)而增殖得到。本申請人觀察到，當(dāng)采取適應(yīng)處理生產(chǎn)上述面包酵母時(shí)，在縮短發(fā)面時(shí)間方面的益處得以增大。本發(fā)明還涉及：-一種含有根據(jù)本發(fā)明的面包酵母的面包面團(tuán)；-所述面包面團(tuán)優(yōu)選地選自這樣的面團(tuán)，其在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，由于存在至少15％(烘焙百分比)的糖、優(yōu)選存在至少18％的糖、更優(yōu)選存在至少23％的糖、還更優(yōu)選存在至少25％的糖而存在高滲透壓，并存在有弱有機(jī)酸型、優(yōu)選丙酸鈣形式的霉菌抑制劑。本發(fā)明還涉及一種使用上述面包面團(tuán)生產(chǎn)烘焙面包產(chǎn)品的方法。本發(fā)明還涉及一種通過上述生產(chǎn)方法得到的烘焙面包產(chǎn)品?，F(xiàn)參考本發(fā)明的實(shí)施例更詳細(xì)地說明其它特征和優(yōu)點(diǎn)，所述實(shí)施例僅僅是詳細(xì)說明和非限制性的。發(fā)明詳述在本發(fā)明中，對(duì)于耐滲透壓面包酵母的理解是其具有至少以下特性之一：●轉(zhuǎn)化酶活性小于35單位，優(yōu)選小于30，更優(yōu)選小于20，單位轉(zhuǎn)化酶被定義為在30℃和ph值4.7、無酵母的質(zhì)壁分離、每5分鐘每毫克酵母干物質(zhì)還原糖生成的微摩爾量，即，逆轉(zhuǎn)的蔗糖的半微摩爾(測試方法見專利us4318929)；●有利地，通過采用burrows和harrison發(fā)酵度進(jìn)行的至少一項(xiàng)以下測試，發(fā)酵度如《journalofinstituteofbrewing》,vol.lxv,no.1,1959年1月-2月所述，試驗(yàn)如專利ep1559322中a5、a5’、a6及a6’所定義；●有利地，通過至少一項(xiàng)下述烘制面包測試，同適應(yīng)化的菌株i-4341比較，并且始終在面包面團(tuán)中存在0.4％的丙酸鈣和高含量的糖，在本發(fā)明中被指定的試驗(yàn)為nt15％+、nt18％+、nt23％+、nt25％+：其分別對(duì)應(yīng)于表格“速制面團(tuán)”的準(zhǔn)備時(shí)間的數(shù)值，即，直接法或在面團(tuán)的強(qiáng)烈攪拌和分割之間實(shí)際上沒有初級(jí)發(fā)酵，所得面團(tuán)在35℃和40℃發(fā)酵。該最后發(fā)酵，是在英文中通常稱為“發(fā)面(proof)”過程中的最重要的發(fā)酵。發(fā)面時(shí)間或者準(zhǔn)備時(shí)間被定義為面包面團(tuán)達(dá)到模具給定高度所必須的時(shí)間，相應(yīng)于要將面團(tuán)送入烤爐所希望的發(fā)面程度。優(yōu)選，根據(jù)本發(fā)明的耐滲透壓酵母具有上述試驗(yàn)中確定的特性中的至少兩項(xiàng)。在本發(fā)明中，酵母對(duì)例如丙酸鈣形式的弱有機(jī)酸的內(nèi)在耐受性是一種耐受性，其既不是通過例如適應(yīng)化誘發(fā)的，也不是所述酵母通過來自下文所述菌株的雜交或突變之外的遺傳變化而獲得的。在本發(fā)明中，工業(yè)用菌株是指這樣一種菌株，其與實(shí)驗(yàn)室所述的菌株相反，不必然是單倍體的或者二倍體的，其染色體倍數(shù)通常更復(fù)雜。在本發(fā)明中，菌株的ty譜，整個(gè)譜使用靶向靶序列的引物通過pcr得到，所述靶序列對(duì)應(yīng)于由轉(zhuǎn)座子(ty)移動(dòng)產(chǎn)生的基因“瘢痕”。大約100個(gè)這些序列的拷貝出現(xiàn)在釀酒酵母基因組中，更特別地是在近trna基因密碼序列中。ty組成部分的基因組的數(shù)量與分布根據(jù)各個(gè)菌株而變化，并有助于菌株間明顯地存在重要的多態(tài)性。目前，該技術(shù)在關(guān)于鑒別動(dòng)物可食的食用酵母的標(biāo)準(zhǔn)dincen/ts15790(2009年3月)中有描述。在本發(fā)明中，數(shù)量性狀基因座圖譜(qtlmapping)是這樣一種技術(shù)，其包括遺傳圖譜的構(gòu)建，可將在相關(guān)數(shù)量性狀變化中涉及的基因座(染色體區(qū))定位，使基因座與更容易識(shí)別的標(biāo)記關(guān)聯(lián)。在本發(fā)明的范圍內(nèi)，在所有選取的測試中，所提及的百分比，除非特別注明的，否則都是本領(lǐng)域人員公知的烘焙百分比，這些百分比表示存在的成分(例如糖、丙酸鈣等)的質(zhì)量相對(duì)于100％質(zhì)量面粉的百分比。實(shí)施例實(shí)施例1：雜交種的制備本發(fā)明的對(duì)象雜交菌株i-4312和i-4313是通過申請人內(nèi)部收集的釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)菌株之間系統(tǒng)雜交產(chǎn)生，內(nèi)部收集的菌株是耐滲透壓的和/或耐滲透壓并且對(duì)用作霉菌抑制劑的弱有機(jī)酸或其鹽敏感性差的，其于2010年7月8日和2011年2月9日保藏于法國國家微生物保藏中心(collectionnationaledeculturedemicro-organismesdel’institutpasteur,25ruedudocteurroux,75724pariscedex15,france)，保藏編號(hào)為i-4341和i-4448。雜交計(jì)劃按照在《methodsinyeastgenetics,acoldspringharborlaboratorycoursemanual,2000版《的21-23頁，作者d.burke,d.dawson和t.stearns,coldspringharborlaboratorypress(isbn0-87969-588-9)的“techniquesetprotocols”21-23章描述的傳統(tǒng)手段進(jìn)行。實(shí)施例2：用實(shí)施例1的雜交種制備本發(fā)明的酵母為了生產(chǎn)根據(jù)本發(fā)明的面包酵母，將實(shí)施例1得到的雜交種菌株在長頸瓶或者發(fā)酵罐中在已知培養(yǎng)基中培養(yǎng)，但是沒有弱酸。在長頸瓶中，可以使用ypd培養(yǎng)基，其如《methodsinyeastgenetics,acoldspringharborlaboratorycoursemanual,2000版》，作者d.burke,d.dawson和t.stearns,coldspringharborlaboratorypress(isbn0-87969-588-9)一書附錄a所述，是常用的培養(yǎng)基。在發(fā)酵罐中，通常情況下，培養(yǎng)條件為酵母菌株的代謝基本靠呼吸和/或基本不產(chǎn)生乙醇。術(shù)語“基本上”表示這些條件在整個(gè)培養(yǎng)期間中進(jìn)行了檢驗(yàn)，但是可能這些條件在半連續(xù)模式下不會(huì)按時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)，例如，在培養(yǎng)的開始數(shù)小時(shí)期間，其相當(dāng)于構(gòu)成1/4到1/3的培養(yǎng)周期的一段時(shí)間，特別是在半連續(xù)式培養(yǎng)的前5個(gè)小時(shí)期間。表述“酵母菌株的代謝基本靠呼吸”是指碳被氧化，而非發(fā)酵，在整個(gè)培養(yǎng)期間，一部分的碳可能被暫時(shí)發(fā)酵。表述“基本不產(chǎn)生乙醇”是指在發(fā)酵結(jié)束后，乙醇濃度小于1％，優(yōu)選小于0.1％，更優(yōu)選小于0.01％，還更優(yōu)選小于0.001％。本領(lǐng)域技術(shù)人員已知如何調(diào)整給定的酵母菌株的培養(yǎng)參數(shù)，以便培養(yǎng)條件使得所述菌株代謝基本靠呼吸和/或基本上不生產(chǎn)乙醇。根據(jù)本發(fā)明的酵母菌株置于需氧環(huán)境中的培養(yǎng)基中。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的酵母菌株置于適合酵母生產(chǎn)的發(fā)酵罐中的培養(yǎng)基中。發(fā)酵罐的體積可以在數(shù)毫升至數(shù)立方米之間變化。下文中，發(fā)酵罐被等同地稱為反應(yīng)器。發(fā)酵罐優(yōu)選適用于在有氧環(huán)境中的培養(yǎng)。酵母菌株優(yōu)選置于在半連續(xù)式和/或連續(xù)式培養(yǎng)環(huán)境中的培養(yǎng)基中。術(shù)語“半連續(xù)式培養(yǎng)”或“半連續(xù)培養(yǎng)”或“半連續(xù)式”，又等同地稱作“分批補(bǔ)料”，在這里指的是在發(fā)酵罐中的發(fā)酵，給發(fā)酵罐逐步加入培養(yǎng)基，但是不進(jìn)行任何培養(yǎng)基體積的排出。在所述過程中，發(fā)酵罐中培養(yǎng)基的體積是可變的(和不斷增加的)。半連續(xù)式培養(yǎng)的給料速率是恒定的或者可變化的。半連續(xù)培養(yǎng)的例子是在《yeasttechnology》,第二版,1991,g.reed和t.w.nagodawithana,vannostrandreinhold出版,isbn0-442-31892-8一書中描述的條件下進(jìn)行的培養(yǎng)。培養(yǎng)基包括糖和其它酵母生長必須的成分的混合物作為組成成分。其它酵母生長必須的成分為：至少一種氮源、至少一種硫源、至少一種磷源、至少一種維生素源和/或至少一種礦物質(zhì)源。這些其它成分以足夠的量提供，以便對(duì)酵母的生長不構(gòu)成限制因素。氮源例如以硫酸銨、氫氧化銨、磷酸二銨、氨水、尿素和/或上述的組合形式提供。硫源例如以硫酸銨、硫酸鎂、硫酸和/或上述的組合的形式提供。磷源例如以磷酸、磷酸鉀、磷酸二銨、磷酸單銨和/或上述的組合的形式提供。維生素源例如以廢蜜糖、酵母水解物、純維生素溶液或純維生素混合物的溶液和/或上述的組合的形式提供。向酵母提供的維生素源，維生素的總量應(yīng)至少相當(dāng)于參考書籍中推薦的量?？梢詫⒍喾N維生素源進(jìn)行組合。礦物質(zhì)源例如可以廢蜜糖、礦鹽混合物和/或它們的組合的形式提供。向酵母添加的礦物質(zhì)源，大量元素和微量元素的總量應(yīng)至少相當(dāng)于參考書籍中推薦的量?？梢詫⒍喾N礦物質(zhì)源進(jìn)行組合。同一物質(zhì)可以提供數(shù)種不同的成分。在發(fā)酵罐中生產(chǎn)面包酵母的條件的具體解釋參見由a.loiez于2003年3月10日以j6013的編號(hào)發(fā)表于techniquesdel’ingénieur的《productiondelevuredepanificationparbiotechnologie》一章。根據(jù)本發(fā)明的雜交種的相同培養(yǎng)基用于參照菌株i-4341，以便將其進(jìn)行比較，但是對(duì)于參照菌株i-4341進(jìn)行一個(gè)稱為適應(yīng)的額外步驟，該步驟根據(jù)專利us4318991或us4346115中所述的方法或者這兩份文獻(xiàn)的組合的教導(dǎo)進(jìn)行。面包酵母的制備方法至少包括由以下步驟組成的組中的前兩個(gè)步驟：-在半有氧然后有氧的環(huán)境中繁殖純菌株，-通過離心法分離酵母及其培養(yǎng)基產(chǎn)物，以便獲得液態(tài)的“酵母膏”，其含有14％到25％或者更高的干物質(zhì)，如果酵母膏同滲透產(chǎn)品混合在一起，-過濾所得的液態(tài)酵母膏，優(yōu)選使用真空旋轉(zhuǎn)過濾器，得到含26％到35％干燥物質(zhì)的脫水新鮮酵母，-如果要將酵母干燥，則攪拌如上得到的酵母，所述的酵母或者是新鮮酵母團(tuán)形式，或者是含約30％干物質(zhì)的弄碎的新鮮酵母的形式，抑或是以微粒形式、優(yōu)選小顆粒形式，-將在擠出成型后得到的酵母顆粒在熱氣流中小心地干燥，例如采用流化，-在商品化之前進(jìn)行包裝。實(shí)施例3：根據(jù)本發(fā)明的非適應(yīng)化的酵母與適應(yīng)化的菌株樣品在性能上的比較實(shí)施例3.1：測試介紹3.1.1.發(fā)酵度測試測試的進(jìn)行使用《journalofinstituteofbrewing》,vol.lxv,no.1,1959年1月～2月中描述的burrows和harrison發(fā)酵度法并定義如下：測試a5采用以下方法制備酵母懸浮液：1.200mg待測試酵母的干燥物2.108g/l的nacl和16g/l的(nh4)2so4的5ml溶液3.用蒸餾水加至體積20ml。將15ml上述懸浮液(有150mg酵母干燥物)在30℃溫度平衡15分鐘。向該懸浮液中加入預(yù)先在30℃平衡過夜的20g面粉和4g蔗糖的混合物。全體均質(zhì)35秒。將得到的面團(tuán)在處于30℃的密閉容器中孵化。記錄在整個(gè)120分鐘期間(該時(shí)間可進(jìn)行調(diào)適)的氣體排放(在760mmhg，以ml表示)。測試a5’規(guī)程與a5相同，除了：1.在35秒混合階段之前，將500μl的16％(w/v)的丙酸鈣溶液添加到面粉+糖的混合物中。測試a5”規(guī)程與a5相同，除了：1.在35秒的混合階段前，將1ml的16％(w/v)的丙酸鈣溶液添加到面粉+糖的混合物中。測試a6規(guī)程與ps4g相同，除了：1.酵母懸浮物為用400mg的干燥物質(zhì)(而不是200mg)制備，這導(dǎo)致測試中使用的酵母干物質(zhì)的量為300mg。2.面粉+糖的混合物由25g面粉(而不是20g)與6.5g蔗糖(而不是4g)組成。測試a51和a51’(含丙酸鈣)對(duì)于新鮮酵母采用以下的方法制備酵母懸浮液：1.400mg待測試酵母干燥物2.在必要體積的蒸餾水中調(diào)配以達(dá)到水的總體積為6.8ml，其包括了新鮮酵母提供的水分(通常占?jí)嚎s酵母重量的70％)3.在30℃平衡22分鐘4.添加4.5ml的73.6g/kg的nacl溶液，然后均質(zhì)。在上述懸浮液中添加20g面粉和3g蔗糖。全體混合35秒。記錄在整個(gè)120分鐘期間(該時(shí)間可進(jìn)行調(diào)適)的氣體排放(在760mmhg，以ml表示)。測量在規(guī)程開始后36分鐘啟動(dòng)。該規(guī)程存在一個(gè)變型，包括了丙酸鈣的存在。在這種情況下，在制備酵母懸浮液的步驟4中，73.6g/kg的nacl溶液還含有17.4g/kg的丙酸鈣。對(duì)于干燥酵母混合20g面粉、3g蔗糖和400mg待測試酵母。全體在30℃平衡12分鐘。添加6.8ml蒸餾水和4.5ml的73.6g/kg的nacl溶液，均質(zhì)35秒。在添加蒸餾水后36分鐘，進(jìn)行與第一次均質(zhì)相同的第二次均質(zhì)。記錄在整個(gè)120分鐘期間(該時(shí)間可進(jìn)行調(diào)適)的氣體排放(在760mmhg，以ml表示)。測量在規(guī)程開始后60分鐘啟動(dòng)。測試a61和a61’(含丙酸鈣)對(duì)于新鮮酵母采用以下的方法制備酵母懸浮液：1.700mg待測試酵母干燥物2.在必要體積的蒸餾水中調(diào)配以達(dá)到水的總體積為7.5ml，其包括了新鮮酵母提供的水分(通常占?jí)嚎s酵母重量的70％)3.在30℃平衡22分鐘4.添加5.75ml的73.6g/kg的nacl溶液，并均質(zhì)。在上述懸浮液中添加25g面粉和6.5g蔗糖。全體混合35秒。記錄在整個(gè)120分鐘期間(該時(shí)間可進(jìn)行調(diào)適)的氣體排放(在760mmhg，以ml表示)。測量在規(guī)程開始后36分鐘啟動(dòng)。該規(guī)程存在一個(gè)變型，包括了丙酸鈣的存在。在這種情況下，在制備酵母懸浮液的步驟4中，73.6g/kg的nacl溶液還含有17.4g/kg的丙酸鈣。對(duì)于干燥酵母混合25g面粉、6.5g蔗糖和700mg待測試酵母干燥物。在30℃平衡12分鐘。添加7.5ml蒸餾水和5.75ml的73.6g/kg的nacl溶液，均質(zhì)35秒。在添加蒸餾水后36分鐘，進(jìn)行與第一次均質(zhì)相同的第二次均質(zhì)。記錄在整個(gè)120分鐘期間(該時(shí)間可進(jìn)行調(diào)適)的氣體排放(在760mmhg，以ml表示)。測量在規(guī)程開始后60分鐘啟動(dòng)。3.1.2.烘制面包的測試，測試4個(gè)配方：-配方pt1包含15％質(zhì)量(烘焙百分比)的蔗糖和0.4％質(zhì)量(烘焙百分比)的丙酸鈣；-配方pt2包含18％質(zhì)量(烘焙百分比)的蔗糖和0.4％質(zhì)量(烘焙百分比)的丙酸鈣；-配方pt3包含23％質(zhì)量(烘焙百分比)的蔗糖和0.4％質(zhì)量(烘焙百分比)的丙酸鈣；-配方pt4包含25％質(zhì)量(烘焙百分比)的蔗糖和0.4％質(zhì)量(烘焙百分比)的丙酸鈣。在測試1到4中，用給定的烘制面包方法和給定的配方，一部分用要評(píng)價(jià)的菌株得到的干酵母，另一部分用“t”樣品菌株得到的干酵母，測試它們之間發(fā)面時(shí)間的差異。測試性能，以在測試菌株和樣品菌株之間差異的百分比表示。負(fù)差對(duì)應(yīng)于優(yōu)于樣品菌株的性能。在這些測試中使用的用烘焙百分比表示的配方如下表中所示。該表還包括所用不同規(guī)程的細(xì)節(jié)。操作方式細(xì)節(jié)：在測試pt1至pt4中，對(duì)上述不同配方的試驗(yàn)規(guī)程如下：1.稱量不同的成分2.測量環(huán)境溫度和面粉溫度3.調(diào)整水溫，以便使得配方1和4的面團(tuán)溫度為27℃，配方2的面團(tuán)溫度為28℃，配方3的面團(tuán)溫度為29℃，允許+/-0.5℃的誤差。4.將各種成分置于和面缸hobart的mac內(nèi)筒中，預(yù)先將雙層套恒溫，水溫為22.5℃(配方1和4)或23.5℃(配方2)或24.5℃(配方3)。5.使用1檔速度將各成分干混1分鐘。6.根據(jù)使用的配方，采用攪拌方式：-配方1和4：-在預(yù)干混后，摻入脂肪質(zhì)-加注水-以1檔速度混合5分鐘(l5)-靜置5分鐘(r5)-以2檔速度攪拌4分鐘(h4)-配方2：-在預(yù)干混后加注水-以1檔速度攪拌1分鐘(l1)-靜置1分鐘，用于添加脂肪質(zhì)(+mg1)-以1檔速度混合1分鐘(l1)-以2檔速度攪拌4分鐘(h4)-配方3：-在預(yù)干混后加注水-以1檔速度攪拌1分鐘(l1)-靜置1分鐘以添加脂肪質(zhì)(+mg1)-以1檔速度攪拌1分鐘(l1)-以2檔速度攪拌5分30秒(h5.5)7.檢查攪拌后所得的面團(tuán)的溫度8.于23℃在10分鐘(配方1、3和4)或15分鐘(配方2)期間標(biāo)記大團(tuán)9.分割為320g的小面團(tuán)10.滾動(dòng)，稍微擠壓，然后覆蓋11.靜置10分鐘(配方1、3和4)或者30分鐘(配方2)12.加工面團(tuán)13.將320g小面團(tuán)放入模具中(尺寸：模具下底185x75mm，模具頂部200x90mm，模具高75mm)14.在35℃和相對(duì)濕度90％的保溫箱中確定準(zhǔn)備時(shí)間，又稱為發(fā)面時(shí)間。發(fā)面時(shí)間為從將模具放入保溫箱到面團(tuán)在模具中達(dá)到85mm高度之間的時(shí)間。15.在型懸吊式烤箱中以190℃烤制21分鐘。實(shí)施例3.2：結(jié)果表1：發(fā)酵度測試。根據(jù)本發(fā)明的雜交種vs親本i-4341的差異表2：速制面團(tuán)測試，根據(jù)本發(fā)明的雜交種vs從未適應(yīng)化的2010年7月8日提交給cncm的編號(hào)i-4342菌株得到的酵母在20l發(fā)酵罐中產(chǎn)生的生物量，對(duì)干酵母的評(píng)估表3：速制面團(tuán)，根據(jù)本發(fā)明的雜交種vs適應(yīng)化的樣品(＝適應(yīng)化的i-4341)在20l發(fā)酵罐中產(chǎn)生的生物量，對(duì)干酵母的評(píng)估結(jié)論：根據(jù)本發(fā)明的非適應(yīng)化酵母的表現(xiàn)與適應(yīng)化酵母樣品相比幾乎相同甚至更好，后者通過一個(gè)申請人內(nèi)部收集中可自由處理的并以i-4341編號(hào)保藏的更好的耐滲透壓菌株與一個(gè)對(duì)弱酸不敏感的商業(yè)菌株雜交得到。這些結(jié)果是出乎意料的，因?yàn)橥耆珶o法預(yù)計(jì)工業(yè)菌株雜交，兩個(gè)親本本身的優(yōu)勢合并，特別是超過其親本15％到25％的氣體排放值。本發(fā)明還得到了雜交種，其適合成本更低廉地生產(chǎn)面包酵母，同時(shí)所述酵母在特別甜的并且由諸如丙酸鈣的霉菌抑制劑存在的面包面團(tuán)中性能表現(xiàn)好。實(shí)施例4：突變種i-4409和i-4410的制備菌株i-4341已經(jīng)經(jīng)受了暴露于紫外線照射的突變形成。突變種群在長頸瓶中增殖后，已經(jīng)在測試a5和a5’中進(jìn)行了評(píng)估。菌株i-4409和i-4410首先從該種群中選出。實(shí)施例5：用實(shí)施例4的突變體制備酵母(同實(shí)施例2)實(shí)施例6：同一個(gè)樣品酵母進(jìn)行性能比較在長頸瓶中產(chǎn)生的生物量，對(duì)新鮮酵母的評(píng)估在20l發(fā)酵罐中產(chǎn)生的生物量，對(duì)干酵母的評(píng)估用這些酵母制得的烘焙面包的結(jié)果如下(測試pt2和pt3)當(dāng)前第1頁12