專利名稱：一種即食含活益生菌的泡菜及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體是指一種即食含活益生菌的泡菜及其制備方法。
背景技術(shù)：
益生菌是有益于人體健康的活的微生物食品成分。它是營養(yǎng)學(xué)研究的熱點之一，是一種有益的維持改善人體腸道菌群平衡的工具，健康功能可以分為營養(yǎng)功能和治療功能，營養(yǎng)功能包括提高蛋白的消化性，增加鈣、鋅、鐵、錳的生物效價和合成維生素。治療功能包括治療胃腸道紊亂，降低膽固醇，治療乳糖不耐癥，抑制癌癥前體酶，抑制腹水腫瘤細(xì)胞的生長，免疫調(diào)節(jié)及治療食品引起的過敏。益生菌通常是乳酸菌或雙歧桿菌，主要是乳桿菌屬，還包括其它一些腸球菌、丙酸細(xì)菌和梭菌。
抗生素的發(fā)現(xiàn)與應(yīng)用，為人類保健和動植物病害防治發(fā)揮了巨大的作用，但是，隨著抗生素的應(yīng)用，細(xì)菌的抗藥因子也越來越多，抗性水平越來越高，變得難以控制。美國臨床報道有病人使用10多種抗生素都不能抑制致病菌繁殖，所以有人預(yù)言，抗生素終有一天會變得無效而被淘汰。而發(fā)展益生菌的目的就是為了避免抗生素帶來的副作用，在不使用抗生素的情況下通過服用活菌制劑達(dá)到調(diào)整腸道菌群平衡，可防治消化道疾病，例如腹瀉、便秘以及肝炎、肝硬化等，實踐證明有明顯的效果，因此研究益生菌食品也是當(dāng)今最熱門的話題。
泡菜是人們熟知的佐餐食品，能增加人的食欲，又能開胃、解膩、助消化，泡菜是用新鮮蔬菜在低溫下通過乳酸發(fā)酵的佐餐小菜，泡菜有酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口的特性。傳統(tǒng)工藝制作的泡菜是利用自然條件發(fā)酵，發(fā)酵周期長，質(zhì)量也不穩(wěn)定，由于受自然條件的限制，往往只能夏秋季制作，同時在加工過程中還需要加入6～8％甚至更多的食鹽進(jìn)行防腐保質(zhì)，現(xiàn)在國內(nèi)生產(chǎn)的泡菜都是經(jīng)過熱殺菌再加防腐劑來延長貨架期。但是，泡菜經(jīng)過70-80℃殺菌后，大量乳酸菌已經(jīng)被殺死，一些營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、酶已變性，泡菜中豐富的維生素C損失很大，產(chǎn)品的脆性下降，風(fēng)味變差；而且，化學(xué)防腐劑本身對人體有副作用，并且是限量使用。研究表明加熱殺菌(70～80℃，10min)后，泡菜的色澤、香味、質(zhì)地均受到不同程度的影響，VC的損失達(dá)47.5～52.1％，乳酸菌完全被殺死。
專利申請?zhí)枮?4111749.9中國發(fā)明專利公開了一種利用純種乳酸菌生產(chǎn)泡菜的工藝，是在常溫泡制15天左右才能成熟，并且要加入高達(dá)13.5-15.0％食鹽，該工藝生長周期長且含有高水平的食鹽，隨著人們生活水平不斷提高，對食品質(zhì)量要求也愈來愈高，低鹽化的泡菜更有利于人們的健康，所以低鹽泡菜已成為國內(nèi)外發(fā)酵蔬菜的發(fā)展方向。
本發(fā)明使用的益生菌在《華南理工大學(xué)學(xué)報》(自然科學(xué)版)2006年第34卷第5期第76頁至80頁公開的《潛在益生菌鼠李糖乳桿菌在大豆奶酪中的穩(wěn)定性》中表明了Lactobacillus Casei subsp.Rhamnosus培養(yǎng)上清液對金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、沙門氏菌有很高的抑制作用。益生菌利用蔬菜中的營養(yǎng)成分發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸、抗菌物質(zhì)，有利于低鹽泡菜的防腐保質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種即食的含活益生菌的泡菜及其制備方法。
本發(fā)明的目的通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)。
一種即食含活益生菌的制備方法，包括如下步驟和工藝條件第一步備料挑選新鮮、成熟適度、沒有蛀蟲、無腐爛、肉厚結(jié)實的芥菜或大頭菜；第二步清洗去除老葉、爛葉、切除頭部等，并將每片葉子用清水洗干凈；第三步瀝干將表面的水分晾干；第四步切分并燙漂將菜切成長5cm以下并用熱水燙漂；第五步接種接入瀝干水分青菜重3～7％的益生菌培養(yǎng)液B，加無菌蒸餾水至離壇口約2～5cm處；第六步密封往壇中注入滅菌水，用水封好壇蓋，隔絕空氣中的氧氣進(jìn)入，發(fā)酵室自動控溫28～30℃厭氧發(fā)酵60～72h；第七步裝袋把切好的菜裝入聚乙烯塑料袋里，熱合封口。
所述的益生菌為干酪乳桿菌鼠李糖亞種(Lactobacillus Casei subsp.Rhamnosus 6013，由中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心保存(北京市朝陽區(qū)))，在培養(yǎng)液A(蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母粉5g，葡萄糖20g，吐溫-80 1mL，K2HPO42g，NaAc 2g，檸檬酸三銨2g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.4H2O0.05g，蒸餾水1000mL，混合均勻后，調(diào)節(jié)pH為5.4-6.0，0.1MPa滅菌20min)中，在37℃培養(yǎng)24h，取1mL菌液用無菌的雙蒸水稀釋成10-5、10-6涂布在固體培養(yǎng)基A平板上，在37℃培養(yǎng)24h，挑取單菌落在斜面固體培養(yǎng)基A上，在37℃厭氧培養(yǎng)24h，成斜面菌苔，放置3-4℃保存?zhèn)溆谩?br> 由上述方法制備的即食含活益生菌的泡菜，經(jīng)過真空包裝，在常溫下保存6個月，泡菜含有Lactobacillus Casei subsp.Rhamnosus活菌數(shù)達(dá)到105～106cfu/g。
本發(fā)明與現(xiàn)行技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點和有益效果1.一種即食含活益生菌的泡菜，方便、衛(wèi)生、營養(yǎng)；2.含有活的益生菌，Lactobacillus Casei subsp.Rhamnosus 6013活菌數(shù)達(dá)到105～106cfu/g；3.食鹽含量為1.5％～2.0％，屬于低鹽的發(fā)酵蔬菜制品；4.本發(fā)明用益生菌明確，其質(zhì)量和濃度可以人為控制，泡菜風(fēng)味好，生產(chǎn)工藝簡單，可實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，保證每批產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。
具體實施例方式
為更好理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步地詳細(xì)說明，但是本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實施例表示的范圍。
實施例1第一步選料挑選新鮮、成熟適度、沒有蛀蟲、無腐爛、肉厚結(jié)實的芥菜和大頭菜；第二步清洗去除老葉、爛葉、切除頭部等，并將每片葉子用清水洗干凈；第三步瀝干將表面的水分晾干；第四步切分并燙漂將菜切成長5cm以下并用熱水燙漂；第五步接種接入瀝干水分青菜重6％的益生菌培養(yǎng)液B，加無菌蒸餾水至離壇口約2cm處。
益生菌培養(yǎng)液B制備蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母粉5g，葡萄糖20g，吐溫-80 1mL，K2HPO42g，NaAc 2g，檸檬酸三銨2g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.4H2O 0.05g，蒸餾水1000mL，混合均勻后，調(diào)節(jié)pH為5.4-6.0，0.1MPa滅菌20min成培養(yǎng)液A，將斜面菌苔接種到培養(yǎng)液A中，在28℃靜止培養(yǎng)24h，即成益生菌培養(yǎng)液B。
第六步密封往壇中注入瀝干水分青菜等重的滅菌水，用水封好壇蓋，隔絕空氣中的氧氣進(jìn)入，避免有氧呼吸影響泡菜的發(fā)酵，發(fā)酵室自動控溫28℃厭氧發(fā)酵72h；第七步裝袋把切好的菜裝入聚乙烯塑料袋里，每袋裝菜150克，抽真空熱合封口。
實施例2第一步選料挑選新鮮、成熟適度、沒有蛀蟲、無腐爛、肉厚結(jié)實的芥菜和大頭菜。
第二步清洗去除老葉、爛葉、切除頭部等，并將每片葉子用清水洗干凈。
第三步瀝干將表面的水分晾干。
第四步切分并燙漂將菜切成長5cm以下并用熱水燙漂。
第五步接種接入瀝干水分青菜重5％的益生菌培養(yǎng)液B，加無菌蒸餾水至離壇口約2cm處。
益生菌培養(yǎng)液B制備蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母粉5g，葡萄糖20g，吐溫-80 1mL，K2HPO42g，NaAc 2g，檸檬酸三銨2g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.4H2O 0.05g，蒸餾水1000mL，混合均勻后，調(diào)節(jié)pH為6.0，0.1MPa滅菌20min成培養(yǎng)液A，將斜面菌苔接種到培養(yǎng)液A中，在28℃靜止培養(yǎng)24h，即成益生菌培養(yǎng)液B。
第六步密封往壇中注入瀝干水分青菜等重的滅菌水，用水封好壇蓋，隔絕空氣中的氧氣進(jìn)入，避免有氧呼吸影響泡菜的發(fā)酵，發(fā)酵室自動控溫30℃厭氧發(fā)酵60h。
第七步裝袋把切好的菜裝入聚乙烯塑料袋里，每袋裝菜150克，抽真空熱合封口。
實施例3第一步選料挑選新鮮、成熟適度、沒有蛀蟲、無腐爛、肉厚結(jié)實的芥菜和大頭菜。
第二步清洗去除老葉、爛葉、切除頭部等，并將每片葉子用清水洗干凈。
第三步瀝干將表面的水分晾干。
第四步切分并燙漂將菜切成長5cm以下并用熱水燙漂。
第五步接種接入瀝干水分青菜重5％的益生菌培養(yǎng)液B，加無菌蒸餾水至離壇口約2cm處。
益生菌培養(yǎng)液B制備蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母粉5g，葡萄糖20g，吐溫-80 1mL，K2HPO42g，NaAc 2g，檸檬酸三銨2g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.4H2O 0.05g，蒸餾水1000mL，混合均勻后，調(diào)節(jié)pH為5.4-6.0，0.1MPa滅菌20min成培養(yǎng)液A，將斜面菌苔接種到培養(yǎng)液A中，在28℃靜止培養(yǎng)24h，即成益生菌培養(yǎng)液B。
第六步密封往壇中注入瀝干水分青菜等重的滅菌水，用水封好壇蓋，隔絕空氣中的氧氣進(jìn)入，避免有氧呼吸影響泡菜的發(fā)酵，發(fā)酵室自動控溫30℃厭氧發(fā)酵60h。
第七步裝袋把切好的菜裝入聚乙烯塑料袋里，每袋裝菜500克，抽真空熱合封口。
實施例4第一步選料挑選新鮮、成熟適度、沒有蛀蟲、無腐爛、肉厚結(jié)實的芥菜和大頭菜。
第二步清洗去除老葉、爛葉、切除頭部等，并將每片葉子用清水洗干凈。
第三步瀝干將表面的水分晾干。
第四步切分并燙漂將菜切成長5cm以下并用熱水燙漂。
第五步接種接入瀝干水分青菜重5％的益生菌培養(yǎng)液B，加無菌蒸餾水至離壇口約2cm處。
益生菌培養(yǎng)液B制備酵母膏10g，蛋白胨10g，葡萄糖15g，蒸餾水1000mL，混合均勻后，調(diào)節(jié)pH為6.0，0.1MPa滅菌20min成培養(yǎng)液A，將斜面菌苔接種到培養(yǎng)液A中，在28℃靜止培養(yǎng)24h，即成益生菌培養(yǎng)液B。
第六步密封往壇中注入瀝干水分青菜等重的滅菌水，用水封好壇蓋，隔絕空氣中的氧氣進(jìn)入，避免有氧呼吸影響泡菜的發(fā)酵，發(fā)酵室自動控溫30℃厭氧發(fā)酵60h。
第七步裝袋把切好的菜裝入聚乙烯塑料袋里，每袋裝菜500克，抽真空熱合封口。
實施例5第一步選料挑選新鮮、成熟適度、沒有蛀蟲、無腐爛、肉厚結(jié)實的芥菜和大頭菜。
第二步清洗去除老葉、爛葉、切除頭部等，并將每片葉子用清水洗干凈。
第三步瀝干將表面的水分晾干。
第四步切分并燙漂將菜切成長5cm以下并用熱水燙漂。
第五步接種接入瀝干水分青菜重5％的益生菌培養(yǎng)液B，加無菌蒸餾水至離壇口約2cm處。
益生菌培養(yǎng)液B制備
新鮮芥菜汁900mL，K2HPO42g，蒸餾水100mL，混合均勻后，調(diào)節(jié)pH為6.0，0.1MPa滅菌20min成培養(yǎng)液A，將斜面菌苔接種到培養(yǎng)液A中，在28℃靜止培養(yǎng)24h，即成益生菌培養(yǎng)液B。
第六步密封往壇中注入瀝干水分青菜等重的滅菌水，用水封好壇蓋，隔絕空氣中的氧氣進(jìn)入，避免有氧呼吸影響泡菜的發(fā)酵，發(fā)酵室自動控溫30℃厭氧發(fā)酵60h。
第七步裝袋把切好的菜裝入聚乙烯塑料袋里，每袋裝菜150克，抽真空熱合封口。
實施例6第一步選料挑選新鮮、成熟適度、沒有蛀蟲、無腐爛、肉厚結(jié)實的芥菜和大頭菜。
第二步清洗去除老葉、爛葉、切除頭部等，并將每片葉子用清水洗干凈。
第三步瀝干將表面的水分晾干。
第四步切分并燙漂將菜切成長5cm以下并用熱水燙漂。
第五步接種按瀝干水分青菜重5％比例的益生菌培養(yǎng)液B，至離壇口約2cm處。
益生菌培養(yǎng)液B制備肉湯培養(yǎng)基13g，松三糖5g，蒸餾水1000mL，調(diào)節(jié)pH為6.0，0.1MPa滅菌20min成培養(yǎng)液A，將斜面菌苔接種到培養(yǎng)液A中，在28℃靜止培養(yǎng)24h，即成益生菌培養(yǎng)液B。
第六步密封往壇中注入瀝干水分青菜等重的滅菌水，用水封好壇蓋，隔絕空氣中的氧氣進(jìn)入，避免有氧呼吸影響泡菜的發(fā)酵，發(fā)酵室自動控溫30℃厭氧發(fā)酵60h。
第七步裝袋把切好的菜裝入聚乙烯塑料袋里，每袋裝菜150克，抽真空熱合封口。
權(quán)利要求
1.一種即食含活益生菌的制備方法，其特征在于包括如下步驟和工藝條件第一步備料挑選新鮮、成熟適度、沒有蛀蟲、無腐爛、肉厚結(jié)實的芥菜或大頭菜；第二步清洗去除老葉、爛葉、切除頭部等，并將每片葉子用清水洗干凈；第三步瀝干將表面的水分晾干；第四步切分并燙漂將菜切成長5cm以下并用熱水燙漂；第五步接種接入瀝干水分青菜重3～7％的益生菌培養(yǎng)液B，加無菌蒸餾水至離壇口約2～5cm處；第六步密封往壇中注入滅菌水，用水封好壇蓋，隔絕空氣中的氧氣進(jìn)入，發(fā)酵室自動控溫28～30℃厭氧發(fā)酵60～72h；第七步裝袋把切好的菜裝入聚乙烯塑料袋里，熱合封口。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食含活益生菌泡菜的制備方法，其特征在于其中食鹽的含量在3.0％以下。
3.由權(quán)利要求1～2任意一項所述方法制備的即食含活益生菌的泡菜，其特征在于經(jīng)過真空包裝，在常溫下保存6個月，泡菜含有Lactobacillus Caseisubsp.Rhamnosus 6013活菌數(shù)達(dá)到105～106cfu/g。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種即食含活益生菌的泡菜及其制備方法。將新鮮蔬菜洗凈、晾干，加入純種益生菌在28～30℃厭氧發(fā)酵60～72h，將發(fā)酵好的泡菜經(jīng)過簡單的調(diào)味后進(jìn)行真空包裝，在常溫下放置6個月，泡菜中益生菌活菌數(shù)可達(dá)到10
文檔編號A61K36/06GK1961737SQ200610123898
公開日2007年5月16日 申請日期2006年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2006年11月30日
發(fā)明者劉冬梅, 吳暉, 余以剛, 李曉鳳 申請人:華南理工大學(xué)