孜然水溶性精油及其制備方法和其在加工大豆組織蛋白產(chǎn)品中的應(yīng)用
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了孜然水溶性精油及其制備方法和其在加工大豆組織蛋白產(chǎn)品中的應(yīng)用，其中，孜然水溶性精油的制備方法包括以下步驟：(一)超臨界萃取制備孜然精油；(二)用大豆磷脂乳化制備孜然水溶性精油；加工大豆組織蛋白產(chǎn)品的方法為：將豆粕、谷朊粉、分離蛋白和豆渣粉混勻、雙螺桿擠壓、鹵制、添加孜然水溶性精油調(diào)味、包裝滅菌。本發(fā)明的有益之處在于：(1)孜然精油提取率高達(dá)96％，節(jié)約了原料成本；(2)孜然水溶性精油食用安全性高、溶解分散性好，加工大豆組織蛋白產(chǎn)品時(shí)添加孜然水溶性精油，不僅產(chǎn)品風(fēng)味分布均勻入味，而且還能夠減少后期重新調(diào)味的工序；(3)大豆組織蛋白產(chǎn)品的膳食纖維含量高達(dá)6％。
【專利說(shuō)明】
孜然水溶性精油及其制備方法和其在加工大豆組織蛋白產(chǎn)品中的應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種食用精油及其制備方法和其應(yīng)用，具體涉及孜然水溶性精油及其制備方法和其在加工大豆組織蛋白產(chǎn)品中的應(yīng)用，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有拉絲蛋白和組織蛋白產(chǎn)品雖然具備脂肪低、零膽固醇和高蛋白的優(yōu)勢(shì)，但是營(yíng)養(yǎng)不夠全面，尤其現(xiàn)代社會(huì)人群廣泛流行的富貴病體現(xiàn)出人們營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的弊端。
[0003]此外，在制備拉絲蛋白和組織蛋白產(chǎn)品時(shí)，調(diào)味時(shí)采用的是傳統(tǒng)的調(diào)味料調(diào)味，不僅存在不易入味(調(diào)味料在產(chǎn)品表面)的問(wèn)題，而且還會(huì)造成調(diào)味料的浪費(fèi)(每次采用油脂或水提取一次后就拋棄)，同時(shí)還存在產(chǎn)品表面易殘留調(diào)味料的渣滓的缺點(diǎn)，嚴(yán)重影響感官品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種孜然水溶性精油及其制備方法和其應(yīng)用，該孜然水溶性精油不僅食用安全性高，而且溶解分散性好，在加工大豆組織蛋白產(chǎn)品時(shí)添加該孜然水溶性精油，不僅易入味(燒烤味)，還可減少后期重新調(diào)味的工序。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案:
[0006]—種孜然水溶性精油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
[0007](一)超臨界萃取制備孜然精油
[0008]將孜然粒粉碎，用40目篩過(guò)濾，稱取篩下物2.5kg，裝入1L的萃取釜中，設(shè)定萃取釜的萃取壓力22MPa、溫度60°C、C02流量45kg/h、時(shí)間2.0h，設(shè)定分離釜I的壓力7Mpa、溫度600C，設(shè)定分離釜II的壓力6MPa、溫度36°C，萃取得到孜然精油；
[0009](二)乳化制備孜然水溶性精油
[0010]將2%的改性大豆磷脂加入到萃取得到的孜然精油中，然后加10倍水，恒溫高速攪拌lOmin，溫度保持在50?60°C之間，轉(zhuǎn)速8000r/min，進(jìn)一步30MPa均質(zhì)2次，得到孜然水溶性精油。
[0011]采用前述的方法制備而來(lái)的孜然水溶性精油在加工大豆組織蛋白產(chǎn)品中的應(yīng)用，其特征在于，加工大豆組織蛋白產(chǎn)品的方法為:
[0012]Stepl、混料:將100-150重量份豆柏、20-60重量份谷朊粉、20-40重量份分離蛋白、30-50重量份豆渣粉經(jīng)拌面機(jī)混勻；
[0013]Step2、雙螺桿擠壓:控制機(jī)桶溫度在90 °C _170 °C范圍內(nèi)，得到組織性狀均勻的半成品，切斷、烘干備用；
[0014]Step3、鹵制:將半成品至于夾層鍋中，依口味添加食鹽2_5重量份，高溫鹵制5_1min后離心用干；
[0015]Step4、調(diào)味:依不同口味，添加孜然水溶性精油調(diào)味；
[0016]Step5、包裝滅菌:將產(chǎn)品包裝，然后置于滅菌釜中，設(shè)定溫度121°C，滅菌15-20min得到成品。
[0017]本發(fā)明的有益之處在于:
[0018](一)提取孜然水溶性精油的方法:
[0019]采用超臨界萃取方法，可以在接近室溫(35_40°C)及⑶2氣體籠罩下進(jìn)行提取，有效地防止了熱敏性物質(zhì)和揮發(fā)性成分的氧化和逸散。因此，在萃取物中保留了原料的大部分的油脂成分，孜然精油提取率高達(dá)96%，節(jié)約了原料成本;此外，還能把高沸點(diǎn)、低揮發(fā)度、易熱解的物質(zhì)在其沸點(diǎn)溫度以下萃取出來(lái)。
[0020](二)孜然水溶性精油:
[0021]食用安全性高、溶解分散性好，加工大豆組織蛋白產(chǎn)品時(shí)添加孜然水溶性精油，不僅產(chǎn)品風(fēng)味分布均勻入味，而且還能夠減少后期重新調(diào)味的工序，進(jìn)而簡(jiǎn)化工藝，降低成本。
[0022](三)加工大豆組織蛋白產(chǎn)品(燒烤味高纖維素肉)的方法:
[0023]直接添加孜然水溶性精油，不再使用孜然粉，所以不僅產(chǎn)品風(fēng)味分布均勻入味，而且還能夠減少后期重新調(diào)味的工序，進(jìn)而簡(jiǎn)化工藝，降低成本；
[0024]在不影響產(chǎn)品口感的情況下，我們通過(guò)添加豆渣粉，提高了產(chǎn)品的膳食纖維含量(高達(dá)6%)，使得本發(fā)明的產(chǎn)品除了具備脂肪低、零膽固醇和高蛋白的優(yōu)勢(shì)外，還因富含膳食纖維而具有降低肥胖、高血壓、高血脂、心腦血管及糖尿病等現(xiàn)代文明病的發(fā)生概率的效果，該產(chǎn)品可以部分甚至完全替代動(dòng)物肉，可以滿足人們對(duì)合理膳食、日常營(yíng)養(yǎng)攝入的日益提尚的要求。
【具體實(shí)施方式】
[0025]以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作具體的介紹。
[0026]一、制備孜然水溶性精油
[0027]1、超臨界萃取制備孜然精油
[0028]將孜然粒粉碎，用40目篩過(guò)濾，稱取篩下物2.5kg，裝入1L的萃取釜中，設(shè)定萃取釜的萃取壓力22MPa、溫度60°C、C02流量45kg/h、時(shí)間2.0h，設(shè)定分離釜I的壓力7Mpa、溫度600C，設(shè)定分離釜II的壓力6MPa、溫度36°C，萃取得到孜然精油。
[0029]2、乳化制備孜然水溶性精油
[0030]將2%的改性大豆磷脂加入到萃取得到的孜然精油中，然后加10倍水，恒溫高速攪拌lOmin，溫度保持在50?60°C之間，轉(zhuǎn)速8000r/min，進(jìn)一步30MPa均質(zhì)2次，得到孜然水溶性精油。
[0031]因?yàn)槲覀儾捎昧顺R界萃取方法，可以在接近室溫(35-40°C)及⑶2氣體籠罩下進(jìn)行提取，所以有效地防止了熱敏性物質(zhì)和揮發(fā)性成分的氧化和逸散。因此，在萃取物中保留了原料的大部分的油脂成分，孜然精油提取率高達(dá)96%，節(jié)約了原料成本。
[0032]此外，采用超臨界萃取方法還能把高沸點(diǎn)、低揮發(fā)度、易熱解的物質(zhì)在其沸點(diǎn)溫度以下萃取出來(lái)。
[0033]制備得到的孜然水溶性精油，其具有以下優(yōu)勢(shì):
[0034](I)食用安全性高
[0035]在精油萃取過(guò)程中，由于全過(guò)程不用有機(jī)溶劑，所以萃取物絕無(wú)殘留溶媒，同時(shí)也防止了提取過(guò)程對(duì)人體的毒害和對(duì)環(huán)境的污染，是100%的純天然精油，不存在食用安全的問(wèn)題。
[0036]在乳化過(guò)程中，采用天然乳化劑-2%的改性大豆磷脂，不但不像普通的表面活性劑對(duì)人體有危害，而且還具有功能性，安全性很高。
[0037](2)溶解分散性好
[0038]產(chǎn)品采用恒溫高速乳化、均質(zhì)2次的工藝，使油脂形成了微油滴，均勻的分散到水相中，形成了良好的0/W體系，所以產(chǎn)品的乳化穩(wěn)定性、水溶性和溶解分散性好。
[0039]二、加工大豆組織蛋白產(chǎn)品(燒烤味高纖維素肉)
[0040]1、混料
[0041]將120重量份豆柏、40重量份谷朊粉、30重量份分離蛋白、50重量份豆渣粉經(jīng)拌面機(jī)混勻。
[0042]豆柏、谷朊粉、分離蛋白、豆渣粉的比例可以在以下范圍內(nèi)適當(dāng)調(diào)整:
[0043]豆柏100-150重量份、谷朊粉20-60重量份、分離蛋白20_40重量份、豆渣粉30-50重量份。
[0044]2、雙螺桿擠壓
[0045]控制機(jī)桶溫度為140°C(在90°C-170°C范圍內(nèi)均可)，得到組織性狀均勻的半成品，用切斷機(jī)切成5cm X 5cm的小塊，烘干備用。
[0046]3、鹵制
[0047]將半成品至于夾層鍋中，依口味添加食鹽2-5重量份，高溫鹵制5-10min后離心甩干。
[0048]4、調(diào)味
[0049]依不同口味，添加孜然水溶性精油調(diào)味。
[0050]5、包裝滅菌
[0051 ] 將產(chǎn)品包裝，然后置于滅菌釜中，設(shè)定溫度121°C，滅菌15-20min得到成品。
[0052]由于我們采取非油炸工藝來(lái)生產(chǎn)素肉，所以可大大降低成品中油脂的含量，有利于身體健康。
[0053]由于加工大豆組織蛋白產(chǎn)品(燒烤味高纖維素肉)時(shí)直接添加孜然水溶性精油，不再使用孜然粉，所以不僅產(chǎn)品風(fēng)味分布均勻入味，而且還能夠減少后期重新調(diào)味的工序，進(jìn)而簡(jiǎn)化工藝，降低成本。
[0054]在不影響產(chǎn)品口感的情況下，我們通過(guò)添加豆渣粉，提高了產(chǎn)品的膳食纖維含量(高達(dá)6%)，使得本發(fā)明的產(chǎn)品除了具備脂肪低、零膽固醇和高蛋白的優(yōu)勢(shì)外，還因富含膳食纖維(被稱為第七營(yíng)養(yǎng)素，可增加飽腹感，清理胃腸道，有利于身體健康)而具有降低肥胖、高血壓、高血脂、心腦血管及糖尿病等現(xiàn)代文明病的發(fā)生概率的效果，該產(chǎn)品可以部分甚至完全替代動(dòng)物肉，可以滿足人們對(duì)合理膳食、日常營(yíng)養(yǎng)攝入的日益提高的要求。
[0055]需要說(shuō)明的是，上述實(shí)施例不以任何形式限制本發(fā)明，凡采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種孜然水溶性精油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (一)超臨界萃取制備孜然精油 將孜然粒粉碎，用40目篩過(guò)濾，稱取篩下物2.5kg，裝入1L的萃取釜中，設(shè)定萃取釜的萃取壓力22MPa、溫度60 °C、CO2流量45kg/h、時(shí)間2.0h，設(shè)定分離釜I的壓力7Mpa、溫度60 °C，設(shè)定分離釜II的壓力6MPa、溫度36°C，萃取得到孜然精油； (二)乳化制備孜然水溶性精油 將2%的改性大豆磷脂加入到萃取得到的孜然精油中，然后加10倍水，恒溫高速攪拌lOmin，溫度保持在50?60°C之間，轉(zhuǎn)速8000r/min，進(jìn)一步30MPa均質(zhì)2次，得到孜然水溶性精油。2.—種孜然水溶性精油，其特征在于，采用權(quán)利要求1所述的方法制備而來(lái)。3.權(quán)利要求2所述的孜然水溶性精油在加工大豆組織蛋白產(chǎn)品中的應(yīng)用。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的應(yīng)用，其特征在于，加工大豆組織蛋白產(chǎn)品的方法為: Stepl、混料:將100-150重量份豆柏、20-60重量份谷朊粉、20-40重量份分離蛋白、30-50重量份豆渣粉經(jīng)拌面機(jī)混勻； Step2、雙螺桿擠壓:控制機(jī)桶溫度在90°C-170°C范圍內(nèi)，得到組織性狀均勻的半成品，切斷、烘干備用； Step3、鹵制:將半成品至于夾層鍋中，依口味添加食鹽2-5重量份，高溫鹵制5-10min后離心甩干； Step4、調(diào)味:依不同口味，添加孜然水溶性精油調(diào)味； Step5、包裝滅菌:將產(chǎn)品包裝，然后置于滅菌釜中，設(shè)定溫度121°C，滅菌15-20min得到成品。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的應(yīng)用，其特征在于，在Stepl中，將120重量份豆柏、40重量份谷朊粉、30重量份分離蛋白、50重量份豆渣粉經(jīng)拌面機(jī)混勻。
【文檔編號(hào)】A23L27/00GK106072373SQ201610486682
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月28日
【發(fā)明人】胡曉權(quán), 于寒松, 胡耀輝, 趙永程, 朱楠楠, 呂博, 王旭, 王玉華, 樸春紅, 劉俊梅, 代偉長(zhǎng)
【申請(qǐng)人】吉林福瑞德食品有限公司