微生物三階段發(fā)酵的低鹽藏香雞、豬肉的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于肉制品用具技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種微生物三階段發(fā)酵的低鹽藏香雞、豬肉的制作工藝。本發(fā)明公開了微生物三階段發(fā)酵的低鹽藏香雞、豬肉的制作工藝，其特征在于，其步驟如下：1）：原料解凍或清洗形成原胚料2）：接種、發(fā)酵3）：調(diào)味鹵煮4）：真空內(nèi)包裝5）：高溫殺菌。本發(fā)明與傳統(tǒng)工藝相比，新工藝流程簡單、快捷、縮短了發(fā)酵時(shí)間、節(jié)約成本。
【專利說明】
微生物三階段發(fā)酵的低鹽藏香雞、豬肉的制作工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于肉制品用具技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種微生物三階段發(fā)酵的低鹽藏香雞、豬肉的制作工藝。【背景技術(shù)】
[0002]目前發(fā)酵藏香雞加工采用自然發(fā)酵，還存在高食鹽高硝酸鹽、發(fā)酵周期長、發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定以及不利于工廠化、規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等諸多弊端。且加工企業(yè)少，規(guī)模小而分散，缺乏整體開發(fā)意識(shí)。加工企業(yè)員工流動(dòng)性很大，文化程度普遍較低、衛(wèi)生意識(shí)薄弱、產(chǎn)品品種單一、質(zhì)量低下、生產(chǎn)技術(shù)和管理水平滯后等實(shí)際情況都難以滿足國際市場需求。發(fā)酵減香雞制品生廣標(biāo)準(zhǔn)有待于進(jìn)一步完善，廣品質(zhì)量也有待于進(jìn)一步提尚。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于解決以上所述的技術(shù)問題，提供一種在藏香豬、藏香雞低鹽腌制發(fā)酵，使得發(fā)酵產(chǎn)生發(fā)酵香味，抑制有害微生物的生長，降低腌制時(shí)的用鹽量，提高產(chǎn)品得率，減少發(fā)酵時(shí)間，對現(xiàn)有工藝技術(shù)進(jìn)行熟化，優(yōu)選適合工業(yè)化生產(chǎn)的生產(chǎn)工藝和條件的微生物三階段發(fā)酵的低鹽藏香雞、豬肉的制作工藝，其技術(shù)方案如下:微生物三階段發(fā)酵的低鹽藏香雞、豬肉的制作工藝，其特征在于，其步驟如下:1):原料解凍或清洗形成原胚料:解凍:鮮凍藏香雞、豬肉用流動(dòng)的水自然解凍、漂洗:春冬季10小時(shí);夏秋季2小時(shí)；清洗:清理干凈藏香雞、豬膛內(nèi)殘留的臟器、腹脂;體表殘留的各種附著物、污染物，瀝干水分備用；2):接種、發(fā)酵:接種和第一次發(fā)酵:按配方要求配好發(fā)酵劑后采用滾揉方式均勻涂擦在清洗干凈的原胚料的內(nèi)、外表面，肌肉厚的地方擦3-4個(gè)回合，滾揉方式:順轉(zhuǎn)10分鐘后靜置10分鐘，然后在反轉(zhuǎn)10分鐘;在2°C?6°C條件下第一次發(fā)酵2—4小時(shí)形成一次胚料；第二次發(fā)酵:將香辛料、發(fā)酵劑包好后放入計(jì)量的水中旺火沸騰后文火保持60分鐘，冷卻形成料液待用；料液中放入第一次發(fā)酵好的一次胚料，料液應(yīng)完全浸沒一次胚料，溫度 20—27°C，發(fā)酵2—4小時(shí)后出缸，瀝干發(fā)酵液后形成二次胚料；第三次發(fā)酵:將瀝干發(fā)酵液后的二次胚料掛入專用的發(fā)酵室，溫度6—16°C，發(fā)酵時(shí)間 6—8小時(shí)；3):調(diào)味鹵煮:用清水沖洗干凈經(jīng)過步驟2處理后形成的胚料，投入放有鹵料的沸騰夾層鍋中鹵煮，沸騰時(shí)間:20-40分鐘；4):真空內(nèi)包裝:把煮好的的半成品放于不銹鋼臺(tái)面上瀝干鹵料后稱重真空包裝；5):尚溫殺囷:采用飽和蒸汽殺菌方式，將經(jīng)過步驟4的產(chǎn)品裝入殺菌盤，推入殺菌鍋內(nèi)殺菌；升溫:平穩(wěn)、均衡地控制進(jìn)汽量，平緩地升到設(shè)定的殺菌溫度；保溫:溫度緩慢上升或下降，補(bǔ)汽時(shí)慢，進(jìn)汽量少，進(jìn)汽時(shí)間短；反壓冷卻:保證鍋內(nèi)壓力不低于0.15M pa，緩慢進(jìn)冷卻水，鍋內(nèi)溫度低于80°C時(shí)可撤掉鍋內(nèi)壓進(jìn)水；出鍋后倒入冷卻池冷卻，挑出破袋、漏氣產(chǎn)品及時(shí)返回到調(diào)味鹵煮工序;撈出合格產(chǎn)品進(jìn)行外包裝。
[0004]所述的發(fā)酵劑由炒鹽、葡萄糖、亞硝酸鈉、生長促進(jìn)劑組成，亞硝酸鈉用量與原胚料的重量之比為1:20000，生長促進(jìn)劑與炒鹽的重量之比為28:10000。
[0005]本發(fā)明采用微生物發(fā)酵技術(shù)，加速腌臘風(fēng)味形成，縮短腌制時(shí)間；添加生長促進(jìn)劑，使益生菌群快速建立生長優(yōu)勢，抑制腐敗菌等雜菌的生長，降低食鹽用量。生產(chǎn)工藝技術(shù)更加完善、合理，產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定，能保持良好的色、香、味、形和營養(yǎng)，具體指標(biāo)如下:1、技術(shù)指標(biāo)優(yōu)化后，用鹽量降低到<2%(鮮藏香雞肉)；發(fā)酵時(shí)間由原來7天降低到12小時(shí)以內(nèi)。
[0006]2、產(chǎn)品參數(shù)(1)感觀指標(biāo):外形整齊、無異物;醬制品表面為醬色或褐色，鹵制品為該品種應(yīng)有的正常色澤;咸淡適中，具有醬鹵制品特有的風(fēng)味;組織緊密;無肉眼可見的外來雜質(zhì)。
[0007](2)理化指標(biāo):蛋白質(zhì)彡15g/100g，水分<70g/100g，食鹽2g/100g,亞硝酸鹽(以NaN〇2計(jì)Xl50mg / kg,鉛<0 ? 5mg/kg,無機(jī)砷<0 ? 05mg/kg，錦<0 ? lmg/kg,總?cè)R(以Hg 計(jì)X0 ? 05mg/kg。
[0008]苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計(jì))不得檢出；山梨酸及其鉀鹽(以山梨酸計(jì))不得檢出；保質(zhì)期:常溫180天。
[0009]本發(fā)明與傳統(tǒng)工藝相比，新工藝流程簡單、快捷、縮短了發(fā)酵時(shí)間、節(jié)約成本。采用新工藝生產(chǎn)不但提高了低鹽低硝發(fā)酵藏香雞產(chǎn)品的質(zhì)量，使其生產(chǎn)的發(fā)酵藏香雞產(chǎn)品適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)新潮流，而且經(jīng)濟(jì)環(huán)保，可為企業(yè)開源節(jié)流?！揪唧w實(shí)施方式】
[0010]下面具體說明實(shí)施例:實(shí)施例1:微生物三階段發(fā)酵的低鹽藏香雞、豬肉的制作工藝，其特征在于，其步驟如下:1):原料解凍或清洗形成原胚料:解凍:鮮凍藏香雞、豬肉用流動(dòng)的水自然解凍、漂洗:春冬季10小時(shí);夏秋季2小時(shí)；清洗:清理干凈藏香雞、豬膛內(nèi)殘留的臟器、腹脂;體表殘留的各種附著物、污染物，瀝干水分備用；2):接種、發(fā)酵:接種和第一次發(fā)酵:按配方要求配好發(fā)酵劑后采用滾揉方式均勻涂擦在清洗干凈的原胚料的內(nèi)、外表面，肌肉厚的地方擦3-4個(gè)回合，滾揉方式:順轉(zhuǎn)10分鐘后靜置10分鐘，然后在反轉(zhuǎn)10分鐘;在2°C條件下第一次發(fā)酵2小時(shí)形成一次胚料；第二次發(fā)酵:將香辛料、發(fā)酵劑包好后放入計(jì)量的水中旺火沸騰后文火保持60分鐘，冷卻形成料液待用;料液中放入第一次發(fā)酵好的一次胚料，料液應(yīng)完全浸沒一次胚料，溫度20 °C，發(fā)酵2小時(shí)后出缸，瀝干發(fā)酵液后形成二次胚料；第三次發(fā)酵:將瀝干發(fā)酵液后的二次胚料掛入專用的發(fā)酵室，溫度6°C，發(fā)酵時(shí)間6小時(shí)；3):調(diào)味鹵煮:用清水沖洗干凈經(jīng)過步驟2處理后形成的胚料，投入放有鹵料的沸騰夾層鍋中鹵煮，沸騰時(shí)間:20分鐘；4):真空內(nèi)包裝:把煮好的的半成品放于不銹鋼臺(tái)面上瀝干鹵料后稱重真空包裝；5):尚溫殺囷:采用飽和蒸汽殺菌方式，將經(jīng)過步驟4的產(chǎn)品裝入殺菌盤，推入殺菌鍋內(nèi)殺菌；升溫:平穩(wěn)、均衡地控制進(jìn)汽量，平緩地升到設(shè)定的殺菌溫度；保溫:溫度緩慢上升或下降，補(bǔ)汽時(shí)慢，進(jìn)汽量少，進(jìn)汽時(shí)間短；反壓冷卻:保證鍋內(nèi)壓力不低于0.15M pa，緩慢進(jìn)冷卻水，鍋內(nèi)溫度低于80°C時(shí)可撤掉鍋內(nèi)壓進(jìn)水；出鍋后倒入冷卻池冷卻，挑出破袋、漏氣產(chǎn)品及時(shí)返回到調(diào)味鹵煮工序;撈出合格產(chǎn)品進(jìn)行外包裝。
[0011]所述的發(fā)酵劑由炒鹽、葡萄糖、亞硝酸鈉、生長促進(jìn)劑組成，亞硝酸鈉用量與原胚料的重量之比為1:20000,生長促進(jìn)劑與炒鹽的重量之比為28:10000,炒鹽占總重量的 3.5%，葡萄糖占總重量的1 %。
[0012]實(shí)施例2:微生物三階段發(fā)酵的低鹽藏香雞、豬肉的制作工藝，其特征在于，其步驟如下:1):原料解凍或清洗形成原胚料:解凍:鮮凍藏香雞、豬肉用流動(dòng)的水自然解凍、漂洗:春冬季10小時(shí);夏秋季2小時(shí)；清洗:清理干凈藏香雞、豬膛內(nèi)殘留的臟器、腹脂;體表殘留的各種附著物、污染物，瀝干水分備用；2):接種、發(fā)酵:接種和第一次發(fā)酵:按配方要求配好發(fā)酵劑后采用滾揉方式均勻涂擦在清洗干凈的原胚料的內(nèi)、外表面，肌肉厚的地方擦3-4個(gè)回合，滾揉方式:順轉(zhuǎn)10分鐘后靜置10分鐘，然后在反轉(zhuǎn)10分鐘;在4°C條件下第一次發(fā)酵3小時(shí)形成一次胚料；第二次發(fā)酵:將香辛料、發(fā)酵劑包好后放入計(jì)量的水中旺火沸騰后文火保持60分鐘，冷卻形成料液待用;料液中放入第一次發(fā)酵好的一次胚料，料液應(yīng)完全浸沒一次胚料，溫度25 °C，發(fā)酵3小時(shí)后出缸，瀝干發(fā)酵液后形成二次胚料；第三次發(fā)酵:將瀝干發(fā)酵液后的二次胚料掛入專用的發(fā)酵室，溫度l〇°C，發(fā)酵時(shí)間7小時(shí)；3):調(diào)味鹵煮:用清水沖洗干凈經(jīng)過步驟2處理后形成的胚料，投入放有鹵料的沸騰夾層鍋中鹵煮，沸騰時(shí)間:30分鐘；4):真空內(nèi)包裝:把煮好的的半成品放于不銹鋼臺(tái)面上瀝干鹵料后稱重真空包裝；5):尚溫殺囷:采用飽和蒸汽殺菌方式，將經(jīng)過步驟4的產(chǎn)品裝入殺菌盤，推入殺菌鍋內(nèi)殺菌；升溫:平穩(wěn)、均衡地控制進(jìn)汽量，平緩地升到設(shè)定的殺菌溫度；保溫:溫度緩慢上升或下降，補(bǔ)汽時(shí)慢，進(jìn)汽量少，進(jìn)汽時(shí)間短；反壓冷卻:保證鍋內(nèi)壓力不低于0.15M pa，緩慢進(jìn)冷卻水，鍋內(nèi)溫度低于80°C時(shí)可撤掉鍋內(nèi)壓進(jìn)水；出鍋后倒入冷卻池冷卻，挑出破袋、漏氣產(chǎn)品及時(shí)返回到調(diào)味鹵煮工序;撈出合格產(chǎn)品進(jìn)行外包裝。
[0013]所述的發(fā)酵劑由炒鹽、葡萄糖、亞硝酸鈉、生長促進(jìn)劑組成，亞硝酸鈉用量與原胚料的重量之比為1:20000,生長促進(jìn)劑與炒鹽的重量之比為28:10000,炒鹽占總重量的 3.5%，葡萄糖占總重量的1 %。
[0014]實(shí)施例3:微生物三階段發(fā)酵的低鹽藏香雞、豬肉的制作工藝，其特征在于，其步驟如下:1):原料解凍或清洗形成原胚料:解凍:鮮凍藏香雞、豬肉用流動(dòng)的水自然解凍、漂洗:春冬季10小時(shí);夏秋季2小時(shí)；清洗:清理干凈藏香雞、豬膛內(nèi)殘留的臟器、腹脂;體表殘留的各種附著物、污染物，瀝干水分備用；2):接種、發(fā)酵:接種和第一次發(fā)酵:按配方要求配好發(fā)酵劑后采用滾揉方式均勻涂擦在清洗干凈的原胚料的內(nèi)、外表面，肌肉厚的地方擦3-4個(gè)回合，滾揉方式:順轉(zhuǎn)10分鐘后靜置10分鐘，然后在反轉(zhuǎn)10分鐘;在6°C條件下第一次發(fā)酵4小時(shí)形成一次胚料；第二次發(fā)酵:將香辛料、發(fā)酵劑包好后放入計(jì)量的水中旺火沸騰后文火保持60分鐘，冷卻形成料液待用;料液中放入第一次發(fā)酵好的一次胚料，料液應(yīng)完全浸沒一次胚料，溫度27 °C，發(fā)酵4小時(shí)后出缸，瀝干發(fā)酵液后形成二次胚料；第三次發(fā)酵:將瀝干發(fā)酵液后的二次胚料掛入專用的發(fā)酵室，溫度16°C，發(fā)酵時(shí)間8小時(shí)；3):調(diào)味鹵煮:用清水沖洗干凈經(jīng)過步驟2處理后形成的胚料，投入放有鹵料的沸騰夾層鍋中鹵煮，沸騰時(shí)間:40分鐘；4):真空內(nèi)包裝:把煮好的的半成品放于不銹鋼臺(tái)面上瀝干鹵料后稱重真空包裝；5):尚溫殺囷:采用飽和蒸汽殺菌方式，將經(jīng)過步驟4的產(chǎn)品裝入殺菌盤，推入殺菌鍋內(nèi)殺菌；升溫:平穩(wěn)、均衡地控制進(jìn)汽量，平緩地升到設(shè)定的殺菌溫度；保溫:溫度緩慢上升或下降，補(bǔ)汽時(shí)慢，進(jìn)汽量少，進(jìn)汽時(shí)間短；反壓冷卻:保證鍋內(nèi)壓力不低于0.15M pa，緩慢進(jìn)冷卻水，鍋內(nèi)溫度低于80°C時(shí)可撤掉鍋內(nèi)壓進(jìn)水；出鍋后倒入冷卻池冷卻，挑出破袋、漏氣產(chǎn)品及時(shí)返回到調(diào)味鹵煮工序;撈出合格產(chǎn)品進(jìn)行外包裝。
[0015]所述的發(fā)酵劑由炒鹽、葡萄糖、亞硝酸鈉、生長促進(jìn)劑組成，亞硝酸鈉用量與原胚料的重量之比為1:20000,生長促進(jìn)劑與炒鹽的重量之比為28:10000,炒鹽占總重量的3.5%，葡萄糖占總重量的1 %。
[0016]本發(fā)明控制了低的腌制用鹽量、亞硝添加量、促進(jìn)劑添加量，減少了發(fā)酵風(fēng)味產(chǎn)生的時(shí)間，延長了保鮮期，可確保產(chǎn)品色澤、口味等天然品質(zhì)，在常溫下延長產(chǎn)品保質(zhì)期至180天。
[0017]同時(shí)，對發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化，主要是分三段變溫發(fā)酵，確定了三段發(fā)酵的溫度和時(shí)間本發(fā)明對發(fā)酵藏香雞、豬品質(zhì)的影響:(1)添加發(fā)酵劑后發(fā)酵過程中pH及TA值的變化:腌制的肉制品隨發(fā)酵時(shí)間的增加pH迅速下降，12h后pH值降至4.8-5.16,此后仍持續(xù)下降，48 h后pH值為4.21-4.36,但口感和風(fēng)味不好；未添加發(fā)酵劑的腌制的肉制品其pH值12小時(shí)下降至6.42,隨后逐漸上升至 7.10。添加發(fā)酵劑的肉胚在發(fā)酵過程中乳酸菌急速生長與大量增殖，促進(jìn)糖解后快速產(chǎn)酸， 使得pH值急速下降，酸度急劇增加，蛋白質(zhì)快速降解，風(fēng)味飽滿;說明發(fā)酵促進(jìn)劑可以應(yīng)加速藏香雞、豬肉發(fā)酵。[〇〇18](2)發(fā)酵過程中微生物的變化:添加發(fā)酵劑的腌制雞胚發(fā)酵初期乳酸菌生長非?？焖?，經(jīng)24 h后其菌量均可達(dá)9 log cfu/g，之后則呈平緩的趨勢。乳酸菌菌數(shù)變化的趨勢與總菌數(shù)的趨勢相似，故推斷添加發(fā)酵劑在實(shí)驗(yàn)的條件下，雞胚中均以乳酸菌為優(yōu)勢菌種， 乳酸菌通過快速產(chǎn)酸和抑菌物質(zhì)能有效抑制其他雜菌生長，提高發(fā)酵肉制品的食用安全性和減少雜菌產(chǎn)生的異味。[〇〇19](3)揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(TVBN)變化:不論添加發(fā)酵劑與否，TVBN值都會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而逐漸增加，但添加發(fā)酵劑的雞胚組的TVBN值上升較慢，發(fā)酵48 h后仍于新鮮標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，沒有任何腐敗臭味的產(chǎn)生。然未添加發(fā)酵劑在發(fā)酵到24 h的前即已呈現(xiàn)初期腐敗， 而36h已腐敗，且散發(fā)強(qiáng)烈的腐敗臭味。
[0020](4)非蛋白氮和氨基態(tài)氮變化:藏香雞肉經(jīng)微生物發(fā)酵后非蛋白質(zhì)態(tài)氮和氨基態(tài)氮含量明顯增加，非蛋白氮從最初的2.64 mg/g增加到5.31-5.89 mg/g，氨基態(tài)氮也從 0.02 %增加到0.32-0.36 %。非蛋白態(tài)氮和氨基態(tài)氮的增加表明雞肉蛋白在發(fā)酵過程中發(fā)生了一定程度的降解，風(fēng)味有飽滿的可能。
[0021](5)感官評(píng)定:接種添加發(fā)酵劑的藏香豬、雞在外觀、風(fēng)味、滋味、質(zhì)地和總體接受性方面優(yōu)于對照組。對照組在品質(zhì)上由于味淡、異味濃和肌肉深層暗灰色，不易被接受，而添加發(fā)酵劑的樣品因具有濃郁的發(fā)酵香味(金華火腿味)、較好的切片性(降解)、較低的含鹽量、較長保質(zhì)期、較短的工藝時(shí)間(優(yōu)勢發(fā)酵)和很豐滿香味的而易為接受。
[0022]2、發(fā)酵溫度對低鹽發(fā)酵藏香雞、豬品質(zhì)的影響研究發(fā)酵過程中pH及TA值的變化:發(fā)酵溫度對pH具有顯著影響，較高的發(fā)酵溫度促進(jìn)pH急速下降。在高于16°C的條件下，雞肉制品pH都可以在48 h內(nèi)降到4.5以下，從而有效抑制原料中腐敗菌和病源菌的生長，以確保產(chǎn)品的食用安全性。同時(shí)，TA也隨發(fā)酵溫度的增加發(fā)酵時(shí)間的延長而顯著升高，這是由于在較高的發(fā)酵溫度條件下，乳酸菌產(chǎn)生大量的有機(jī)酸(主要為乳酸)所致。
[0023]3、低鹽藏香雞、豬發(fā)酵工藝條件的響應(yīng)面優(yōu)化在單因素的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)曲面法實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。主要為發(fā)酵時(shí)間(xl)、發(fā)酵溫度(x2)和發(fā)酵劑添加量量(x3)三因素對發(fā)酵雞肉感官總體接收性的影響，并采用SAS(SAS Package， Vers1n 8.01)對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析。采用中心復(fù)合設(shè)計(jì)(Central Composite Design，(XD)3X3設(shè)計(jì)響應(yīng)曲面法優(yōu)化發(fā)酵工藝，響應(yīng)面分析結(jié)果表明，各因素及其交互作用對響應(yīng)值存在顯著的相關(guān)性。采用三階段發(fā)酵，第一階段生長促進(jìn)劑充分被益生菌群接觸，利用低溫(2—6度)控制雜菌繁殖;第二階段中溫(20度)快速增殖，形成生長優(yōu)勢;第三階段高溫差(6—16度)促進(jìn)脂肪、蛋白質(zhì)降解。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.微生物三階段發(fā)酵的低鹽藏香雞、豬肉的制作工藝，其特征在于，其步驟如下:1):原料解凍或清洗形成原胚料:解凍:鮮凍藏香雞、豬肉用流動(dòng)的水自然解凍、漂洗:春冬季10小時(shí);夏秋季2小時(shí)；清洗:清理干凈藏香雞、豬膛內(nèi)殘留的臟器、腹脂;體表殘留的各種附著物、污染物，瀝 干水分備用；2):接種、發(fā)酵:接種和第一次發(fā)酵:按配方要求配好發(fā)酵劑后采用滾揉方式均勻涂擦在清洗干凈的原 胚料的內(nèi)、外表面，肌肉厚的地方擦3-4個(gè)回合，滾揉方式:順轉(zhuǎn)10分鐘后靜置10分鐘，然后 在反轉(zhuǎn)10分鐘;在2°C?6°C條件下第一次發(fā)酵2—4小時(shí)形成一次胚料；第二次發(fā)酵:將香辛料、發(fā)酵劑包好后放入計(jì)量的水中旺火沸騰后文火保持60分鐘，冷 卻形成料液待用；料液中放入第一次發(fā)酵好的一次胚料，料液應(yīng)完全浸沒一次胚料，發(fā)酵 2—4小時(shí)后出缸，瀝干發(fā)酵液后形成二次胚料；第三次發(fā)酵:將瀝干發(fā)酵液后的二次胚料掛入專用的發(fā)酵室，溫度6—16°C，發(fā)酵時(shí)間 6—8小時(shí)；3):調(diào)味鹵煮:用清水沖洗干凈經(jīng)過步驟2處理后形成的胚料，投入放有鹵料的沸騰夾層鍋中鹵煮，沸 騰時(shí)間:20-40分鐘；4):真空內(nèi)包裝:把煮好的的半成品放于不銹鋼臺(tái)面上瀝干鹵料后稱重真空包裝；5):尚溫殺囷:采用飽和蒸汽殺菌方式，將經(jīng)過步驟4的產(chǎn)品裝入殺菌盤，推入殺菌鍋內(nèi)殺菌；升溫:平穩(wěn)、均衡地控制進(jìn)汽量，平緩地升到設(shè)定的殺菌溫度；保溫:溫度緩慢上升或下降，補(bǔ)汽時(shí)慢，進(jìn)汽量少，進(jìn)汽時(shí)間短；反壓冷卻:保證鍋內(nèi)壓力不低于0.15M pa，緩慢進(jìn)冷卻水，鍋內(nèi)溫度低于80°C時(shí)可撤掉 鍋內(nèi)壓進(jìn)水；出鍋后倒入冷卻池冷卻，挑出破袋、漏氣產(chǎn)品及時(shí)返回到調(diào)味鹵煮工序;撈出合格產(chǎn)品 進(jìn)行外包裝。2.如權(quán)利要求1所述的微生物三階段發(fā)酵的低鹽藏香雞、豬肉的制作工藝，其特征在 于，所述的發(fā)酵劑由炒鹽、葡萄糖、亞硝酸鈉、生長促進(jìn)劑組成，亞硝酸鈉用量與原胚料的重 量之比為1:20000，生長促進(jìn)劑與炒鹽的重量之比為28:10000。
【文檔編號(hào)】A23L13/70GK106071955SQ201610499204
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月30日
【發(fā)明人】余金茍, 王立太
【申請人】西藏林芝阿姆拉食品有限公司