整顆膨化瑞昌山藥豆及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種整顆膨化瑞昌山藥豆的休閑食品及其加工方法。加工過程主要步驟是將篩選、分級的瑞昌山藥豆進(jìn)行清洗（去皮），浸泡、調(diào)味；再將調(diào)味后的山藥豆放入干燥裝置中，進(jìn)行預(yù)脫水；然后在一定油炸溫度、真空度下，真空油炸膨化山藥豆；膨化完成后，進(jìn)行脫油；最后將膨化的山藥豆與適量調(diào)味料混合，進(jìn)行后調(diào)味，可獲得顆粒近球形、口感松脆、口味多樣的真空油炸膨化山藥豆。本發(fā)明提供了整顆山藥豆直接膨化的加工方法。利用真空油炸膨化技術(shù)直接膨化制備瑞昌山藥豆，解決了大顆粒物料直接膨化難題。膨化瑞昌山藥豆具有低油、色澤好、質(zhì)地酥脆、膨化度大等特點，且有口味多樣、便于食用等優(yōu)點。
【專利說明】
整顆膨化瑞昌山藥豆及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品及其加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種整顆膨化瑞昌山藥豆及其加工方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]瑞昌山藥是食用山藥的一個優(yōu)良品種，其特點是淀粉含量高，久煮不糊。2009年瑞昌山藥獲得農(nóng)業(yè)部“農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志”認(rèn)證。據(jù)統(tǒng)計，瑞昌山藥主要種植在江西省瑞昌市。如今，瑞昌山藥作為地域特色農(nóng)產(chǎn)品，在發(fā)展當(dāng)?shù)剞r(nóng)村經(jīng)濟(jì)、增加農(nóng)民收入等方面正發(fā)揮著越來越重要的作用。山藥豆，學(xué)名零余子，是瑞昌山藥葉腋間所生的腎形或卵圓形的珠芽，其食用與藥用價值等同于山藥塊莖。據(jù)調(diào)研，除少量山藥豆用于食用和做種外，大部分因未加工處理，發(fā)生腐爛而浪費。瑞昌山藥豆主要營養(yǎng)成分是淀粉和蛋白質(zhì)；山藥豆皮富含皂甙等功效成分。
[0003]瑞昌山藥豆具有顆粒狀外型和高淀粉含量特征，適合開發(fā)膨化類休閑食品。按生產(chǎn)工藝的不同，膨化食品分為油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品。這類食品因質(zhì)地酥脆、 味美可口、易于消化等特點，深受大眾喜愛。膨化技術(shù)是一種新型的食品加工技術(shù)。依據(jù)膨化原理的不同，該類技術(shù)主要有擠壓膨化和高溫膨化。真空油炸膨化技術(shù)屬于后者?，F(xiàn)在， 國內(nèi)外許多與食品加工相關(guān)的研究機構(gòu)、企業(yè)都在研究開發(fā)新的膨化技術(shù)，并且已經(jīng)或正在應(yīng)用到生產(chǎn)實踐中。如真空低溫膨化技術(shù)、真空油炸膨化技術(shù)以及微波膨化技術(shù)等。真空低溫膨化技術(shù)適合薄片狀物料的膨化，不適合大顆粒狀物料，如瑞昌山藥豆等。微波膨化技術(shù)具有含油率低，加熱快的特點，但在微波膨化過程中，物料水分的不均勻常引起產(chǎn)品局部過熱，致使?fàn)I養(yǎng)成分破壞。真空油炸技術(shù)是在負(fù)壓條件下將食品原料在油中進(jìn)行脫水膨化， 是對傳統(tǒng)油炸技術(shù)的一種有效改良。該技術(shù)可以改善食品的品質(zhì)和降低油脂的劣化程度， 具有加工溫度低(80 —120 °C)，膨化時間短，能保留原料的風(fēng)味和大部分營養(yǎng)成分。研究表明，利用該技術(shù)可以成功將豌豆和大顆粒蓮蓬直接膨化。但未見有利用真空油炸膨化技術(shù)直接膨化大顆粒山藥豆的文獻(xiàn)、專利報道。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對上述問題，本發(fā)明的第一目的在于提供一種休閑食品一整顆膨化瑞昌山藥豆。所述的膨化瑞昌山藥豆具有低油、色澤好、質(zhì)地酥脆、膨化度大等特點，且有保質(zhì)期長、 口味多樣、便于食用等優(yōu)點。
[0005]第二發(fā)明的目的在于提供整顆膨化瑞昌山藥豆的加工方法。該制備方法主要采用真空油炸膨化。本發(fā)明通過優(yōu)化油炸溫度、時間、初水分以及真空度等參數(shù)，制備了色澤好、 脆度高、膨化度高以及含油量低的膨化瑞昌山藥豆。主要步驟包括山藥豆篩選、清洗(去皮)、浸泡(調(diào)味)、預(yù)干燥、真空油炸膨化、脫油、后調(diào)味等。所述加工方法如下。
[0006]步驟1將篩選的山藥豆進(jìn)行清洗、去皮。
[0007]步驟2浸泡、調(diào)味。
[0008]步驟3調(diào)味后的山藥豆放入干燥裝置中，在40 — 60°C條件下進(jìn)行預(yù)脫水至濕基含水率為50%—60%。
[0009]步驟4真空膨化油炸時，油炸溫度為80 — 110°C，真空度在75 — 95kPa，油炸膨化時間為15 — 30min;真空油炸完成后，繼續(xù)維持真空度不變進(jìn)行脫油。
[0010]步驟5將膨化的山藥豆與調(diào)味料混合進(jìn)行后調(diào)味，可獲得近球形、口感松脆、口味多樣的油炸膨化山藥豆。[〇〇11]優(yōu)選的。步驟1將顆粒直徑相似的山藥豆清洗、去皮。
[0012]優(yōu)選的。步驟2將去皮后的山藥豆放入調(diào)味料液中浸泡24h。[〇〇13]優(yōu)選的。步驟3將調(diào)味后的山藥豆置入低溫?zé)崂醺稍镅b置中，45°C條件下，預(yù)脫水至濕基含水率60%。
[0014]優(yōu)選的。步驟4將脫水后的調(diào)味山藥豆投入真空油炸鍋中，抽真空至90kPa，油溫控制在100°C，油炸20min。油炸完成后，維持真空度不變進(jìn)行脫油。最終膨化山藥豆含水量< 7%;含油量< 10%;膨化度彡1.2;產(chǎn)品符合GB17401-2003《膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
[0015]與現(xiàn)有其他技術(shù)相比，本發(fā)明提供了整顆山藥豆直接膨化的加工方法。利用真空油炸膨化技術(shù)直接膨化制備瑞昌山藥豆，解決了大顆粒物料直接膨化難題?！靖綀D說明】
[0016]圖1整顆膨化瑞昌山藥豆生產(chǎn)工藝流程?！揪唧w實施方式】
[0017]本發(fā)明提供了一種整顆膨化瑞昌山藥豆及其加工方法。本發(fā)明原料為成熟的瑞昌山藥豆或其它品種山藥豆。涉及整顆膨化及其他外形(片、塊狀)的山藥豆的膨化產(chǎn)品。瑞昌山藥豆為江西省瑞昌地區(qū)特產(chǎn)。
[0018]本發(fā)明浸泡調(diào)味過程的作用在于改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。本發(fā)明可以根據(jù)不同人群口味需求，進(jìn)行適量添加調(diào)味料。浸泡液中可以包括鹽、糖，也可以包括蔥粉、蒜粉、辣椒粉、花椒粉以及香料等。
[0019]本發(fā)明預(yù)干燥過程的作用在于除去浸泡山藥豆表面的水分，以減少膨化時間。但水分過少，會降低產(chǎn)品膨化度，不利于產(chǎn)品色澤、口感。
[0020]本發(fā)明真空油炸過程采用植物油，替代氫化油脂，以避免氫化油含有反式脂肪酸增加心血管病患病率。
[0021]為進(jìn)一步對本發(fā)明做出說明，下面結(jié)合【具體實施方式】進(jìn)行闡述，所列舉的實施例僅是以例舉的方式進(jìn)行解釋性說明，并不是對本發(fā)明的限制。本發(fā)明的保護(hù)范圍以權(quán)利要求書的表述為準(zhǔn)，所有本領(lǐng)域的技術(shù)人員以本發(fā)明的精神對本發(fā)明所做的等效替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0022]實施例1整顆膨化瑞昌山藥豆的制備方法，包括山藥豆篩選、清洗(去皮)、浸泡(調(diào)味)、預(yù)干燥、 真空油炸膨化、包裝步驟。將顆粒直徑相似的瑞昌山藥豆清洗、去皮后，放入濃度0.2%的食鹽水中浸泡24h左右。將入味后的瑞昌山藥豆放入熱栗干燥裝置中，在45°C下干燥5h，獲得濕基含水率為60%的脫水山藥豆。將其投入真空油炸鍋內(nèi)，抽真空至80kPa，溫度升至100°C，進(jìn)行膨化干燥20min。膨化結(jié)束后，維持真空度不變進(jìn)行脫油后，可得到近球狀膨化山藥豆。 所述產(chǎn)品具有口感松脆、稍有咸味的休閑食品。[〇〇23] 實施例2整顆膨化瑞昌山藥豆的制備方法，包括山藥豆篩選、清洗、去皮、預(yù)干燥、真空油炸膨化、混合調(diào)味、包裝步驟。將顆粒直徑相似的瑞昌山藥豆清洗、去皮后，放入熱栗干燥裝置中，在45°C下干燥lh。將其投入真空油炸鍋內(nèi)，抽真空至90kPa，溫度升至100°C，進(jìn)行膨化干燥25min。膨化結(jié)束后，維持真空度不變進(jìn)行脫油后，可得到近球狀膨化山藥豆。將膨化的山藥豆與適量的辣椒粉、食鹽混合，可得口感松脆、有辣咸味的休閑食品。
[0024]以上所述是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式。應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員來講， 在不脫離本發(fā)明的產(chǎn)品名稱及加工方法的前提下，可以做出若干改進(jìn)，這些改進(jìn)也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項】
1.一種整顆膨化瑞昌山藥豆的加工方法，其特征在于將篩選、分級的瑞昌山藥豆進(jìn)行 清洗、去皮，浸泡、調(diào)味;將調(diào)味后的山藥豆放入干燥裝置中，進(jìn)行預(yù)脫水;然后將其投入真 空膨化油炸裝置中，在一定油炸溫度、真空度下，進(jìn)行油炸膨化;真空油炸完成后，繼續(xù)維持 真空度不變進(jìn)行脫油;將膨化的山藥豆與適量調(diào)味料混合進(jìn)行后調(diào)味，可獲得近球形、口感 松脆、口味多樣的油炸膨化山藥S。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種整顆膨化瑞昌山藥豆的加工方法，其特征在于采用真空油 炸膨化技術(shù)制備整顆膨化山藥豆。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種整顆膨化瑞昌山藥豆的加工方法，其特征在于采用熱栗干 燥裝置在40 — 60°C條件下進(jìn)行預(yù)脫水。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種整顆膨化瑞昌山藥豆的加工方法，其特征在于預(yù)干燥至濕 基含水率為50%—60%為宜，預(yù)干燥水分過少，會降低產(chǎn)品膨化度，不利于產(chǎn)品色澤、口感;7K 分過高，會增加膨化時間。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種整顆膨化瑞昌山藥豆的加工方法，其特征在于真空油炸膨 化條件，油炸溫度為80 — 110°C、真空度在75 —95kPa為宜，油炸溫度過高會影響產(chǎn)品的膨化 度和色澤;真空度低有利于產(chǎn)品脆度增加，但受限于設(shè)備技術(shù)要求。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種整顆膨化瑞昌山藥豆的加工方法，其特征在于真空油炸膨 化時間范圍為15 — 30min，油炸時間越長，產(chǎn)品最終含油率越高;時間太短，膨化不完全，影 響產(chǎn)品脆度。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種整顆膨化瑞昌山藥豆的加工方法，其特征在于根據(jù)不同人 群口味需求，進(jìn)行適量添加調(diào)味料，包括鹽、糖，也可以包括蔥粉、蒜粉、辣椒粉、花椒粉以及 香料等。
【文檔編號】A23L19/10GK106036641SQ201610381754
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月2日
【發(fā)明人】徐建國, 殷素敏, 徐剛, 顧震, 張森旺, 胡瑞芬, 吳林霞
【申請人】瑞昌市渝瑞實業(yè)有限公司