一種鮮濕面的保鮮方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提出了一種鮮濕面的保鮮方法，包括以下步驟：(1)選用優(yōu)質(zhì)高筋粉加水和面，制面后進(jìn)行高溫短時(shí)脫水殺菌處理，將最終含水量控制質(zhì)量百分比在15?30％之間；(2)將滅菌后的鮮濕面置于包裝容器內(nèi)，并向所述包裝容器內(nèi)通入氧氣、二氧化碳和氮?dú)獾幕旌蠚怏w，使得包裝容器氮?dú)獾臐舛葹?5?95％、氧氣的濃度為1?8％、二氧化碳的濃度為1?6％；將氣調(diào)包裝好的鮮濕面置入冷庫(kù)內(nèi)冷藏。本發(fā)明還避免了使用有機(jī)酸或酒精處理保鮮的方法，更大程度的保留了生鮮面原有的風(fēng)味，使最終產(chǎn)品的pH維持在6?7，接近中性，面香味濃郁，更貼近于自然。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種鮮濕面的保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及一種鮮濕面的保鮮方法。
【背景技術(shù)】
[0002]生鮮面在我國(guó)已有上千年的歷史，如人們所熟悉的“手工面”，由于新鮮、爽口、有嚼勁以及較好的面香味等獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，深受人們的青睞，作為一種傳統(tǒng)食品而長(zhǎng)久不衰。現(xiàn)代人，尤其是一些大中城市的人們?cè)絹?lái)越鐘愛(ài)自然和接近傳統(tǒng)風(fēng)味的生鮮面制品。然而，生鮮面由于水分含量高，在常溫下保存極易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)，給消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)造成了極大的不便。目前，國(guó)內(nèi)外尚無(wú)非常有效的生鮮面常溫保鮮手段。因此，解決生鮮面的保鮮問(wèn)題成為實(shí)現(xiàn)這種傳統(tǒng)面制品工業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵。
[0003]目前國(guó)內(nèi)對(duì)于生鮮面的保鮮大都集中于化學(xué)防腐劑(如丙酸鈣、尼泊金酯、脫氫乙酸鈉等)及殺菌工藝的研究和利用上。例如:周文化等人在申請(qǐng)?zhí)枮?00810031761.8的發(fā)明專(zhuān)利:一種生鮮濕面保鮮方法中公開(kāi)了一種生鮮面保存的方法，通過(guò)紫外滅菌，添加防腐劑(丙酸鈣或脫氫醋酸鈉)及包裝前的殺菌處理來(lái)達(dá)到生鮮面保鮮的目的?；瘜W(xué)防腐劑對(duì)人體的傷害較大，消費(fèi)者對(duì)其存在一種抵觸心理，不符合人們崇尚營(yíng)養(yǎng)健康的消費(fèi)時(shí)尚。近年來(lái)，也有研究者通過(guò)天然有機(jī)酸或乙醇浸泡噴涂以達(dá)到生鮮面保鮮的目的，但單獨(dú)依靠這兩種物質(zhì)來(lái)實(shí)現(xiàn)食品的長(zhǎng)期保鮮，需要達(dá)到較高的濃度，而較高濃度的酸和醇則會(huì)大大影響到生鮮面的風(fēng)味，甚至使其失去原有的面香味，同樣不能滿(mǎn)足消費(fèi)者的要求。同時(shí)，較為復(fù)雜的殺菌工藝又會(huì)造成生產(chǎn)周期的延長(zhǎng)和成本的增加。因此，尋找一種更為有效、溫和的生鮮面保鮮途徑已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)人士的共識(shí)。
[0004]在鮮濕面體系中，高溫、有氧和高水分含量的條件下，多酚類(lèi)物質(zhì)被多酚氧化酶催化為醌類(lèi)物質(zhì)，醌類(lèi)物質(zhì)再進(jìn)一步氧化聚合，就形成了黑色素，小麥粉中的還有其它的酶類(lèi)可引起生濕面條變色，如抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸的氧化，其作用產(chǎn)物脫氫抗壞血酸經(jīng)脫羧形成羥基糠醛后聚合形成黑色素;過(guò)氧化氫酶類(lèi)催化酚類(lèi)物質(zhì)引起變色;酪胺酸酶(或稱(chēng)多酚氧化酶)在制面后未加熱處理的生濕面條隨放置時(shí)間而逐漸產(chǎn)生褐變，此乃由于酪胺酸酶作用酪胺酸形成黑色素所致。而鮮濕面的腐敗則大多是由好氧型微生物所引起，通過(guò)有氧呼吸，微生物利用面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)代謝從而使面條的酸度提高，氣味變臭，良好的環(huán)境使得微生物極易繁殖，很難控制。而常見(jiàn)的通過(guò)添加保鮮劑的方式由于用量有限，效果不理想。鮮濕面中水分含量的高低對(duì)微生物的影響極為重要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種生鮮面的保鮮方法，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，通過(guò)控制鮮濕面自身的水分及包裝的氣調(diào)控制，以達(dá)到生鮮面保鮮的目的，是一種保鮮時(shí)間長(zhǎng)、品質(zhì)控制好、操作簡(jiǎn)單、成本低廉、不添加任何防腐劑的生鮮面保鮮的綜合技術(shù)。
[0006]—種鮮濕面的保鮮方法，包括以下步驟:
[0007](I)選用優(yōu)質(zhì)高筋粉加水和面，制面后進(jìn)行高溫短時(shí)脫水殺菌處理，將最終含水量控制質(zhì)量百分比在15-30%之間；
[0008](2)將滅菌后的鮮濕面置于包裝容器內(nèi)，并向所述包裝容器內(nèi)通入氧氣、二氧化碳和氮?dú)獾幕旌蠚怏w，使得包裝容器氮?dú)獾臐舛葹?5-95%、氧氣的濃度為1-8%、二氧化碳的濃度為1-6% ;將氣調(diào)包裝好的鮮濕面置入冷庫(kù)內(nèi)冷藏。
[0009]優(yōu)選地，所述和面方式為真空和面，加水量占面質(zhì)量的30-40%。
[0010]優(yōu)選地，所述步驟I中高溫短時(shí)脫水殺菌處理參數(shù)為:10-1lOcC，5-10min。
[0011]本發(fā)明產(chǎn)生的有益效果為:與已存在的技術(shù)相比，本發(fā)明的特點(diǎn)在于，避免過(guò)去單一使用化學(xué)防腐劑等較強(qiáng)烈的保鮮手段，通過(guò)降低濕鮮面中最終的水分含量建立不利于微生物生長(zhǎng)的環(huán)境，并通過(guò)包裝的氣調(diào)保鮮來(lái)延長(zhǎng)其保質(zhì)期。實(shí)現(xiàn)了在不添加化學(xué)防腐劑的條件下將生鮮面的保質(zhì)期延長(zhǎng)至常溫下2個(gè)月，冷藏6個(gè)月。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0013]實(shí)施例1:
[0014]配方:面粉10kg，純凈水34kg，食鹽3kg，復(fù)合磷酸鹽0.4kg。
[0015]加工步驟:將原輔料按比例稱(chēng)好，避免外源污染;將各種添加劑溶于水中攪拌均勻，緩慢加入面粉中，真空和面Smin;密閉醒發(fā)20min后壓成0.5mm厚的面片，切條，送入隧道式高溫殺菌設(shè)備，100°C下處理1min;于密閉無(wú)菌環(huán)境中靜置均濕30min，使最終含水量控制在20%左右;將加工好的采用氣調(diào)包裝的方式進(jìn)行包裝，采用氣調(diào)比例如下:氮?dú)?90%、氧氣:4%、二氧化碳:6%。定期觀察其顏色、氣味、組織狀態(tài)，并測(cè)定pH值和菌落總數(shù)。
[0016]經(jīng)本發(fā)明所述的保鮮方法處理后的生鮮面條在室溫下放置2個(gè)月，冷藏6個(gè)月后，菌落仍在103cfu/g數(shù)量級(jí)，色澤潔白，彈性好，無(wú)酸敗、霉變，pH值維持在6-7之間。
[0017]實(shí)施例2:
[00? 8] 配方:面粉10kg，純凈水38kg，食鹽3kg，復(fù)合磷酸鹽0.8kg。
[0019]加工步驟:將原輔料按比例稱(chēng)好，避免外源污染;將各種添加劑溶于水中攪拌均勻，緩慢加入面粉中，真空和面Smin;密閉醒發(fā)20min后壓成0.5mm厚的面片，切條，送入隧道式高溫殺菌設(shè)備，110°C下處理5min;于密閉無(wú)菌環(huán)境中靜置均濕30min，使最終含水量控制在25%左右;將加工好的采用氣調(diào)包裝的方式進(jìn)行包裝，采用氣調(diào)比例如下:氮?dú)?95%、氧氣:3%、二氧化碳:2%。定期觀察其顏色、氣味、組織狀態(tài)，并測(cè)定pH值和菌落總數(shù)。
[0020]經(jīng)本發(fā)明所述的保鮮方法處理后的生鮮面條在室溫下放置2個(gè)月，冷藏6個(gè)月后，菌落總數(shù)仍在103cfu/g數(shù)量級(jí)，色澤潔白，彈性好，無(wú)酸敗、霉變，pH值維持在6-7之間。
[0021]實(shí)施例3:
[0022]配方:面粉100kg，食鹽lkg，復(fù)合磷酸鹽0.4kg，純凈水35kg。
[0023]加工步驟:將原輔料按比例稱(chēng)好，避免外源污染;將各種添加劑溶于水中攪拌均勻，緩慢加入面粉中，真空和面Smin;密閉醒發(fā)20min后壓成0.5mm厚的面片，切條，送入隧道式高溫殺菌設(shè)備，110°C下處理6min;于密閉無(wú)菌環(huán)境中靜置均濕30min，使最終含水量控制在18%左右;將加工好的采用氣調(diào)包裝的方式進(jìn)行包裝，采用氣調(diào)比例如下:氮?dú)?92%、氧氣:4%、二氧化碳:4%。定期觀察其顏色、氣味、組織狀態(tài)，并測(cè)定pH值和菌落總數(shù)。
[0024]經(jīng)本發(fā)明所述的保鮮方法處理后的生鮮面條在室溫下放置2個(gè)月，冷藏6個(gè)月后，菌落總數(shù)仍在103cfu/g數(shù)量級(jí)，色澤潔白，彈性好，無(wú)酸敗、霉變，pH值維持在6-7之間。
[0025]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鮮濕面的保鮮方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)選用優(yōu)質(zhì)高筋粉加水和面，制面后進(jìn)行高溫短時(shí)脫水殺菌處理，將最終含水量控制質(zhì)量百分比在15-30%之間； (2)將滅菌后的鮮濕面置于包裝容器內(nèi)，并向所述包裝容器內(nèi)通入氧氣、二氧化碳和氮?dú)獾幕旌蠚怏w，使得包裝容器氮?dú)獾臐舛葹?5-95%、氧氣的濃度為1-8%、二氧化碳的濃度為1-6% ;將氣調(diào)包裝好的鮮濕面置入冷庫(kù)內(nèi)冷藏。2.如權(quán)利要求1所述的一種鮮濕面的保鮮方法，其特征在于，所述和面方式為真空和面，加水量占面質(zhì)量的30-40%。3.如權(quán)利要求1所述的一種鮮濕面的保鮮方法，其特征在于，所述步驟I中高溫短時(shí)脫水殺菌處理參數(shù)為:100-110°C，5-10min。
【文檔編號(hào)】A23L3/36GK106036455SQ201610404409
【公開(kāi)日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年6月8日
【發(fā)明人】孫揚(yáng)久, 孫云杰, 孫俊杰
【申請(qǐng)人】湖北三杰農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化有限公司