一種骨肉抽提物及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種功能性復合調(diào)味品骨肉抽提物及其制備方法。它是由畜禽骨肉為主要原料，采用靶向生物酶解技術(shù)和低溫熱反應(yīng)技術(shù)，再經(jīng)濃縮調(diào)配而成。其具體制作方法是將骨肉破碎后研磨成泥狀，通過蒸煮處理之后，將骨肉原料的蛋白質(zhì)成分進行靶向生物酶解，通過內(nèi)切、外切酶分別作用，使得部分肽鏈斷裂，定向水解為多肽、小肽原料，再進一步進行低溫熱反應(yīng)，產(chǎn)生肉香風味物質(zhì)，將三種工藝過程經(jīng)過科學配比混合調(diào)配，再經(jīng)過濾、真空濃縮、調(diào)配、乳化等工藝制成。本發(fā)明產(chǎn)品可以應(yīng)用于肉制品、速凍食品中，可有效改善終端產(chǎn)品口感，增強其肉的特征風味。又因其含有天然骨質(zhì)磷酸鈣成分，可改善肉制品的結(jié)構(gòu)，提升肉制品的出品率并增加其營養(yǎng)價值。
【專利說明】
_種骨肉抽提物及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種功能性食品調(diào)味料骨肉抽提物及其制作技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002]肉類分割過程中常會得到許多骨頭，這些骨頭上會帶有一部分鮮肉，因此被稱為骨肉。骨肉營養(yǎng)價值極為豐富，不僅含有蛋白質(zhì)、脂肪、骨膠原、軟骨素、磷脂質(zhì)、磷蛋白、還有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，其含量是鮮肉的數(shù)倍。目前，國內(nèi)外一般多采用兩種方式綜合利用骨肉，一種是將骨肉進行高溫、高壓提取濃縮制成骨湯產(chǎn)品，多應(yīng)用于餐飲火鍋行業(yè);另一種是利用骨肉進行酶解及美拉德反應(yīng)制成肉味香精。肉制品行業(yè)多使用這類肉味香精進行增香和口感的調(diào)節(jié)。
[0003]中國是世界上最大的肉類生產(chǎn)國和消費國，目前市場上出現(xiàn)的肉制品以高溫火腿腸、傳統(tǒng)肉制品和低溫肉制品為主。近年來，人們對于肉制品的口味、口感、安全性等提出了更高的要求。隨之而來的對口味要求更趨近于天然化、自然化，開始逐漸摒棄各類香精的使用。
[0004]對口感的要求趨向于無淀粉、彈性飽滿的真實純?nèi)飧?。因此，傳統(tǒng)美拉德反應(yīng)制成的肉味香精因其濃重刺鼻的香精香料氣味越來越受到消費者的反感;而香氣香味和諧自然的肉食制品倍受歡迎。另外，肉制品需求良好的保水性，以提高其出品率，降低肉制品企業(yè)的成本。并且，近年來，人們越來越關(guān)注食品的安全性和營養(yǎng)價值。
[0005]為滿足肉制品行業(yè)的需求，幫助肉制品企業(yè)解決上述難題，選用畜禽骨肉為主要原料，輔以必要的香辛料制成功能性骨肉抽提物產(chǎn)品。畜禽骨肉蛋白質(zhì)含量最高，與等量鮮肉相似，鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)則是鮮肉的數(shù)倍，且組成蛋白質(zhì)的氨基酸中必需氨基酸和鮮味氨基酸含量高，具有良好的呈味效果。香辛料具有刺激性香味，可去腥，并賦予食物誘人的風味，廣泛應(yīng)用于烹飪食品和食品工業(yè)中。根據(jù)肉制品行業(yè)需求產(chǎn)品的方向，采用靶向處理技術(shù)制成功能性骨肉抽提物產(chǎn)品，應(yīng)用于肉制品中，可改善肉制品的質(zhì)量，風味口感，骨質(zhì)憐酸I丐還可提升肉制品的結(jié)構(gòu)，其含有的蛋白質(zhì)、I丐等礦物質(zhì)還可提尚肉制品的營養(yǎng)價值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了使畜禽骨肉的風味性特征和蛋白質(zhì)、多肽、鈣、磷等營養(yǎng)物質(zhì)得到充分利用，用以增強肉制品的風味和口感，改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，本發(fā)明提供一種骨肉抽提物及其制備方法。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)方案:骨肉抽提物由畜禽骨肉、香辛料、食用鹽和其它輔料，經(jīng)蒸煮、靶向生物酶解技術(shù)、低溫熱反應(yīng)技術(shù)、過濾、真空濃縮、調(diào)配、均質(zhì)乳化制成。本發(fā)明產(chǎn)品的物料配比為:畜禽骨肉50-90%，蛋白酶0.3-1%，香辛料0.1_1%，食用鹽和其它輔料8-48%，各組分之和等于100%;其它輔料為味精、葡萄糖、白砂糖、酵母抽提物、I+G、黃原膠中的一種或幾種。
[0008]本發(fā)明主要根據(jù)肉制品行業(yè)的需求，一方面考慮到肉制品需求風味和口感改善需要小肽類物質(zhì)，另一方面肉制品的口感和結(jié)構(gòu)需要大分子蛋白質(zhì)乳化保水作用來改善肉制品的組織狀態(tài)。因此，設(shè)計生產(chǎn)工藝大致分為三個重要過程，一是骨肉原料進行預處理:將畜禽骨經(jīng)Φ 5-8mm網(wǎng)板破碎機進行粗破碎，再經(jīng)膠體磨進行研磨成細度達到80目以上的骨肉泥。使骨肉中的蛋白質(zhì)大分子的雙螺旋結(jié)構(gòu)不被過分破壞;二是骨肉原料的靶向生物酶解技術(shù):將研磨處理后的骨肉泥加入酶解罐中，按1: 0.5-1加入水，在85-900C，保溫處理30min。將蒸煮后的骨肉泥的30%-50%加入酶解罐中，升溫至50_55°C，加入蛋白酶0.3_1%，進行靶向生物酶解。使得部分肽鏈斷裂，定向水解為多肽、小肽原料，可增加肉制品的口感和鮮美滋味;三是將蛋白肽原料再進一步進行低溫熱反應(yīng):將靶向生物酶解后料液的30-50%通過栗輸入反應(yīng)釜，在反應(yīng)釜內(nèi)添加輔料并進行低溫熱處理，控制溫度100-105°C下，保持恒溫15-30min。整個過程注意冷凝器良好回流。產(chǎn)生肉香風味物質(zhì)，可為肉制品提供很好的肉的風味。最后將一步、二步、三步物料加入調(diào)配罐中混合均勻，經(jīng)過濾器過濾后進行真空濃縮，至固形物含量達到40.0± 1.0%時停止。再經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)乳化30-50分鐘制成骨肉抽提物。
[0009]本發(fā)明以占比50-90%的畜禽骨為原料，通過蒸煮處理之后，將骨肉原料的蛋白質(zhì)成分進行靶向生物酶解，通過內(nèi)切、外切酶分別作用，使得部分肽鏈斷裂，定向水解為多肽、小肽原料，再進一步進行低溫熱反應(yīng)，產(chǎn)生肉香風味物質(zhì)，將三種工藝過程經(jīng)過科學配比混合調(diào)配，再經(jīng)過濾、真空濃縮、調(diào)配、乳化等工藝制成。本發(fā)明產(chǎn)品可以應(yīng)用于肉制品、速凍食品中，可有效改善終端產(chǎn)品口感，增強其肉的特征風味。又因其含有天然骨質(zhì)磷酸鈣成分，可改善肉制品的結(jié)構(gòu)，提升肉制品的出品率并增加其營養(yǎng)價值。
[0010]本發(fā)明產(chǎn)品為天然功能性食品調(diào)味料，產(chǎn)品中鈣、磷成分比例升高，天然鈣含量達2.0 %以上，具有營養(yǎng)價值。天然磷含量達1.0%以上，具有保水、凝膠、改善肉制品結(jié)構(gòu)的功能性作用。
【附圖說明】
[0011 ]圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0012]以下實施例，用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
[0013]實例配方一
雞骨肉30%，豬骨20%，復合蛋白酶0.1%，風味蛋白酶0.2%，香辛料0.1%，食用鹽34%，葡萄糖5%，白砂糖5%，味精3%，酵母抽提物2%，I+G 0.4%，黃原膠0.2%。
[0014]實例配方二
雞骨肉40%，豬骨20%，牛肉10%，復合蛋白酶0.2%，風味蛋白酶0.4%，香辛料0.5%，食用鹽20%，葡萄糖5%，味精3%，酵母抽提物0.8%，I+G 0.1%。
[0015]實例配方三
雞骨肉50%，豬骨30%，牛肉10%，復合蛋白酶0.3%，風味蛋白酶0.6%，香辛料0.8%，食用鹽5%，甸甸糖3%，I+G 0.3% ο
[0016]制作方法 (I)原料預處理:
將畜禽骨經(jīng)Φ 5-8mm網(wǎng)板破碎機進行粗破碎，再經(jīng)膠體磨進行研磨成細度達到80目以上的骨肉泥。
[0017](2)蒸煮:
將研磨處理后的骨肉泥加入酶解罐中，按1:0.5-1加入水，在85-90°C，保溫處理30min。
[0018](3)靶向生物酶解:
將蒸煮后的骨肉泥的30%-50%加入酶解罐中，升溫至50-55°C，先加入復合蛋白酶0.Ι-Ο.2%，保持恒溫30min，再加入風味蛋白酶0.2-0.8%，保持恒溫1-1.5h，進行靶向生物酶解。
[0019](4)低溫熱反應(yīng):
將靶向生物酶解后料液的30-50%通過栗輸入反應(yīng)釜，在反應(yīng)釜內(nèi)添加輔料，控制溫度100-105°C下，保持恒溫15-30min。整個過程注意冷凝器良好回流。保溫結(jié)束后向反應(yīng)釜夾層通入循環(huán)水使料液迅速冷卻至65-70°C。
[0020](5)調(diào)配:
將步驟(2)、(3)、(4)的料液加入調(diào)配罐中混合均勻，經(jīng)過濾器過濾。
[0021](6)真空濃縮
將混合后物料加入濃縮機中，進行真空濃縮，至固形物含量達到40.0± 1.0%時停止。
[0022](7)調(diào)配:
將濃縮后物料加入調(diào)配罐中，加入食鹽等輔料，保持65-70 V，攪拌30-40分鐘，進行均質(zhì)乳化30-50分鐘。
[0023](8)灌裝:
檢驗合格后輸送至成品罐，進行定量灌裝。
【主權(quán)項】
1.一種骨肉抽提物，其特征是它由畜禽骨肉、香辛料、食用鹽和其它輔料，經(jīng)蒸煮、靶向生物酶解技術(shù)、低溫熱反應(yīng)技術(shù)、過濾、真空濃縮、調(diào)配、均質(zhì)乳化制成;其物料的配比為:畜禽骨肉50-90%，蛋白酶0.3-1%，香辛料0.1-1%，食用鹽和其它輔料8-48%，各組分之和等于100%;其它輔料為味精、葡萄糖、白砂糖、酵母抽提物、I+G、黃原膠中的一種或幾種。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種骨肉抽提物的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將畜禽骨經(jīng)Φ5-8mm網(wǎng)板破碎機進行粗破碎，再經(jīng)膠體磨研磨成細度達到80目以上的骨肉泥； (2)將研磨處理后的骨肉泥加入酶解罐中，加入適量水，在85-90°C，保溫處理30min; (3)將蒸煮后的骨肉泥的30-50%加入酶解罐中，升溫至50-55°C，加入蛋白酶0.3-1%，進行靶向生物酶解； (4)將靶向生物酶解后料液的30-50%通過栗輸入反應(yīng)釜，在反應(yīng)釜內(nèi)添加輔料，控制溫度100-105°C下，保持恒溫15-30min，整個過程注意冷凝器良好回流； (5)熱處理結(jié)束后，迅速向反應(yīng)釜夾層通入循環(huán)水使料液迅速冷卻至65-70°C; (6)將步驟(2)、(3)、(4)的料液加入調(diào)配罐中混合均勻，經(jīng)過濾器過濾后進行真空濃縮，濃縮至固形物含量達到40.0 ± 1.0%時停止； (7)料液濃縮后在調(diào)配灌中加入食用鹽、味精、白砂糖、酵母抽提物、I+G、黃原膠中的一種或幾種，攪拌混合均勻，均質(zhì)乳化30-50分鐘； (8 )輸送至成品罐，進行定量灌裝。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種骨肉抽提物的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，加水量為骨肉泥:水等于1: 0.5-1。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種骨肉抽提物的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中，先加入復合蛋白酶0.1 -0.2%，保持恒溫30min，再加入風味蛋白酶0.2-0.8%，保持恒溫1-1.5h。5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種骨肉抽提物的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中，低溫熱反應(yīng)過程添加的輔料為葡萄糖，其添加量為3-5%。
【文檔編號】A23L13/30GK105995587SQ201610351106
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月25日
【發(fā)明人】畢蕾
【申請人】撫順獨鳳軒骨神生物技術(shù)股份有限公司