采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法，其包括以下步驟：步驟一、清洗；步驟二、切分；步驟三、去皮；步驟四、護(hù)色；步驟五、脫鹽；步驟六、滲糖：然后將步驟五得到的脫鹽后的果皮均分為四等份，將四等份的所述果皮平鋪在滲糖罐中，其中相鄰的兩等份所述果皮之間鋪設(shè)有一層檸檬皮，且在每層所述果皮表面撒有一層白糖，3～6℃下在所述滲糖罐中密封腌制10～12h，腌制完成后向所述滲糖罐中加入糖液，超聲處理1～3h；步驟七、干燥；步驟八、裹糖粉；步驟九、包裝。本發(fā)明保證百香果的原色原味的基礎(chǔ)上，提高滲糖效率，相比傳統(tǒng)糖漬，縮短1～2天，縮短了果脯的生產(chǎn)周期，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域。更具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及一種采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]百香果，俗稱(chēng)“巴西果”、“雞蛋果”，原產(chǎn)于巴西，屬西番蓮科。因其果汁營(yíng)養(yǎng)豐富，甜酸可口、氣味特別芳香，可散發(fā)出香蕉、菠蘿、檸檬、草莓、番桃、石榴等多種水果的濃郁香味而被舉為“百香果”，是世界上已知最芳香的水果之一，又有“果汁之王”之美稱(chēng)。
[0003]百香果果汁除具有一般水果的性質(zhì)，還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。如百香果含有豐富的黃酮類(lèi)成分，具有很好的抗炎作用，百香果含有的多酚類(lèi)成分具有抗氧化的特性，它能有效清除體內(nèi)過(guò)剩的自由基，對(duì)自由基誘發(fā)的生物大分子損傷起到保護(hù)作用，在生物體多種疾病如癌癥及心血管疾病的防治過(guò)程中有重要作用。此外，百香果多糖具有增強(qiáng)細(xì)胞免疫、抑制腫瘤、降血糖等活性功能。因此，人們通常注重對(duì)百香果果汁加工利用，而果皮及種子都作為廢物棄掉，但是百香果中果汁含量?jī)H占34%，而果皮占55%，，并且果皮中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，如膳食纖維。為了綜合利用百香果，提高原料的利用價(jià)值，本研究以百香果為主要原料，采用超聲波輔助滲糖工藝制成低糖果脯。該產(chǎn)品保持百香果的原色原味，而且食用方便，是一種老幼皆宜的休閑食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法，其以百香果的果皮為主要原料，采用超聲波輔助滲糖工藝，同時(shí)設(shè)計(jì)了結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，多功能的滲糖罐，在保證百香果的原色原味的基礎(chǔ)上，提高滲糖效率，相比傳統(tǒng)糖漬，縮短I?2天，縮短了果脯的生產(chǎn)周期，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，提供了一種采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法，包括以下步驟:
[0006]本發(fā)明至少包括以下有益效果:
[0007]1、本發(fā)明采用超聲輔助滲糖工藝，是一種快速制備高品質(zhì)百香果果脯的加工方法，通過(guò)超聲波糖漬和充氣加壓的方法相結(jié)合，相比傳統(tǒng)糖漬，縮短I?2天，縮短了果脯的生產(chǎn)周期，且制備的果脯晶瑩剔透，口感柔軟，酸甜適中，且加工過(guò)程操作簡(jiǎn)單，設(shè)備投入資金較少，適合中小企業(yè)生產(chǎn)百香果果脯；
[0008]2、超聲波滲糖與普通滲糖效果對(duì)比，超聲波可在糖液中產(chǎn)生“空穴作用”，而“空穴作用”所產(chǎn)生的沖擊波和射流的強(qiáng)度足以擊穿百香果果皮細(xì)胞的細(xì)胞膜，這為在較低的糖煮溫度下大幅度提高百香果果皮的滲糖效率提供了可能，同時(shí)由于超聲波只是在瞬間擊穿細(xì)胞膜而對(duì)百香果果皮組織的結(jié)構(gòu)和細(xì)胞外形并不產(chǎn)生破壞作用，因此通過(guò)超聲波輔助滲糖生產(chǎn)果脯，其百香果果皮組織原有的結(jié)構(gòu)和外形會(huì)得到很好的保持；
[0009]3、將百香果果皮置于滲糖罐的半球形的容納腔中加入一層白糖腌制一段時(shí)間，百香果果皮在容納腔中呈半球形放置，增大了百香果果皮與白糖的接觸面積，提高腌制效率，白糖腌制一方面能夠?qū)傧愎ぶ卸嘤嗟乃殖ィ硪环矫婺軌蚋纳瓢傧愎さ目诟?，且能夠?yàn)楹笃诩尤胩且簼B糖工藝做好鋪墊;檸檬皮中富含檸檬素、揮發(fā)油、鞣質(zhì)、草酸、鈣、果膠和復(fù)合維生素，將檸檬皮鋪設(shè)在兩層百香果果皮之間，能夠除去百香果果皮腌制過(guò)程中產(chǎn)生的異味，進(jìn)一步改善果脯產(chǎn)品的口感，長(zhǎng)時(shí)間密封腌制容易出現(xiàn)果皮中的蛋白質(zhì)發(fā)酵導(dǎo)致果皮組織長(zhǎng)酶等情況，檸檬皮中的鞣質(zhì)、草酸能夠與蛋白質(zhì)結(jié)合，避免百香果果皮腌制過(guò)程中的發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題；同時(shí)檸檬皮與百香果果皮緊貼能夠增加百香果果皮中的維生素等微量元素，提升百香果果脯產(chǎn)品品質(zhì)；
[0010]4、本發(fā)明中百香果果脯的密封腌制過(guò)程中，定期向最上一個(gè)壓板的容納腔中噴灑硬化液，硬化液通過(guò)容納腔的第二通孔向下流，最終與位于下面的多個(gè)壓板的容納腔中的百香果果皮表面接觸，完成全部百香果果皮表面的硬化，保證百香果果皮在后期滲糖、干燥、裹糖粉以及完成最后的包裝工作后的完整性，使得最終的百香果果脯的良好的成品形態(tài)；
[0011]5、以百香果的果蒂為線對(duì)半切開(kāi)，保證百香果果脯大小的均勻性，提升產(chǎn)品的品質(zhì);將百香果果殼置于沸水中煮制，然后冷水浸泡，使得百香果的果皮和百香果果殼外表面的角質(zhì)層更容易分離，該去角質(zhì)層的方法適用于新鮮的百香果和因久置后角質(zhì)層變軟變皺的百香果的果皮的制備，提高了百香果果脯的原料的選擇范圍，且大幅提高了工作效率；
[0012]6、本發(fā)明提供了一種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，多功能的滲糖罐，設(shè)計(jì)了與半球形的百香果果皮形狀相似的容納腔，將百香果果皮單個(gè)完全展開(kāi)的放置于容納腔中，彼此分開(kāi)的加入白糖腌制，避免在密封環(huán)境下長(zhǎng)期腌制時(shí)，百香果皮相互粘連的情況，能夠使得百香果果皮表面的白糖更均勻，更快的將百香果果皮中多余的水分排出，腌制效果更佳，容納腔軸承連接與壓板上，定期向滲糖罐中噴灑硬化液，然后轉(zhuǎn)動(dòng)容納腔，帶動(dòng)百香果果皮相對(duì)壓板的轉(zhuǎn)動(dòng)，保證百香果果皮都能與硬化液接觸;完成腌制工藝后，取出檸檬皮，并向滲糖罐中加入配置好的糖液，轉(zhuǎn)動(dòng)容納腔，能夠帶動(dòng)糖液的流動(dòng)，啟動(dòng)超聲波發(fā)生裝置，超聲處理，相比傳統(tǒng)滲糖工藝，超聲輔助滲糖的方法縮短了滲糖時(shí)間，幾個(gè)小時(shí)即完成滲糖，大大縮短了果脯的生產(chǎn)周期，且制備的果脯晶瑩剔透，口感柔軟，酸甜適中；同時(shí)通過(guò)向滲糖罐中充入一定量的氮?dú)?，增加滲糖罐中的壓強(qiáng)，進(jìn)一步促進(jìn)糖液的滲入;本發(fā)明提供的滲糖罐自動(dòng)化強(qiáng)度高，操作方便。
[0013]本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過(guò)下面的說(shuō)明體現(xiàn)，部分還將通過(guò)對(duì)本發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【附圖說(shuō)明】
[0014]圖1為本發(fā)明所述的滲糖罐的結(jié)構(gòu)示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說(shuō)明書(shū)文字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0016]需要說(shuō)明的是，下述實(shí)施方案中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法，所述試劑和材料，如無(wú)特殊說(shuō)明，均可從商業(yè)途徑獲得;在本發(fā)明的描述中，術(shù)語(yǔ)“橫向”、“縱向”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“豎直”、“水平”、“頂”、“底”、“內(nèi)”、“外”等指示的方位或位置關(guān)系為基于附圖所示的方位或位置關(guān)系，僅是為了便于描述本發(fā)明和簡(jiǎn)化描述，并不是指示或暗示所指的裝置或元件必須具有特定的方位、以特定的方位構(gòu)造和操作，因此不能理解為對(duì)本發(fā)明的限制。
[0017]〈實(shí)施例1>
[0018]—種采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法，包括以下步驟:
[0019]步驟一、清洗:取百香果，用自來(lái)水清洗百香果的外表皮；
[0020]步驟二、切分:將步驟一中清洗后的百香果以其果蒂為線對(duì)半切開(kāi)，去除果漿和果軒，得果殼；
[0021]步驟三、去皮:除去所述果殼外表面的角質(zhì)層，具體為:將步驟二得到的果殼放入90 0C的沸水中煮制20min，然后取出放入3 °C的自來(lái)水中浸泡1min后取出，用勺子將果殼外表面的角質(zhì)層去除得百香果的果皮；
[0022]步驟四、護(hù)色:將步驟三得到的果皮放入護(hù)色液中浸泡lh，得護(hù)色后的果皮；
[0023]其中，所述護(hù)色液為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為I%的焦亞硫酸鈉和0.5%的食鹽的水溶液；
[0024]步驟五、脫鹽:將步驟四中護(hù)色后的果皮用清水漂洗I次，每次漂洗5min，然后撈出瀝干；
[0025]步驟六、滲糖:然后將步驟五得到的脫鹽后的果皮均分為四等份，將四等份的所述果皮按照從上到下的順序依次平鋪在滲糖罐中，其中相鄰的兩等份所述果皮之間鋪設(shè)有一層檸檬皮，且在每層所述果皮表面撒有一層白糖，3 °C下在所述滲糖罐中密封腌制I Oh，期間每隔2h向所述滲糖罐中噴灑1ml的硬化液，腌制完成后將檸檬皮從所述滲糖罐中取出，并排出所述滲糖罐中的液體，向所述滲糖罐中加入糖液，超聲處理lh，超聲頻率為20kHz，超聲功率為120w，期間每隔30min向所述滲糖罐中通入氮?dú)馐蛊鋬?nèi)部壓強(qiáng)達(dá)到0.2Mpa，并保持20min后排出氮?dú)猓?br>[0026]其中，所述硬化液為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.03%的氯化鈣和0.1%的葡萄糖內(nèi)酯的水溶液；
[0027]所述糖液的制備方法為:稱(chēng)取重量份數(shù)為40份的白糖，10份的果葡糖漿和5份的麥芽糖混合后，加入10份的蒸餾水溶解，加熱煮沸20min，冷卻后即得;所述果皮與所述糖液的重量比為1:2;
[0028]其中，所述滲糖罐包括:
[0029]罐體I，其為中空的長(zhǎng)方體結(jié)構(gòu)，所述罐體I相對(duì)的第一側(cè)面的內(nèi)壁上分別沿軸向設(shè)有兩對(duì)滑軌2，所述滑軌2的下邊長(zhǎng)與所述罐體I的底面的距離為3cm，所述罐體I的相對(duì)的第二側(cè)面的其中一面上設(shè)有可開(kāi)啟/關(guān)閉的門(mén)體，所述罐體I的內(nèi)壁設(shè)有超聲波發(fā)生裝置，所述罐體I的上部設(shè)有進(jìn)液口，下部設(shè)有排液口和排氣口 ；所述罐體I的內(nèi)部通過(guò)一排氣管與外部的氮?dú)鈨?chǔ)罐連通，所述罐體I的外壁上設(shè)有測(cè)其內(nèi)部壓強(qiáng)的壓力表；
[0030]多個(gè)壓板3，任一所述壓板3為水平的長(zhǎng)方體結(jié)構(gòu)，所述壓板3相對(duì)的兩側(cè)邊上設(shè)有兩個(gè)凸塊6，一個(gè)所述凸塊6可容納于一個(gè)所述滑軌2中并沿其上下滑動(dòng)，所述壓板3上均勻布設(shè)有多個(gè)圓形第一通孔4，一個(gè)所述第一通孔4中設(shè)置有一個(gè)半球形的容納腔5，所述容納腔5的開(kāi)口的圓形邊緣與所述壓板3的下表面軸承連接，所述容納腔5的底部突出于所述壓板3的下表面，使得所述壓板3的下表面形成凹凸不平的曲面形狀，相鄰的兩個(gè)所述壓板3的容納腔5軸向相對(duì)設(shè)置;所述容納腔5內(nèi)部設(shè)有多個(gè)第二通孔；
[0031]所述步驟六中，將所述果皮均分為四等份之后，一等份的所述果皮鋪設(shè)一個(gè)所述壓板3上，所述壓板3的一個(gè)容納腔5中放置一個(gè)果皮，將所述果皮全部放置在所述壓板3上并在所述果皮表面撒一層白糖，然后在所述果皮的上表面放置一個(gè)半球形的檸檬皮，將多個(gè)所述壓板3沿所述滑軌2向下移動(dòng)，使得相鄰的兩個(gè)所述壓板3的容納腔5相互重疊，用最上方的一個(gè)所述壓板3壓緊，調(diào)節(jié)所述滲糖罐的溫度至3°C密封靜置10h，每隔2h向最上方的所述壓板3的容納腔5中噴灑1ml的硬化液，然后轉(zhuǎn)動(dòng)所述容納腔5，帶動(dòng)所述果皮相對(duì)所述壓板3轉(zhuǎn)動(dòng)I Omin;
[0032]腌制完成后，從所述滲糖罐中取出檸檬皮，從所述排液口將所述滲糖罐中的液體排出，向所述滲糖罐中加入糖液，轉(zhuǎn)動(dòng)所述容納腔5，帶動(dòng)所述果皮相對(duì)所述壓板3的轉(zhuǎn)動(dòng)，超聲處理lh，期間每隔30min向所述滲糖罐中通入氮?dú)馐蛊鋬?nèi)部壓強(qiáng)達(dá)到0.2Mpa，并保持20min后通過(guò)排氣口排出所述滲糖罐內(nèi)部的氮?dú)猓?br>[0033]步驟七、干燥:將滲糖處理后的果皮放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，分段干燥1h后得初制果脯;其中，所述分段干燥包括三個(gè)階段:首先在溫度為70 °C條件下干燥5h，然后在溫度為600C的條件下干燥6h，最后在溫度為45 0C條件下干燥4h;
[0034]步驟八、裹糖粉:將白砂糖用粉碎機(jī)粉碎，所得的粉末過(guò)篩后，均勻撒在初制果脯表面得百香果果脯;所述白砂糖經(jīng)三次粉碎，每次I Os，粉碎后得粉末過(guò)200目篩；
[0035]步驟九、包裝:將百香果果脯裝入殺菌過(guò)包裝袋中，然后采用功率為40w的紫外燈照射滅菌處理60min，即得成品。
[0036]〈實(shí)施例2>
[0037]—種采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法，包括以下步驟:
[0038]—種采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法，包括以下步驟:
[0039]步驟一、清洗:取百香果，用自來(lái)水清洗百香果的外表皮；
[0040]步驟二、切分:將步驟一中清洗后的百香果以其果蒂為線對(duì)半切開(kāi)，去除果漿和果軒，得果殼；
[0041]步驟三、去皮:除去所述果殼外表面的角質(zhì)層，具體為:將步驟二得到的果殼放入100 0C的沸水中煮制25min，然后取出放入6 °C的自來(lái)水中浸泡15min后取出，用勺子將果殼外表面的角質(zhì)層去除得百香果的果皮；
[0042]步驟四、護(hù)色:將步驟三得到的果皮放入護(hù)色液中浸泡1.5h，得護(hù)色后的果皮；
[0043]其中，所述護(hù)色液為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為3%的焦亞硫酸鈉和1%的食鹽的水溶液；
[0044]步驟五、脫鹽:將步驟四中護(hù)色后的果皮用清水漂洗3次，每次漂洗lOmin，然后撈出瀝干；
[0045]步驟六、滲糖:然后將步驟五得到的脫鹽后的果皮均分為四等份，將四等份的所述果皮按照從上到下的順序依次平鋪在滲糖罐中，其中相鄰的兩等份所述果皮之間鋪設(shè)有一層檸檬皮，且在每層所述果皮表面撒有一層白糖，6 °C下在所述滲糖罐中密封腌制12h，期間每隔2h向所述滲糖罐中噴灑20ml的硬化液，腌制完成后將檸檬皮從所述滲糖罐中取出，并排出所述滲糖罐中的液體，向所述滲糖罐中加入糖液，超聲處理3h，超聲頻率為50kHz，超聲功率為180w，期間每隔30min向所述滲糖罐中通入氮?dú)馐蛊鋬?nèi)部壓強(qiáng)達(dá)到0.5Mpa，并保持30min后排出氮?dú)猓?br>[0046]其中，所述硬化液為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.05%的氯化鈣和0.3%的葡萄糖內(nèi)酯的水溶液；
[0047]所述糖液的制備方法為:稱(chēng)取重量份數(shù)為50份的白糖，20份的果葡糖漿和15份的麥芽糖混合后，加入20份的蒸餾水溶解，加熱煮沸20?30min，冷卻后即得;所述果皮與所述糖液的重量比為1:2.5;
[0048]其中，所述滲糖罐包括:
[0049]罐體I，其為中空的長(zhǎng)方體結(jié)構(gòu)，所述罐體I相對(duì)的第一側(cè)面的內(nèi)壁上分別沿軸向設(shè)有兩對(duì)滑軌2，所述滑軌2的下邊長(zhǎng)與所述罐體I的底面的距離為5cm，所述罐體I的相對(duì)的第二側(cè)面的其中一面上設(shè)有可開(kāi)啟/關(guān)閉的門(mén)體，所述罐體I的內(nèi)壁設(shè)有超聲波發(fā)生裝置，所述罐體I的上部設(shè)有進(jìn)液口，下部設(shè)有排液口和排氣口 ；所述罐體I的內(nèi)部通過(guò)一排氣管與外部的氮?dú)鈨?chǔ)罐連通，所述罐體I的外壁上設(shè)有測(cè)其內(nèi)部壓強(qiáng)的壓力表；
[0050]多個(gè)壓板3，任一所述壓板3為水平的長(zhǎng)方體結(jié)構(gòu)，所述壓板3相對(duì)的兩側(cè)邊上設(shè)有兩個(gè)凸塊6，一個(gè)所述凸塊6可容納于一個(gè)所述滑軌2中并沿其上下滑動(dòng)，所述壓板3上均勻布設(shè)有多個(gè)圓形第一通孔4，一個(gè)所述第一通孔4中設(shè)置有一個(gè)半球形的容納腔5，所述容納腔5的開(kāi)口的圓形邊緣與所述壓板3的下表面軸承連接，所述容納腔5的底部突出于所述壓板3的下表面，使得所述壓板3的下表面形成凹凸不平的曲面形狀，相鄰的兩個(gè)所述壓板3的容納腔5軸向相對(duì)設(shè)置;所述容納腔5內(nèi)部設(shè)有多個(gè)第二通孔；
[0051]所述步驟六中，將所述果皮均分為四等份之后，一等份的所述果皮鋪設(shè)一個(gè)所述壓板3上，所述壓板3的一個(gè)容納腔5中放置一個(gè)果皮，將所述果皮全部放置在所述壓板3上并在所述果皮表面撒一層白糖，然后在所述果皮的上表面放置一個(gè)半球形的檸檬皮，將多個(gè)所述壓板3沿所述滑軌2向下移動(dòng)，使得相鄰的兩個(gè)所述壓板3的容納腔5相互重疊，用最上方的一個(gè)所述壓板3壓緊，調(diào)節(jié)所述滲糖罐的溫度至6°C密封靜置12h，每隔2h向最上方的所述壓板3的容納腔5中噴灑20ml的硬化液，然后轉(zhuǎn)動(dòng)所述容納腔5，帶動(dòng)所述果皮相對(duì)所述壓板3轉(zhuǎn)動(dòng)20min;
[0052]腌制完成后，從所述滲糖罐中取出檸檬皮，從所述排液口將所述滲糖罐中的液體排出，向所述滲糖罐中加入糖液，轉(zhuǎn)動(dòng)所述容納腔5，帶動(dòng)所述果皮相對(duì)所述壓板3的轉(zhuǎn)動(dòng)，超聲處理3h，期間每隔30min向所述滲糖罐中通入氮?dú)馐蛊鋬?nèi)部壓強(qiáng)達(dá)到0.5Mpa，并保持30min后通過(guò)排氣口排出所述滲糖罐內(nèi)部的氮?dú)猓?br>[0053]步驟七、干燥:將滲糖處理后的果皮放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，分段干燥15h后得初制果脯;其中，所述分段干燥包括三個(gè)階段:首先在溫度為75 °C條件下干燥5h，然后在溫度為650C的條件下干燥6h，最后在溫度為50 0C條件下干燥4h;
[0054]步驟八、裹糖粉:將白砂糖用粉碎機(jī)粉碎，所得的粉末過(guò)篩后，均勻撒在初制果脯表面得百香果果脯;所述白砂糖經(jīng)三次粉碎，每次I Os，粉碎后得粉末過(guò)200目篩；
[0055]步驟九、包裝:將百香果果脯裝入殺菌過(guò)包裝袋中，然后采用功率為60w的紫外燈照射滅菌處理90min，即得成品。
[0056]〈實(shí)施例3>
[0057]一種采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法，包括以下步驟:
[0058]一種采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法，包括以下步驟:
[0059]步驟一、清洗:取百香果，用自來(lái)水清洗百香果的外表皮；
[0060]步驟二、切分:將步驟一中清洗后的百香果以其果蒂為線對(duì)半切開(kāi)，去除果漿和果軒，得果殼；
[0061]步驟三、去皮:除去所述果殼外表面的角質(zhì)層，具體為:將步驟二得到的果殼放入95 °C的沸水中煮制23min，然后取出放入5 °C的自來(lái)水中浸泡13min后取出，用勺子將果殼外表面的角質(zhì)層去除得百香果的果皮；
[0062]步驟四、護(hù)色:將步驟三得到的果皮放入護(hù)色液中浸泡1.3h，得護(hù)色后的果皮；
[0063]其中，所述護(hù)色液為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為2%的焦亞硫酸鈉和0.8%的食鹽的水溶液；
[0064]步驟五、脫鹽:將步驟四中護(hù)色后的果皮用清水漂洗2次，每次漂洗8min，然后撈出瀝干；
[0065]步驟六、滲糖:然后將步驟五得到的脫鹽后的果皮均分為四等份，將四等份的所述果皮按照從上到下的順序依次平鋪在滲糖罐中，其中相鄰的兩等份所述果皮之間鋪設(shè)有一層檸檬皮，且在每層所述果皮表面撒有一層白糖，5°C下在所述滲糖罐中密封腌制llh，期間每隔2h向所述滲糖罐中噴灑15ml的硬化液，腌制完成后將檸檬皮從所述滲糖罐中取出，并排出所述滲糖罐中的液體，向所述滲糖罐中加入糖液，超聲處理2h，超聲頻率為35kHz，超聲功率為150w，期間每隔30min向所述滲糖罐中通入氮?dú)馐蛊鋬?nèi)部壓強(qiáng)達(dá)到0.4Mpa，并保持25min后排出氮?dú)猓?br>[0066]其中，所述硬化液為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.04%的氯化鈣和0.2%的葡萄糖內(nèi)酯的水溶液；
[0067]所述糖液的制備方法為:稱(chēng)取重量份數(shù)為45份的白糖，15份的果葡糖漿和10份的麥芽糖混合后，加入15份的蒸餾水溶解，加熱煮沸25min，冷卻后即得;所述果皮與所述糖液的重量比為1:2.3;
[0068]其中，所述滲糖罐包括:
[0069]罐體I，其為中空的長(zhǎng)方體結(jié)構(gòu)，所述罐體I相對(duì)的第一側(cè)面的內(nèi)壁上分別沿軸向設(shè)有兩對(duì)滑軌2，所述滑軌2的下邊長(zhǎng)與所述罐體I的底面的距離為4cm，所述罐體I的相對(duì)的第二側(cè)面的其中一面上設(shè)有可開(kāi)啟/關(guān)閉的門(mén)體，所述罐體I的內(nèi)壁設(shè)有超聲波發(fā)生裝置，所述罐體I的上部設(shè)有進(jìn)液口，下部設(shè)有排液口和排氣口 ；所述罐體I的內(nèi)部通過(guò)一排氣管與外部的氮?dú)鈨?chǔ)罐連通，所述罐體I的外壁上設(shè)有測(cè)其內(nèi)部壓強(qiáng)的壓力表；
[0070]多個(gè)壓板3，任一所述壓板3為水平的長(zhǎng)方體結(jié)構(gòu)，所述壓板3相對(duì)的兩側(cè)邊上設(shè)有兩個(gè)凸塊6，一個(gè)所述凸塊6可容納于一個(gè)所述滑軌2中并沿其上下滑動(dòng)，所述壓板3上均勻布設(shè)有多個(gè)圓形第一通孔4，一個(gè)所述第一通孔4中設(shè)置有一個(gè)半球形的容納腔5，所述容納腔5的開(kāi)口的圓形邊緣與所述壓板3的下表面軸承連接，所述容納腔5的底部突出于所述壓板3的下表面，使得所述壓板3的下表面形成凹凸不平的曲面形狀，相鄰的兩個(gè)所述壓板3的容納腔5軸向相對(duì)設(shè)置;所述容納腔5內(nèi)部設(shè)有多個(gè)第二通孔；
[0071]所述步驟六中，將所述果皮均分為四等份之后，一等份的所述果皮鋪設(shè)一個(gè)所述壓板3上，所述壓板3的一個(gè)容納腔5中放置一個(gè)果皮，將所述果皮全部放置在所述壓板3上并在所述果皮表面撒一層白糖，然后在所述果皮的上表面放置一個(gè)半球形的檸檬皮，將多個(gè)所述壓板3沿所述滑軌2向下移動(dòng)，使得相鄰的兩個(gè)所述壓板3的容納腔5相互重疊，用最上方的一個(gè)所述壓板3壓緊，調(diào)節(jié)所述滲糖罐的溫度至5°C密封靜置llh，每隔2h向最上方的所述壓板3的容納腔5中噴灑15ml的硬化液，然后轉(zhuǎn)動(dòng)所述容納腔5，帶動(dòng)所述果皮相對(duì)所述壓板3轉(zhuǎn)動(dòng)15min;
[0072]腌制完成后，從所述滲糖罐中取出檸檬皮，從所述排液口將所述滲糖罐中的液體排出，向所述滲糖罐中加入糖液，轉(zhuǎn)動(dòng)所述容納腔5，帶動(dòng)所述果皮相對(duì)所述壓板3的轉(zhuǎn)動(dòng)，超聲處理I?3h，期間每隔30min向所述滲糖罐中通入氮?dú)馐蛊鋬?nèi)部壓強(qiáng)達(dá)到0.4Mpa，并保持25min后通過(guò)排氣口排出所述滲糖罐內(nèi)部的氮?dú)猓?br>[0073]步驟七、干燥:將滲糖處理后的果皮放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，分段干燥13h后得初制果脯;其中，所述分段干燥包括三個(gè)階段:首先在溫度為73 °C條件下干燥5h，然后在溫度為630C的條件下干燥6h，最后在溫度為48 0C條件下干燥4h;
[0074]步驟八、裹糖粉:將白砂糖用粉碎機(jī)粉碎，所得的粉末過(guò)篩后，均勻撒在初制果脯表面得百香果果脯;所述白砂糖經(jīng)三次粉碎，每次I Os，粉碎后得粉末過(guò)200目篩；
[0075]步驟九、包裝:將百香果果脯裝入殺菌過(guò)包裝袋中，然后采用功率為50w的紫外燈照射滅菌處理75min，即得成品。
[0076]本發(fā)明提供的一種采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法，實(shí)施例1?3中滲糖時(shí)間縮短至I?3h，且滲糖更均勻，尤其是實(shí)施例3滲糖時(shí)間為2h，所得百香果果脯的晶瑩剔透，口感柔軟，酸甜適中。
[0077]盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開(kāi)如上，但其并不僅僅限于說(shuō)明書(shū)和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的圖例和實(shí)施例。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一、清洗:取百香果，用自來(lái)水清洗百香果的外表皮； 步驟二、切分:將步驟一中清洗后的百香果對(duì)半切開(kāi)，去除果漿和果籽，得果殼； 步驟三、去皮:除去所述果殼外表面的角質(zhì)層； 步驟四、護(hù)色:將步驟三得到的果皮放入護(hù)色液中浸泡I?1.5h，得護(hù)色后的果皮；步驟五、脫鹽:將步驟四中護(hù)色后的果皮用清水漂洗I?3次，每次漂洗5?lOmin，然后撈出瀝干； 步驟六、滲糖:然后將步驟五得到的脫鹽后的果皮均分為四等份，將四等份的所述果皮按照從上到下的順序依次平鋪在滲糖罐中，其中相鄰的兩等份所述果皮之間鋪設(shè)有一層檸檬皮，且在每層所述果皮表面撒有一層白糖，3?6°C下在所述滲糖罐中密封腌制10?12h，期間每隔2h向所述滲糖罐中噴灑10?20ml的硬化液，腌制完成后將檸檬皮從所述滲糖罐中取出，并排出所述滲糖罐中的液體，向所述滲糖罐中加入糖液，超聲處理I?3h，期間每隔30min向所述滲糖罐中通入氮?dú)馐蛊鋬?nèi)部壓強(qiáng)達(dá)到0.2?0.5Mpa，并保持20?30min后排出氮?dú)猓? 其中，所述硬化液為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.03?0.05%的氯化鈣和0.1?0.3%的葡萄糖內(nèi)酯的水溶液； 所述糖液的制備方法為:稱(chēng)取重量份數(shù)為40?50份的白糖，10?20份的果葡糖漿和5?15份的麥芽糖混合后，加入10?20份的蒸餾水溶解，加熱煮沸20?30min，冷卻后即得;所述果皮與所述糖液的重量比為1:2?1:2.5; 步驟七、干燥:將滲糖處理后的果皮放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，分段干燥10?15h后得初制果脯； 步驟八、裹糖粉:將白砂糖用粉碎機(jī)粉碎，所得的粉末過(guò)篩后，均勻撒在初制果脯表面得百香果果脯； 步驟九、包裝:將百香果果脯裝入殺菌過(guò)包裝袋中，然后滅菌處理60?90min，即得成品O2.如權(quán)利要求1所述的采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法，其特征在于，所述步驟二中的切分具體為:以百香果的果蒂為線對(duì)半切開(kāi)。3.如權(quán)利要求2所述的采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法，其特征在于，所述步驟三具體操作為:將步驟二得到的果殼放入90?100 0C的沸水中煮制20?25min，然后取出放入3?6°C的自來(lái)水中浸泡10?15min后取出，用勺子將果殼外表面的角質(zhì)層去除得百香果的果皮。4.如權(quán)利要求3所述的采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法，其特征在于，所述護(hù)色液為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為I?3%的焦亞硫酸鈉和0.5?I %的食鹽的水溶液。5.如權(quán)利要求4所述的采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法，其特征在于，所述步驟七中的分段干燥包括三個(gè)階段:首先在溫度為70?75°C條件下干燥5h，然后在溫度為60?65 °C的條件下干燥6h，最后在溫度為45?50 °C條件下干燥4h。6.如權(quán)利要求5所述的采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法，其特征在于，所述步驟六中的超聲頻率為20?50kHz，超聲功率為120?180w。7.如權(quán)利要求6所述的采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法，其特征在于，所述白砂糖經(jīng)三次粉碎，每次I Os，粉碎后得粉末過(guò)200目篩。8.如權(quán)利要求7所述的采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法，其特征在于，所述步驟九中所述的滅菌處理采用紫外燈照射，紫外燈的功率為40?60w。9.如權(quán)利要求8所述的采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法，其特征在于，所述滲糖罐包括: 罐體，其為中空的長(zhǎng)方體結(jié)構(gòu)，所述罐體相對(duì)的第一側(cè)面的內(nèi)壁上分別沿軸向設(shè)有兩對(duì)滑軌，所述滑軌的下邊長(zhǎng)與所述罐體的底面的距離為3?5cm，所述罐體的相對(duì)的第二側(cè)面的其中一面上設(shè)有可開(kāi)啟/關(guān)閉的門(mén)體，所述罐體的內(nèi)壁設(shè)有超聲波發(fā)生裝置，所述罐體的上部設(shè)有進(jìn)液口，下部設(shè)有排液口和排氣口；所述罐體的內(nèi)部通過(guò)一排氣管與外部的氮?dú)鈨?chǔ)罐連通，所述罐體的外壁上設(shè)有測(cè)其內(nèi)部壓強(qiáng)的壓力表； 多個(gè)壓板，任一所述壓板為水平的長(zhǎng)方體結(jié)構(gòu)，所述壓板相對(duì)的兩側(cè)邊上設(shè)有兩個(gè)凸塊，一個(gè)所述凸塊可容納于一個(gè)所述滑軌中并沿其上下滑動(dòng)，所述壓板上均勻布設(shè)有多個(gè)圓形第一通孔，一個(gè)所述第一通孔中設(shè)置有一個(gè)半球形的容納腔，所述容納腔的開(kāi)口的圓形邊緣與所述壓板的下表面軸承連接，所述容納腔的底部突出于所述壓板的下表面，使得所述壓板的下表面形成凹凸不平的曲面形狀，相鄰的兩個(gè)所述壓板的容納腔軸向相對(duì)設(shè)置;所述容納腔內(nèi)部設(shè)有多個(gè)第二通孔； 所述步驟六中，將所述果皮均分為四等份之后，一等份的所述果皮鋪設(shè)一個(gè)所述壓板上，所述壓板的一個(gè)容納腔中放置一個(gè)果皮，將所述果皮全部放置在所述壓板上并在所述果皮表面撒一層白糖，然后在所述果皮的上表面放置一個(gè)半球形的檸檬皮，將多個(gè)所述壓板沿所述滑軌向下移動(dòng)，使得相鄰的兩個(gè)所述壓板的容納腔相互重疊，用最上方的一個(gè)所述壓板壓緊，調(diào)節(jié)所述滲糖罐的溫度至3?6°C密封靜置10?12h，每隔2h向最上方的所述壓板的容納腔中噴灑10?20ml的硬化液，然后轉(zhuǎn)動(dòng)所述容納腔，帶動(dòng)所述果皮相對(duì)所述壓板轉(zhuǎn)動(dòng)10?20min; 腌制完成后，從所述滲糖罐中取出檸檬皮，從所述排液口將所述滲糖罐中的液體排出，向所述滲糖罐中加入糖液，轉(zhuǎn)動(dòng)所述容納腔，帶動(dòng)所述果皮相對(duì)所述壓板的轉(zhuǎn)動(dòng)，超聲處理I?3h，期間每隔30min向所述滲糖罐中通入氮?dú)馐蛊鋬?nèi)部壓強(qiáng)達(dá)到0.2?0.5Mpa，并保持20?30min后通過(guò)排氣口排出所述滲糖罐內(nèi)部的氮?dú)狻?br>【文檔編號(hào)】A23G3/48GK105994907SQ201610390033
【公開(kāi)日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年6月2日
【發(fā)明人】陳琳皓, 顏志遠(yuǎn), 劉粵峰
【申請(qǐng)人】廣西容縣佰果匯食品有限公司