一種不含反式脂肪酸的奶油的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種不含反式脂肪酸的奶油，由以下原料制成：葵花籽油、核桃油、杜仲籽油、營養(yǎng)粉、大豆低聚糖、脫脂奶粉、保加利亞乳桿菌、紫薯淀粉、磷脂酰絲氨酸、可溶性大豆多糖、蜂膠、水。本發(fā)明提供的不含反式脂肪酸的奶油，配比科學(xué)，營養(yǎng)豐富，易于吸收，富含不飽和脂肪酸，脂肪含量低于30%，反式脂肪酸含量低于0.3%，能夠促進(jìn)胃腸功能，排毒養(yǎng)顏，防治心腦血管疾病，補(bǔ)腦益智，增強(qiáng)抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗腫瘤，保持機(jī)體年輕態(tài)；營養(yǎng)粉富含膳食纖維和維生素，促進(jìn)胃腸功能，抗氧化，加快反式脂肪酸分解；紫薯淀粉提取時間縮短1/4，出粉率提高18%，節(jié)約成本；常溫下保質(zhì)期可長達(dá)90天，明顯降低生產(chǎn)和貯藏成本。
【專利說明】
一種不含反式脂肪酸的奶油
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明主要涉及奶油加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種不含反式脂肪酸的奶油。
【背景技術(shù)】
[0002] 奶油是人們喜愛的食品之一，但是高脂肪含量的奶油讓很多人望而卻步。目前歐 美及國際市場市場低脂奶油需求量不斷上升，傳統(tǒng)奶油愈來愈不適應(yīng)當(dāng)今社會消費(fèi)者對健 康、綠色及保健的需求。在傳統(tǒng)人造奶油基礎(chǔ)上經(jīng)過配方的改進(jìn)和生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新，順應(yīng)當(dāng) 今社會上消費(fèi)者的消費(fèi)心理，以低脂肪、高營養(yǎng)為切入點(diǎn)，開發(fā)出健康低脂奶油，會具有廣 闊的市場前景。
[0003] 反式脂肪酸，又名反式脂肪，被譽(yù)為"餐桌上的定時炸彈"，主要來源是部分氫化處 理的植物油。部分氫化油具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放久等優(yōu)點(diǎn)，在烘焙類產(chǎn)品中反式脂肪 酸約占總脂肪酸30~37%，含量很高，傳統(tǒng)人造奶油中反式脂肪酸含量為7.1~17.7%(最高可 達(dá)到31.9%)，過多攝入反式脂肪酸容易形成血栓，血液膽固醇增高，影響發(fā)育，影響生育，降 低記憶力，容易發(fā)胖，引發(fā)冠心病。
[0004] 目前市場的奶油產(chǎn)品中，均以氫化植物油和動物油為原料，含有大量的反式脂肪 酸，用于烘焙產(chǎn)品時會給消費(fèi)者的機(jī)體健康帶來很大的危害，開發(fā)出不含反式脂肪酸的健 康奶油，將會具有廣闊的市場前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種不含反式脂肪酸的奶油。
[0006] -種不含反式脂肪酸的奶油，由以下重量份的原料制成：葵花籽油17~19、核桃油 10~12、杜仲籽油10~12、營養(yǎng)粉8~10、大豆低聚糖32~34、脫脂奶粉23~25、雙歧桿菌0.6~0.8、 紫薯淀粉1.6~1.8、磷脂酰絲氨酸0.6~0.8、可溶性大豆多糖0.3~0.4、蜂膠0.2~0.3、水26~ 28 〇
[0007] 所述的營養(yǎng)粉，取以下重量比的原料:胡蘿卜：山竹:菠蘿:火龍果:香菇:銀耳=17~ 18:12~13:10~11:6~7:6~7:5~6，洗凈，銀耳和香菇充分復(fù)水，所有原料去雜，切為2~3cm，打 漿，過120~140目篩，立即置于-70~-68°C進(jìn)行冷凍8~10小時，取出，置于3~4°C靜置解凍8~9 小時，置于-20~_18°C進(jìn)行冷凍12~14小時，取出，置于4~5°C靜置解凍6~8小時，反復(fù)冷凍和 解凍，使纖維更加柔軟，細(xì)膩，置于-7〇~_68°C進(jìn)行冷凍10~12小時，再于-56~-54°C冷凍干燥 至無水分，得營養(yǎng)粉。
[0008] 所述的紫薯淀粉，選擇新鮮、無損害的成熟紫薯，清洗4~5次，充分洗去泥沙，保留 紫薯皮，加入紫薯重量3~4倍量的水，打漿，過100~120目篩，置于52~54轉(zhuǎn)/分鐘的搖床上震 蕩120~140分鐘，倒出上層清水，將下層紫薯粗粉于5000轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行分層離心，棄最上層清 液和最底層的少量泥沙，得紫薯濕淀粉，于56~58°C的烘箱中干燥至水分含量為淀粉重量的 6~8%，得紫薯淀粉。
[0009] -種不含反式脂肪酸的奶油的制備方法，其具體步驟包括： (1) 將1/2水加入營養(yǎng)粉中，攪拌均勻，得營養(yǎng)漿； (2) 將脫脂奶粉加入營養(yǎng)漿中，混合均勻，加入大豆低聚糖，充分?jǐn)嚢柚粱靹颍?0~85°C 滅菌30~35分鐘，冷卻至45~50 °C，加入雙歧桿菌，混合均勻后，置于38~40 °C恒溫發(fā)酵6~8小 時，增加風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，改變脂肪的pH值，加入磷脂酰絲氨酸，46~48轉(zhuǎn)/分鐘攪拌25~30分 鐘，得發(fā)酵乳； (3) 將葵花籽油、核桃油和杜仲籽油混合均勻，加熱至75~80°C，保溫，加入可溶性大豆 多糖，42~44轉(zhuǎn)/分鐘攪拌25~30分鐘，促進(jìn)乳化功能，得混合油； (4) 將剩下1/2的水加入紫薯淀粉，攪拌均勻，置于100°C水浴6~8分鐘，滅菌，同時將紫 薯淀粉進(jìn)行糊化，加入蜂膠，混合均勻，得淀粉漿； (5) 將發(fā)酵乳、混合油和淀粉漿混合均勻，加熱至58~60°C，經(jīng)23~25MPa進(jìn)行第一段均質(zhì) 和5~6MPa進(jìn)行第二段均質(zhì)后，在1分鐘內(nèi)將溫度降至16~18°C，保持溫度，34~36KHz超聲20~ 22分鐘，快速改變脂肪結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)可塑性和涂抹性，取出，得不含反式脂肪酸的奶油； (6) 包裝，28~30 °C，113~115MPa超高壓殺菌20~25分鐘，保持益生菌活性，得成品。
[0010]紫薯淀粉:細(xì)膩爽滑，清香濃郁，清熱涼血，通便止瀉，健脾開胃，補(bǔ)益氣血，增強(qiáng)免 疫力。
[0011]磷脂酰絲氨酸:新興的"智能營養(yǎng)素"，具有乳化和分散作用，能夠促進(jìn)大腦發(fā)育， 增強(qiáng)記憶力，緩解壓力，消除腦疲勞，促進(jìn)智力發(fā)育，修復(fù)大腦損傷，保護(hù)心腦血管，延緩衰 老。
[0012] 可溶性大豆多糖:可作為乳化穩(wěn)定劑，能夠促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌繁殖增長，減肥， 通便，降血壓，降血糖，解毒，促進(jìn)鈣、鎂離子的吸收等功能。
[0013] 蜂膠：營養(yǎng)豐富，能夠殺菌防腐，消炎止癢，抗氧化，增強(qiáng)免疫力，降血糖，降血脂， 抗腫瘤。
[0014] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明提供的一種不含反式脂肪酸的奶油，以保健型的植物油 為脂肪原料，配比科學(xué)，營養(yǎng)豐富，易于吸收，富含不飽和脂肪酸，脂肪含量低于30%，反式脂 肪酸含量低于0.3%，能夠促進(jìn)胃腸功能，排毒養(yǎng)顏，防治心腦血管疾病，補(bǔ)腦益智，增強(qiáng)抵抗 力，抗氧化，抗衰老，抗腫瘤，保持機(jī)體年輕態(tài)，消除奶油危害身體健康的傳統(tǒng)觀念;整個制 備過程避免長時高溫處理，保留較多的營養(yǎng)成分，避免反式脂肪酸產(chǎn)生;兩次低溫均質(zhì)，使 奶油口感細(xì)膩，狀態(tài)穩(wěn)定，不分層，均質(zhì)后經(jīng)快速降溫，并保持低溫超聲，快速改變奶油結(jié) 構(gòu)，增加可塑性和涂抹性，提高工作效率;營養(yǎng)粉經(jīng)純天然提取，節(jié)約成本，無添加劑，既能 起到保健效果，富含膳食纖維和維生素，促進(jìn)胃腸功能，抗氧化，加快反式脂肪酸分解，又可 以代替香精，提供天然香味，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，富含乳酸菌和益生物質(zhì)，口感酸甜，不需額外添 加化學(xué)試劑調(diào)節(jié)脂肪的PH，天然、安全、健康，簡化工藝;紫薯淀粉經(jīng)打漿、震蕩、分層離心提 取得到，提取時間縮短1/4,出粉率提高18%，明顯節(jié)約成本;經(jīng)超高壓低溫滅菌，又添加天然 抗菌營養(yǎng)劑，可將奶油常溫放置，并且保質(zhì)期可長達(dá)90天，明顯降低生產(chǎn)和貯藏成本。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明。
[0016] 實(shí)施例1 一種不含反式脂肪酸的奶油，由以下重量份的原料制成:葵花籽油17、核桃油10、杜仲 籽油10、營養(yǎng)粉8、大豆低聚糖32、脫脂奶粉23、雙歧桿菌0.6、紫薯淀粉1.6、磷脂酰絲氨酸 0.6、可溶性大豆多糖0.3、蜂膠0.2、水26。
[0017] 所述的營養(yǎng)粉，取以下重量比的原料:胡蘿卜：山竹:菠蘿:火龍果:香菇:銀耳=17: 12:10:6:6:5，洗凈，銀耳和香菇充分復(fù)水，所有原料去雜，切為2~3cm，打漿，過140目篩，立 即置于-70°C進(jìn)行冷凍8小時，取出，置于3°C靜置解凍9小時，置于-18°C進(jìn)行冷凍14小時，取 出，置于5°C靜置解凍7小時，反復(fù)冷凍和解凍，使纖維更加柔軟，細(xì)膩，置于-68°C進(jìn)行冷凍 10小時，再于_55°C冷凍干燥至無水分，得營養(yǎng)粉。
[0018] 所述的紫薯淀粉，選擇新鮮、無損害的成熟紫薯，清洗4~5次，充分洗去泥沙，保留 紫薯皮，加入紫薯重量4倍量的水，打漿，過120目篩，置于54轉(zhuǎn)/分鐘的搖床上震蕩140分鐘， 倒出上層清水，將下層紫薯粗粉于5000轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行分層離心，棄最上層清液和最底層的少 量泥沙，得紫薯濕淀粉，于58°C的烘箱中干燥至水分含量為淀粉重量的8%，得紫薯淀粉。
[0019] -種不含反式脂肪酸的奶油的制備方法，其具體步驟包括： (1) 將1/2水加入營養(yǎng)粉中，攪拌均勻，得營養(yǎng)漿； (2) 將脫脂奶粉加入營養(yǎng)漿中，混合均勻，加入大豆低聚糖，充分?jǐn)嚢柚粱靹颍?5°C滅菌 35分鐘，冷卻至45~50°C，加入雙歧桿菌，混合均勻后，置于40°C恒溫發(fā)酵8小時，增加風(fēng)味和 營養(yǎng)物質(zhì)，改變脂肪的pH值，加入磷脂酰絲氨酸，48轉(zhuǎn)/分鐘攪拌30分鐘，得發(fā)酵乳； (3) 將葵花籽油、核桃油和杜仲籽油混合均勻，加熱至80°C，保溫，加入可溶性大豆多 糖，44轉(zhuǎn)/分鐘攪拌30分鐘，促進(jìn)乳化功能，得混合油； (4) 將剩下1/2的水加入紫薯淀粉，攪拌均勻，置于100°C水浴8分鐘，滅菌，同時將紫薯 淀粉進(jìn)行糊化，加入蜂膠，混合均勻，得淀粉漿； (5) 將發(fā)酵乳、混合油和淀粉漿混合均勻，加熱至60°C，經(jīng)25MPa進(jìn)行第一段均質(zhì)和6MPa 進(jìn)行第二段均質(zhì)后，在1分鐘內(nèi)將溫度降至16°C，保持溫度，34KHz超聲20分鐘，快速改變脂 肪結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)可塑性和涂抹性，取出，得不含反式脂肪酸的奶油； (6) 包裝，28°C，113MPa超高壓殺菌25分鐘，保持益生菌活性，得成品。
[0020] 實(shí)施例2 一種不含反式脂肪酸的奶油，由以下重量份的原料制成:葵花籽油18、核桃油11、杜仲 籽油11、營養(yǎng)粉9、大豆低聚糖33、脫脂奶粉24、雙歧桿菌0.7、紫薯淀粉1.7、磷脂酰絲氨酸 0.7、可溶性大豆多糖0.3、蜂膠0.2、水27。
[0021] 所述的營養(yǎng)粉，取以下重量比的原料:胡蘿卜：山竹:菠蘿:火龍果:香菇:銀耳=18: 13:11:7:6:5，洗凈，銀耳和香菇充分復(fù)水，所有原料去雜，切為2~3cm，打漿，過130目篩，立 即置于-69°C進(jìn)行冷凍9小時，取出，置于3°C靜置解凍8小時，置于-19°C進(jìn)行冷凍13小時，取 出，置于4°C靜置解凍8小時，反復(fù)冷凍和解凍，使纖維更加柔軟，細(xì)膩，置于-69°C進(jìn)行冷凍 11小時，再于_55°C冷凍干燥至無水分，得營養(yǎng)粉。
[0022]所述的紫薯淀粉，選擇新鮮、無損害的成熟紫薯，清洗4~5次，充分洗去泥沙，保留 紫薯皮，加入紫薯重量4倍量的水，打漿，過110目篩，置于53轉(zhuǎn)/分鐘的搖床上震蕩130分鐘， 倒出上層清水，將下層紫薯粗粉于5000轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行分層離心，棄最上層清液和最底層的少 量泥沙，得紫薯濕淀粉，于57°C的烘箱中干燥至水分含量為淀粉重量的7%，得紫薯淀粉。 [0023]制備方法，同實(shí)施例1。
[0024] 實(shí)施例3 一種不含反式脂肪酸的奶油，由以下重量份的原料制成:葵花籽油19、核桃油12、杜仲 籽油12、營養(yǎng)粉10、大豆低聚糖34、脫脂奶粉25、雙歧桿菌0.8、紫薯淀粉1.8、磷脂酰絲氨酸 0.8、可溶性大豆多糖0.4、蜂膠0.3、水28。
[0025] 所述的營養(yǎng)粉，取以下重量比的原料:胡蘿卜：山竹:菠蘿:火龍果:香菇:銀耳=18: 13:11:7:7 :6，洗凈，銀耳和香菇充分復(fù)水，所有原料去雜，切為2~3cm，打漿，過140目篩，立 即置于-68 °C進(jìn)行冷凍10小時，取出，置于4°C靜置解凍9小時，置于-18 °C進(jìn)行冷凍14小時， 取出，置于5°C靜置解凍8小時，反復(fù)冷凍和解凍，使纖維更加柔軟，細(xì)膩，置于-68°C進(jìn)行冷 凍12小時，再于-54°C冷凍干燥至無水分，得營養(yǎng)粉。
[0026] 所述的紫薯淀粉，選擇新鮮、無損害的成熟紫薯，清洗4~5次，充分洗去泥沙，保留 紫薯皮，加入紫薯重量4倍量的水，打漿，過120目篩，置于54轉(zhuǎn)/分鐘的搖床上震蕩140分鐘， 倒出上層清水，將下層紫薯粗粉于5000轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行分層離心，棄最上層清液和最底層的少 量泥沙，得紫薯濕淀粉，于58°C的烘箱中干燥至水分含量為淀粉重量的8%，得紫薯淀粉。 [0027]制備方法，同實(shí)施例1。
[0028] 對比例 現(xiàn)有方法制備的普通奶油。
[0029 ]實(shí)施例和對比例奶油的指標(biāo)評定： 分別取實(shí)施例和對比例奶油適量，并進(jìn)行各指標(biāo)的檢測，實(shí)施例和對比例奶油的指標(biāo) 評定見表1。
[0030] 表1:實(shí)施例和對比例奶油的指標(biāo)評定 ' 注："一"表示無。 '
' '
[0031] 表1的結(jié)果表明，本發(fā)明提供的不含反式脂肪酸的奶油，脂肪含量明顯較對比例 低，蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸含量明顯較對比例高，反式脂肪酸含量極低，符合國家標(biāo)準(zhǔn)，反 式脂肪酸含量<0.3%，可標(biāo)注為0,工作效率高，節(jié)約大量成本，成品在25°C條件下保質(zhì)期明 顯比對比例長。
[0032] 實(shí)施例和對比例奶油對心腦血管的影響： 取清潔級ICR小鼠80只，用普通飼料喂養(yǎng)5天，隨機(jī)分為4組，分別為實(shí)施例組、對比例 組、高脂模型組和正常組，每組20只，除正常組飼喂基礎(chǔ)飼料，正常飲水外，其余3組飼喂高 脂飼料，高脂飼料配方:79%基礎(chǔ)飼料、1%膽固醇、10%豬油、10%蛋黃粉，高脂模型組自由飲水 水，不作任何處理，實(shí)施例組和對比例組每天灌胃該組的奶油1.5g/kg(以小鼠體重計(jì)），均 自由飲水，受試時間為30天，測定受試后小鼠血清中TC、TG及HDL-C;實(shí)施例和對比例奶油對 心腦血管的影響見表2。
[0033]表2:實(shí)施例和對比例奶油對心腦血管的影響
從表2的結(jié)果表明，本發(fā)明的不含反式脂肪酸的奶油，經(jīng)受試測定后，實(shí)施例組小鼠的 TC、TG及HDL-C指標(biāo)均明顯優(yōu)于對比例組和高脂模型組，與正常組小鼠的各指標(biāo)相當(dāng)，說明 本發(fā)明提供的不含反式脂肪酸的奶油具有明顯保護(hù)心腦血管的功能。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種不含反式脂肪酸的奶油，其特征在于，由以下重量份的原料制成：葵花籽油17~ 19、核桃油10~12、杜仲籽油10~12、營養(yǎng)粉8~10、大豆低聚糖32~34、脫脂奶粉23~25、保加利 亞乳桿菌0.6~0.8、紫薯淀粉1.6~1.8、磷脂酰絲氨酸0.6~0.8、可溶性大豆多糖0.3~0.4、蜂 膠0.2~0.3、水26~28。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的不含反式脂肪酸的奶油，其特征在于，所述的營養(yǎng)粉，取以下 重量比的原料:胡蘿卜：山竹:菠蘿:火龍果:香菇:銀耳=17~18:12~13:10~11:6~7:6~7: 5~6， 洗凈，銀耳和香菇充分復(fù)水，所有原料去雜，切為2~3cm，打漿，過120~140目篩，立即置于-70 一68°C進(jìn)行冷凍8~10小時，取出，置于3~4°C靜置解凍8~9小時，置于-20-18°C進(jìn)行冷凍12~ 14小時，取出，置于4~5°C靜置解凍6~8小時，置于-70-68°C進(jìn)行冷凍10~12小時，再于-56- 54°C冷凍干燥至無水分，得營養(yǎng)粉。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的不含反式脂肪酸的奶油，其特征在于，所述的紫薯淀粉，選擇 新鮮、無損害的成熟紫薯，清洗4~5次，充分洗去泥沙，保留紫薯皮，加入紫薯重量3~4倍量的 水，打漿，過1〇〇~120目篩，置于52~54轉(zhuǎn)/分鐘的搖床上震蕩120~140分鐘，倒出上層清水，將 下層紫薯粗粉于5000轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行分層離心，棄最上層清液和最底層的少量泥沙，得紫薯濕 淀粉，于56~58°C的烘箱中干燥至水分含量為淀粉重量的6~8%，得紫薯淀粉。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述不含反式脂肪酸的奶油的制備方法，其特征在于，具體包括以下 步驟： (1) 將1/2水加入營養(yǎng)粉中，攪拌均勻，得營養(yǎng)漿； (2) 將脫脂奶粉加入營養(yǎng)漿中，混合均勻，加入大豆低聚糖，充分?jǐn)嚢柚粱靹颍?0~85°C 滅菌30~35分鐘，冷卻至45~50 °C，加入雙歧桿菌，混合均勻后，置于38~40 °C恒溫發(fā)酵6~8小 時，加入磷脂酰絲氨酸，46~48轉(zhuǎn)/分鐘攪拌25~30分鐘，得發(fā)酵乳； (3) 將葵花籽油、核桃油和杜仲籽油混合均勻，加熱至75~80 °C，保溫，加入可溶性大豆 多糖，42~44轉(zhuǎn)/分鐘攪拌25~30分鐘，得混合油； (4) 將剩下1/2的水加入紫薯淀粉，攪拌均勻，置于100°C水浴6~8分鐘，加入蜂膠，混合 均勻，得淀粉漿； (5) 將發(fā)酵乳、混合油和淀粉漿混合均勻，加熱至58~60°C，經(jīng)23~25MPa進(jìn)行第一段均質(zhì) 和5~6MPa進(jìn)行第二段均質(zhì)后，在1分鐘內(nèi)將溫度降至16~18°C，保持溫度，34~36KHz超聲20~ 22分鐘，取出，得不含反式脂肪酸的奶油； (6) 包裝，28~30°C，113~115MPa超高壓殺菌20~25分鐘，得成品。
【文檔編號】A23D7/005GK105994682SQ201610372018
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月31日
【發(fā)明人】趙東旭
【申請人】安徽巧美滋食品有限公司