一種豆奶香精的制備方法
【專(zhuān)利摘要】一種豆奶香精的制備方法，包括豆奶香精基料的制備、乳酸菌混合發(fā)酵制備大豆發(fā)酵液、發(fā)酵液與豆奶香精基料調(diào)配制備豆奶香精。采用本發(fā)明原料及方法制備的豆奶香精生產(chǎn)成本較低，由于采取了乳酸菌混合發(fā)酵工藝能有效克服傳統(tǒng)豆奶香精香型單調(diào)、易出現(xiàn)油味及酸敗味等缺陷，產(chǎn)品具有天然的豆奶香氣，口感醇厚、香味逼真，其穩(wěn)定性和香氣質(zhì)量有明顯的改善和提高，益生效果顯著，在水相中有良好的溶解性和分散性，可廣泛用于制作各類(lèi)飲料、果汁、餅干和糖果等。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種豆奶香精的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于香精加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的不斷改進(jìn)，人們對(duì)食品的要求已不僅僅是解決溫飽問(wèn)題，而是對(duì)食品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及天然程度有了更高的要求。食用香精是一種食品、飲料的添加劑，可以說(shuō)是與食品、飲料行業(yè)并行發(fā)展的。奶味香精是食品工業(yè)中應(yīng)用最為廣泛的香精之一，可用于糖果、飲料、冷食、焙烤等食品中。
[0003]近年來(lái)，香精香料行業(yè)不斷發(fā)展，品種不斷增加，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，產(chǎn)量和銷(xiāo)售額逐年上升。目前奶味香精的制備方法主要有以下幾種:采用單體香原料進(jìn)行調(diào)配;酶法水解奶油制備奶味香精;采取天然萃取物調(diào)配;利用微生物水解奶油，再經(jīng)修飾調(diào)配制成奶味香精。單體香原料調(diào)配制成奶味香精主要采用一些化學(xué)合成的單體物質(zhì)、溶劑或載體，以及某些食品添加劑組成具有一定香型的香精。該制備方法工藝簡(jiǎn)單、成本低廉，但是香味單一、香氣不自然，穩(wěn)定性不佳，且特征香不足，缺乏天然奶的自然風(fēng)味，不受消費(fèi)者歡迎。酶法制備的奶味香精多以中短鏈游離脂肪酸為主要香氣成分，香氣強(qiáng)度大，香精純度高，安全性好;但香型也相對(duì)單調(diào)，容易出現(xiàn)油味及酸敗味。而利用微生物發(fā)酵產(chǎn)生的香精香氣多樣化，產(chǎn)品的賦香效果好，奶香香味飽滿(mǎn)、逼真，濃而不膩、自然柔和、留香持久，能明顯提高加香產(chǎn)品的質(zhì)量檔次。
[0004]目前，國(guó)內(nèi)對(duì)豆奶香精的制備方法過(guò)于單一，也沒(méi)有充分利用原料中的各種固有香氣，使香精香氣不夠濃郁自然或存在不良風(fēng)味，在生產(chǎn)糖果、焙烤食品、飲料等食品時(shí)，如香精添加量大會(huì)增加生產(chǎn)成本，添加量小又使食品香氣無(wú)法達(dá)到理想狀態(tài)。基于傳統(tǒng)豆奶香精存在的缺陷，本發(fā)明提供了一種采用乳酸菌發(fā)酵液與豆奶香精基料調(diào)配制備豆奶香精的方法，將大豆發(fā)酵液作為香原料加入到豆奶香精的配方中，保證了該香精的天然屬性，產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量有明顯的改善和提尚，具有天然的?奶香氣，口感醇厚、香味逼真，留香持久，并能有效克服傳統(tǒng)豆奶香精香型單調(diào)、容易出現(xiàn)油味及酸敗味等缺陷，在水相中有良好的溶解特性和分散特性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種豆奶香精的制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0007]—種豆奶香精的制備方法，包括以下步驟。
[0008](I)制備豆奶香精基料:按重量計(jì)，稱(chēng)取I，2-丙二醇80?85份，加入香蘭素4?6份、乙基香蘭素0.5?I份和乙基麥芽酚I?2份，加熱待固體原料溶解后，冷卻至室溫，再加入2,4-癸二烯醛0.02?0.05份、δ-癸內(nèi)酯0.5?I份、δ-十二內(nèi)酯0.3?0.5份、4-甲基-5-羥乙基噻卩坐2?4份、己醛0.03?0.06份、γ -十二內(nèi)酯0.2?0.5份，最后加入水5?8份，攪拌30分鐘后制得豆奶香精基料。
[0009](2)制備大豆蛋白發(fā)酵液:以大豆酶解蛋白為原料，按重量添加5%全脂奶粉并滅菌后，再接種以1:1比例混合的植物乳桿菌和雙歧乳桿菌發(fā)酵，按照總接菌量在3?5%的比例，在37?42 °C下恒溫發(fā)酵24?36 h，滅菌過(guò)濾后得大豆蛋白發(fā)酵液。
[0010](3)制備豆奶香精:取大豆蛋白發(fā)酵液70?75份，豆奶香精基料25?30份，混合均勻后得到液態(tài)的豆奶香精。
[0011 ]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:1、采用大豆發(fā)酵液與豆奶香精基料調(diào)配制備的豆奶香精，具有天然的豆奶香氣，香味逼真，口感醇厚，能克服傳統(tǒng)豆奶香精香型單調(diào)、易出現(xiàn)油味及酸敗味等缺點(diǎn)，產(chǎn)品的耐熱性、香氣質(zhì)量及穩(wěn)定性高于國(guó)內(nèi)其他同類(lèi)產(chǎn)品。2、本發(fā)明所得產(chǎn)品在水相中有良好的溶解特性和分散特性，可廣泛適用于制作各類(lèi)飲料、果汁、餅干和糖果中。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面將通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0013]實(shí)施例1。
[0014]—種豆奶香精及其制備方法，包括以下步驟。
[0015]I)制備豆奶香精基料:按重量計(jì)，稱(chēng)取I，2_丙二醇80份，加入香蘭素4份、乙基香蘭素0.5份和乙基麥芽酚I?2份，加熱待固體原料溶解后，冷卻至室溫，再加入2，4_癸二烯醛0.02份、δ-癸內(nèi)酯0.5份、δ-十二內(nèi)酯0.3份、4_甲基-5-輕乙基噻卩坐2份、己醛0.03份、γ -十二內(nèi)酯0.2份，最后加入水5份，攪拌30分鐘后制得豆奶香精基料。
[0016]2)制備大豆蛋白發(fā)酵液:以大豆酶解蛋白為原料，按重量添加5%全脂奶粉并滅菌后，再接種以1:1比例混合的植物乳桿菌和雙歧乳桿菌發(fā)酵，按照總接菌量在3%的比例，在37 0C下恒溫發(fā)酵36 h，滅菌過(guò)濾后得大豆蛋白發(fā)酵液。
[0017]3)制備豆奶香精:取大豆蛋白發(fā)酵液70份，豆奶香精基料30份，混合均勻后得到液態(tài)的豆奶香精。
[0018]實(shí)施例2。
[0019]—種豆奶香精及其制備方法，包括以下步驟。
[0020]I)制備豆奶香精基料:按重量計(jì)，稱(chēng)取I，2-丙二醇82份，加入香蘭素5份、乙基香蘭素0.8份和乙基麥芽酚1.5份，加熱待固體原料溶解后，冷卻至室溫，再加入2，4_癸二烯醛
0.04份、δ-癸內(nèi)酯0.8份、δ-十二內(nèi)酯0.4份、4_甲基-5-輕乙基噻卩坐3份、己醛0.05份、γ -十二內(nèi)酯0.3份，最后加入水6份，攪拌30分鐘后制得豆奶香精基料。
[0021 ] 2)制備大豆蛋白發(fā)酵液:以大豆酶解蛋白為原料，按重量添加5%全脂奶粉并滅菌后，再接種以1:1比例混合的植物乳桿菌和雙歧乳桿菌發(fā)酵，按照總接菌量在4%的比例，在40 V下恒溫發(fā)酵30 h，滅菌過(guò)濾后得大豆蛋白發(fā)酵液。
[0022]3)制備豆奶香精:取大豆蛋白發(fā)酵液73份，豆奶香精基料27份，混合均勻后得到液態(tài)的豆奶香精。
[0023]實(shí)施例3。
[0024]—種豆奶香精及其制備方法，包括以下步驟。
[0025]I)制備豆奶香精基料:按重量計(jì)，稱(chēng)取I，2-丙二醇85份，加入香蘭素6份、乙基香蘭素I份和乙基麥芽酚2份，加熱待固體原料溶解后，冷卻至室溫，再加入2，4_癸二烯醛0.05份、S-癸內(nèi)酯I份、δ-十二內(nèi)酯0.5份、4-甲基-5-羥乙基噻唑4份、己醛0.06份、γ -十二內(nèi)酯
0.5份，最后加入水8份，攪拌30分鐘后制得豆奶香精基料。
[0026]2)制備大豆蛋白發(fā)酵液:以大豆酶解蛋白為原料，按重量添加5%全脂奶粉并滅菌后，再接種以1:1比例混合的植物乳桿菌和雙歧乳桿菌發(fā)酵，按照總接菌量在5%的比例，在42 V下恒溫發(fā)酵24 h，滅菌過(guò)濾后得大豆蛋白發(fā)酵液。
[0027]3)制備豆奶香精:取大豆蛋白發(fā)酵液75份，豆奶香精基料25份，混合均勻后得到液態(tài)的豆奶香精。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種豆奶香精的制備方法，其特征是包括以下步驟: (1)按重量計(jì)，稱(chēng)取I，2-丙二醇80?85份，加入香蘭素4?6份、乙基香蘭素0.5?I份和乙基麥芽酚I?2份，加熱待固體原料溶解后，冷卻至室溫，再加入2，4_癸二烯醛0.02?.0.05份、δ-癸內(nèi)酯0.5?I份、δ-十二內(nèi)酯0.3?0.5份、4_甲基_5_輕乙基噻挫2?4份、己酸.0.03?0.06份、γ -十二內(nèi)酯0.2?0.5份，最后加入水5?8份，攪拌30分鐘后制得豆奶香精基料； (2)以大豆酶解蛋白為原料，按重量添加5%全脂奶粉并滅菌后，再接種以1:1比例混合的植物乳桿菌和雙歧乳桿菌發(fā)酵，按照總接菌量在3?5%的比例，在37?42 °C下恒溫發(fā)酵24?36 h，滅菌過(guò)濾后得大豆蛋白發(fā)酵液； (3)取大豆蛋白發(fā)酵液70?75份，豆奶香精基料25?30份，混合均勻后得到液態(tài)的豆奶香精。
【文檔編號(hào)】A23L27/20GK105919014SQ201610271380
【公開(kāi)日】2016年9月7日
【申請(qǐng)日】2016年4月28日
【發(fā)明人】丁泉水, 郭開(kāi)宇, 馬小明
【申請(qǐng)人】南昌朵美生物科技有限公司