高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備方法，通過在脫脂乳粉中加入葡萄糖和蛋白酶，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)后經(jīng)過發(fā)酵、輔料調(diào)節(jié)等過程最終制得乳酸菌飲品。本發(fā)明所制乳酸菌飲品中顆粒物的平均粒徑控制在700?900nm范圍內(nèi)，解決了非活菌型褐色乳酸菌飲料在保質(zhì)期內(nèi)易析水、沉淀等問題，減少了穩(wěn)定劑的添加，降低了生產(chǎn)成本。本發(fā)明適用于制備高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品。
【專利說明】
高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，設(shè)及一種褐色乳酸菌飲品，具體地說是一種高穩(wěn)定性非活 菌型褐色乳酸菌飲品的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)飲料的需求不只停留在解渴運(yùn)一方面，對(duì) 營養(yǎng)、健康的追求也日趨強(qiáng)烈。清爽型褐色乳酸菌飲料就是迎合消費(fèi)者的需求而研發(fā)的一 類新產(chǎn)品。由于經(jīng)過褐變處理，成品呈淺褐色，具有清爽的口感，原料使用脫脂粉，脂肪含量 接近零，不僅可W避免脂肪的攝入，還可W促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)消化吸收，防止便秘，深受廣 大消費(fèi)者的青睞。
[0003] 乳酸菌飲料由牛奶或奶粉、水、糖和其他多種添加劑經(jīng)特定的工藝加工而成。其中 既有蛋白質(zhì)微粒形成大的懸浮液，又有脂肪形成的乳濁液，還有由糖和添加劑形成的真溶 液，因此乳酸菌飲料是一種不穩(wěn)定的多相體系。在牛乳中，酪蛋白占總蛋白含量的80%左 右，它W酪蛋白膠粒的形式存在。酪蛋白膠?？蒞在牛乳中穩(wěn)定存在，是由于酪蛋白膠粒間 存在的靜電排斥作用及空間位阻作用，后者為決定性因素。酪蛋白膠粒在牛乳中帶有負(fù)的 凈電荷，在中性條件下，膠粒間具有靜電排斥作用，可W促使酪蛋白穩(wěn)定。酪蛋白膠粒網(wǎng)絡(luò) 表面為K-CN層，具有親水作用的C-末端伸向水層，使膠粒表面形成"毛發(fā)"結(jié)構(gòu)，即聚合 體電刷，在適合的溶劑中，膠粒的穩(wěn)定性作用會(huì)增大，反之，多聚刷會(huì)出現(xiàn)崩潰現(xiàn)象，使乳體 系凝聚。
[0004] 牛乳中酪蛋白的等電點(diǎn)為抑4.6,在低抑下，酪蛋白膠粒的ξ-電位降低，部分α、 β-酪蛋白溶出，膠體憐酸巧溶解，其濃度降低到30%時(shí)，膠粒的完整性受到破壞，膠粒所帶 的凈電荷減少，酪蛋白膠粒間的靜電排斥作用降低；同時(shí)，位于酪蛋白膠粒表面的具有空間 位阻作用的"毛發(fā)"結(jié)構(gòu)發(fā)生倒塌，酪蛋白膠粒出現(xiàn)凝聚。
[0005] 乳酸菌飲料的pH在3.6-4.4之間，低于酪蛋白等電點(diǎn)，此時(shí)，酪蛋白處于高度不穩(wěn) 定狀態(tài)，若不采取有效方法，酪蛋白膠粒勢(shì)必發(fā)生聚集，造成分層、沉淀。
[0006] 由Stokes定律可知，乳蛋白質(zhì)粒子半徑越小，乳酸菌飲料粘度越大，乳酸飲料沉淀 速度越慢，飲料穩(wěn)定時(shí)間越長?？梢?，在可溶性固形物含量不變的條件下，一定范圍內(nèi)，褐色 乳酸菌飲品的穩(wěn)定性與分子量大小和溶液抑相關(guān)，分子量越大，溶液抑越低，體系就越不穩(wěn) 定，就需要添加大量的穩(wěn)定劑。隨著穩(wěn)定劑添加量的增加，體系的黏度隨之增加，當(dāng)體系的 黏度增加時(shí)穩(wěn)定性也會(huì)相應(yīng)提高，但黏度增加過高會(huì)導(dǎo)致口感偏稠，有糊口感，最終導(dǎo)致感 官得分降低;另外，大量使用穩(wěn)定劑不僅增加了成本，同時(shí)也不利于消費(fèi)者的健康。
[0007] 非活菌型褐色乳酸菌飲品由于常溫儲(chǔ)存，保質(zhì)期一般為4-6個(gè)月，對(duì)穩(wěn)定性要求較 高。目前乳酸菌飲料穩(wěn)定性方面的研究主要集中于穩(wěn)定劑配方及工藝，而對(duì)如何盡可能少 地使用穩(wěn)定劑來提高體系穩(wěn)定性的論述較少。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題，是提供一種高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備 方法，脫脂乳粉水合過程中加入蛋白酶，進(jìn)行生物酶解反應(yīng)，然后加入葡萄糖進(jìn)行美拉德反 應(yīng)，反應(yīng)后經(jīng)過發(fā)酵、輔料調(diào)節(jié)等過程最終制得乳酸菌飲品，乳酸菌飲品中顆粒物的平均粒 徑控制在700-900nm范圍內(nèi)，W解決非活菌型褐色乳酸菌飲料在保質(zhì)期內(nèi)析水、沉淀等穩(wěn)定 性問題，減少穩(wěn)定劑的添加，降低生產(chǎn)成本。
[0009] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是： 一種高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備方法，它按照如下的步驟順序進(jìn)行： (1) 將2.8~4.2重量份的脫脂乳粉溶解于35~55°C、19.6~29.4重量份的純凈水中， 并向其中加入0.05~0.1重量份蛋白酶，于35~55°C下靜置0.2~化，得A ; (2) A中加入1.5~3.0重量份的葡萄糖，于95~98°C下保溫1.5~化，得B; (3) B冷卻后按1 X 106~9X 106c化/血的接種量接種發(fā)酵劑，36~39°C發(fā)酵至酸度140 ~200° T，冷卻后得C; (4) 將20~50重量份純凈水加熱至35~50°C，向其中加入3.5~5.5重量份白砂糖和 2.0~5.0重量份果葡糖漿，充分溶解后，溶液升溫至75~80°C，將0.05~0.2重量份穩(wěn)定劑、 0.02~0.04重量份甜味劑加入溶液，充分溶解后，溶液降溫至25 °C W下，得D; (5) 將D與C混合后調(diào)酸、調(diào)香，攬拌均勻，定容、均質(zhì)，殺菌得高穩(wěn)性非活菌型褐色乳酸 困飲品。
[0010] 作為本發(fā)明的限定： ① 所述蛋白酶為膜蛋白酶、木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、渡蘿蛋白酶和微生物蛋白酶的 一種或兩種； ② 高穩(wěn)性非活菌型褐色乳酸菌飲品中蛋白質(zhì)含量為0.7%~1.2%，高穩(wěn)性非活菌型褐 色乳酸菌飲品的酸度為50~70° T; ③ 所述脫脂乳粉中蛋白質(zhì)含量為28%~35%，脂肪含量小于0.8% ; ④ 所述發(fā)酵劑為直投式顆粒發(fā)酵型乳酸菌，所述的乳酸菌為干酪乳桿菌 化actobacillus casie)、副干酪乳桿菌化actobacillus paracasie)、植物乳桿菌 化actobacillusplanta;rum)、嗜酸乳桿菌化actobacillusacido地ilus)、瑞:t乳桿菌 (Lactobacillus he 1 veti州S)、鼠李糖乳桿菌(Xactobacillus rhamnosus)中的一種或多 種； ⑤ 所述穩(wěn)定劑為果膠、海藻酸丙二醇醋、簇甲基纖維素鋼和可溶性大豆多糖中的一種 或兩種； ⑥ 所述甜味劑為阿斯己甜、安賽蜜、甜蜜素、甜菊糖巧和Ξ氯薦糖中的一種或兩種。 [00川本發(fā)明還有一種限定，所述殺菌溫度化05°c~m°c，殺菌時(shí)間為10~20s。
[0012]由于采用了上述的技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，所取得的技術(shù)進(jìn)步在于： 本發(fā)明通過生物酶解技術(shù)，加入蛋白酶，使得牛乳中的部分蛋白質(zhì)水解，相比于現(xiàn)有的 飲品來說，不僅蛋白質(zhì)分子量變小，有利于消化吸收，而且飲品中顆粒物的平均粒徑在700- 900nm范圍內(nèi)，該尺度范圍的顆粒物使得飲品體系具有較高的穩(wěn)定性，不僅減少了體系中穩(wěn) 定劑的加入量，同時(shí)避免了沉淀和析水現(xiàn)象的發(fā)生，降低了生產(chǎn)成本，保證產(chǎn)品貨架期。 [OOU]本發(fā)明適用于制備高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品。
[0014]本發(fā)明下面將結(jié)合具體實(shí)施例作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
【附圖說明】
[0015] 圖1為實(shí)施例7中不同非活菌型褐色乳酸菌飲品中顆粒物平均粒徑分布圖（其中： 2a-實(shí)施例1提供的飲品，2b-實(shí)施例2提供的飲品，2c-實(shí)施例3提供的飲品，2d-實(shí)施例4提供 的飲品，2e-實(shí)施例5提供的飲品，2f-Q)。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 下述實(shí)施例中所使用的試驗(yàn)方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。
[0017] 下述實(shí)施例中所用的材料、組分等，如無特殊說明，均可從商業(yè)渠道得到。
[0018] 實(shí)施例1 一種高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備方法 本實(shí)施例為一種高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備方法，它按照如下的步驟順 序進(jìn)行： (1) 將2.8kg脫脂乳粉(脫脂乳粉中蛋白質(zhì)含量為28%~35%，脂肪含量小于0.8%)溶 解于19.61^、40°(：純凈水中，待脫脂乳粉溶解后，向溶液加入50邑微生物蛋白酶，于55°(：下靜 置0.化，得A1; (2) A1加入1.化g的葡萄糖，待葡萄糖溶解后，于97°C下保溫化，發(fā)生美拉德反應(yīng)，得 B1; (3) B1冷卻后按lX106cfu/mL的接種量接種發(fā)酵劑，發(fā)酵劑為干酪乳桿菌 (Lactobacillus casie)，39°C發(fā)酵至酸度 170°T，冷卻后得C1; (4) 將20kg純凈水加熱至40°C，將3.f5kg白砂糖和2.0kg果葡糖漿溶于其中，溶液升溫 至80°C后，將150kg果膠、20g安賽蜜加入溶液中，待充分溶解后，降溫至25°C或W下，得D1; (5) 將D1與C1混合后，利用現(xiàn)有的技術(shù)手段調(diào)酸、調(diào)香，攬拌均勻，定容、均質(zhì)，均質(zhì)后， 12TC下殺菌15s，得高穩(wěn)性非活菌型褐色乳酸菌飲品。該飲品中蛋白質(zhì)含量為0.7%~ 1.2%，飲品的酸度為58° T。
[0019] 本實(shí)施例的配料中添加蛋白酶，使得脫脂乳粉中的部分蛋白質(zhì)水解，相比于現(xiàn)有 的飲品來說，不僅蛋白質(zhì)分子量變小，有利于消化吸收，小分子量的蛋白質(zhì)保證了體系穩(wěn)定 性，減少了體系中穩(wěn)定劑的加入量，減少了沉淀和析水現(xiàn)象的產(chǎn)生，保證產(chǎn)品貨架期。
[0020] 實(shí)施例2-5高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備方法 實(shí)施例2-5分別為一種高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備方法，它們的制備步 驟與實(shí)施例1相似，不同之處僅在于:制備過程中相關(guān)的技術(shù)參數(shù)不同，具體見表1。
[0021] 表1高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備過程中的技術(shù)參數(shù)表
實(shí)施例4中的兩種混合菌種分別為嗜酸乳桿菌和瑞±乳桿菌，二者的接種比例為3:1; 實(shí)施例5中Ξ種混合菌種分別為植物乳桿菌、副干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌，Ξ者的接種比 例為3:1:2。
[0022]上述實(shí)施例在制備乳酸菌飲品時(shí)，由于配料中添加蛋白酶，使得脫脂乳粉中的部 分蛋白質(zhì)水解，相比于現(xiàn)有的飲品來說，不僅蛋白質(zhì)分子量變小，有利于消化吸收，小分子 量的蛋白質(zhì)增加了體系穩(wěn)定性，減少了體系中穩(wěn)定劑的加入量，減少了析水和沉淀現(xiàn)象的 產(chǎn)生，保證了產(chǎn)品貨架期。
[0023] 實(shí)施例6-10高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備方法 實(shí)施例6-10分別為一種高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備方法，制備步驟與實(shí) 施例1相似，不同之處僅在于:制備過程中所用的蛋白酶、穩(wěn)定劑和甜味劑的種類不同，具體 如下： 實(shí)施例6中所用的蛋白酶為膜蛋白酶和木瓜蛋白酶按照重量比為1:1復(fù)配;穩(wěn)定劑為海 藻酸丙二醇醋和簇甲基纖維素鋼按照重量比為2:1復(fù)配;甜味劑為甜蜜素和甜菊糖巧按照 重量比1:1復(fù)配。
[0024] 實(shí)施例7所用的蛋白酶為無花果蛋白酶、渡蘿蛋白酶按照重量比為1:2復(fù)配;穩(wěn)定 劑為果膠和海藻酸丙二醇醋按照重量比為2: 3復(fù)配;甜味劑為安賽蜜和甜蜜素按照重量比 1:1復(fù)配。
[0025] 實(shí)施例8所用的蛋白酶為渡蘿蛋白酶和微生物蛋白酶按照重量比為1:3復(fù)配;穩(wěn)定 劑為簇甲基纖維素鋼和可溶性大豆多糖按照重量比為4:1復(fù)配;甜味劑為阿斯己甜和安賽 蜜按照重量比1:1復(fù)配。
[0026] 實(shí)施例9所用的蛋白酶為木瓜蛋白酶和微生物蛋白酶按照重量比為4:1復(fù)配;穩(wěn)定 劑為海藻酸丙二醇醋和可溶性大豆多糖按照重量比為5:1復(fù)配;甜味劑為阿斯己甜和Ξ氯 薦糖按照重量比10:1復(fù)配。
[0027] 實(shí)施例10所用的蛋白酶為渡蘿蛋白酶和膜蛋白酶按照重量比為1:1復(fù)配;穩(wěn)定劑 為果膠和可溶性大豆多糖按照重量比為3:1復(fù)配;甜味劑為安賽蜜和甜菊糖巧按照重量比 2:1復(fù)配。
[0028] 實(shí)施例6-10所制備乳酸菌飲品時(shí)，配料中添加了復(fù)配的蛋白酶，使得脫脂乳粉中 的部分蛋白質(zhì)水解，相比于現(xiàn)有的飲品來說，不僅蛋白質(zhì)分子量變小，有利于消化吸收，小 分子量的蛋白質(zhì)增加了體系穩(wěn)定性，減少了體系中穩(wěn)定劑的加入量，減少了析水和沉淀現(xiàn) 象的產(chǎn)生，保證了產(chǎn)品貨架期。
[0029] 實(shí)施例11非活菌型褐色乳酸菌飲品性能對(duì)比試驗(yàn) (一）、本實(shí)施例制備了一種非活菌型褐色乳酸菌飲品，該飲品的制備方法及配料與實(shí) 施例1相似，不同之處僅于:該實(shí)施例配料中不加蛋白酶，所制備的飲品成品記為Q。
[0030] (二）、實(shí)施例1-10提供的非活菌型褐色乳酸菌飲品分別記為Q1-Q10。本實(shí)施例對(duì) Q、Q1-Q10進(jìn)行了感官W及性能測(cè)定，具體如下： (1)感官評(píng)價(jià) 組織120人對(duì)Q1-Q10、Q常溫放置60天后的樣品進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2,感 官評(píng)定結(jié)果如表3。
[0031] 表2非活菌型褐色乳酸菌飲品的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
上述感官評(píng)定結(jié)果表明：Ql-QlO外觀口感良好，具有特征的褐色乳酸菌風(fēng)味，酸甜適 中，組織狀態(tài)良好，口感清爽，無明顯分層、沉淀現(xiàn)象；而Q的感官評(píng)價(jià)結(jié)果比本發(fā)明的低。
[0032] (2)穩(wěn)定性觀察分析 將Q1-Q10W及Q放于常溫進(jìn)行穩(wěn)定性觀察，每30天觀察記錄一次，觀察結(jié)果如表4所示。
[0033] 表4穩(wěn)定性觀察記錄表
Ql-QlO放置4個(gè)月無明顯分層析水，保質(zhì)期末期巧個(gè)月）時(shí)出現(xiàn)微量析水，但是不影響 商業(yè)價(jià)值。而Q在90天之后即出現(xiàn)析水和沉淀現(xiàn)象，影響貨架期。
[0034] (3)離屯、沉淀率分析測(cè)定 Q1-Q10 W及Q分別進(jìn)行離屯、沉淀率測(cè)定實(shí)驗(yàn)(轉(zhuǎn)速:400化/min，時(shí)間：lOmin)，結(jié)果如表 5所示。
[0035] 表5樣品離屯、沉淀率測(cè)定結(jié)果
由上述實(shí)驗(yàn)可知，相比Q，Q1-Q10離屯、沉淀率較低，樣品穩(wěn)定性更高。
[0036] 實(shí)施例12非活菌型褐色乳酸菌飲品中物質(zhì)的粒徑的測(cè)定 傳統(tǒng)活菌型褐色乳酸菌飲品中蛋白質(zhì)為大分子顆粒物，粒徑較大，容易發(fā)生沉淀反應(yīng)， 極易影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性和飲用的口感;而當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)全部被分解為小分子顆粒物后，體系的 穩(wěn)定性雖能增加，但是需要耗費(fèi)大量的蛋白酶，同時(shí)也會(huì)延長生產(chǎn)周期，并且飲用的口感也 會(huì)發(fā)生變化，本發(fā)明中所提供的技術(shù)方案不影響成品飲品各項(xiàng)性能指標(biāo)的情況下，相比于 傳統(tǒng)的制備方法，本發(fā)明所提供的技術(shù)方案不僅減少了穩(wěn)定劑的加入(按照本申請(qǐng)中配料 中給組分的配比，傳統(tǒng)的穩(wěn)定劑加入量一般為0.3-0.5重量份），同時(shí)還增加了體系的穩(wěn)定 性，運(yùn)主要是由于飲品體系中的粒徑控制在一定的范圍內(nèi)時(shí)，使飲品的各項(xiàng)性能指標(biāo)達(dá)到 最優(yōu)。
[0037] 為了更好進(jìn)行對(duì)比，將實(shí)施例1-5所提供的飲品Q1-Q5和實(shí)施例11中所提供的Q樣 品分別進(jìn)行粒徑測(cè)定，每個(gè)樣品分別平行測(cè)定2次，粒徑圖譜如圖1所示，粒徑數(shù)據(jù)如表6所 /J、- 〇
[0038] 表6平均粒徑數(shù)據(jù)
結(jié)果顯示，實(shí)施例1-5中所制飲品的粒徑分布于700-900nm范圍內(nèi)，Q的粒徑大于Q1-Q5 的粒徑。
[0039] 實(shí)施例13非活菌型褐色乳酸菌飲品制備過程中蛋白酶加入量的探究 配料中添加蛋白酶，可W使得脫脂乳粉中的部分蛋白質(zhì)水解，但是蛋白酶加入過少或 者過多均會(huì)影響最終飲品的質(zhì)量W及口感。本實(shí)施例對(duì)蛋白酶的加入量進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)探究， 飲品的制備過程與實(shí)施例1相同，不同之處僅在于:蛋白酶的加入量不同，具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果如 下。其中，ο為完全無苦味，1為非常輕微的苦味，2為輕微苦味，3為中等苦味，4為強(qiáng)苦味，5為 非常強(qiáng)苦味。
[0040] 表7蛋白酶加入量W及飲品的質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果表
由上表可知，在飲品的制備過程中，蛋白酶添加量0.05~0.1重量份時(shí)，體系穩(wěn)定性與 口感正常。當(dāng)?shù)鞍酌柑砑虞^少時(shí)，飲品出現(xiàn)析水或沉淀，當(dāng)?shù)鞍酌柑砑虞^多時(shí)，飲品出現(xiàn)苦 味，影響口感。因此，蛋白酶的含量需要控制在合適的范圍內(nèi)。
[0041] 實(shí)施例14酶解條件優(yōu)化的探究 蛋白酶水解產(chǎn)物分子量分布完全取決于蛋白的水解度，水解度又與水解時(shí)間和水解溫 度密切相關(guān)。
[0042] 通過酶解溫度、時(shí)間、加酶量對(duì)蛋白質(zhì)水解度的影響，做Ξ因素四水平的正交實(shí)驗(yàn) (見表），W苦味值為第一評(píng)定指標(biāo)，W穩(wěn)定性觀察記錄(觀察120天樣品)輔助評(píng)定指標(biāo)來確 定既能有效抑制苦味產(chǎn)生，又能有效增強(qiáng)穩(wěn)定性的酶解條件。其中，0為完全無苦味，1為非 常輕微的苦味，2為輕微苦味，3為中等苦味，4為強(qiáng)苦味，5為非常強(qiáng)苦味。結(jié)果如表9所示。
[0043] 表8 Ξ因素五水平正交表
表9正交試驗(yàn)結(jié)果表
上表可知，酶解溫度在30°C時(shí)，體系均出現(xiàn)析水和沉淀現(xiàn)象;酶解時(shí)間為0.化時(shí)，穩(wěn)定 性差;酶解時(shí)間為1.化時(shí)，均出現(xiàn)苦味。酶解時(shí)間延長出現(xiàn)過度水解，雖然縮短了膚鏈長度， 增加了溶解性，但同時(shí)，原先埋藏在長膚鏈結(jié)構(gòu)內(nèi)部的疏水性氨基酸大量暴露而導(dǎo)致苦味 的產(chǎn)生，因此只能對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行限制性輕度水解。因此，酶解溫度和時(shí)間應(yīng)在控制在如下范 圍內(nèi)：酶解溫度35~55 °C，酶解時(shí)間為0.2~化。
[0044]實(shí)施例1-10,僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非是對(duì)本發(fā)明所作的其它形式的 限定，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員可能利用上述技術(shù)內(nèi)容作為啟示加 W變更或改型為等同 變化的等效實(shí)施例。但凡是未脫離本發(fā)明權(quán)利要求的技術(shù)實(shí)質(zhì)，對(duì)W上實(shí)施例所作出的簡 單修改、等同變化與改型，仍屬于本發(fā)明權(quán)利要求保護(hù)的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備方法，其特征在于它按照如下的步驟 順序進(jìn)tx: (1) 將2.8~4.2重量份的脫脂乳粉溶解于35~55°C、19.6~29.4重量份的純凈水中， 并向其中加入0.05~0.1重量份蛋白酶，于35~55°C下靜置0.2~lh，得A ; (2) A中加入1.5~3.0重量份的葡萄糖，于95~98°C下保溫1.5~3h，得B; (3) B冷卻后按IX IO6~9X IO6CfVmL的接種量接種發(fā)酵劑，36~39°C發(fā)酵至酸度140 ~200° T，冷卻后得C; (4) 將20~50重量份純凈水加熱至35~50°C，向其中加入3.5~5.5重量份白砂糖和 2.0~5.0重量份果葡糖漿，充分溶解后，溶液升溫至75~80°C，將0.05~0.2重量份穩(wěn)定劑、 0.02~0.04重量份甜味劑加入溶液，充分溶解后，溶液降溫至25 °C以下，得D; (5) 將D與C混合后調(diào)酸、調(diào)香，攪拌均勻，定容、均質(zhì)，殺菌得高穩(wěn)性非活菌型褐色乳酸 囷飲品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備方法，其特征在于： 所述蛋白酶為胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、菠蘿蛋白酶和微生物蛋白酶中的一種 或兩種。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備方法，其特征在于： 高穩(wěn)性非活菌型褐色乳酸菌飲品中蛋白質(zhì)含量為0.7%~1.2%，高穩(wěn)性非活菌型褐色乳酸 菌飲品的酸度為50~70° T。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備方法，其特征在于： 所述脫脂乳粉中蛋白質(zhì)含量為28%~35%，脂肪含量小于0.8%。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備方法，其特征在于： 所述發(fā)酵劑為干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、鼠李糖乳 桿菌中的一種或多種。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備方法，其特征在于： 所述殺菌溫度為105°C~121°C，殺菌時(shí)間為10~20s。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備方法，其特征在于： 所述穩(wěn)定劑為果膠、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉和可溶性大豆多糖中的一種或兩種。8. 根據(jù)權(quán)利要求1-7中任意一項(xiàng)所述的高穩(wěn)定性非活菌型褐色乳酸菌飲品的制備方 法，其特征在于:所述甜味劑為阿斯巴甜、安賽蜜、甜蜜素、甜菊糖苷和三氯蔗糖中的一種或 兩種。
【文檔編號(hào)】A23C9/12GK105918457SQ201610259114
【公開日】2016年9月7日
【申請(qǐng)日】2016年4月25日
【發(fā)明人】崔樹勇, 朱宏, 張慧云, 侯金鑫, 王璐, 劉麗, 盧曉莉
【申請(qǐng)人】石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司