食用菌的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種食用菌的加工方法，包括原料準(zhǔn)備、煮制、冷卻、浸泡、沖洗、脫水、拌料、包裝、殺菌等步驟。本發(fā)明針對食用菌在加工和貯存過程中容易發(fā)酸、脹袋、變色的問題，利用穩(wěn)定態(tài)二氧化氯復(fù)合溶液進(jìn)行前期浸泡處理，結(jié)合復(fù)配粉末防腐劑和抗氧化劑，采用關(guān)鍵工藝控制，以達(dá)到抑制食用菌發(fā)酸、脹袋、變色的發(fā)生，提升食用菌的安全性。
【專利說明】
食用菌的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種食用菌的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]即時(shí)食用菌尤其是大包裝的食用菌的防腐一直是困擾加工企業(yè)的難題，通過本發(fā)明的工藝，可以解決大包裝食用菌的腐敗發(fā)酸問題，確保食用菌的安全。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種有效提升食用菌安全性的食用菌的加工方法。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:
一種食用菌的加工方法，其特征是:包括下列步驟:
(1)原料準(zhǔn)備:選擇干凈、衛(wèi)生的食用菌原料，清洗去雜、切除不可食用部分；
(2)煮制:將瀝干的食用菌進(jìn)行煮制，煮制溫度85-95°C，時(shí)間5-20min，煮制時(shí)添加復(fù)配護(hù)色劑，添加比例為1-3%。;所述復(fù)配護(hù)色劑由下列重量百分比的成分組成:
乙二胺四乙酸二鈉10-50%
朽1檬酸5-20%
朽1檬酸鈉5-30%
植酸鈉2-10%
乳酸鈣5-30%;
(3)冷卻:將煮制好的食用菌用流水進(jìn)行冷卻，冷卻至溫度20-55°C;
(4)浸泡:將冷卻好的食用菌浸入浸泡水中，浸泡水中添加相當(dāng)于浸泡水質(zhì)量3%。-1%的復(fù)配防腐保鮮劑和相當(dāng)于浸泡水質(zhì)量1%。_3%。的復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑;所述復(fù)配防腐保鮮劑由下列重量百分比的成分組成:
穩(wěn)定態(tài)二氧化氯溶液10-60%
食用酒精5-40%
乳酸鈉溶液2-20%
檸檬酸鈉2-20%;
所述復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑由下列重量百分比的成分組成:
朽1檬酸20-60%
蘋果酸5-30%
葡萄糖酸-S-內(nèi)酯10-40%;
添加或不添加調(diào)味料，密閉浸泡，浸泡時(shí)間8-24h ；
(5)沖洗、脫水:將浸泡好的食用菌撈出，用純水沖洗下表面，再進(jìn)行機(jī)器脫水，脫水得率為 50-90%;
(6)拌料:將脫水后的原料拌上調(diào)味料；
(7)包裝、殺菌:拌料好的食用菌進(jìn)行裝袋，殺菌，滅菌條件60-950C，時(shí)間5-25min。
[0005]步驟(6)所述調(diào)味料為紅油、鹽、味精、甜味劑、香辛料中的一種或幾種，并加有復(fù)配防腐劑、復(fù)配抗氧化劑;所述復(fù)配防腐劑由下列質(zhì)量百分比的成分組成:
脫氫乙酸鈉5-40%
山梨酸鉀5-35% ε -聚賴氨酸鹽酸鹽卜10%
蘋果酸5-30%
葡萄糖酸-S-內(nèi)酯5-30%;
復(fù)配防腐劑用量為脫水后的原料質(zhì)量的1-3%。；
所述復(fù)配抗氧化劑由下列質(zhì)量百分比的成分組成:
乙二胺四乙酸二鈉10-50%
朽1檬酸5-20%
朽1檬酸鈉5-30%
植酸鈉2-10%;
復(fù)配抗氧化劑用量為脫水后的原料質(zhì)量的1-3%。。
[0006]本發(fā)明針對食用菌在加工和貯存過程中容易發(fā)酸、脹袋、變色的問題，利用穩(wěn)定態(tài)二氧化氯復(fù)合溶液進(jìn)行前期浸泡處理，結(jié)合復(fù)配粉末防腐劑和抗氧化劑，采用關(guān)鍵工藝控制，以達(dá)到抑制食用菌發(fā)酸、脹袋、變色的發(fā)生，提升食用菌的安全性。
[0007]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
【具體實(shí)施方式】
[0008]—種食用菌的加工方法，包括下列步驟:
(1)原料準(zhǔn)備:選擇干凈、衛(wèi)生的食用菌原料，清洗去雜、切除不可食用部分；
(2)煮制:將瀝干的食用菌進(jìn)行煮制，煮制溫度85-95°(:(例85°(:、90°(:、95°(:)，時(shí)間5-20min(例5分鐘、10分鐘、20分鐘)，煮制時(shí)添加復(fù)配護(hù)色劑，添加比例為1_3%。(例1%。、2%0、3%。);所述復(fù)配護(hù)色劑由下列重量百分比的成分組成:
乙二胺四乙酸二鈉10-50% (例10%、39%、50%)
檸檬酸 5-20%(例5%、10%、20%)
檸檬酸鈉 5-30%(例5%、20%、30%)
植酸鈉 2-10%(例 2%、6%、10%)
乳酸鈣5-30%(例5%、20%、30%)；
(3)冷卻:將煮制好的食用菌用流水進(jìn)行冷卻，冷卻至溫度20-550C (例20 0C、22 °C、25
°C)；
(4)浸泡:將冷卻好的食用菌浸入浸泡水中，浸泡水中添加相當(dāng)于浸泡水質(zhì)量3%。-1%(例1%。、5%。、1%)的復(fù)配防腐保鮮劑和相當(dāng)于浸泡水質(zhì)量1%。_3%。(例1%。、2%。、3%。)的復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑;所述復(fù)配防腐保鮮劑由下列重量百分比的成分組成:
穩(wěn)定態(tài)二氧化氯溶液10-60% (例10%、30%、60%)
食用酒精 5-40% (例 5%、20%、40%)
乳酸鈉溶液2-20%(例2%、10%、20%)
檸檬酸鈉2-20%(例2%、10%, 20%)； 所述復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑由下列重量百分比的成分組成:
檸檬酸 20-60%(例20%、40%、60%)
蘋果酸 5-30%(例5%、20%、30%)
葡萄糖酸-δ_內(nèi)酯 10-40%(例 10%、20%、40%)；
添加或不添加調(diào)味料，密閉浸泡，浸泡時(shí)間8-24h (例8h、1h、24h);
(5)沖洗、脫水:將浸泡好的食用菌撈出，用純水沖洗下表面，再進(jìn)行機(jī)器脫水，脫水得率為50-90%(例50%、70%、90%)；
(6)拌料:將脫水后的原料拌上調(diào)味料；
(7)包裝、殺菌:拌料好的食用菌進(jìn)行裝袋，殺菌，滅菌條件60-95°C (例60 °C、90 °C、95°C )，時(shí)間5-25min(例5分鐘、10分鐘、25分鐘)。
[0009]步驟(6)所述調(diào)味料為紅油、鹽、味精、甜味劑、香辛料中的一種或幾種，并加有復(fù)配防腐劑、復(fù)配抗氧化劑;所述復(fù)配防腐劑由下列質(zhì)量百分比的成分組成:
脫氫乙酸鈉5-40% (例5%、20%、40%)
山梨酸鉀5-35%(例5%、20%、35%)
ε_聚賴氨酸鹽酸鹽1-10%(例1%、5%、10%)
蘋果酸 5-30%(例5%、20%、30%)
葡萄糖酸-δ_內(nèi)酯5-30%(例5%、20%、30%)；
復(fù)配防腐劑用量為脫水后的原料質(zhì)量的1_3%。(例1%。、2%。、3%0);
所述復(fù)配抗氧化劑由下列質(zhì)量百分比的成分組成:
乙二胺四乙酸二鈉10-50% (例10%、30%、50%)
檸檬酸 5-20%(例5%、10%、20%)
檸檬酸鈉 5-30%(例5%、20%、30%)
植酸鈉2-10%(例2%、5%、10%)；
復(fù)配抗氧化劑用量為脫水后的原料質(zhì)量的1_3%。(例1%。、2%。、3%0)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種食用菌的加工方法，其特征是:包括下列步驟: (1)原料準(zhǔn)備:選擇干凈、衛(wèi)生的食用菌原料，清洗去雜、切除不可食用部分； (2)煮制:將瀝干的食用菌進(jìn)行煮制，煮制溫度85-95°C，時(shí)間5-20min，煮制時(shí)添加復(fù)配護(hù)色劑，添加比例為1-3%。;所述復(fù)配護(hù)色劑由下列重量百分比的成分組成: 乙二胺四乙酸二鈉10-50% 朽1檬酸5-20% 朽1檬酸鈉5-30% 植酸鈉2-10% 乳酸鈣5-30%; (3)冷卻:將煮制好的食用菌用流水進(jìn)行冷卻，冷卻至溫度20-55°C; (4)浸泡:將冷卻好的食用菌浸入浸泡水中，浸泡水中添加相當(dāng)于浸泡水質(zhì)量3%。-1%的復(fù)配防腐保鮮劑和相當(dāng)于浸泡水質(zhì)量1%。_3%。的復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑;所述復(fù)配防腐保鮮劑由下列重量百分比的成分組成: 穩(wěn)定態(tài)二氧化氯溶液10-60% 食用酒精5-40% 乳酸鈉溶液2-20% 檸檬酸鈉2-20%; 所述復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑由下列重量百分比的成分組成: 朽1檬酸20-60% 蘋果酸5-30% 葡萄糖酸-S-內(nèi)酯10-40%; 添加或不添加調(diào)味料，密閉浸泡，浸泡時(shí)間8-24h ； (5)沖洗、脫水:將浸泡好的食用菌撈出，用純水沖洗下表面，再進(jìn)行機(jī)器脫水，脫水得率為 50-90%; (6)拌料:將脫水后的原料拌上調(diào)味料； (7)包裝、殺菌:拌料好的食用菌進(jìn)行裝袋，殺菌，滅菌條件60-950C，時(shí)間5-25min。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌的加工方法，其特征是:步驟(6)所述調(diào)味料為紅油、鹽、味精、甜味劑、香辛料中的一種或幾種，并加有復(fù)配防腐劑、復(fù)配抗氧化劑;所述復(fù)配防腐劑由下列質(zhì)量百分比的成分組成: 脫氫乙酸鈉5-40% 山梨酸鉀5-35% ε_聚賴氨酸鹽酸鹽卜10% 蘋果酸5-30% 葡萄糖酸-S-內(nèi)酯5-30%; 復(fù)配防腐劑用量為脫水后的原料質(zhì)量的1-3%。； 所述復(fù)配抗氧化劑由下列質(zhì)量百分比的成分組成: 乙二胺四乙酸二鈉10-50% 朽1檬酸5-20% 朽1檬酸鈉5-30%植酸鈉2-10%;復(fù)配抗氧化劑用量為脫水后的原料質(zhì)量的1-3%。。
【文檔編號】A23B7/157GK105901687SQ201610283011
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年5月3日
【發(fā)明人】李淑媛, 唐洪權(quán)
【申請人】唐洪權(quán)