一種益生菌發(fā)酵新型功能醋飲料制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種益生菌發(fā)酵新型功能醋飲料制作方法，在酒精發(fā)酵階段加入經(jīng)培育適應(yīng)淀粉酶、酵母生長的黑曲酶、米曲酶、厭氧擬桿菌的益生菌；在醋酸發(fā)酵階段加入經(jīng)培育適應(yīng)醋酸菌生長的發(fā)酵乳酸桿菌，乳酸乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸片球菌、青春雙歧桿菌，后將完成的益生菌液體醋進(jìn)行滅菌，加入適量的白砂糖制成帶有抗氧化物質(zhì)的釀造食醋。本次發(fā)明極大地拓寬了黑曲酶、米曲酶，厭氧擬桿菌、發(fā)酵乳酸桿菌，乳酸乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸片球菌、青春雙歧桿菌等益生菌培養(yǎng)基的選材的應(yīng)用范圍，為消費(fèi)者提供了一種益生菌滅活發(fā)酵的新型功能醋飲料，營養(yǎng)成分高，原料來源豐富，成本低廉，制作工藝穩(wěn)定，生產(chǎn)設(shè)備投入少，操作簡單易推廣。
【專利說明】
-種益生菌發(fā)酵新型功能醋飲料制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種由多種益生菌生物發(fā)酵制成功能性調(diào)味品（醋），特別是設(shè)及一 種益生菌發(fā)酵新型功能醋飲料制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國是世界上谷物發(fā)酵"釀造食醋"最早的國家，人們把它當(dāng)作調(diào)味品，用于燒魚 除腥、燒肉、炒菜用。其實(shí)"釀造食醋"還含巧、鐵、葡萄酸、乳酸、甘油脂肪酸和鹽類，還能保 護(hù)食物中的營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的"釀造食醋"風(fēng)味上不夠突出，特別是加有 各種添加劑，存在著諸多影響健康的不安全因素。因此目前生產(chǎn)工藝技術(shù)極大制壓了 "釀造 食醋"的營養(yǎng)、香氣、風(fēng)味及功能性產(chǎn)品的開發(fā)和利用?，F(xiàn)采用多種益生菌應(yīng)用"釀造食醋" 發(fā)酵生成多功能醋，然后調(diào)配、滅菌、成品（多功能醋飲料）。
[0003] 目前市場上有很多益生菌發(fā)酵的產(chǎn)品：胡蘿h汁、葡萄汁飲料、草替汁飲料，還有 益生菌發(fā)酵生產(chǎn)的泡菜，現(xiàn)在人們對"釀造食醋"應(yīng)用范圍逐漸被認(rèn)識，國內(nèi)國外食醋需求 量也不斷上長升，健康的理念"少鹽、低糖、多醋"已形成共識，人們對多功能醋飲料倍受喜 歡。
[0004] 黑曲霉、米曲霉、厭氧性擬桿菌、發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸片球 菌、青春雙歧桿菌等是有益于人體健康的益生菌。在臨床上被普遍用于治療消化系統(tǒng)疾病， 特別是對幽旋桿菌具有殺滅和抑制作用，是被臨床實(shí)驗(yàn)證明有益健康可增強(qiáng)人體免疫能力 的益生菌。 陽〇化]目前市場的"釀造食醋"生產(chǎn)技術(shù)是選用淀粉酶、糖化酶、醋酸菌作為發(fā)酵菌類，普 通的黑曲霉、米曲霉、厭氧性擬桿菌、發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸片球菌、青 春雙歧桿菌不能直接用于"酒精發(fā)酵"和"醋酷發(fā)酵"，必須經(jīng)過多次篩選、復(fù)合激活培育適 應(yīng)用于"釀造食醋"過程中酒精發(fā)酵和醋酷發(fā)酵的益生菌群。
[0006] 傳統(tǒng)發(fā)酵工藝"釀造食醋"營養(yǎng)成分如下：
[0007]
[0008] 注：W上含量為每100克食醋中的含量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明的目的是為了提供一種益生菌發(fā)酵新型功能醋飲料制作方法，通過在發(fā)酵 階段分別加入幾種益生菌進(jìn)行協(xié)同發(fā)酵，并控制好發(fā)酵等制作過程的條件，有效的將益生 菌的營養(yǎng)成分引入到了最終產(chǎn)品中，使制得的功能醋飲料具有含量較高的營養(yǎng)成分。
[0010] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，采用的技術(shù)方案是：
[0011] 一種益生菌發(fā)酵新型功能醋飲料制作方法，包括將懦米浸潰、蒸煮、淋飯、酒精發(fā) 酵、醋酷發(fā)酵，其特征在于，在酒精發(fā)酵階段中，加入了含有根霉菌和酵母菌的酒藥、W及益 生菌黑曲霉、米曲霉、厭氧性擬桿菌進(jìn)行協(xié)同發(fā)酵；在醋酷發(fā)酵階段中，加入了益生菌發(fā)酵 乳桿菌、乳酸乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸片球菌、青春雙歧桿菌同醋酸菌進(jìn)行協(xié)同發(fā)酵。
[0012] 其中加入的黑曲霉、米曲霉、厭氧性擬桿菌，具有可與根霉菌和酵母菌協(xié)同發(fā)酵的 特點(diǎn)，將淀粉糖化，再發(fā)酵成酒精；發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸片球菌、青春 雙歧桿菌具有可與醋酸菌進(jìn)行協(xié)同發(fā)酵的特點(diǎn)。
[0013] 作為優(yōu)選的技術(shù)方案：所述黑曲霉、米曲霉、厭氧性擬桿菌的總含量為懦米重量的 0. 2%~0. 3%。
[0014] 作為優(yōu)選的技術(shù)方案：所述懦米選用無霉變、淀粉含量在70%~75%的優(yōu)質(zhì)懦 米。
[0015] 作為優(yōu)選的技術(shù)方案：在懦米浸潰過程中，懦米與浸潰水的比例為1 : 2~1 : 4， 控制懦米浸潰后膨脹體積增加35 %~40%。
[0016] 使懦米浸潰后蒸煮，是為了使淀粉糊化，便于微生物利用。
[0017] 作為優(yōu)選的技術(shù)方案：在淋飯過程中，用涼水將蒸煮后懦米沖淋到25~30°C。通 過蒸煮加熱，淀粉發(fā)生膨脹粘度增大，迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，使飯粒遇冷收縮，降 低粘度，W利于通氣，適合于微生物繁殖。
[0018] 進(jìn)一步：所述醋酷發(fā)酵階段包括：
[0019] ①接種培菌階段（前期發(fā)酵）：將醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)、擴(kuò)大，經(jīng)過1天 時(shí)間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌，并控制醋酸菌的生長環(huán)境是為：在固體混合料 中，酒精含量60% ;水分控制在60%~64% ;溫度為38~44°C，并供給足夠的空氣；
[0020] ②產(chǎn)酸階段（中期發(fā)酵）：經(jīng)過10~20天培菌，當(dāng)混合料中所含的醋酸菌逐步將 酒精氧化成醋酸時(shí)，減少空氣供給，當(dāng)醋酸含量不上升時(shí)，立即將醋酷密封隔絕空氣；
[0021] ③醋化階段（后期發(fā)酵）：培菌，產(chǎn)酸二個(gè)階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋酷進(jìn)行隔 絕空氣密封。
[0022] 作為優(yōu)選的技術(shù)方案：醋化階段還包括：在常溫下密封放置30~45天，使醋酷內(nèi) 酸類和乙醇進(jìn)行醋化反應(yīng)，產(chǎn)生乙酸乙醋。
[0023] 作為優(yōu)選的技術(shù)方案：還包括淋醋、殺菌：將醋酷內(nèi)所含的醋酸溶解在水中，過濾 后，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，待調(diào)配成多功能醋飲料的原漿。
[0024] 作為優(yōu)選的技術(shù)方案：所述各益生菌的菌落總數(shù)均> 1 X l〇7c化/g。
[00巧]作為優(yōu)選的技術(shù)方案：所述的黑曲霉、米曲霉在谷物中提取，；所述厭氧性擬桿菌 在酒精中提??；所述發(fā)酵乳桿菌、乳酸片球菌、乳酸乳桿菌在酸牛奶中提??；所述胚芽乳桿 菌在玉米胚芽中提??；所述青春雙歧桿菌在胡羅h中提取。
[00%] 本發(fā)明具有的有益效果：
[0027] 極大地拓寬了黑曲酶、米曲酶、厭氧擬桿菌、發(fā)酵乳酸桿菌，乳酸乳桿菌、胚芽乳桿 菌、乳酸片球菌、青春雙歧桿菌等益生菌培養(yǎng)基的選材的應(yīng)用范圍，為消費(fèi)者提供了一種新 型的益生菌滅活發(fā)酵的新型功能醋飲料。
[0028] 原料來源豐富，成本低廉，制作工藝穩(wěn)定，生產(chǎn)設(shè)備投入少，操作簡單易推廣，具有 良好的市場應(yīng)用發(fā)展前景。
[0029] 另外，醋糟還可W烘干制成豬飼料和動(dòng)物公司飼料的填充料。
[0030] 與傳統(tǒng)工藝得到的食醋相比，營養(yǎng)成分、尤其是抗氧化物質(zhì)成分含量大大提高：蛋 白質(zhì)提局近10%，胡蘿l·素提局近140%，巧提局近70%，砸提局近70%。
【附圖說明】
[0031] 圖1為本發(fā)明制作方法的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0032] 下面結(jié)合實(shí)施例W及圖1對本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不僅僅局 限于實(shí)施例。 陽〇3引 實(shí)施例1
[0034] 選取無霉變、淀粉含量為70%左右的優(yōu)質(zhì)懦米100kg，加200kg清水浸潰24h后， 用竹羅拱出，漸盡余水，懦米體積膨脹了 36%左右。
[0035] 蒸熟后用涼水沖淋冷卻到25°C，倒入缸中并加含有根霉菌和酵母菌的酒藥300 克，包括由黑曲霉、米曲霉、厭氧性擬桿菌組成的益生菌200g，拌勻，在25°C下糖化72小時(shí)， 再加水350kg，28°C下保溫48小時(shí)，即得成熟酒酷。
[0036] ①接種培菌階段（前期發(fā)酵）：加入由發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳 酸片球菌、青春雙歧桿菌組成的益生菌混合物，再接入醋酸菌，逐步培養(yǎng)、擴(kuò)大，經(jīng)過1天時(shí) 間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌，并控制醋酸菌的生長環(huán)境是為：在固體混合料中， 酒精含量60% ;水分控制在60% ;溫度為38~40°C，并供給足夠的空氣；
[0037] ②產(chǎn)酸階段（中期發(fā)酵）：經(jīng)過13~14天培菌，當(dāng)混合料中所含的醋酸菌逐步將 酒精氧化成醋酸時(shí)，減少空氣供給，此過程用7~8天。此時(shí)醋酸菌即進(jìn)入死亡階段，品溫 也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升，當(dāng)醋酸含量不上升時(shí)，立即將醋酷 密封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。此過程時(shí)間為20天左右，而 整個(gè)醋酷發(fā)酵的過程主要也是該過程。
[0038] ③醋化階段（后期發(fā)酵）：培菌，產(chǎn)酸二個(gè)階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋酷進(jìn)行隔 絕空氣密封。在常溫下密封放置30~45天，使醋酷內(nèi)酸類（乙酸）和乙醇進(jìn)行醋化反應(yīng)， 產(chǎn)生乙酸乙醋。W及微量的各種有機(jī)酸與高級醇類進(jìn)行醋化，運(yùn)是產(chǎn)生香味的主要來源。
[0039] 醋酷發(fā)酵階段的主要設(shè)備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1. 5米，高0. 8米。
[0040] 淋醋、殺菌：將醋酷內(nèi)所含的醋酸溶解在水中，過濾后，淋下的生醋用常壓煮沸滅 菌、灌壇、密封，待調(diào)配成多功能醋飲料的原漿，再制成最終的功能醋飲料成品。
[0041] 其中所述各益生菌的菌落總數(shù)均為IX 107C化/邑。 陽0創(chuàng)實(shí)施例2
[0043] 選取無霉變、淀粉含量為75%左右的優(yōu)質(zhì)懦米100kg，加400kg清水浸潰3化后， 用竹羅拱出，漸盡余水，懦米體積膨脹了 40%左右。
[0044] 蒸熟后用涼水沖淋冷卻到30°C，倒入缸中并加含有根霉菌和酵母菌的酒藥300 克，包括由黑曲霉、米曲霉、厭氧性擬桿菌組成的益生菌300g，拌勻，在26°C下糖化72小時(shí)， 再加水350kg，28°C下保溫48小時(shí)，即得成熟酒酷。
[0045] ①接種培菌階段（前期發(fā)酵）：加入由發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳 酸片球菌、青春雙歧桿菌組成的益生菌混合物，再接入醋酸菌，逐步培養(yǎng)、擴(kuò)大，經(jīng)過1天時(shí) 間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌，并控制醋酸菌的生長環(huán)境是為：在固體混合料中， 酒精含量60% ;水分控制在62%~64% ;溫度為42~44°C，并供給足夠的空氣；
[0046] ②產(chǎn)酸階段（中期發(fā)酵）：經(jīng)過13天培菌，當(dāng)混合料中所含的醋酸菌逐步將酒精 氧化成醋酸時(shí)，減少空氣供給，此過程用7~8天。此時(shí)醋酸菌即進(jìn)入死亡階段，品溫也每 天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升，當(dāng)醋酸含量不上升時(shí)，立即將醋酷密封 隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。此過程時(shí)間為20天左右，而整個(gè) 醋酷發(fā)酵的過程主要也是該過程。
[0047] ③醋化階段（后期發(fā)酵）：培菌，產(chǎn)酸二個(gè)階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋酷進(jìn)行隔 絕空氣密封。 W48] 后續(xù)過程同實(shí)施例1。其中所述各益生菌的菌落總數(shù)均為1. 5X l〇7c化/g。 W例實(shí)施例3
[0050] 選取無霉變、淀粉含量為73%左右的優(yōu)質(zhì)懦米100kg，加300kg清水浸潰2化后， 用竹羅拱出，漸盡余水，懦米體積膨脹了 38 %左右。
[0051] 蒸熟后用涼水沖淋冷卻到28°C，倒入缸中并加含有根霉菌和酵母菌的酒藥250 克，包括由黑曲霉、米曲霉、厭氧性擬桿菌組成的益生菌250g，拌勻，在26°C下糖化72小時(shí)， 再加水350kg，28°C下保溫48小時(shí)，即得成熟酒酷。
[0052] ①接種培菌階段（前期發(fā)酵）：加入由發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳 酸片球菌、青春雙歧桿菌組成的益生菌混合物，再接入醋酸菌，逐步培養(yǎng)、擴(kuò)大，經(jīng)過1天時(shí) 間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌，并控制醋酸菌的生長環(huán)境是為：在固體混合料中， 酒精含量60% ;水分控制在61 %~63% ;溫度為41~43°C，并供給足夠的空氣；
[0053] ②產(chǎn)酸階段（中期發(fā)酵）：經(jīng)過13天培菌，當(dāng)混合料中所含的醋酸菌逐步將酒精 氧化成醋酸時(shí)，減少空氣供給，此過程用7~8天。此時(shí)醋酸菌即進(jìn)入死亡階段，品溫也每 天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升，當(dāng)醋酸含量不上升時(shí)，立即將醋酷密封 隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。此過程時(shí)間為20天左右，而整個(gè) 醋酷發(fā)酵的過程主要也是該過程。
[0054] ③醋化階段（后期發(fā)酵）：培菌，產(chǎn)酸二個(gè)階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋酷進(jìn)行隔 絕空氣密封。
[0055] 后續(xù)過程同實(shí)施例1。其中所述各益生菌的菌落總數(shù)均為2X 107c化/邑。
[0056] 對本發(fā)明實(shí)施例1-實(shí)施例3制得的功能醋飲料營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果取平 均值，如下表1所示：
[0057] 表1功能醋飲料營養(yǎng)成分水平
[0058]
[0059] 由上表1與傳統(tǒng)食醋營養(yǎng)成分表相比可知，本發(fā)明制得的功能醋飲料營養(yǎng)成分含 量有了很大提局，其中蛋白質(zhì)提局了 10. 5%，胡蘿h素提局近141%，巧提局了 72%，砸提 高了 77%。 W60] 最后應(yīng)說明的是：W上實(shí)施例僅用W說明本發(fā)明而并非限制本發(fā)明所描述的技術(shù) 方案；因此，盡管本說明書參照上述的各個(gè)實(shí)施例對本發(fā)明已進(jìn)行了詳細(xì)的說明，但是，本 領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，仍然可W對本發(fā)明進(jìn)行修改或等同替換；而一切不脫離本 發(fā)明的精神和范圍的技術(shù)方案及其改進(jìn)，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種益生菌發(fā)酵新型功能醋飲料制作方法，包括將糯米浸漬、蒸煮、淋飯、酒精發(fā)酵、 醋醅發(fā)酵，其特征在于，在酒精發(fā)酵階段中，加入了含有根霉菌和酵母菌的酒藥、以及益生 菌黑曲霉、米曲霉、厭氧性擬桿菌進(jìn)行協(xié)同發(fā)酵；在醋醅發(fā)酵階段中，加入了益生菌發(fā)酵乳 桿菌、乳酸乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸片球菌、青春雙歧桿菌同醋酸菌進(jìn)行協(xié)同發(fā)酵。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種益生菌發(fā)酵新型功能醋飲料制作方法，其特征在于：所 述黑曲霉、米曲霉、厭氧性擬桿菌的總含量為糯米重量的0. 2%~0. 3%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種益生菌發(fā)酵新型功能醋飲料制作方法，其特征在于：所 述糯米選用無霉變、淀粉含量在70 %~75 %的優(yōu)質(zhì)糯米。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種益生菌發(fā)酵新型功能醋飲料制作方法，其特征在于：在 糯米浸漬過程中，糯米與浸漬水的比例為1 : 2~1 : 4,控制糯米浸漬后膨脹體積增加 35%~40%。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種益生菌發(fā)酵新型功能醋飲料制作方法，其特征在于：在 淋飯過程中，用涼水將蒸煮后糯米沖淋到25~30°C。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種益生菌發(fā)酵新型功能醋飲料制作方法，其特征在于：所 述醋醅發(fā)酵階段包括： ① 接種培菌階段（前期發(fā)酵）：將醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)、擴(kuò)大，經(jīng)過1天時(shí) 間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌，并控制醋酸菌的生長環(huán)境是為：在固體混合料中， 酒精含量60% ;水分控制在60%~64% ;溫度為38~44°C，并供給足夠的空氣； ② 產(chǎn)酸階段（中期發(fā)酵）：經(jīng)過10~20天培菌，當(dāng)混合料中所含的醋酸菌逐步將酒精 氧化成醋酸時(shí)，減少空氣供給，當(dāng)醋酸含量不上升時(shí)，立即將醋醅密封隔絕空氣； ③ 酯化階段（后期發(fā)酵）：培菌，產(chǎn)酸二個(gè)階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋醅進(jìn)行隔絕空 氣密封。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種益生菌發(fā)酵新型功能醋飲料制作方法，其特征在于：酯 化階段還包括：在常溫下密封放置30~45天，使醋醅內(nèi)酸類和乙醇進(jìn)行酯化反應(yīng)，產(chǎn)生乙 酸乙酯。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種益生菌發(fā)酵新型功能醋飲料制作方法，其特征在于：還 包括淋醋、殺菌：將醋醅內(nèi)所含的醋酸溶解在水中，過濾后，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌 壇、密封，待調(diào)配成多功能醋飲料的原漿。9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種益生菌發(fā)酵新型功能醋飲料制作方法，其特征在于：所 述各益生菌的菌落總數(shù)均彡IX 107cfu/g。10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種益生菌發(fā)酵新型功能醋飲料制作方法，其特征在于：所 述的黑曲霉、米曲霉在谷物中提取，；所述厭氧性擬桿菌在酒精中提??；所述發(fā)酵乳桿菌、乳 酸片球菌、乳酸乳桿菌在酸牛奶中提?。凰雠哐咳闂U菌在玉米胚芽中提??；所述青春雙 歧桿菌在胡羅卜中提取。
【文檔編號】C12J1/04GK105876573SQ201410820141
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2014年12月23日
【發(fā)明人】張錦林, 蔡正飛
【申請人】鎮(zhèn)江市恒康調(diào)味品廠