一種山藥預(yù)處理方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種速凍山藥的預(yù)處理方法。
【背景技術(shù)】
[0002]山藥，別名懷山、懷山藥、淮山藥、薯蕷等，為薯蕷科植物的塊莖。在我國(guó)南方、西北、西南等地區(qū)普遍種植，資源豐富。山藥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，每100 g鮮山藥中含蛋白質(zhì)
3.37g，淀粉15.58 g，灰分0.7g。除此以外還含有粘蛋白、山藥多糖、皂甙、尿囊素等活性成分，具有預(yù)防高血脂癥、調(diào)理腸胃、降血糖、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、延緩衰老、消炎抑菌等保健作用。
[0003]目前，我國(guó)山藥主要是干制后作為藥材，而作為蔬菜烹調(diào)食用的加工產(chǎn)品較少。因?yàn)樯剿幤け∪饽郏珊笕菀赘癄€變質(zhì)，貯藏期較短，每年冬季因霉變等引起的損失高達(dá)50%。這樣一方面造成較大的經(jīng)濟(jì)損失，另一方面很難滿足消費(fèi)者對(duì)其周年供應(yīng)的需求。近年來(lái)，速凍蔬菜發(fā)展迅速，因其采用先進(jìn)的加工技術(shù)，較長(zhǎng)時(shí)間地保持了新鮮蔬菜的原有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，可解決周年供應(yīng)的問(wèn)題，且食用方便，因而在國(guó)際市場(chǎng)上的需求量不斷增加。山藥中含有多酚類物質(zhì)，在加工過(guò)程中如果暴露在空氣中，在氧化酶的作用下發(fā)生揭變，嚴(yán)重影響廣品的感官品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一種既能鈍化氧化酶活性，而又盡可能減少山藥中營(yíng)養(yǎng)保健成分損失的一種預(yù)處理方法。
[0005]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn):
一種山藥預(yù)處理方法，其特征在于:包括以下步驟
步驟一:原料驗(yàn)收、清洗；步驟二:整理、去皮；步驟三:切片、侵入湖色也；步驟四:熱燙；步驟五:冷卻；步驟六:浙水；步驟七:速凍；步驟八:裝袋裝箱；步驟九:凍藏。
[0006]上述原料驗(yàn)收選擇直徑在2.5厘米以上，無(wú)腐爛的山藥；且在加工前放在10攝氏度的低溫下保藏。
[0007]上述切片厚為0.4-0.5厘米；所述護(hù)色液為I %的VC和I %的檸檬酸混合液，侵入時(shí)間為5分鐘。
[0008]上述熱燙時(shí)間為60秒，溫度為(90± I)攝氏度。
[0009]上述冷卻溫度在10攝氏度以下。
[0010]上述冷卻的溫度為-30攝氏度，風(fēng)速為3.0-5.0每秒米，時(shí)間為7分鐘。
[0011]上述包裝溫度為-10攝氏度。
[0012]本發(fā)明所述山藥預(yù)處理方法，速凍山藥的預(yù)處理工藝中，盡管進(jìn)行了護(hù)色處理，但在凍結(jié)過(guò)程中仍會(huì)發(fā)生褐變，故必須進(jìn)行熱燙處理。熱燙的最佳時(shí)間和溫度分別為60秒和(90±1)攝氏度。本發(fā)明制得山藥鈍化氧化酶活性，又盡可能減少山藥中營(yíng)養(yǎng)保健成分損失。本發(fā)明減少了經(jīng)濟(jì)損失，又能滿足消費(fèi)者的需求。
【具體實(shí)施方式】
[0013]一種山藥預(yù)處理方法，其特征在于:包括以下步驟
步驟一:原料驗(yàn)收、清洗；步驟二:整理、去皮；步驟三:切片、侵入湖色也；步驟四:熱燙；步驟五:冷卻；步驟六:浙水；步驟七:速凍；步驟八:裝袋裝箱；步驟九:凍藏。
[0014]具體地說(shuō)，原料驗(yàn)收，選用已充分成熟，直徑在2.5厘米以上，無(wú)腐爛的山藥為原料，在加工前應(yīng)放在10攝氏度的低溫下保藏，同時(shí)防潮，裝卸時(shí)要輕拿輕放，以減少機(jī)械損傷引起的褐變；切片和侵入護(hù)色液，將清洗干凈的山藥去皮，迅速浸入1%的VC和1%的檸檬酸混合液中護(hù)色處理5分鐘，然后用切片機(jī)將山藥段切成0.4?0.5厘米厚的片，迅速再次浸入上述護(hù)色液中；熱燙，熱燙的最佳時(shí)間和溫度分別為60秒和(90±1)攝氏度。在此條件下，多酚氧化酶已完全失活，過(guò)氧化物酶的殘存活性也只為山藥活體總量的3.9%。在整個(gè)凍藏過(guò)程以及解凍后，殘存活性的過(guò)氧化物酶對(duì)山藥色澤的影響可以忽略。而在該溫度和時(shí)間條件下，VC和可溶性固形物的損失可以控制在一個(gè)較小范圍內(nèi)，從而可以在最大程度上減少山藥營(yíng)養(yǎng)保健成分的流失；冷卻，山藥熱燙后應(yīng)及時(shí)冷卻，將熱燙好的山藥立即連塑料筐一起浸入冷卻池的冰水混合物中，所需的冰預(yù)先制好，使山藥溫度降至10攝氏度以下；浙水，冷卻后的山藥立即浙水，以免殘留水帶進(jìn)包裝形成較大的冰塊而影響產(chǎn)品的外觀形狀和質(zhì)量；速凍，采用單體速凍機(jī)進(jìn)行速凍，冷風(fēng)溫度為-30攝氏度，風(fēng)速為3.0?
5.0每秒米，在7分鐘內(nèi)使山藥的中心溫度降至-18攝氏度以下；包裝，裝速度要快，從開始包裝到進(jìn)入冷藏庫(kù)的整個(gè)過(guò)程不得超過(guò)15分鐘，包裝間的溫度為-10攝氏度，包裝間在包裝前I小時(shí)須開紫外燈滅菌15分鐘，所用包裝用具，工人的棉衣、帽、鞋等均要定期消毒，內(nèi)包裝用厚度為0.06-0.08的聚乙烯塑料薄膜袋，規(guī)格為17.8厘米X 20.3厘米，內(nèi)放泡沫托盤，每袋裝250克，外包裝用紙箱，規(guī)格為38厘米X 42厘米X 17厘米，每箱裝5千克，紙箱表面要涂油以防潮，內(nèi)襯清潔蠟紙，外用膠帶封口 ；凍藏，經(jīng)包裝好的山藥迅速送入凍藏庫(kù)(-18攝氏度)中凍藏，應(yīng)保持庫(kù)溫穩(wěn)定，溫度波動(dòng)不超過(guò)±2攝氏度。
[0015]本發(fā)明所述山藥預(yù)處理方法，速凍山藥的預(yù)處理工藝中，盡管進(jìn)行了護(hù)色處理，但在凍結(jié)過(guò)程中仍會(huì)發(fā)生褐變，故必須進(jìn)行熱燙處理。熱燙的最佳時(shí)間和溫度分別為60秒和(90±1)攝氏度。本發(fā)明制得山藥鈍化氧化酶活性，又盡可能減少山藥中營(yíng)養(yǎng)保健成分損失。本發(fā)明減少了經(jīng)濟(jì)損失，又能滿足消費(fèi)者的需求。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種山藥預(yù)處理方法，其特征在于:包括以下步驟 步驟一:原料驗(yàn)收、清洗；步驟二:整理、去皮；步驟三:切片、侵入湖色也；步驟四:熱燙；步驟五:冷卻；步驟六:浙水；步驟七:速凍；步驟八:裝袋裝箱；步驟九:凍藏。2.如權(quán)利要求書I所述一種山藥預(yù)處理方法，其特征在于:所述原料驗(yàn)收選擇直徑在2.5厘米以上，無(wú)腐爛的山藥；且在加工前放在10攝氏度的低溫下保藏。3.如權(quán)利要求書I所述一種山藥預(yù)處理方法，其特征在于:所述切片厚為0.4-0.5厘米；所述護(hù)色液為1%的VC和I %的檸檬酸混合液，侵入時(shí)間為5分鐘。4.如權(quán)利要求書I所述一種山藥預(yù)處理方法，其特征在于:所述熱燙時(shí)間為60秒，溫度為(90±1)攝氏度。5.如權(quán)利要求書I所述一種山藥預(yù)處理方法，其特征在于:所述冷卻溫度在10攝氏度以下。6.如權(quán)利要求書I所述一種山藥預(yù)處理方法，其特征在于:所述冷卻的溫度為-30攝氏度，風(fēng)速為3.0-5.0每秒米，時(shí)間為7分鐘。7.如權(quán)利要求書I所述一種山藥預(yù)處理方法，其特征在于:所述包裝溫度為-10攝氏度。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種山藥的預(yù)處理方法；包括以下步驟，步驟一：原料驗(yàn)收、清洗；步驟二：整理、去皮；步驟三：切片、侵入湖色也；步驟四：熱燙；步驟五：冷卻；步驟六：瀝水；步驟七：速凍；步驟八：裝袋裝箱；步驟九：凍藏。本發(fā)明所述山藥預(yù)處理方法，速凍山藥的預(yù)處理工藝中，盡管進(jìn)行了護(hù)色處理，但在凍結(jié)過(guò)程中仍會(huì)發(fā)生褐變，故必須進(jìn)行熱燙處理。熱燙的最佳時(shí)間和溫度分別為60秒和(90±1)攝氏度。本發(fā)明制得山藥鈍化氧化酶活性，又盡可能減少山藥中營(yíng)養(yǎng)保健成分損失。本發(fā)明減少了經(jīng)濟(jì)損失，又能滿足消費(fèi)者的需求。
【IPC分類】A23B7/00, A23B7/005, A23B7/04
【公開號(hào)】CN105613712
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410600263
【發(fā)明人】張淑芬
【申請(qǐng)人】陜西啟源科技發(fā)展有限責(zé)任公司
【公開日】2016年6月1日
【申請(qǐng)日】2014年10月31日