一種高麥麩膳食纖維面包粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高麥麩膳食纖維面包粉。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著我國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們的生活水平有了明顯的提高，食品的質(zhì)量和營養(yǎng) 的攝入很大程度上得到了改善。這些食品大都是以高熱量、高脂肪、高蛋白含量為特點，而 人們食用傳統(tǒng)"粗糧"的量卻越來越少，這種飲食結(jié)構(gòu)的失衡，造成了許多所謂的"現(xiàn)代病"， 如高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖癥等發(fā)病率的明顯提高。造成這種現(xiàn)象的最重要的一原因 就是我們現(xiàn)在所吃的食物越來越"精細(xì)"，攝入的膳食纖維的量太少所造成的。膳食纖維，能 夠調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，被世界公認(rèn)為"第七大營養(yǎng)素"。膳食纖維具有較強(qiáng)的持水、持油能力， 持水后體積會膨大，造成飽腹感，促進(jìn)人們合理進(jìn)食，而且多數(shù)膳食纖維不能夠被人體所消 化吸收，又能促進(jìn)腸道蠕動，改善腸道機(jī)能，有利于排便，提高免疫力。對降低血脂、血壓、血 糖有良好的促進(jìn)作用等等。所以富含膳食纖維的天然食品越來越受到人們的喜愛，消費者 對于低糖、低脂肪、低熱量和高膳食纖維產(chǎn)品的需求不斷增加。但實際生活中，高質(zhì)量高膳 食纖維面包粉的生產(chǎn)卻面臨諸多困難。如:面包粉對起發(fā)性要求相當(dāng)高，也就對面粉的面筋 要求非常高。當(dāng)面包份中加入大量的膳食纖維后，膳食纖維會稀釋面粉中的小麥蛋白，同時 膳食纖維在面團(tuán)中不形成面筋，反而嚴(yán)重影響原有面筋的形成。造成面包入爐急脹性大大 減少甚至不急脹，從而使成品面包體積小，結(jié)構(gòu)粗糙，嚴(yán)重降低面包的質(zhì)量。這也是高纖維 面包粉遲遲沒有得到推廣的原因。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，公開了一種高麥麩膳食纖維面包粉。本發(fā)明的 高麥麩膳食纖維面包粉中的膳食纖維主要來源于麥麩，而且采用特定工藝加工而成；同時 添加有特殊改良劑，減小了膳食纖維對成品面包品質(zhì)的影響，解決了面包粉中膳食纖維添 加量少或大量添加膳食纖維后面包急脹性差，結(jié)構(gòu)粗糙的問題。
[0004] 本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案來實現(xiàn)的。
[0005] -種高麥麩膳食纖維面包粉，由下述重量份的組分組成： 高筋面粉65-85份、 麥麩纖維粉10-25份、 小麥蛋白粉2-10份、 復(fù)合改良劑0.2-0.5份； 復(fù)合改良劑由Vc、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶、纖維素酶、α-淀粉酶和硬脂酰乳酸 鈉按照250:150:200:10:200:3:2000的質(zhì)量比例組成； 所述麥麩纖維粉采用下述方法制備而成，其步驟為： (1) 將0.2-0.5份的復(fù)合酶制劑溶于蒸餾水中，得復(fù)合酶制劑溶液； (2) 100份小麥麩皮用復(fù)合酶制劑溶液，于37°C酶解2-3小時； (3) 向酶解產(chǎn)物中通入蒸汽，當(dāng)酶解產(chǎn)物溫度達(dá)100°C以上后蒸制15-25分鐘，然后降溫 至40°C以下；（滅菌，同時使纖維進(jìn)一步水解）； (4) 將步驟(3)所得產(chǎn)物烘干至水分不高于5wt%，再粉碎至200-300目，即可；（其中膳食 纖維含量為85-95wt%，水溶性的膳食纖維含量不低于10wt%) 所述的復(fù)合酶制劑由α-淀粉酶、木聚糖酶、纖維素酶、半纖維素酶和戊聚糖酶按照3: 10:10:3:5的質(zhì)量比組成。
[0006] 優(yōu)選的，步驟1蒸餾水的用量為45-55份。
[0007] 本發(fā)明的高麥麩膳食纖維面包粉是在高筋面粉的基礎(chǔ)上添加了特定量的麥麩纖 維粉、小麥蛋白粉和改良劑。其中，添加麥麩纖維粉顯著提高了膳食纖維含量。另外，本發(fā)明 所添加的麥麩纖維粉是以小麥麩皮為原料采用特定方法制備而成的；經(jīng)超微粉碎，極大的 減小了大片纖維對面筋形成的影響;麥麩纖維粉與改良劑配合使用，能使麥麩纖維粉中分 子量較大、不易溶解、影響面筋形成的膳食纖維，在和面、面團(tuán)放置過程中充分的水解為分 子量較小甚至是水溶性的膳食纖維，而極大減小了對面包起發(fā)性的不利影響。添加小麥蛋 白粉，一方面增加了高纖維面包粉中蛋白質(zhì)和氨基酸的含量，增加了高纖維面包粉的營養(yǎng) 價值，更重要的是小麥蛋白可以在揉制面團(tuán)的過程中形成面筋，補(bǔ)充被膳食纖維稀釋和破 壞了的面筋網(wǎng)絡(luò)，極大的增加了面包的持氣性。
[0008] 有益效果 本發(fā)明綜合運用了多次酶解、超微粉碎、補(bǔ)充小麥蛋白的方法，多管齊下，最大程度上 減小了對面筋形成的影響，解決了高膳食纖維面包中纖維添加量少以及纖維添加過多所造 成的面包起發(fā)性差結(jié)構(gòu)粗糙，適口性差的缺陷。
【具體實施方式】
[0009] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做更進(jìn)一步的說明，以便本領(lǐng)域的技術(shù)人員更了解 本發(fā)明。
[0010] 實施例1 ⑴、將100kg小麥麩皮送入固體罐內(nèi)； ⑵、將0.2-0.5kg的復(fù)合酶制劑溶于45-55kg的蒸餾水中；復(fù)合酶制劑的質(zhì)量比為:α-淀 粉酶:木聚糖酶:纖維素酶:半纖維素酶:戊聚糖酶=3:10:10:3:5; (3)、將步驟⑵中配置好的復(fù)合酶溶液加入步驟⑴所準(zhǔn)備好的麥麩中，攪拌均勻，37°C酶 解2-3小時； ⑷、向固體罐通入蒸汽，固體罐內(nèi)物料溫度達(dá)l〇(TC以上蒸制15-25分鐘，然后打開水循 環(huán)真空栗，使固體罐內(nèi)物料溫度降至40°C以下； (5) 、將固體罐內(nèi)物料放出，經(jīng)隧道式微波烘干至水分不高于5wt%; (6) 、烘干后的物料經(jīng)超微粉碎過200目篩，得細(xì)度為200-300目的麥麩纖維粉。
[0011] 經(jīng)多次重復(fù)試驗，所制備的麥麩纖維粉的膳食纖維含量為85_95wt%，水溶性的膳 食纖維含量為l〇wt%以上。將多次重復(fù)試驗所制備的麥麩纖維粉混合，作為實施例1制備的 麥麩纖維粉。
[0012] 實施例2 取高筋面粉75kg、實施例1制備的麥麩纖維粉17kg、小麥蛋白粉8kg、改良劑0.3kg，得 高膳食纖維面包粉A;(最優(yōu)配比） 取高筋面粉85kg、實施例1制備的麥麩纖維粉10kg、小麥蛋白粉2kg、改良劑0.2kg，得 高膳食纖維面包粉B; 取高筋面粉65kg、實施例1制備的麥麩纖維粉25kg、小麥蛋白粉10kg、改良劑0.5kg， 得高膳食纖維面包粉C; 復(fù)合改良劑由Vc、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶、纖維素酶、α-淀粉酶和硬脂酰乳酸 鈉按照250:150:200:10:200:3:2000的質(zhì)量比例組成； 實施例3 (1 )、將192g白砂糖、12g食鹽溶于680ml水中，得糖溶液;將糖溶液平均分為4份； (2) 、分別取高膳食纖維面包粉A、B、C300g，分別加入3.5g高糖酵母，然后在攪拌條件下 分別加入1份糖溶液;然后慢攪3min，快攪lmin;然后再分別加入24g黃油，慢攪3min，快攪 lmin;手動打面至拉膜薄而均勻、中無絲狀物，破口邊緣平滑、無鋸齒狀;分別獲得面團(tuán)A、B、 C； (3) 面團(tuán)A、B、C，蓋上塑料布，靜置5min;