面類休閑丸子及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及休閑食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體提供一種面類休閑丸子及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 休閑食品（1 e i SUre fOOd)也是快速消費(fèi)品的一類，是在人們閑暇、休息時(shí)所吃的 食品。最貼切的解釋是吃得玩的食品。休閑食品正在逐漸升格成為百姓日常的必需消費(fèi)品， 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者對(duì)于休閑食品數(shù)量和品質(zhì)的需求不斷增長。
[0003] 目前W面粉為主要原料的休閑食品是市售休閑食品的主要類別之一，近年來W油 炸碎面為主要原料再組合制作的休閑食品受到追捧，尤其是休閑丸子類制品，但目前運(yùn)類 休閑食品普遍存在視覺沖擊力不佳，油炸面味過重，或粘結(jié)不牢掉面渣或口感酥脆度較差， 價(jià)值感較差等問題，阻礙了其進(jìn)一步發(fā)展。
[0004] W油炸碎面為主要原料再組合制作的休閑食品需要解決W下問題：
[0005] 1)、碎面酥脆度問題:酥脆度是在人們品評(píng)休閑食品時(shí)，產(chǎn)品進(jìn)入口腔后，牙齒咬 合及巧嚼的整體感覺。產(chǎn)品太硬會(huì)覺得牙齒咬合困難，不舒服;產(chǎn)品太軟會(huì)感覺沒有嚼勁， 無勁道。面粉含量占比70% (最終干物質(zhì)計(jì)）W上的碎面制品中因面粉中面筋形成較多，碎 面口感偏硬，而通過添加普通淀粉可適當(dāng)改善酥脆度，但效果一般，另外淀粉量添加過多容 易導(dǎo)致面皮壓制過程中產(chǎn)生斷面現(xiàn)象。
[0006] 2)、成型后粘結(jié)牢固度與酥脆度平衡問題:在現(xiàn)有的W油炸碎面為主要原料再組 合制作的休閑食品中往往會(huì)出現(xiàn)兩種狀況:一種是加入粘結(jié)劑(一般由膠或含糖組合而成） 過多，牢固程度較佳，但酥脆度較差，口感硬;另外一種是加入量不影響酥脆度的粘結(jié)劑量， 但容易牢固性差，碎面容易脫落。
[0007] 3)、價(jià)值感問題:現(xiàn)有的W油炸碎面為主要原料再組合制作的休閑食品一般直接 用碎面調(diào)味后成型，鮮見加入實(shí)物提升價(jià)值感的產(chǎn)品，因?yàn)榧尤雽?shí)物不僅會(huì)增加產(chǎn)品的成 本，更為重要的是加入實(shí)物會(huì)影響產(chǎn)品的粘結(jié)性，使得上述問題2更為突出。
[000引4)、再制成型產(chǎn)品酥脆度問題:碎面加入粘結(jié)劑后需要通過烘烤去除多余的水分， 來保證口感及保質(zhì)期，但由于前期碎面制作過程做到酥脆度良好不容易，當(dāng)加入粘結(jié)劑后 會(huì)更進(jìn)一步讓口感變硬;此外，烘烤步驟亦會(huì)影響終產(chǎn)品的酥脆度。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 為了克服上述缺陷，本發(fā)明提供了一種面類休閑丸子及其制作方法，該制作方法 簡單、安全、易操作，并且經(jīng)該制作方法制得的休閑丸子酥脆度好、粘接度高、視覺沖擊力 佳、價(jià)值感高。
[0010] 本發(fā)明為了解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種面類休閑丸子，該休閑丸 子按照下列重量百分含量的原料制成:方便面碎面50%~70%、輔料10%~40%、粘合液 10%~40%。
[0011] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述方便面碎面是將方便面面餅壓碎、過篩網(wǎng)后制成， 且所述方便面碎面的長度為I~2cm。
[0012] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述的方便面面餅按照下列重量百分含量的原料制 成:面粉40%~65%、淀粉7%~25%、水25%~30%、W及余量的調(diào)味料;其中，所述淀粉選 用為馬鈴馨淀粉，該馬鈴馨淀粉的支鏈淀粉含量為99% W上;所述調(diào)味料選用為鹽、糖、味 精、大豆卵憐脂中的至少一種。
[0013] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述調(diào)味料由0.5%~2%的鹽、3%~5%的糖、0.2% ~1 %的味精、1 %~5 %的大豆卵憐脂混合而成。
[0014] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述輔料選用為己旦木、挪絲、辣椒、花生、海苔、郵仁 中的至少一種。
[0015] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述粘合液占該休閑丸子原料總重量的10%~20%， 另W所述粘合液的總重量為基準(zhǔn)，所述粘合液由下列重量百分含量的原料混合而成:果脯 糖漿40%~50%、簇甲基纖維素(CMC)0.1 %~15%、水40%~50%。
[0016] 本發(fā)明還公開了一種面類休閑丸子的制作方法，包括W下制作步驟：
[0017] 步驟1):制作方便面面餅；
[0018] 步驟2):將方便面面餅壓碎，過篩網(wǎng)，篩去過細(xì)的面碎，制得方便面碎面，稱重備 用；
[0019] 步驟3):分別配制配方量的輔料和粘合液，先將輔料倒入方便面碎面中，混合均 勻;再將粘合液倒入混有輔料的方便面碎面中，攬拌均勻，直至粘合液均勻分布到所有方便 面碎面中；
[0020] 步驟4):將上述步驟3)制得的混合物填充入成型模具中，壓緊成型后倒出，制得若 干濕面塊；
[0021] 步驟5):將成型后的濕面塊放入70~100°C的烘箱中烘烤20~50min，干燥后于常 溫下自然冷卻，即制得所述的面類休閑丸子，包裝入庫。
[0022] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，在步驟1)中，所述的方便面面餅按照下列重量百分含 量的原料制成:面粉40%~65%、淀粉7%~25%、水25%~30%、W及余量的調(diào)味料；
[0023] 且所述方便面面餅的制作方法包括W下制作步驟:步驟la):取配方量的面粉，在 面粉中加入配方量的淀粉，混合攬拌均勻，制得混合粉料，備用；
[0024] 步驟化）：取配方量的水和調(diào)味料，并將調(diào)味料投入至10°C~25°C的水中，攬拌均 勻，制得和面用水;再將和面用水倒入到上述混合粉料中，利用和面機(jī)充分?jǐn)埌杌旌?，制?面團(tuán)，同時(shí)控制面團(tuán)溫度為25°C~40°C;
[0025] 步驟Ic):利用漉輪對(duì)上述步驟lb)制得的面團(tuán)進(jìn)行壓延，得到厚度為0.5~1.2mm 的面皮;再將面皮通過切絲刀切出，得到生面條；
[0026] 步驟Id):將上述步驟Ic)制得的生面條輸送至整箱內(nèi)進(jìn)行蒸煮，蒸箱內(nèi)的蒸汽溫 度控制在150°CW下，蒸煮時(shí)間為50~100S;面條出蒸箱后浸入30~90°C的調(diào)味液中，浸泡 0.1~2min，然后吸味20~IOOs后，切制成長度為5~15cm的短面條；
[0027] 步驟Ie):將短面條填充入油炸盒中，并于溫度為150~190°C的油中炸50~80s，干 燥、冷卻，即制得所述的方便面面餅。
[0028] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟la)中的淀粉選用支鏈淀粉含量為99% W上 的馬鈴馨淀粉，且該馬鈴馨淀粉占混合粉料總重量的20%~30% ;
[0029] 所述步驟化）中的調(diào)味料由0.5%~2%的鹽、3%~5%的糖、0.2%~1%的味精、 1 %~5 %的大豆卵憐脂混合而成；
[0030] 所述步驟Ic)中的切絲刀選用為圓刀型切絲刀，且該圓刀型切絲刀出絲的直徑為 0.8~1.5mm;
[0031] 所述步驟Id)中蒸箱內(nèi)的蒸汽溫度控制在100~120°C;且所述調(diào)味液由下列重量 百分含量的原料混合而成:鹽1 %~2%、糖1 %~2%、味精1 %~2%、W及余量的水；
[0032] 所述步驟Ie)中采用浸入式連續(xù)油炸方式，油炸溫度為160~180°C，油炸時(shí)間為50 ~70s。
[0033] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟2)中的方便面碎面的長度為1~2cm;
[0034] 所述步驟4)中所制得的濕面塊為圓柱體結(jié)構(gòu)，且該圓柱體結(jié)構(gòu)的直徑為20~ 30mm，高度為8~15mm。
[0035] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)得到一種酥脆度好、粘接度高、視覺沖擊力 佳、價(jià)值感高的休閑丸子，對(duì)休閑丸子的原料配方進(jìn)行優(yōu)化組合、并配W對(duì)休閑丸子的制作 方法進(jìn)行優(yōu)化創(chuàng)新，具體如下:①選用酥脆度優(yōu)良的方便面碎面作為原材料，為休閑丸子成 品酥脆度的提升起到了基礎(chǔ)性保證;②通過優(yōu)化果脯糖漿、簇甲基纖維素鋼和水之間的配 比，W及優(yōu)化控制粘合液占面類休閑丸子原料總重量的重量比，使得休閑丸子成品的酥脆 度與牢固度達(dá)到最佳平衡;③通過添加杏仁、挪絲、花生碎、辣椒碎、海苔、郵仁等實(shí)物輔料 組合，不僅很好的提升了休閑丸子成品的風(fēng)味，而且還能夠給予消費(fèi)者實(shí)物刺激，提升產(chǎn)品 本身的視覺沖擊力及產(chǎn)品價(jià)值感;④在制備方便面碎面時(shí)，將碎面長度優(yōu)化控制在1~2cm， 可有效地避免休閑丸子成品空隙過大或過小，進(jìn)而有效地避免休閑丸子成品產(chǎn)生不易于粘 結(jié)或酥脆度不佳的現(xiàn)象，很好的提升了休閑丸子成品品質(zhì)。
【附圖說明】
[0036] 圖1為本發(fā)明制備面類休閑丸子的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0037] 下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明不限于運(yùn)些實(shí)施 例。
[0038] 本發(fā)明公開了一種面類休閑丸子及其制作方法，經(jīng)該制作方法能夠得到一種酥脆 度好、粘接度高、視覺沖擊力佳、價(jià)值感高的面類休閑食品（休閑丸子）；究其實(shí)現(xiàn)原因，主要 在于本發(fā)明對(duì)休閑丸子的原料配方進(jìn)行優(yōu)化組合、并配W對(duì)休閑丸子的制作方法進(jìn)行優(yōu)化 創(chuàng)新，具體說明如下：
[0039] ( -）、采用本發(fā)明的制作方