一種高抗氧化型牛蒡發(fā)酵飲料及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種高抗氧化型牛蒡發(fā)酵飲料及其制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]牛蒡?qū)俳酃Ｄ?，菊科二年生草本植物，富含低聚糖、纖維素、蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)，其具有抗菌、降血糖、抗衰老、抗氧化、抗癌等功效。紫玉米，安第斯山的原生植物，具有極高的酚化合物和花青素。紫玉米早在印加前時(shí)期就有種植，秘魯?shù)陌驳谒股饺藢⑺龀娠嬃蟻?lái)飲用，叫做“Chicha Morada”，此種飲料早已成為當(dāng)?shù)匕驳谒股饺巳粘ｏ嬍巢豢刹豢扇鄙俚囊徊糠?，并且由于該飲料含有多酚化合物，使得它具有健康性和營(yíng)養(yǎng)性，從而日益受到關(guān)注。經(jīng)中國(guó)農(nóng)業(yè)谷物品質(zhì)監(jiān)督測(cè)試中心檢測(cè)含有十八種氨基酸，并含有人體必需的21種微量元素和多種維生素以及天然色素，特別富含抗癌元素砸，增進(jìn)智力元素鋅以及鐵和鈣等，而且口感極佳，既軟又嫩，皮薄滑溜稍粘，還有一種特殊的清香，所以用紫玉米經(jīng)加工而成的食品是一種上乘的天然美味營(yíng)養(yǎng)保健食品。紫山藥也稱“紫人參”，又名薯蕷和長(zhǎng)芋，屬薯蕷科，以其肥大的塊根或圓柱狀根供食用。塊根中含有蛋白質(zhì)1.5%，碳水化合物14.4%，并含有多種維生素和膽堿等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。富含薯蕷皂，內(nèi)含有各種荷爾蒙基本物質(zhì)，常吃紫山藥有促進(jìn)內(nèi)分泌荷爾蒙的合成作用。紫山藥的蛋白質(zhì)含量和淀粉含量都很高，所以常吃紫山藥有宜于皮膚保濕，還能促進(jìn)細(xì)胞的新陳代謝。是很好的食補(bǔ)材料，又被人們稱做“蔬菜之王”之美譽(yù)。紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色，它除了具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分夕卜，還富含砸元素和花青素?；ㄇ嗨貙?duì)100多種疾病有預(yù)防和治療作用，被譽(yù)為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營(yíng)養(yǎng)素?；ㄇ嗨厥悄壳翱茖W(xué)界發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護(hù)人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍。紫薯已成為花青素的主要原料之一。草莓屬多年生草本，一種紅色的花果，外觀呈心形，鮮美紅嫩，果肉多汁，含有特殊的濃郁水果芳香。草莓富含維生素C、果膠及纖維素，其具有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、幫助消化、改善便秘，預(yù)防痔瘡等功效。胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，食用后經(jīng)腸胃消化分解成維生素A，能防治夜盲癥和呼吸道疾病。同時(shí)還胡蘿卜富含維生素，并有輕微而持續(xù)發(fā)汗的作用，可刺激皮膚的新陳代謝，增進(jìn)血液循環(huán)，從而使皮膚細(xì)嫩光滑，膚色紅潤(rùn)，對(duì)美容健膚有獨(dú)到的作用。大豆通稱黃豆，豆科大豆屬一年生草本植物，富含大豆富含蛋白質(zhì)、油脂、膳食纖維、異黃酮、皂苷、低聚糖及維生素，其具有抗氧化、降血脂、輔助降壓、增強(qiáng)免疫等功效。
[0003]發(fā)酵飲料現(xiàn)在非常普遍，如專利申請(qǐng)?zhí)枮?01310140743.4記載的馬鈴薯桃杏水果發(fā)酵飲料，專利授權(quán)號(hào)為ZL201110414171.5記載的一種蘆筍玉米發(fā)酵飲料及其制備方法，如飲料工業(yè)(2015 )刊出的紅棗乳酸發(fā)酵飲料生產(chǎn)工藝研究等。從上述資料的具體內(nèi)容分析可以看出許多原料都可以制備成復(fù)合發(fā)酵飲料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種集保健和營(yíng)養(yǎng)于一體的高抗氧化型牛蒡發(fā)酵飲料。
[0005]本發(fā)明的另一目的在于提供一種高抗氧化型牛蒡發(fā)酵飲料的制作方法。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述第一目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為:一種高抗氧化型牛蒡發(fā)酵飲料，其各原料及其質(zhì)量份數(shù):牛蒡純化液3?4份、紫玉米汁2?2.5份、紫山藥汁I?1.5份、紫薯汁I?1.2份、草莓汁0.6?0.8份、胡蘿卜汁0.6?0.8份、大豆汁0.4?0.6份、混合菌懸液0.2?0.4份、白砂糖6?8份和穩(wěn)定劑0.03?0.05份。
[0007]本發(fā)明的高抗氧化型牛蒡發(fā)酵飲料進(jìn)一步為:所述牛蒡純化液的制備方法是:首先將新鮮牛蒡清洗干凈后干燥；其次將其粉碎過(guò)篩40目篩；然后在液固比8: lmL/g、pH值5.0、纖維素酶0.4%和45°C的條件下酶解2h;隨后90°C滅酶5min;最后20K膜超濾，得牛蒡純化液。
[0008]本發(fā)明的高抗氧化型牛蒡發(fā)酵飲料進(jìn)一步為:所述紫玉米汁的制備方法是:首先選取籽粒飽滿、粒度整齊、裂紋粒少的紫玉米，去除雜質(zhì)與癟粒;其次加3倍水后60°C浸泡致其充分吸水膨脹，撈出瀝干;隨后加5倍水打漿機(jī)打漿至乳液均一，無(wú)明顯顆粒;然后50°C糊化15min后再加入0.6%中溫a-淀粉酶65°C酶解60min;最后90°C滅酶5min、400目濾網(wǎng)過(guò)濾，得紫玉米汁。
[0009]本發(fā)明的高抗氧化型牛蒡發(fā)酵飲料進(jìn)一步為:所述紫山藥汁的制備方法是:首先將新鮮紫山藥清洗干凈，刮去表皮，再將其切片，切片厚度0.4cm左右;其次立即將山藥片90°(3水中熱燙1min;隨后放入質(zhì)量濃度0.2%的異VC鈉溶液中護(hù)色20min，取出山藥片，加8倍純凈水后打漿機(jī)打漿5min;然后80°C糊化1min后再加入0.2%中溫&-淀粉酶75°(3酶解30min;最后90°C滅酶5min、400目濾網(wǎng)過(guò)濾，得紫山藥汁。
[0010]本發(fā)明的高抗氧化型牛蒡發(fā)酵飲料進(jìn)一步為:所述紫薯汁的制備方法是:首先選取挑選新鮮紫薯，洗凈、微波加熱至熟;其次取可食部分，加5倍水，打漿機(jī)進(jìn)行打漿1min;隨后加中溫α-淀粉酶0.5%后65°C酶解60min ；然后90°C滅酶5min ；最后400目濾網(wǎng)過(guò)濾，得紫薯汁。
[0011]本發(fā)明的高抗氧化型牛蒡發(fā)酵飲料進(jìn)一步為:所述草莓汁的制備方法是:首先將新鮮草莓去蒂并清洗干凈；其次加2倍水浸泡1min后榨汁；隨后在固液比1:10、果膠酶
0.05%和溫度45°C的條件下酶解1.5h;然后90°C滅酶5min;最后400目濾網(wǎng)過(guò)濾，得草莓汁。
[0012]本發(fā)明的高抗氧化型牛蒡發(fā)酵飲料進(jìn)一步為:所述胡蘿卜汁的制備方法是:首先選取形體通透、成熟的胡蘿卜，經(jīng)水浸泡后沖洗干凈，手工去皮、切片;其次將切好的胡蘿卜薄片90°C水中熱燙1min后加2倍水打漿5min;隨后加漿重0.3%的果膠酶在45°C水解Ih;然后90°C滅酶5min;最后400目濾網(wǎng)過(guò)濾，得胡蘿卜汁。
[0013]本發(fā)明的高抗氧化型牛蒡發(fā)酵飲料進(jìn)一步為:所述大豆汁的制備方法是:首先選取顆粒飽、色澤均勻、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉?fàn)€的干大豆，水洗、除塵雜，其次用5倍的質(zhì)量濃度0.25%小蘇打溶液60°C浸泡致其充分吸水膨脹，將浸泡后的大豆用純凈水沖洗3遍;隨后100°C水熱燙5min以洗去大豆中的碳酸氫鈉溶液，同時(shí)人工除去大豆皮后撈出瀝干;然后加10倍水，加熱煮豆至其煮爛后磨漿機(jī)磨漿至乳液均一，無(wú)明顯顆粒;最后400目濾網(wǎng)過(guò)濾，得大豆汁。
[0014]本發(fā)明的高抗氧化型牛蒡發(fā)酵飲料還為:所述混合菌懸液是分別選用干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵菌種，在添加之前發(fā)酵菌種經(jīng)過(guò)活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)液離心后再分別用無(wú)菌水制成含菌量為108?109CFU/mL的菌懸液，三種菌懸液按照體積比為I: I: 3混合;所述穩(wěn)定劑是殼聚糖20%、果膠55%和水溶性大豆多糖25%。
[0015]為實(shí)現(xiàn)上述第二目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為:一種高抗氧化型牛蒡發(fā)酵飲料的制作方法，其包括如下具體步驟:首先將牛蒡純化液、紫玉米汁、紫山藥汁、紫薯汁、草莓汁、胡蘿卜汁、大豆汁和白砂糖調(diào)配，得調(diào)配液;其次添加混合菌懸液后進(jìn)行恒溫發(fā)酵;然后再加入穩(wěn)定劑后進(jìn)行穩(wěn)定化處理;最后過(guò)濾、均質(zhì)、脫氣、灌裝、包裝和滅菌，得一種高抗氧化型牛蒡發(fā)酵飲料產(chǎn)品；所述發(fā)酵是在溫度40?44°C條件下恒溫發(fā)酵8?12h;所述穩(wěn)定化處理是在溫度45?50°C條件下保溫20?30min，同時(shí)不斷攪拌;所述過(guò)濾是采用400目濾網(wǎng)過(guò)濾；所述均質(zhì)條件為壓力20?30MPa，溫度50?60°C，均質(zhì)2?3次;所述脫氣是在60°C和50KPa條件下真空脫氣20min ；所述殺菌是首先在20min之內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度升溫至90°C ；然后在此溫度下保持25min;最后在15min之內(nèi)冷卻至室溫，擦干罐外水分，即得到成品。
[0016]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果:
1、本發(fā)明將牛蒡純化液、紫玉米汁、紫山藥汁、紫薯汁、草莓汁、胡蘿卜汁和大豆汁加工成發(fā)酵飲料，富含低聚糖、花青素、胡蘿卜素和異黃酮等高抗氧化活性物質(zhì)，同時(shí)其酸甜可口、集保健和營(yíng)養(yǎng)于一體；
2、本發(fā)明采用保溫處理協(xié)同殼聚糖、果膠和水溶性大豆多糖提高飲料的穩(wěn)定性，方法簡(jiǎn)單、成本低廉且無(wú)毒副作用。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0018]實(shí)施例1:
各原料及其質(zhì)量份數(shù):牛蒡純化液3kg、紫玉米汁2.3kg、紫山藥汁1.5kg、紫薯汁Ik