一種美味牛肝菌的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食用菌，具體是一種美味牛肝菌的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]美味牛肝菌又稱大腳菇、白牛肝菌。子實體中等至大型。菌蓋扁半球形或稍平展，不粘，光滑，邊緣純，黃褐色、土褐色或赤褐色。菌肉白色，厚，受傷后不變色。菌管初期白色，后呈淡色，直生或近孿生，或在柄之周圍凹陷。管口圓形，基部稍膨大淡褐色或淡黃褐色，內(nèi)實。分布于中國河南、臺灣、黑龍江、四川、貴州、云南、西藏、內(nèi)蒙古、福建等地區(qū)。可食用，是優(yōu)良野生食用菌。其菌肉厚而細軟、味道鮮美。
[0003]美味牛肝菌不僅營養(yǎng)豐富，最重要的是烹調(diào)后口味異常鮮美，是吃慣肉類之外的別樣美味，是真正不可多得的美味佳肴。以之燒炒，則成菜口感舒暢，味道鮮美，用之煲湯，則菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、豐富營養(yǎng)與藥用價值合而為一。
[0004]但是，美味牛肝菌鮮品貯藏時間有限，制成干品后損失了大量的營養(yǎng)及鮮味物質(zhì)，失去了食用菌原有風味。如果能夠通過簡單加工成罐頭，蜜餞，腌制品等，就能達到長期貯存的目的，又能較好地保持食用菌原有形狀和風味，并增加產(chǎn)品的可視性和美觀度，且食用快捷方便，安全衛(wèi)生。因此，提供一種效果較好的美味牛肝菌的加工方法，彌補美味牛肝菌鮮品不易儲存的缺陷，是非常有市場需求的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種美味牛肝菌的加工方法，能夠使美味牛肝菌方便保存，使人們餐桌上可以經(jīng)常出現(xiàn)菌類食品，為人們提供綠色健康的食用菌產(chǎn)品。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案:一種美味牛肝菌的加工方法，所述方法包含如下步驟:
(1)選料:選無蟲害、無機械破損，菌蓋直徑在70-80mm的燕體；
(2)預(yù)處理:為提高口感，切去菌柄，柄長不超過2cm，切削要平整；洗去泥土及其它雜質(zhì)，清洗3-4次；
(3)切片:采用專用定向切片機切成薄厚為2.0-3.0mm的菌片，切片后應(yīng)及時浸入0.4%-0.6%稀鹽水，以防褐變；
(4)預(yù)煮:撈起菌片瀝干2-3min，然后倒入夾層鍋中預(yù)煮，保證鍋內(nèi)水溫在95 °C以上，并攬摔翻動，邊煮邊除泡沫，煮1_2 min即可；
(5)冷卻:煮熟的菌片倒入清潔的流動水槽中進行冷卻，冷卻2-3min，使菇片冷透為止，然后撈起放在篩中瀝水3-4 min ；
(6)腌制:放入10%-15%的鹽水中腌制1-2d，所述鹽水中加入0.1%-0.2%的異Vc、0.2%-0.3%的檸檬酸；
(7)脫鹽:將鹽漬菌片撈入脫鹽池中，脫鹽10-20min，反復(fù)脫鹽2_3次；
(8)脫水包裝:將菌片用清水漂洗后，再經(jīng)離心脫水，使菇片含水量減至50%以下，殺菌后包裝即可。
[0007]采用本發(fā)明的美味牛肝菌的加工方法，將美味牛肝菌鮮品制成耐貯藏易運輸?shù)纳唐?，不但保留了美味牛肝菌豐富的營養(yǎng)，還提高了食用菌的附加值，尤其重要的是，采用本發(fā)明的方法加工美味牛肝菌，菇味純正，吃起來更加清爽、飽滿，此外，在食用時不用費時烹調(diào)，亦可直接食用。
【具體實施方式】
[0008]一種美味牛肝菌的加工方法，所述方法包含如下步驟:
(1)選料:選無蟲害、無機械破損，菌蓋直徑在70-80mm的燕體；
(2)預(yù)處理:為提高口感，切去菌柄，柄長不超過2cm，切削要平整；洗去泥土及其它雜質(zhì)，清洗3-4次；
(3)切片:采用專用定向切片機切成薄厚為2.0-3.0mm的菌片，切片后應(yīng)及時浸入0.4%-0.6%稀鹽水，以防褐變；
(4)預(yù)煮:撈起菌片瀝干2-3min，然后倒入夾層鍋中預(yù)煮，保證鍋內(nèi)水溫在95 °C以上，并攬摔翻動，邊煮邊除泡沫，煮1_2 min即可；
(5)冷卻:煮熟的菌片倒入清潔的流動水槽中進行冷卻，冷卻2-3min，使菌片冷透為止，然后撈起放在篩中瀝水3-4 min ；
(6)腌制:放入10%-15%的鹽水中腌制1-2d，所述鹽水中加入0.1%-0.2%的異Vc、0.2%-0.3%的檸檬酸；
(7)脫鹽:將鹽漬菌片撈入脫鹽池中，脫鹽10-20min，反復(fù)脫鹽2_3次；
(8)脫水包裝:將菇片用清水漂洗后，再經(jīng)離心脫水，使菇片含水量減至50%以下，殺菌后包裝即可。
【主權(quán)項】
1.一種美味牛肝菌的加工方法，其特征是:所述方法包含如下步驟: (1)選料:選無蟲害、無機械破損，菌蓋直徑在70-80mm的燕體； (2)預(yù)處理:為提高口感，切去菌柄，柄長不超過2cm，切削要平整；洗去泥土及其它雜質(zhì)，清洗3-4次； (3)切片:采用專用定向切片機切成薄厚為2.0-3.0mm的菌片，切片后應(yīng)及時浸入.0.4%-0.6%稀鹽水，以防褐變； (4)預(yù)煮:撈起菌片瀝干2-3min，然后倒入夾層鍋中預(yù)煮，保證鍋內(nèi)水溫在95 °C以上，并攬摔翻動，邊煮邊除泡沫，煮1_2 min即可； (5)冷卻:煮熟的菌片倒入清潔的流動水槽中進行冷卻，冷卻2-3min，使菇片冷透為止，然后撈起放在篩中瀝水3-4 min ； (6)腌制:放入10%-15%的鹽水中腌制1-2d，所述鹽水中加入0.1%-0.2%的異Vc、.0.2%-0.3%的檸檬酸； (7)脫鹽:將鹽漬菌片撈入脫鹽池中，脫鹽10-20min，反復(fù)脫鹽2_3次； (8)脫水包裝:將菌片用清水漂洗后，再經(jīng)離心脫水，使菇片含水量減至50%以下，殺菌后包裝即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種美味牛肝菌的加工方法，所述方法包含如下步驟：選優(yōu)質(zhì)美味牛肝菌清洗后切成2.0-3.0mm的菌片，及時浸入0.4%-0.6%稀鹽水；撈起菌片瀝干2-3min，然后倒入夾層鍋中預(yù)煮1-2min；倒入清水中冷卻2-3min，瀝水3-4min；放入10%-15%的鹽水中腌制1-2d，鹽水中加入0.1%-0.2%的異Vc、0.2%-0.3%的檸檬酸；將鹽漬菌片脫鹽10-20min，反復(fù)2-3次；將菇片用清水漂洗后，離心脫水，使含水量減至50%以下，殺菌后包裝即可。采用本發(fā)明的方法加工美味牛肝菌，口味純正，吃起來更加清爽、飽滿，此外，在食用時不用費時烹調(diào)，亦可直接食用。
【IPC分類】A23L31/00
【公開號】CN105361130
【申請?zhí)枴緾N201510806599
【發(fā)明人】吳瑾
【申請人】吳定葉
【公開日】2016年3月2日
【申請日】2015年11月22日