一種奶豆腐的工業(yè)化加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域。更具體地，涉及一種奶豆腐的工業(yè)化加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 奶豆腐是一種傳統(tǒng)的民族食品。味道微酸、或微甜、乳香濃郁，可直接食用，亦可加 工成美味的菜肴，如：拔絲奶豆腐。牧民通常將其泡入奶茶，與奶皮子、炒米一并入食，既解 渴又充饑，同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值豐富。奶豆腐中的蛋白質(zhì)W酪蛋白為主，含量較高30% )，氨 基酸比例平衡，消化率接近100%，并含較多的人體必需氨基酸，文獻(xiàn)指出：奶豆腐中人體 必需氨基酸含量占氨基酸總量的36. 10%-37. 75%。奶豆腐的鐵、鋒、巧、磯含量同樣豐富， 在胃腸道中吸收率較高。因此，奶豆腐是人體補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多種元素的良好來源。
[0003] 奶豆腐的加工W牧民自制或小作坊生產(chǎn)為主，包括：熟奶豆腐和生奶豆腐兩種。熟 奶豆腐是把熬制奶皮剩下的奶漿，或提取酥油后余下的奶渣，自然放置幾天，待其發(fā)酵。當(dāng) 奶漿或奶渣凝結(jié)成塊時(shí)，用紗布把多余的水分過濾掉。然后將固體部分，在鍋里文火熬制， 邊熬邊攬，直到粘著成團(tuán)，趁熱裝模即可。而生奶豆腐先把鮮奶發(fā)酵，使其變酸，倒入鍋里熬 煮，奶漿就變成老豆腐形狀，然后在紗布中，擠壓去水分，裝模成形。然而，不論是熟奶豆腐 還是生奶豆腐都需要自然發(fā)酵，通常冬天需要2-3天，夏天需要12-15小時(shí)，工藝復(fù)雜且耗 時(shí)長(zhǎng)。加上原奶中、環(huán)境中的微生物菌群復(fù)雜，自然發(fā)酵終點(diǎn)難W確定，每一批次凝乳結(jié)構(gòu) 不同，導(dǎo)致排乳清的量也隨之不同，最終產(chǎn)品很難達(dá)到某一水平且維持穩(wěn)定，特別是產(chǎn)品風(fēng) 味、口感和質(zhì)地；開放的加工過程和粗放的自然發(fā)酵導(dǎo)致產(chǎn)品中微生物很難得到控制。中國 專利申請(qǐng)CN102100258A在傳統(tǒng)的奶豆腐生產(chǎn)工藝上加W改進(jìn)，將商業(yè)發(fā)酵劑引入，工藝流 程類似切達(dá)干酪的生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量有了顯著改善并維持穩(wěn)定，但產(chǎn)品工藝依舊繁瑣。
[0004] 綜上所述，目前的奶豆腐制備技術(shù)存在如下缺陷；（1)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝復(fù)雜、周期 長(zhǎng)；（2)產(chǎn)品質(zhì)量難W穩(wěn)定；（3)風(fēng)味單一、口感粗糖和質(zhì)地松散；(4)雜菌難W控制；送是 奶豆腐無法工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)的主要原因。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種奶豆腐的工業(yè)化加工方法。該方法與奶豆腐 的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相比，簡(jiǎn)化了自然發(fā)酵、排乳清、攬打拉伸等工藝過程，直接通過酸液凝結(jié) 酪蛋白加工而成，縮短了產(chǎn)品的加工時(shí)間，生產(chǎn)出質(zhì)地、風(fēng)味和口感均不同于傳統(tǒng)工藝的奶 豆腐。
[0006] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：
[0007] 本發(fā)明提供一種奶豆腐的工業(yè)化加工方法，該方法包括W下步驟：
[000引 （1)將原料乳加熱至85°C-IOCTC;
[0009] 似加入足W使原料乳中酪蛋白凝結(jié)的酸液；
[0010] 0)保持溫度在 8(TC-100。至少Imin。
[0011] 本發(fā)明首次提出利用蛋白質(zhì)等電點(diǎn)沉淀原理工業(yè)化生產(chǎn)奶豆腐，因?yàn)槔业鞍椎牡?電點(diǎn)pi= 4. 6,當(dāng)抑值到達(dá)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，凈電荷為0,就會(huì)產(chǎn)生沉降。通常乳制品加 工過程中，需要防止酪蛋白凝聚沉淀。但是本發(fā)明恰恰利用送一原理，本申請(qǐng)的發(fā)明人發(fā)現(xiàn) 通過上述方法生產(chǎn)的奶豆腐在質(zhì)地、風(fēng)味和口感方面均與現(xiàn)有方法制備的不同。
[0012] 進(jìn)一步地，蛋白質(zhì)等電點(diǎn)沉淀與溫度密切相關(guān)，本發(fā)明先將原料乳加熱至 85°C-10(TC，一方面，升高溫度可W擴(kuò)大酪蛋白沉淀時(shí)的抑范圍，例如，當(dāng)溫度達(dá)到7(TC 時(shí)，抑值在3. 0-5. 5間均會(huì)發(fā)生沉淀現(xiàn)象。溫度升高能夠使酪蛋白更容易凝聚、上浮和抱 團(tuán)。加入相同抑值酸液，原料乳升溫后酸液消耗量會(huì)比不升溫時(shí)的消耗量少一些；同時(shí)，選 擇酸液的抑值越低，郝么它的消耗量就越少；另一方面，升溫能夠達(dá)到對(duì)原料乳殺菌的目 的。隨后迅速加入足W使原料乳中酪蛋白凝結(jié)的低抑值酸液，觀察酪蛋白凝結(jié)、上浮，直至 可W明顯看到淡黃色的乳清液時(shí)，停止加入酸液。該酸液調(diào)整原料乳抑值，實(shí)現(xiàn)酪蛋白沉 淀的同時(shí)，引入酸液中的風(fēng)味物質(zhì)，從而改善產(chǎn)品風(fēng)味。最后保持溫度在8(TC-IOCTC，至少 Imin。讓酪蛋白充分變性、凝集、上浮、收縮、抱團(tuán)，對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)地影響較為關(guān)鍵。
[0013] 在本發(fā)明的某一些【具體實(shí)施方式】中，步驟（3)中，保溫時(shí)間優(yōu)選為5-15min。所述 酸液的抑值優(yōu)選為2. 5-4. 6,更優(yōu)選為3. 5-4. 0。
[0014] 此外，為了使最終產(chǎn)品的質(zhì)地更加緊密，優(yōu)選地，上述方法在步驟（3)之后還包 括；降溫至60°C-80°C，裝入模具，S-Sbar條件下，壓棒至少30min，優(yōu)選5-lOh。
[0015] 在本發(fā)明中，所述酸液包括發(fā)酵酸乳清、有機(jī)酸、酸果汁和酸蔬菜汁中的一種或多 種。
[0016] 其中，所述發(fā)酵酸乳清包括原料乳經(jīng)過自然發(fā)酵或加入發(fā)酵劑發(fā)酵產(chǎn)生的酸乳 清、或乳清蛋白溶液經(jīng)自然發(fā)酵或加入發(fā)酵劑發(fā)酵產(chǎn)生的酸乳清。
[0017] 所述有機(jī)酸包括巧樣酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸和醋酸中的一種或多種。
[0018] 所述酸果汁包括鮮棒酸果汁、自然發(fā)酵酸果汁和加入發(fā)酵劑發(fā)酵產(chǎn)生的酸果汁中 的一種或多種。
[0019] 所述酸蔬菜汁包括鮮棒蔬菜汁、自然發(fā)酵酸蔬菜汁和加入發(fā)酵劑發(fā)酵產(chǎn)生的酸蔬 菜汁中的一種或多種。
[0020] 本發(fā)明在制備酸液過程中使用的發(fā)酵劑均為本領(lǐng)域中的常規(guī)菌種，例如包括嗜熱 鏈球菌（Str巧tococ州Sthermo地ilus)、德氏乳桿菌(Xactobacillusde化rueckii)、瑞dr 乳桿菌(Xactobacillushelveti州S)、植物乳桿菌(Xactobacillusplantarum)、雙歧桿菌 (Bifidobacterium)、乳酸乳球菌（Xactococ州SIactis)和酵母菌（Yeast)中的一種或多 種。
[0021] 在本發(fā)明中，所述原料乳包括新鮮的牛乳或羊乳，或脫脂乳、部分脫脂乳、稀奶油、 乳清奶油和酪乳中的一種或多種。
[0022] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0023] 相比傳統(tǒng)工藝，本發(fā)明簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝，將先前凝乳、排乳清（切割）、攬打拉伸的工 藝過程全部省掉，大大縮短生產(chǎn)加工時(shí)間提高了生產(chǎn)效率。酸液的加入對(duì)奶豆腐的風(fēng)味進(jìn) 行了改善，脂肪的保留使得產(chǎn)品口感細(xì)膩。酪蛋白凝結(jié)后的保溫時(shí)間，及在某些實(shí)施方式中 增加的壓棒步驟可W讓產(chǎn)品質(zhì)地緊密。工藝參數(shù)的可控性大大提高，使得產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定；2 次溫度和時(shí)間的有效組合，可W殺掉了絕大多數(shù)的微生物，使雜菌得到了有效地控制。
【附圖說明】
[0024] 圖1實(shí)施例1生產(chǎn)工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[00巧]為了更清楚地說明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明。本領(lǐng) 域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說明性的而非限制性