生產(chǎn)具有基本上密封的分割表面的烘焙產(chǎn)品的方法
【專利說(shuō)明】生產(chǎn)具有基本上密封的分割表面的烘焙產(chǎn)品的方法
[0001] 本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的方法，其包含以下步驟：生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品坯體，其具 有基本上封閉的烘焙表面和開孔的分割表面；將液態(tài)至糊狀的可硬化的物質(zhì)施用到分割表 面上；任選地將液態(tài)至糊狀的可硬化的物質(zhì)引入朝向分割表面開口的孔中；將帶有所述物 質(zhì)的分割表面壓到溫控表面上；在溫控表面上通過(guò)所述物質(zhì)的主動(dòng)熱硬化使分割表面密 封；從溫控表面上移除由烘焙產(chǎn)品坯體和硬化物質(zhì)形成的烘焙產(chǎn)品。
[0002] 具體的，本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的方法，其中進(jìn)行開孔表面的密封和/或 增強(qiáng)。 發(fā)明領(lǐng)域：
[0003] 許多膨松的烘焙產(chǎn)品具有兩種特性要素：
[0004] 1.通過(guò)在烘焙過(guò)程中形成硬皮而導(dǎo)致的大致封閉而光滑的表面。
[0005] 2.通過(guò)膨松劑氣體和蒸汽的膨松而造成的多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
[0006] 這種例子有面包、點(diǎn)心和蛋糕領(lǐng)域的烘焙產(chǎn)品，其中通過(guò)形成烘焙皮和依靠蒸汽 和熱空氣使得淀粉凝膠化，形成封閉的經(jīng)常為光滑的和有光澤的表面硬皮，其具有完全不 同于內(nèi)部柔軟多孔碎肩的特性。
[0007] 在表面和芯區(qū)域之間具有明顯結(jié)構(gòu)差異的其它例子有加壓烘焙的華夫烘焙產(chǎn)品， 例如扁平華夫、中空華夫和華夫容器。這里，在填充烘焙模具時(shí)，直接與熱烘焙模具接觸后 立即發(fā)生烘焙，并且形成具有大致封閉的外觀的烘焙皮，同時(shí)由于大量蒸汽膨松，華夫內(nèi)部 具有特別開口的多孔結(jié)構(gòu)，這是基于此華夫烘焙物與其他烘焙物品相比具有55-66 %的特 別高的含水量。這種低密度大孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)也是造成扁平華夫、中空華夫和華夫容器密度 非常低的原因，其密度僅為約〇. 15g/cm3。
[0008] 如果在膨松烘焙產(chǎn)品進(jìn)一步加工過(guò)程中，必需借由分切來(lái)分割它們，則開口的多 孔結(jié)構(gòu)在切割區(qū)域是完全可見的。這理所當(dāng)然具有相較于封閉的外皮更為不利的技術(shù)特 性，例如顯著增加的破碎或者破損，或當(dāng)液態(tài)或糊狀的成分與烘焙物品的切開邊緣結(jié)合時(shí) 會(huì)被快速吸收。另一不利的特性是混入了空氣，因此當(dāng)用熱糖皮覆蓋時(shí)，所形成的氣泡由于 熱膨脹而爆裂，在覆蓋層中留下不美觀的孔。因而，顯著降低了這些覆蓋層對(duì)于使空氣中的 氧和/或濕氣的進(jìn)入最小化的必要保護(hù)作用。
[0009] 本發(fā)明具體涉及一種密封這種開口的大孔切邊的方法，以及在通過(guò)切割操作形成 烘焙物體時(shí)工業(yè)應(yīng)用該密封方法的方法。
[0010] 現(xiàn)有技術(shù)中，在具有蒸汽排出口的封閉的金屬烘焙模具中生產(chǎn)烘焙的華夫，如扁 平華夫、中空華夫片、華夫杯或者華夫筒長(zhǎng)期以來(lái)是已知的。所有這些產(chǎn)品都具有兩個(gè)共同 特征。
[0011] 1.在所有外側(cè)上具有大致封閉的烘焙外皮。
[0012] 2.大致均勻的華夫厚度在約0· 5mm至約5mm范圍內(nèi)，后者在為連續(xù)芯區(qū)時(shí)，其通常 為0. 5至2_厚，是通過(guò)雕花被增大。
[0013] 第一、在外側(cè)或者開口的大孔邊緣h具有封閉的烘焙皮
[0014] 在華夫烘焙過(guò)程中所獲得的產(chǎn)品在全部側(cè)面上具有光滑的封閉的烘焙外皮，甚至 在窄邊上也是如此，至多具有小的開口，其標(biāo)示了蒸汽的排出口。因此，這些產(chǎn)品全部具有 烘焙的且因此而封閉的邊緣。
[0015] 另外，可以用于生產(chǎn)華夫果仁點(diǎn)心的方法歷經(jīng)多年已建立，其中在烘焙中空華夫 片后通過(guò)水平的切掉、磨掉、銑削掉、刨掉，或者通過(guò)垂直沖壓或者鋸開來(lái)除去留作華夫半 殼的中空模具之間的烘焙結(jié)合部（Backzusa_enhang)。由此獲得的華夫半殼就具有圍繞整 個(gè)華夫橫截面的開孔邊緣，而不具有封閉的烘焙皮。這種開孔邊緣一方面外表不美觀。而另 一方面，它們自然具有更多與封閉的外皮相比不利的技術(shù)特性。因此可能存在著顯著增加 的破碎或者脫離，或當(dāng)液態(tài)或糊狀的成分與烘焙物品的切開邊緣結(jié)合時(shí)會(huì)被快速吸收。此 外，還包合了空氣，因此當(dāng)用熱糖皮覆蓋時(shí)，所形成的氣泡由于熱膨脹而爆裂，在覆層中留 下不美觀的孔。因而，明顯減少了這些覆層對(duì)于在保存期限內(nèi)使空氣中的氧和/或濕氣的 進(jìn)入最小化的必要保護(hù)功能。
[0016] 由于經(jīng)濟(jì)原因，這種開孔邊緣的二次技術(shù)被廣泛使用，因?yàn)榕c在中空華夫片中的 烘焙相比，具有封閉邊緣的中空體華夫殼的單獨(dú)烘焙需要大量的單獨(dú)的烘焙模具，其導(dǎo)致 明顯更高的投資和空間的需求。
[0017] 第二、均匆華夫厚度,芯R域?yàn)?至2mm,通過(guò)雕花最高達(dá)5mm的整體厚度
[0018] 華夫（片）厚度也具體限制了開孔邊緣的尺寸?，F(xiàn)有技術(shù)是均勻厚度，但是個(gè)別 位置可以做得更薄。但是，正常厚度的烘焙結(jié)合部被認(rèn)為對(duì)于以蒸汽形式去除華夫烘焙物 中55至65%的高含水量是必需的。烘焙結(jié)合部被理解為是指位于中空體華夫半殼之間的 華夫片中的華夫材料。
[0019] 本發(fā)明具體涉及一種在水平分離烘焙結(jié)合部后密封中空體華夫半殼的開口的分 割表面或者邊緣的方法。
[0020] 本發(fā)明的目標(biāo)是提供一種生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的方法，所述烘焙產(chǎn)品具有密封的和/或 增強(qiáng)的分割表面。具體地，本發(fā)明的目標(biāo)是使所述方法能夠高效、大規(guī)模地工業(yè)化生產(chǎn)具有 增強(qiáng)的和/或密封的分割表面的烘焙產(chǎn)品。
[0021] 本發(fā)明的目標(biāo)是通過(guò)獨(dú)立權(quán)利要求的特征來(lái)實(shí)現(xiàn)的。具體地，根據(jù)本發(fā)明的方法 包含以下步驟：
[0022] -生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品坯體，其具有基本上封閉的烘焙表面和開孔的分割表面；
[0023] -將液態(tài)至糊狀的可硬化物質(zhì)施用到分割表面上；
[0024] -任選地，將液態(tài)至糊狀的可硬化物質(zhì)引入到朝向分割表面開口的孔中；
[0025] -將帶有所述物質(zhì)的分割表面壓到溫控表面上；
[0026] -在溫控表面上通過(guò)所述物質(zhì)的主動(dòng)熱硬化使分割表面密封；
[0027] -從溫控表面移除由烘焙產(chǎn)品坯體和硬化的物質(zhì)形成的烘焙產(chǎn)品。
[0028] 并且任選地：
[0029] -在烘焙鉗中烘焙華夫成形體，其中該華夫成形體包含多個(gè)烘焙產(chǎn)品坯體和至少 一個(gè)烘焙結(jié)合部，該烘焙結(jié)合部連接多個(gè)烘焙產(chǎn)品坯體；
[0030] -沿著烘焙產(chǎn)品坯體的分割表面，使烘焙產(chǎn)品坯體與烘焙結(jié)合部分離。
[0031] 另外的特征可以是，該表面是主動(dòng)控溫，特別是主動(dòng)加熱或者主動(dòng)冷卻，該表面的 溫度不同于環(huán)境溫度，不同于所述物質(zhì)的溫度和/或不同于烘焙產(chǎn)品坯體的溫度，這里溫 度是指在即將壓到所述表面之前的溫度。
[0032] 此外，根據(jù)本發(fā)明能夠提供的是，該表面是閉孔表面且特別是金屬表面，該表面是 光滑表面，烘焙產(chǎn)品坯體與烘焙結(jié)合部的分離以及分割表面的形成是通過(guò)切掉、磨掉、銑削 掉、刨掉、垂直沖壓、鋸開、斷開、或者切割來(lái)實(shí)現(xiàn)的，該分割表面是平坦表面，特別是平面， 所述物質(zhì)是富含固體的物質(zhì)，其以層的形式，特別是以單層或者以薄層形式施用到分割表 面上，之后通過(guò)導(dǎo)向壓到加熱溫度為l〇5°C至225°C的加熱表面上來(lái)使分割表明密封，所述 物質(zhì)進(jìn)入分割表面，且特別是進(jìn)入分割表面的孔中的滲透深度小于1mm，在壓到所述表面之 前，該表面是涂過(guò)油的，和/或該富含固體的物質(zhì)是或者包含下列物質(zhì)之一：
[0033] -主華夫（Oblaten)烘焙物質(zhì)，任選地加入例如可可、著色劑、顏料這樣的著色食 品，和脂肪和蠟這樣的增加脂質(zhì)的部分。
[0034] -華夫烘焙物質(zhì)，任選地加入例如可可、著色劑、顏料這樣的著色食品，和脂肪和蠟 這樣的增加脂質(zhì)的部分。
[0035] -主要組成成分為水、富含淀粉的面粉和/或天然和/或改性的食品淀粉的物質(zhì)，
[0036] -富含糖的華夫烘焙物質(zhì)，例如用于生產(chǎn)澆注的糖錐、卷繞的糖錐、糖華夫卷或者 華夫棒，
[0037] -前述物質(zhì)之一與具有相同或類似粘度的物質(zhì)A和/或B的比例為99:1至50:50 的混合物，其中A類型的物質(zhì)包含選自下述的糊精：淀粉糊精、麥芽糊精、易煮面粉或者淀 粉、氧化淀粉，且其中B類型的物質(zhì)包含選自淀粉酯和淀粉醚的改性淀粉，其中包括長(zhǎng)鏈?zhǔn)?水性的側(cè)鏈，例如可能包括辛烯基琥?自酸酯（Octenylsuccinat)。
[0038] 可進(jìn)一步提供的是，該物質(zhì)是富含脂肪的