一種姜酒酒渣無糖果凍的制作方法
【專利說明】一種姜酒酒渣無糖果凍 (一） 所屬技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種以姜酒酒渣為原料制備的無糖果凍，目的在于提高姜酒加工副產(chǎn) 物的利用價(jià)值，開發(fā)新型無糖果凍產(chǎn)品，屬休閑食品加工技術(shù)領(lǐng)域。 (二）
【背景技術(shù)】
[0002] 姜（學(xué)名ZingiberofficinaleRose.)，別名生姜、黃姜、川姜等，屬姜科姜屬，多 年生草本植物，我國中、南部省份均有栽培，以廣東、浙江和山東為主產(chǎn)區(qū)，目前較著名的有 河南姜、山東萊蕪姜、安徽臨泉姜、四川犍為姜，湖北荊州姜等。我國是世界上生姜產(chǎn)量最多 的國家之一，2014年生姜年總產(chǎn)量為20. 5萬噸，居世界第2位。姜的肉質(zhì)肥厚，形如掌狀， 含豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，可作為香辛調(diào)味食品食用；姜含有姜油酮、 姜油酚、姜辣素等生物活性成分，具有活血祛寒、除濕發(fā)汗、健胃止嘔、辟腥臭、消水腫等眾 多功效，故有"家備小姜，小病不慌"和"冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方"的美譽(yù)。
[0003] 近年來隨著食療保健熱潮在世界范圍內(nèi)的盛行，生姜的綜合研究開發(fā)與利用越來 越受到國內(nèi)外學(xué)者的普遍重視。姜酒就是以生姜為原料，配以輔料加工而成的保健型飲料 酒，屬低度、營養(yǎng)、佐料型酒精制品。目前姜酒主要有發(fā)酵型和配制型兩種。發(fā)酵型姜酒是以 生姜為原料，添加酵母后經(jīng)酒精發(fā)酵而成的低酒精度飲料，醇厚甘甜、口感柔和，具有純凈、 爽怡、和諧的姜香和酒香。配制型姜酒則是以生姜為原料，配以荔枝、大棗等多種輔料經(jīng)酒 精浸泡、過濾和調(diào)配等步驟加工而成，由于酒精的溶解作用使其同樣具有生姜的生物學(xué)功 效。
[0004] 果凍作為一種休閑食品，因其外觀晶瑩通透，色澤鮮艷絢麗，口感軟滑爽脆，風(fēng)味 清甜滋潤贏得了廣大消費(fèi)者，尤其是兒童和青少年的喜愛。但目前市售的果凍絕大多數(shù)以 海藻酸鈉、明膠、卡拉膠等增稠劑為原料，添加少量人工的香精、著色劑、甜味劑、酸味劑等 加工而成，不易消化，食用過多則會影響人體對蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素等營養(yǎng)成分的吸收。 隨著消費(fèi)者健康意識的增強(qiáng)，對休閑食品的要求也越來越高，果凍品質(zhì)也越來越受到重視。 傳統(tǒng)果凍為高糖、高酸產(chǎn)品，熱量高，營養(yǎng)價(jià)值低，因此，開發(fā)一種既休閑、營養(yǎng)、健康的果凍 產(chǎn)品符合現(xiàn)代消費(fèi)理念和食品發(fā)展的潮流，市場前景廣闊。
[0005] 目前關(guān)于生姜化學(xué)組成和加工利用途徑的研究報(bào)道較多，并隨著市場需求的擴(kuò) 大，姜酒產(chǎn)量也逐年增加，相對應(yīng)的是制作姜酒（無論是發(fā)酵酒還是浸泡酒）剩余的酒渣產(chǎn) 量也逐年增加。姜酒酒渣的主要成分為纖維類化合物，并具備生姜中的其他功能性和風(fēng)味 物質(zhì)，但是目前工業(yè)生產(chǎn)中獲得的姜酒酒渣都作為廢物丟棄，浪費(fèi)資源的同時(shí)也造成了一 定的環(huán)境和生態(tài)壓力。另外目前關(guān)于姜酒酒渣的化學(xué)組成和加工利用途徑的研究尚未見報(bào) 道。本發(fā)明使用姜酒酒渣為原料制備無糖果凍，能夠使姜酒酒渣變廢為寶，能夠降低姜酒的 加工成本，豐富市售果凍品種，改善傳統(tǒng)休閑食品生產(chǎn)理念，市場前景廣闊。 (三）

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] -種姜酒酒渣無糖果凍是以姜酒酒渣和純凈水為主要原料，添加穩(wěn)定劑、甜味劑、 酸味劑、風(fēng)味調(diào)節(jié)劑和防腐劑加工而成的無糖果凍。姜酒酒渣經(jīng)清洗、蒸煮、濕磨、調(diào)配、加 熱均質(zhì)、冷卻成型、包裝檢測等步驟獲得無糖果凍；該產(chǎn)品呈姜黃色，果肉均勻分布，無明顯 顆粒、氣泡和裂痕，口感細(xì)膩光滑，具有彈性和生姜典型的辛辣香氣，酒香、果香協(xié)調(diào)，無異 味，膳食纖維含量高，符合果凍產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)要求。
[0007] -種姜酒酒渣無糖果凍，其組分按重量份計(jì)為：姜酒酒渣1份，純凈水6~8份；再 向姜酒酒渣和純凈水混合物中加入姜酒酒渣和純凈水總重量百分比的下列原料：
[0008]
[0009] 其中穩(wěn)定劑、甜味劑、酸味劑、風(fēng)味調(diào)節(jié)劑和防腐劑的添加量按占姜酒酒渣和純凈 水總重量的百分比計(jì)算，以姜酒酒渣和純凈水的總重量為100%計(jì)算。
[0010] 所述穩(wěn)定劑為結(jié)冷膠：黃原膠：魔芋粉按重量比1:1:1的混合物；
[0011] 所述甜味劑為赤蘚糖醇；
[0012] 所述酸味劑為檸檬酸；
[0013] 所述風(fēng)味調(diào)節(jié)劑為乙基麥芽酚；
[0014] 所述防腐劑為山梨酸鉀。
[0015] -種姜酒酒渣無糖果凍的制備方法，包括以下步驟：
[0016] 1)將姜酒酒渣用紗布包裹，流動水清洗干凈，以去除雜質(zhì)；
[0017] 2)將步驟1)獲得的姜酒酒渣蒸煮20min，軟化并除去酒精；
[0018] 3)將步驟2)除去酒精后的姜酒酒渣1份與純凈水6~8份混合，轉(zhuǎn)移至粉碎機(jī)中 濕粉碎并勻漿至姜渣粒度小于等于〇.25mm(即經(jīng)60目以上篩分）；
[0019] 4)取少量步驟3)獲得的勻漿后的姜渣中溶解甜味劑、酸味劑、風(fēng)味調(diào)節(jié)劑、防腐 劑，再添加穩(wěn)定劑且煮沸3~5min，期間不斷攪拌，保證溶解完全；
[0020] 5)將步驟3)獲得的姜渣勻漿煮沸（煮沸即可）后和步驟4)中煮沸的姜渣勻漿混 合，共沸后（煮沸即可）均質(zhì)；
[0021] 6)將步驟5)均質(zhì)后的混合物料趁熱分裝至果凍模具，快速冷卻至常溫，得到姜酒 酒渣無糖果凍。按果凍質(zhì)量相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行包裝和品質(zhì)測定。
[0022] 本發(fā)明的有益效果是：
[0023] 1)首次使用姜酒酒渣作為果凍原料，開發(fā)功能型無糖果凍產(chǎn)品。本發(fā)明方法所使 用的原料中營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富（如表1所示），所得果凍產(chǎn)品中膳食纖維含量較高，具有姜 的營養(yǎng)和典型風(fēng)味特征-辛辣味；該方法的實(shí)施使姜酒酒渣變廢為寶，能夠降低姜酒的加 工成本，豐富市售果凍品種，市場前景廣闊。
[0024] 表1姜酒酒渣營養(yǎng)成分（干基）
[0025]
[0026] 2)首次使用功能性低聚糖-赤蘚糖醇替代蔗糖作為原料應(yīng)用于果凍加工。赤蘚 糖醇的甜度高，熱量低，溶解性好，易結(jié)晶，不被酶所降解，不參與糖代謝和影響血糖變化， 可賦予果凍清爽香甜的口感；既能減緩生姜辛辣風(fēng)味的刺激，又能滿足不同人群特別是"三 高"人群對甜味食品的需求。 (四）【具體實(shí)施方式】
[0027] 實(shí)施例1
[0028] 物料名稱與用量為：
[0029]
[0030] 一種姜酒酒渣無糖果凍的制備主要包括以下步驟：
[0031] 1)清洗，將姜酒酒渣用紗布包裹，流動水清洗干凈，以去除雜質(zhì)；
[0032] 2)蒸煮，將步驟1)獲得的姜酒酒渣蒸煮20min，軟化并除去酒精；
[0033] 3)濕磨，將步驟2)獲得的姜酒酒渣與純凈水混合，轉(zhuǎn)移至粉碎機(jī)中濕粉碎并勻漿 至姜渣粒度〇.25mm(即過60目篩）；
[0034] 4)調(diào)配，取步驟3)獲得的姜渣勻漿適量，溶解甜味劑、酸味劑、風(fēng)味調(diào)節(jié)劑和防腐 劑，添加穩(wěn)定劑且煮沸5min，期間不斷攪拌，保證溶解完全；
[0035] 5)加熱均質(zhì)：將步驟3)獲得的姜渣勻漿煮沸（煮沸即可）后與步驟4)中煮沸的 姜渣勻漿混合，共沸（煮沸即可）后均質(zhì)；
[0036] 6)冷卻，將步驟5)獲得的物料趁熱分裝至果凍模具，快速冷卻至常溫；
[0037] 7)包裝檢測，按果凍質(zhì)量相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行包裝和品質(zhì)測定。
[0038] 按本實(shí)施例中配方加工成無糖果凍產(chǎn)品的質(zhì)量分析結(jié)果如表2所示：
[0039] 表2無糖果凍品質(zhì)分析結(jié)果（濕基）
[0040]
[0041] 實(shí)施例2
[0042] 物料名稱與用量為：
[0043]
[0044] 一種姜酒酒渣無糖果凍的制備主要包括以下步驟：
[0045] 1)清洗，將姜酒酒渣用紗布包裹，流動水清洗干凈，以去除雜質(zhì)；
[0046] 2)蒸煮，將步驟1)獲得的姜酒酒渣蒸煮20min，軟化并除去酒精；
[0047] 3)濕磨，將步驟2)獲得的姜酒酒渣與純凈水混合，轉(zhuǎn)移至粉碎機(jī)中濕粉碎并勻漿 至姜渣粒度〇· 178mm(即過80目篩）；
[0048] 4)調(diào)配，取步驟3)獲得的姜渣勻漿適量，溶解甜味劑、酸味劑、風(fēng)味調(diào)節(jié)劑和防腐 劑，添加穩(wěn)定劑且煮沸5min，期間不斷攪拌，保證溶解完全；
[0049] 5)加熱均質(zhì)：將步驟3)獲得的姜渣勻漿煮沸（煮沸即可）后與步驟4)中煮沸的 姜渣勻漿混合，共沸（煮沸即可）后均質(zhì)；
[0050] 6)冷卻，將步驟5)獲得的物料趁熱分裝至果凍模具，快速冷卻至常溫；
[0051] 7)包裝檢測，按果凍質(zhì)量相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行包裝和品質(zhì)測定。
[0052] 按本實(shí)施例中配方加工成無糖果凍產(chǎn)品的質(zhì)量分析結(jié)果如表3所示，
[0053] 表3無糖果凍品質(zhì)分析結(jié)果（濕基）
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種姜酒酒渣無糖果凍，其特征在于其組分按重量份計(jì)為：姜酒酒渣1份，純凈水 6~8份；再向姜酒酒渣和純凈水混合物中加入姜酒酒渣和純凈水總重量百分比的下列原 料： 穩(wěn)定劑 0.7-0.9% 甜味劑 .12? 酸味劑 0.1~0.2% 風(fēng)味調(diào)節(jié)劑 0.01~0.02% 防腐劑 0.02~0.04% 所述穩(wěn)定劑為結(jié)冷膠：黃原膠：魔芋粉按重量比1:1:1的混合物； 所述甜味劑為赤蘚糖醇； 所述酸味劑為梓檬酸； 所述風(fēng)味調(diào)節(jié)劑為乙基麥芽酚； 所述防腐劑為山梨酸鉀。2. 如權(quán)利要求所述的姜酒酒渣無糖果凍的制備方法，其特征在于包括以下步驟： 1) 將姜酒酒渣用紗布包裹，流動水清洗干凈，以去除雜質(zhì)； 2) 將步驟1)獲得的姜酒酒渣蒸煮20min，軟化并除去酒精； 3) 將步驟2)除去酒精后的姜酒酒渣1份與純凈水6~8份混合，轉(zhuǎn)移至粉碎機(jī)中濕粉 碎并勻漿至姜渣粒度小于等于〇. 25mm; 4) 使用步驟3)獲得的勻漿后的姜渣先溶解甜味劑、酸味劑、風(fēng)味調(diào)節(jié)劑和防腐劑，再 添加穩(wěn)定劑且煮沸3~5min，期間不斷攪拌，保證溶解完全； 5) 將步驟3)獲得的姜渣勻漿煮沸后和步驟4)中煮沸的姜渣勻漿混合，共沸后均質(zhì)； 6) 將步驟5)均質(zhì)后的混合物料趁熱分裝至果凍模具，快速冷卻至常溫，得到姜酒酒渣 無糖果凍。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種姜酒酒渣無糖果凍，其組分按重量份計(jì)為：姜酒酒渣1份，純凈水6～8份；再向姜酒酒渣和純凈水中加入穩(wěn)定劑、甜味劑、酸味劑、風(fēng)味調(diào)節(jié)劑和防腐劑制備而成；本發(fā)明首次使用姜酒酒渣作為果凍原料，開發(fā)功能型無糖果凍產(chǎn)品。本發(fā)明方法所使用的原料中營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，所得果凍產(chǎn)品中膳食纖維含量較高，具有姜的營養(yǎng)和典型風(fēng)味特征-辛辣味；該方法的實(shí)施使姜酒酒渣變廢為寶，能夠降低姜酒的加工成本，豐富市售果凍品種，市場前景廣闊。
【IPC分類】A23L21/12
【公開號】CN105249370
【申請?zhí)枴緾N201510796336
【發(fā)明人】郭萌萌, 徐康, 杜金華, 邵慧娟, 張開利
【申請人】山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2016年1月20日
【申請日】2015年11月18日