藜麥果肉飲料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種藜麥果肉飲料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]藜麥(學(xué)名:Chenopodium quinoa willd)原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)，是印加土著居民的主要傳統(tǒng)食物。藜麥，主要食用其種子。種子形狀呈扁圓形，大小和小米相近，顏色則有乳白色、乳黃色、藍(lán)紫色
等多種。種子營養(yǎng)價值極高，含有的礦物質(zhì)、維生素豐富，蛋白質(zhì)是大米的2倍多，尤其含有一般谷物缺少的賴氨酸，可以作為大米等糧食的替代品，也是宇航員的太空食品之一。
[0003]藜麥的常規(guī)營養(yǎng)成分分析(％):蛋白質(zhì)占15.8%，淀粉52%，糖3.2%，脂肪6%，膳食纖維7.0%。并含皂苷2.5%等其他營養(yǎng)成分。藜麥的許多品種是含有優(yōu)質(zhì)或完全蛋白質(zhì)的植物性食物，其胚乳占種子的68%，且具有營養(yǎng)活性。它的蛋白質(zhì)含量高達(dá)16%?22%(牛肉20%)，品質(zhì)與奶粉及肉類相當(dāng)，富含多種氨基酸，其中有人體必需的9種氨基酸，比例適當(dāng)且易于吸收，尤其富含其他植物中缺乏的賴氨酸，鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、砸和錳等礦物質(zhì)營養(yǎng)成分，含量均較高，膽固醇含量為0，不含麩質(zhì)，是低脂，低熱量(305kcal/100g)谷物。
[0004]蘋果中的含鈣量比一般水果豐富，有助于代謝掉體內(nèi)多余鹽分。蘋果酸可代謝熱量，防止下半身肥胖。至于可溶性纖維果膠，可解決便秘。果膠還能促進(jìn)胃腸道中的鉛、汞、錳的排放，調(diào)節(jié)機(jī)體血糖水平，預(yù)防血糖的驟升驟降。藜麥與蘋果兩者結(jié)合，能增強(qiáng)機(jī)體功能、修復(fù)體質(zhì)、調(diào)節(jié)免疫和內(nèi)分泌、提高機(jī)體應(yīng)激能力、預(yù)防疾病、抗癌、減肥、輔助治療等功效，適于所有群體食用，尤其適于高血糖、高血壓、高血脂、心臟病等慢性病，以及嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、兒童、學(xué)生、老年人等特殊體質(zhì)人群。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是為了提供一種藜麥果肉飲料的制備方法，制備得到的藜麥果肉飲料既有藜麥獨特的風(fēng)味和蘋果的營養(yǎng)，又食用方便。
[0006]本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種藜麥果肉飲料的制備方法，包括藜麥去雜清洗、藜麥烘干熟化、藜麥打漿、選果、洗果、去皮、切塊、預(yù)煮、破碎、打漿、過濾、調(diào)配、脫氣、混合、均質(zhì)、殺菌、封口，打包入庫等工序，具體步驟如下:
1)藜麥去雜清洗:篩選優(yōu)質(zhì)藜麥，并用清水淘洗多次(至少3次)，以去除藜麥中的灰塵、雜質(zhì)；
2)藜麥烘干熟化:將精選好的藜麥放入流化床進(jìn)行烘干熟化，烘干溫度為50°C、時間為 50min ；
3)藜麥打漿:將烘干熟化后的藜麥放入打漿機(jī)內(nèi)進(jìn)行打漿處理，備用；
4)選果:選取適宜制作果肉飲料的蘋果品種(諸如元帥、金冠、紅玉等)，要求無腐爛、無病蟲，果實成熟度接近或達(dá)到鮮食成熟水平；
5)洗果:先用清水洗凈果實表皮污物，再用質(zhì)量濃度為0.1%的鹽酸溶液浸泡，之后繼續(xù)再用清水沖洗；用鹽酸浸泡的作用是要除去果皮表面的蠟質(zhì)和農(nóng)藥；
6)去皮:果實脫皮后，立即浸入質(zhì)量濃度為1-2%的鹽水中，浸入到鹽水中主要作用是為了護(hù)色；
7)切塊:將果實切塊，并將果塊繼續(xù)浸入質(zhì)量濃度為1- 2%的鹽水中，進(jìn)行下一工序前用清水漂洗1-2次；
8)預(yù)煮:將果塊于90V溫度下預(yù)煮20- 25分鐘，之后撈出果塊后立即用冷水冷卻至室溫；其中，溫度選擇90°C，是為了能迅速軟化，并且立即用冷水冷卻至室溫，是因為整個生產(chǎn)過程中應(yīng)盡量減少空氣混入原料，防止變色；
9)破碎、打漿:將果塊進(jìn)一步破碎成小塊，用孔徑為0.5-1.0mm的打漿機(jī)打漿成果漿，向果漿中加入L-抗壞血酸，L-抗壞血酸的加入質(zhì)量為果漿質(zhì)量的0.5%，以防止氧化；果品在切塊后，組織暴露在空氣中，在多酚酶的催化下，很容易發(fā)生褐變，產(chǎn)生異味，并造成營養(yǎng)成分的損失，因此用降低ph的方法，是防止果肉飲料的褐變是最常用的方法，試驗表明加入量為0.5%L-抗壞血酸效果較好；
10)過濾:將果漿通過60目尼龍網(wǎng)過濾，除去果漿中較大的纖維和果塊；
11)調(diào)配:按飲料中果漿含量為20-50 %的標(biāo)準(zhǔn)，用蔗搪和檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配好后用100目尼龍網(wǎng)過濾得到果汁；果漿含量選擇20 -50 %是因為果肉飲料是指果漿或濃縮果漿中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于300g/L ;多用高酸、汁少肉多的水果調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于200g/L;所以本發(fā)明的果肉含量按果漿含量為20 -50 %調(diào)配；
12)脫氣:調(diào)配好的果汁進(jìn)行減壓脫氣，以減輕以后工序中的氧化作用；
13)混合:取步驟3)中備好的藜麥漿并加入到脫氣好的果汁中進(jìn)行混合得到藜麥果汁，其中，藜麥漿的加入質(zhì)量為果汁質(zhì)量的50% ;選擇50%目的，申請人研究發(fā)現(xiàn):為了在不破壞果肉汁味道的基礎(chǔ)上，又能夠最大程度的保持藜養(yǎng)口感和營養(yǎng)的話，藜麥漿的加入量為果汁質(zhì)量的50%時，效果最優(yōu)；
14)均質(zhì):使用高壓均質(zhì)機(jī)或膠體磨均質(zhì)，以使藜麥果汁中的果肉進(jìn)一步細(xì)微化；
15)殺菌:將藜麥果汁放入玻璃瓶中，再放入微波中，進(jìn)行微波殺菌，溫度為80°C，殺菌時間3min ;—般情況下，微波殺菌溫度僅要70°C -105°C、時間約90-180秒即可，但是申請人研究表明:本工藝中適宜選擇低溫長時間的殺菌方法，并通過不斷的優(yōu)選試驗得到殺菌溫度為80°C、時間為3min時效果最好，既能完成徹底的殺菌，又能最大程度的保護(hù)好藜麥及果肉的質(zhì)地；
16)封口，打包入庫。
[0007]在傳統(tǒng)的制作和食用過程中，藜麥有很多食用的形式，但使用藜麥與蘋果來制作營養(yǎng)豐富、食用方便的藜麥果肉飲料尚屬首次，本發(fā)明藜麥果肉飲料，經(jīng)過清洗熟化后克服了藜麥味苦、食用性差的特點，而且在加工中，盡量減少藜麥加工程序，更多地保全藜麥的營養(yǎng)，藜麥屬于易熟、易消化食品，口感獨特，具有均衡補(bǔ)充營養(yǎng)作用，蘋果中的含鈣量豐富，有助于代謝掉體內(nèi)多余鹽分。蘋果酸可代謝熱量，防止下半身肥胖。至于可溶性纖維果膠，可解決便秘。果膠還能促進(jìn)胃腸道中的鉛、汞、錳的排放，調(diào)節(jié)機(jī)體血糖水平，預(yù)防血糖的驟升驟降。藜麥與蘋果兩者結(jié)合，能增強(qiáng)機(jī)體功能、修復(fù)體質(zhì)、調(diào)節(jié)免疫和內(nèi)分泌、提高機(jī)體應(yīng)激能力、預(yù)防疾病、抗癌、減肥、輔助治療等功效，適于所有群體，尤其適于高血糖、高血壓、高血脂、心臟病等慢性病，以及嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、兒童、學(xué)生、老年人等特殊體質(zhì)人群。長期食用，效果顯著。
[0008]因為本發(fā)明中使用藜麥與蘋果結(jié)合制作飲品尚屬首次，既要使得制成的飲品兼具藜麥與蘋果的營養(yǎng)功能，又要使得藜麥與蘋果的營養(yǎng)成分完美結(jié)合，所以其制備工藝與制備參數(shù)對于申請人來說是有很大難度的，申請人只能從從無到有中的過程中不斷探索研究，經(jīng)過大量的理論分析和不斷的試驗驗證才最終確定好制備工藝與最優(yōu)的制備參數(shù)，是申請人付出創(chuàng)造性勞動的結(jié)果。因此，本發(fā)明藜麥果肉飲料符合人類對食品安全、健康、營養(yǎng)、天然的需求，既有藜麥獨特的風(fēng)味和蘋果的營養(yǎng)，又即食方便，口味多樣，適合大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)，減少了藜麥的加工環(huán)節(jié)，能最大限度地保持了藜麥的品質(zhì)和營養(yǎng)。本發(fā)明工序簡單，生產(chǎn)的藜麥果肉飲料，麥香可口，即食方便，適合于大眾消費，將會成為炙手可熱的時尚健康飲品。
【具體實施方式】
[0009]實施例1
一種藜麥果肉飲料的制備方法，包括如下步驟:
1)藜麥去雜清洗:篩選優(yōu)質(zhì)藜麥，并用清水淘洗多次，以去除藜麥中的灰塵、雜質(zhì)；
2)藜麥烘干熟化:將精選好的藜麥放入流化床進(jìn)行烘干熟化，烘干溫度為50°C、時間為 50min ；
3)藜麥打漿:將烘干熟化后的藜麥放入打漿機(jī)內(nèi)進(jìn)行打漿處理，備用；
4)選果:選取適宜制作果肉飲料的蘋果品種，要求無腐爛、無病蟲，果實成熟度接近或達(dá)到鮮食成熟水平；
5)洗果:先用清水洗凈果實表皮污物，再用0.1%的鹽酸溶液浸泡，之后繼續(xù)再用清水沖洗；
6)去皮:果實脫皮后，立即浸入2%鹽水中；