一種速凍黃秋葵的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種速凍黃秋葵的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃秋葵，俗名羊角豆，錦葵科秋葵屬植物。一年生草本，莖圓柱形，疏生散刺。葉掌狀，裂片闊至狹，托葉線形，被疏硬毛。花單生于葉腋間，花梗疏被糙硬毛，小苞片鐘形；花萼鐘形，密被星狀短絨毛；花黃色，內(nèi)面基部紫色，蒴果筒狀尖塔形，種子球形，具毛脈紋?；ㄆ?-9 月。
[0003]黃秋葵性喜溫暖，原產(chǎn)地印度，廣泛栽培于熱帶和亞熱帶地區(qū)。中國湖南、湖北、廣東等省栽培面積也極廣。素有蔬菜王之稱，有極高的經(jīng)濟(jì)用途和食用等價(jià)值。
[0004]葉、芽、花富含蛋白質(zhì)、維生素及礦物鹽。種子含有較多的鉀、鈣、鐵、鋅、錳等元素；能提取油脂和蛋白質(zhì)；具有特殊的香味，可榨油，又可作為咖啡的添加劑或代用品；種子含油約15-20%，油脂合少量棉籽酚，微有毒，經(jīng)高溫處理后可食用或供工業(yè)用。
[0005]黃秋葵的營養(yǎng)豐富，幼果中含有大量的粘滑汁液，具有特殊的香味。其汁液中混有果膠、牛乳聚糖及阿拉聚糖等。它的果膠為可溶性纖維，在現(xiàn)代保健新觀念中極為重視。凡經(jīng)常食用它有健胃腸，滋補(bǔ)陰陽之功效，是一種新世紀(jì)理想的高檔綠色營養(yǎng)保健蔬菜。
[0006]黃秋葵營養(yǎng)豐富深受消費(fèi)者喜愛，但新鮮黃秋葵不易儲藏，常溫下24小時(shí)豆莢就會發(fā)黃、變質(zhì)。為了延長黃秋葵的保存時(shí)間，目前有采用速凍方法對黃秋葵產(chǎn)品進(jìn)行處理后再保存的技術(shù)。但傳統(tǒng)的速凍黃秋葵的加工法方法易使黃秋葵成品變色，食用口感差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種在制備過程中較好的保持黃秋葵的色澤和食用口感，使有益成分損失降低到最小，且衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的速凍黃秋葵及其制備方法。
[0008]本發(fā)明的一種速凍黃秋葵的制備方法，是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0009]—種速凍黃秋葵的制備方法，其特征在于，包括如下步驟:
[0010]漂燙:將清洗后的黃秋葵漂燙殺青，所述漂燙溫度為92°C?95°C，時(shí)間為50?60秒，所述漂燙液以水、食鹽按重量比為水:食鹽=100:0.45?0.50配制而成；
[0011]冷卻:將漂燙后的黃秋葵迅速用水噴淋降溫，然后送入10?25°C的水冷卻機(jī)中冷卻至黃秋葵的中心溫度為30°C以下，之后送入O?10°C的冰水冷卻機(jī)中快速冷卻，使黃秋葵中心溫度迅速降至15°C以下，所述冰水冷卻機(jī)中的冰水添加有次氯酸鈉溶液，冰水中次氯酸鈉濃度為50?150ppm ；
[0012]瀝水:將冷卻后的黃秋葵采用機(jī)械振動和鼓風(fēng)的方式進(jìn)行瀝水處理；
[0013]速凍:將瀝水后的黃秋葵平攤于流態(tài)床單體速凍機(jī)中進(jìn)行單體速凍，速凍溫度為-25°C?_35°C，速凍時(shí)間為10?18分鐘。
[0014]進(jìn)一步的，所述速凍步驟之后還包括如下步驟:
[0015]預(yù)存:將速凍后的黃秋葵裝入預(yù)存袋中預(yù)存，預(yù)存袋為紙箱+內(nèi)袋，預(yù)存溫度為-22°C?-25°C，預(yù)存時(shí)間為22?24小時(shí)；
[0016]包裝:將預(yù)存處理后的黃秋葵在-1°C?_5°C下計(jì)量包裝，即得成品速凍黃秋葵。
[0017]其中，所述裝袋后的冷藏溫度為-15°C?-20°C。
[0018]作為優(yōu)選，所述預(yù)存、包裝步驟的完成時(shí)間分別為15分鐘以下。
[0019]作為優(yōu)選，所述包裝步驟還包括對預(yù)包裝黃秋葵中的不合格品、異物進(jìn)行分揀，對包裝完成的成品進(jìn)彳丁金屬探測檢驗(yàn)。
[0020]進(jìn)一步的，在漂燙步驟之前還包括如下步驟:
[0021]挑選:將采收后的黃秋葵進(jìn)行挑選、分級處理，去除有病蟲害、霉?fàn)€及嚴(yán)重畸形、銹斑的黃秋葵；
[0022]驅(qū)蟲:將挑選后的黃秋葵放入食鹽水中侵泡20?25分鐘驅(qū)蟲，所述食鹽水以水、食鹽、Vc按重量比為:水:食鹽=Vc= 100:2.0?2.2:0.12?0.20配制而成；
[0023]去蒂:將驅(qū)蟲后的黃秋葵蒂頭切除；
[0024]護(hù)色:將去蒂后的黃秋葵在護(hù)色液內(nèi)浸泡護(hù)色，護(hù)色浸泡時(shí)間為5?10分鐘，護(hù)色液以水、D-異抗環(huán)血酸鈉、氯化鈣按重量比為水:D_異抗環(huán)血酸鈉:氯化鈣=100:0.06?0.10:0.20?0.25配制而成。
[0025]清洗:將護(hù)色后的黃秋葵采用氣泡清洗機(jī)或高壓清洗機(jī)進(jìn)行清洗。
[0026]作為優(yōu)選，所述去蒂后黃秋葵的存放時(shí)間為O?6小時(shí)。
[0027]—種速凍黃秋葵，其特征在于，所述速凍黃秋葵采用上述任一項(xiàng)所述的制備方法制備得到。
[0028]有益效果
[0029]采用本發(fā)明的速凍黃秋葵的制備方法制備得到的黃秋葵，呈深綠色，色澤一致，單體不粘連，大小均勻，細(xì)菌菌落總數(shù)(個(gè)/克)< 10000，糞大腸桿菌(個(gè)/100克)< 3。
[0030]本發(fā)明的速凍黃秋葵的制備方法中，挑選、去蒂步驟提高了產(chǎn)品出成率；驅(qū)蟲步驟將個(gè)別產(chǎn)品內(nèi)部的蟲類驅(qū)趕出來，便于后續(xù)包裝過程中進(jìn)行分揀；護(hù)色步驟使得黃秋葵中氧化酶類的活性得到了抑制，有效防止了黃秋葵的色變，極大的保持了黃秋葵的原有色澤和風(fēng)味；清洗步驟，去除了黃秋葵表面的污垢和殘留護(hù)色液；漂燙步驟有效起到了殺菌和滅酶的作用；冷卻步驟，降低了黃秋葵的中心溫度，縮短了速凍時(shí)間，加入冰水中的次氯酸鈉能夠殺死水中的微生物，防止水中微生物污染黃秋葵，導(dǎo)致最后制成的黃秋葵產(chǎn)品微生物超標(biāo)；瀝水步驟降低了黃秋葵的含水量，使黃秋葵在瀝水后的速凍過程中成單體狀，不粘附；包裝步驟中對包裝完成后的成品進(jìn)行金屬探測檢驗(yàn)，有效防止金屬物質(zhì)進(jìn)入到成品中，進(jìn)而流入市場。
[0031]速凍后的黃秋葵在包裝間停留時(shí)間不超過15分鐘，即速凍后的黃秋葵被快速轉(zhuǎn)入冷庫中，避免了因速凍黃秋葵在包裝間停留時(shí)間過長造成速凍黃秋葵中心溫度升高進(jìn)而導(dǎo)致風(fēng)干從而影響黃秋葵的外觀品質(zhì)的缺陷。
[0032]本發(fā)明的速凍黃秋葵的制備方法，驅(qū)蟲、護(hù)色、清洗、漂燙、冷卻、瀝水中，清洗步驟在驅(qū)蟲、護(hù)色步驟之后，有效去除了吸附在黃秋葵表面的污垢；護(hù)色液中含有的D-異抗環(huán)血酸鈉起抗氧、防腐保鮮的作用，氯化鈣起多價(jià)螯合劑和固化劑的作用，二者同時(shí)使用，使得黃秋葵的外觀和口味極大的保留了其最初采摘時(shí)的狀態(tài)；同時(shí)護(hù)色步驟也有效避免了制成的黃秋葵產(chǎn)品中食品添加劑含量超標(biāo)的缺陷；瀝水步驟在冷卻步驟之后，不但除去了黃秋葵表面大量的水分，而且有效提高了后期黃秋葵速凍處理的效果。
[0033]本發(fā)明的速凍黃秋葵的制備方法，使黃秋葵在加工過程中有效保持了其原有的色澤和食用口感，即確保了速凍黃秋葵的內(nèi)在品質(zhì)和外觀品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0034]下面通過具體的實(shí)施方案敘述本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明中所用的技術(shù)手段均為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的方法。另外，實(shí)施方案應(yīng)理解為說明性的，而非限制本發(fā)明的范圍，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)和范圍僅由權(quán)利要求書所限定。對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，在不背離本發(fā)明實(shí)質(zhì)和范圍的前提下，對這些實(shí)施方案中的物料成分和用量進(jìn)行的各種改變或改動也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0035]實(shí)施例1
[0036]本實(shí)施例的速凍黃秋葵的制備方法如下:
[0037](I)挑選:將采收后的黃秋葵進(jìn)行挑選、分級處理，去除有病蟲害、霉?fàn)€及嚴(yán)重畸形、銹斑的黃秋葵；
[0038](2)驅(qū)蟲:將挑選后的黃秋葵放入食鹽水中侵泡20?25分鐘驅(qū)蟲，所述食鹽水以水、食鹽、Vc按重量比為冰:食鹽=Vc= 100:2.0:0.12配制而成；
[0039](3)去蒂:將驅(qū)蟲后的黃秋葵蒂頭切除，切除蒂頭的黃秋葵存放時(shí)間不得超過6小時(shí)，即必須在6小時(shí)內(nèi)進(jìn)行加工生產(chǎn)，以防切去蒂頭后的黃秋葵切口變色、被氧化，影響產(chǎn)品外觀質(zhì)量；
[0040](4)護(hù)色:將去蒂后的黃秋葵在護(hù)色液內(nèi)浸泡護(hù)色，護(hù)色浸泡時(shí)間為5?10分鐘，護(hù)色液以水、D-異抗環(huán)血酸鈉、氯化鈣按重量比為水:D_異抗環(huán)血酸鈉:氯化鈣=100:0.06:0.20配制而成；
[0041](5)清洗:將護(hù)色處理后的黃秋葵采用氣泡清洗機(jī)或高壓清洗機(jī)進(jìn)行清洗；
[0042](6)漂燙:將清洗后的黃秋葵漂燙殺青，漂燙液溫度為92°C，漂燙時(shí)間為60秒，漂燙液以水、食鹽按重量比為水:食鹽=100:0.45配制而成；
[0043](7)冷卻:將漂燙后的黃秋葵迅速用水噴淋降溫，然后送入10?25°C的常溫水冷卻機(jī)中冷卻，使黃秋葵的中心溫度為30°C以下，之后送入O?10°C的冰水冷卻機(jī)中快速冷卻，使黃秋葵中心溫度迅速降至15 °C以下，所述冰水冷卻機(jī)中的冰水添加了次氯酸鈉溶液，冰水中次氯酸鈉濃度為50ppm ；
[0044](8)瀝水:將冷卻后的黃秋葵采用機(jī)械振動和鼓風(fēng)的方式進(jìn)行瀝水處理；
[0045](9)速凍:將瀝水后的黃秋葵平攤于流態(tài)床單體速凍機(jī)中進(jìn)行單體速凍，速凍溫度為_25°C，速凍時(shí)間為10?18分鐘；
[0046](10)將速凍后的黃秋葵裝入預(yù)存袋中預(yù)存，預(yù)存袋為紙箱+內(nèi)袋，每箱凈重20公斤，預(yù)存溫度為_22°C?-25°C，預(yù)存時(shí)間為22?24小時(shí)；
[0047](11)將步驟(10)所得的黃秋葵在-1°C?_5°C下計(jì)量包裝，每袋500克，每箱20袋，裝袋后在_15°C?_20°C