一種高起泡性蛋清粉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于禽蛋制品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種高起泡性蛋清粉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]禽蛋是人類(lèi)已知最為普及和便捷的高營(yíng)養(yǎng)食品之一，富含極為均衡的蛋白質(zhì)、月旨肪、糖類(lèi)、礦物質(zhì)和維生素；同時(shí)具有乳化、起泡、凝膠等多種加工特性，使其廣泛應(yīng)用于食品及相關(guān)領(lǐng)域中。但是鮮蛋不易運(yùn)輸和保藏，且容易受外界環(huán)境如溫度、濕度、空氣、微生物等的影響而發(fā)生變質(zhì)，因此蛋粉成為禽蛋制品加工技術(shù)領(lǐng)域的方向之一；且焙烤行業(yè)、冰淇淋行業(yè)、烹調(diào)行業(yè)、糕點(diǎn)行業(yè)等也皆亟需高特性的專(zhuān)用蛋粉，如焙烤行業(yè)需要高起泡性蛋粉，冰淇淋行業(yè)需要高乳化性蛋粉等。獲得高性能的蛋清粉具有重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是為了提供一種高起泡性蛋清粉的制備方法。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種高起泡性蛋清粉的制備方法，其特征是該制備方法按以下步驟實(shí)施:
[0005](I)將檢驗(yàn)合格的新鮮禽蛋打蛋去殼，蛋清蛋黃分離，取蛋清；蛋清攪打均勻，備用；
[0006](2)取步驟(I)的蛋清，用稀鹽酸調(diào)節(jié)pH值至3.0-7.5，然后加入雞蛋清質(zhì)量
0.10% -0.20%的酵母，在30-35°C條件下發(fā)酵2-6h ；
[0007](3)將步驟(2)所得發(fā)酵后蛋清液用稀鹽酸調(diào)節(jié)pH值至2.0-8.0，加入1000-20000U蛋白酶在30-50°C條件下水解0.5_4h得酶解液；
[0008](4)將步驟(3)的酶解液采用四層紗布過(guò)濾除雜質(zhì)；
[0009](5)過(guò)濾液加水稀釋5-10倍后進(jìn)行超濾膜分離處理；
[0010](6)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至干物質(zhì)濃度8% -12% ;
[0011](7)噴霧干燥，進(jìn)口溫度170-200 °C，出風(fēng)溫度72-85 °C ；
[0012](8)將步驟(7)所得的干燥蛋清粉冷卻至室溫，真空包裝，得高起泡性蛋清粉。
[0013]發(fā)酵時(shí)的酵母可以采用Fleischmann' s RapidRise高活性干酵母，使用之前制成制劑懸液。
[0014]所述蛋白酶是木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶中的一種或幾種。優(yōu)選為木瓜蛋白酶、中性蛋白酶，兩者活性用量比例為2: I。
[0015]步驟(5)膜分離采用50kDa與1kDa超濾膜分離獲得10_50kDa分子量片段的酶解液。
[0016]本發(fā)明創(chuàng)造性的將膜分離技術(shù)對(duì)蛋酶解液進(jìn)行分級(jí)，獲得分子量較為集中的蛋粉，從而增強(qiáng)其功能特性。本發(fā)明有益效果是獲得相比現(xiàn)有技術(shù)更高起泡性和泡沫更穩(wěn)定且復(fù)溶性100%的蛋清粉。
【具體實(shí)施方式】
[0017]對(duì)本發(fā)明將通過(guò)以下實(shí)施例作進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0018]實(shí)施例1
[0019](I)將檢驗(yàn)合格的新鮮鴨蛋打蛋去殼，蛋清蛋黃分離，取蛋清。蛋清攪打均勻，備用。
[0020](2)取步驟⑴的蛋清，用稀鹽酸調(diào)節(jié)pH值至7.5，然后取雞蛋清質(zhì)量0.10%的高活性干酵母(Fleischmann' s RapidRise)，制成制劑懸液，再加入雞蛋清中，攪拌均勾，在30°C條件下發(fā)酵6h。
[0021](3)將步驟⑵的蛋清液用稀鹽酸調(diào)節(jié)pH值至7.0，加入1000U木瓜蛋白酶、胰蛋白酶(兩者活性用量比例為2: I)在35°C條件下水解4h。
[0022](4)將步驟(3)的酶解液采用四層紗布過(guò)濾除雜質(zhì)。
[0023](5)將步驟(4)的蛋清酶解過(guò)濾液加水稀釋10倍體積后進(jìn)行50kDa與1kDa超濾膜分離處理。
[0024](6)將步驟(5)的蛋清酶解液采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至干物質(zhì)濃度11%。
[0025](7)將步驟(6)的蛋清酶解濃縮液進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)口溫度200°C，出風(fēng)溫度85°C。
[0026](8)將步驟(7)的干燥蛋清粉冷卻至室溫，真空包裝，得高起泡性蛋清粉產(chǎn)品。
[0027]所得蛋清粉與未經(jīng)超濾膜處理相比，其起泡力增加46.5%，泡沫穩(wěn)定性提高25.5%，復(fù)溶性 100%。
[0028]實(shí)施例2
[0029](I)將檢驗(yàn)合格的新鮮雞蛋打蛋去殼，蛋清蛋黃分離，取蛋清。蛋清攪打均勻，備用。
[0030](2)取步驟⑴的蛋清，用稀鹽酸調(diào)節(jié)pH值至3.5，然后取雞蛋清質(zhì)量0.15%的高活性干酵母(Fleischmann' s RapidRise)，制成制劑懸液，再加入雞蛋清中，攪拌均勾，在35°C條件下發(fā)酵3h。
[0031](3)將步驟⑵的蛋清液用稀鹽酸調(diào)節(jié)pH值至1.9，加入10000U胃蛋白酶在37°C條件下水解2h。
[0032](4)將步驟(3)的酶解液采用四層紗布過(guò)濾除雜質(zhì)。
[0033](5)將步驟(4)的蛋清酶解過(guò)濾液加水稀釋9倍后進(jìn)行50kDa與1kDa超濾膜分離處理。
[0034](6)將步驟(5)的蛋清酶解液采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至干物質(zhì)濃度11%。
[0035](7)將步驟(6)的蛋清酶解濃縮液進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)口溫度170°C，出風(fēng)溫度72°C。
[0036](8)將步驟(7)的干燥蛋清粉冷卻至室溫，真空包裝，得高起泡性蛋清粉產(chǎn)品。
[0037]所得蛋清粉與未經(jīng)超濾膜處理相比，其起泡力增加39.3%，泡沫穩(wěn)定性提高
18.5%，復(fù)溶性 100%。
[0038]實(shí)施例3
[0039](I)將檢驗(yàn)合格的新鮮鴨蛋打蛋去殼，蛋清蛋黃分離，取蛋清。蛋清攪打均勻，備用。
[0040](2)取步驟⑴的蛋清，用稀鹽酸調(diào)節(jié)pH值至5.5，然后取雞蛋清質(zhì)量0.10%的高活性干酵母(Fleischmann' s RapidRise)，制成制劑懸液，再加入雞蛋清中，攪拌均勾，35°C條件下發(fā)酵5h。
[0041](3)將步驟(2)的蛋清液用稀鹽酸調(diào)節(jié)pH值至8.0，加入2500U堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶(兩者活性用量比例為1: 3)在55°C條件下水解3.5h。
[0042](4)將步驟(3)的酶解液采用四層紗布過(guò)濾除雜質(zhì)。
[0043](5)將步驟(4)的蛋清酶解過(guò)濾液加水稀釋7倍后進(jìn)行50kDa與1kDa超濾膜分離處理。
[0044](6)將步驟(5)的蛋清酶解液采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至干物質(zhì)濃度8%。
[0045](7)將步驟(6)的蛋清酶解濃縮液進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)口溫度185°C，出風(fēng)溫度75°C。
[0046](8)將步驟(7)的干燥蛋清粉冷卻至室溫，真空包裝，得高起泡性蛋清粉產(chǎn)品。
[0047]所得蛋清粉與未經(jīng)超濾膜處理相比，其起泡力增加41.6%，泡沫穩(wěn)定性提高
19.3%，復(fù)溶性 100%。
[0048]實(shí)施例4
[0049](I)將檢驗(yàn)合格的新鮮雞蛋打蛋去殼，蛋清蛋黃分離，取蛋清。蛋清攪打均勻，備用。
[0050](2)取步驟(I)的雞蛋清，用稀鹽酸調(diào)節(jié)pH值至4.8，然后取雞蛋清質(zhì)量0.20%的高活性干酵母(Fleischmann' s RapidRise)，制成制劑懸液，再加入雞蛋清中，攪拌均勾，在35°C條件下發(fā)酵2h。
[0051](3)將步驟(2)的蛋清液用稀鹽酸調(diào)節(jié)pH值至7.0，加入20000U木瓜蛋白酶、中性蛋白酶(兩者活性用量比例為1:1)在50°C條件下水解0.5h。
[0052](4)將步驟(3)的酶解液采用四層紗布過(guò)濾除雜質(zhì)。
[0053](5)將步驟(4)的蛋清酶解過(guò)濾液加水稀釋10倍后進(jìn)行50kDa與1kDa超濾膜分離處理獲得10kDa_50kDa分子量片段。
[0054](6)將步驟(5)的蛋清酶解液采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至干物質(zhì)濃度12%。
[0055](7)將步驟(6)的蛋清酶解濃縮液進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)口溫度170°C，出風(fēng)溫度73°C。
[0056](8)將步驟(7)的干燥蛋清粉冷卻至室溫，真空包裝，得高起泡性蛋清粉產(chǎn)品。
[0057]所得蛋清粉與未經(jīng)超濾膜處理相比，其起泡力增加42.5%，泡沫穩(wěn)定性提高22.6%。所得蛋清粉復(fù)溶性100 %。
[0058]實(shí)施例5
[0059](I)將檢驗(yàn)合格的新鮮鴨蛋打蛋去殼，蛋清蛋黃分離，取蛋清。蛋清攪打均勻，備用。
[0060](2)取步驟⑴的蛋清，用稀鹽酸調(diào)節(jié)pH值至5.5，然后取雞蛋清質(zhì)量0.16%的高活性干酵母(Fleischmann' s RapidRise)，制成制劑懸液，再加入雞蛋清中，攪拌均勾，，在30°C條件下發(fā)酵4h。
[0061](3)將步驟(2)的蛋清液用稀鹽酸調(diào)節(jié)pH值至7.0，加入20000U木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶(三者活性用量比例為2: 3: I)在37°C條件下水解2.5h。
[0062](4)將步驟(3)的酶解液采用四層紗布過(guò)濾除雜質(zhì)。
[0063](5)將步驟(4)的蛋清酶解過(guò)濾液加水稀釋10倍后進(jìn)行50kDa與1kDa超濾膜分離處理。
[0064](6)將步驟(5)的蛋清酶解液采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至干物質(zhì)濃度11%。
[0065](7)將步驟(6)的蛋清酶解濃縮液進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)口溫度200°C，出風(fēng)溫度85°C。
[0066](8)將步驟(7)的干燥蛋清粉冷卻至室溫，真空包裝，得高起泡性蛋清粉產(chǎn)品。
[0067]所得蛋清粉與未經(jīng)超濾膜處理相比，其起泡力增加46.2%，泡沫穩(wěn)定性提高16.8%，復(fù)溶性 100%。
[0068]實(shí)施例6
[0069](I)將檢驗(yàn)合格的新鮮鴨蛋打蛋去殼，蛋清蛋黃分離，取蛋清。蛋清攪打均勻，備用。
[0070](2)取步驟(I)的蛋清，用稀鹽酸調(diào)節(jié)pH值至4.5，然后加入0.18 %Fleischmann' s RapidRise酵母制劑懸液，在32°C條件下發(fā)酵3h。
[0071](3)將步驟⑵的蛋清液用稀鹽酸調(diào)節(jié)pH值至8.0，加入6000U木瓜蛋白酶、胰蛋白酶(兩者活性用量比例為1: 4)在37°C條件下水解3.5h。
[0072](4)將步驟(3)的酶解液采用四層紗布過(guò)濾除雜質(zhì)。
[0073](5)將步驟(4)的蛋清酶解過(guò)濾液加水稀釋10倍后進(jìn)行50kDa與1kDa超濾膜分離處理。
[0074](6)將步驟(5)的蛋清酶解液采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至干物質(zhì)濃度11%。
[0075](7)將步驟(6)的蛋清酶解濃縮液進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)口溫度200°C，出風(fēng)溫度85°C。
[0076](8)將步驟(7)的干燥蛋清粉冷卻至室溫，真空包裝，得高起泡性蛋清粉產(chǎn)品。
[0077]所得蛋清粉與未經(jīng)超濾膜處理相比，其起泡力增加39.6 %，泡沫穩(wěn)定性提高
20.1%，復(fù)溶性 100%。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種高起泡性蛋清粉的制備方法，其特征是在于按以下步驟實(shí)現(xiàn): (1)將檢驗(yàn)合格的新鮮禽蛋打蛋去殼，蛋清蛋黃分離，取蛋清；蛋清攪打均勻，備用； (2)取步驟⑴的蛋清，用稀鹽酸調(diào)節(jié)pH值至3.0-7.5，然后加入雞蛋清質(zhì)量0.10% -0.20%的酵母，在30-35°C條件下發(fā)酵2-6h ； (3)將步驟(2)所得發(fā)酵后蛋清液用稀鹽酸調(diào)節(jié)pH值至2.0-8.0，加入1000-20000U蛋白酶在30-50°C條件下水解0.5-4h得酶解液； (4)將步驟(3)的酶解液采用四層紗布過(guò)濾除雜質(zhì)； (5)過(guò)濾液加水稀釋5-10倍后進(jìn)行超濾膜分離處理； (6)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至干物質(zhì)濃度8%-12% ; (7)噴霧干燥，進(jìn)口溫度170-200°C，出風(fēng)溫度72-85 °C ； (8)將步驟(7)所得的干燥蛋清粉冷卻至室溫，真空包裝，得高起泡性蛋清粉。2.權(quán)利要求1所述的一種高起泡性蛋清粉的制備方法，其特征在于 所述酵母為高活性干酵母；所述蛋白酶是木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶中的一種或幾種；優(yōu)選為木瓜蛋白酶、中性蛋白酶合用，兩者活性用量比例為 2:1。3.權(quán)利要求1所述的一種高起泡性蛋清粉的制備方法，其特征在于所述步驟(5)超濾膜分離采用50kDa與1kDa超濾膜分離獲得10kDa_50kDa分子量片段。
【專(zhuān)利摘要】一種高起泡性蛋清粉的制備方法，屬于禽蛋制品加工技術(shù)領(lǐng)域，其特征在于此種制備方法采用可控酶催化修飾改性對(duì)蛋清液進(jìn)行處理，對(duì)其分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行改性，并結(jié)合膜分離技術(shù)對(duì)蛋清酶解液進(jìn)行分級(jí)，以獲得分子量較為集中的蛋粉，從而增強(qiáng)其功能特性，其有益效果是可獲得更高起泡性和泡沫更穩(wěn)定且復(fù)溶性100％的蛋清粉。
【IPC分類(lèi)】A23L1/32
【公開(kāi)號(hào)】CN105146579
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510450279
【發(fā)明人】涂勇剛, 趙燕
【申請(qǐng)人】江西農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年12月16日
【申請(qǐng)日】2015年7月28日