一種紅茶的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于紅茶加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種紅茶的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 常規(guī)紅茶的加工工藝為萎調(diào)、揉搶、發(fā)酵、干燥等工藝過程，其原理使茶葉內(nèi)化學(xué) 成分發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，從而形成紅茶獨有的品質(zhì)特征。然而制茶工藝不同，對 茶多酪的保留量不同，其中，揉搶溫度及時間、發(fā)酵程度對茶多酪的氧化量影響較大。一般 情況下，發(fā)酵溫度的高低和時間的長短，與茶多酪的氧化量成正相關(guān)，即溫度越高，時間越 長茶多酪氧化量越大，且茶多酪中的兒茶素也具有同樣的變化趨勢。
[0003] 在現(xiàn)有技術(shù)中，紅茶揉搶、發(fā)酵組合方法有：常規(guī)揉搶、自然發(fā)酵組合方法和常規(guī) 揉搶、炭火發(fā)酵組合方法兩種。
[0004] 采用常規(guī)揉搶、自然發(fā)酵組合方法制備紅茶，紅茶品質(zhì)受季節(jié)、晝夜、區(qū)域溫差影 響較大，因此在保證紅茶品質(zhì)的情況下，使得發(fā)酵時間無法掌控，不利于批量生產(chǎn)和市場銷 售；常規(guī)揉搶、炭火發(fā)酵組合方法制備紅茶，需嚴(yán)格控制燃料溫茶，并且燃料易產(chǎn)生煙味，因 此發(fā)酵時間和營養(yǎng)價值難W控制，并且資源消耗較大，造成環(huán)境污染。
[0005] 為此，本研究者經(jīng)多年從事紅茶生產(chǎn)工作，結(jié)合制茶知識，為紅茶加工工藝中揉 搶、發(fā)酵的組合方法提供一種新思路。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明為解決溫度對紅茶品質(zhì)及發(fā)酵時間的影響，提供一種高營養(yǎng)價值的紅茶及 其發(fā)酵時間可控的制備工藝。
[0007] 具體通過W下方案得W實現(xiàn)：
[0008] -種紅茶的加工方法，揉搶和發(fā)酵溫度一致。
[0009] 所述揉搶，其時間為40-90min。
[0010] 所述發(fā)酵，其時間為2-地。
[0011] 所述揉搶和發(fā)酵的溫度為28-38°C。
[0012] 技術(shù)方案（1):選擇一芽二S葉鮮葉為原料，將其經(jīng)攤涼、萎調(diào)至水分含量為 < 45 %后，將其經(jīng)恒溫揉搶、恒溫發(fā)酵處理后，且揉搶溫度與發(fā)酵溫度一致，在溫度為 70-9(TC條件下，將其進(jìn)行烘賠至水分含量為< 5 %，獲得紅茶。
[0013] 所述的揉搶溫度與發(fā)酵溫度均為30-36°C。
[0014] 技術(shù)方案（2):選擇一芽二S葉鮮葉為原料，將其經(jīng)攤涼、萎調(diào)至水分含量為 < 40 %后，將其經(jīng)恒溫揉搶、恒溫發(fā)酵處理后，且揉搶溫度與發(fā)酵溫度一致，在溫度為 90-10(TC條件下，將其進(jìn)行烘賠至水分含量為<5%，獲得紅茶。
[0015] 所述的揉搶溫度與發(fā)酵溫度均為33-38°C。
[0016] 技術(shù)方案（3):選擇一芽二S葉鮮葉為原料，將其經(jīng)揉搶、萎調(diào)至水分含量為 < 35%后，將其經(jīng)一次恒溫揉搶、恒溫發(fā)酵處理后，且揉搶溫度與發(fā)酵溫度一致，在溫度為 45-60°C條件下，將其進(jìn)行烘賠至水分含量為< 20% ;再經(jīng)二次恒溫揉搶，且二次揉搶溫度 與一次揉搶溫度一致，在溫度為l〇〇-ll〇°C條件下，將其進(jìn)行烘賠至水分含量為< 5%，獲 得紅茶。
[0017] 所述的一次揉搶、二次揉搶、發(fā)酵的溫度均為28-34°C。
[0018] 技術(shù)方案（4):選擇一芽二S葉鮮葉為原料，將其經(jīng)攤涼、萎調(diào)至水分含量為 < 30%后，將其經(jīng)一次恒溫揉搶、恒溫發(fā)酵，在溫度為80-100°C條件下，將其進(jìn)行烘賠至水 分含量為< 15% ;再經(jīng)二次恒溫揉搶處理后，且一次揉搶、二次揉搶和發(fā)酵的溫度均一致， 在溫度為110-120°C條件下，進(jìn)行烘賠至水分含量為< 5%，獲得紅茶。
[0019] 所述的一次揉搶、二次揉搶、發(fā)酵的溫度均為35-38°C。
[0020] 本發(fā)明適用于春茶、夏茶、秋茶的制備。
[0021] 本發(fā)明的有益效果
[0022] 采用恒溫揉搶、發(fā)酵組合制備方法，在揉搶時間相同的條件下，既解決了受季節(jié)、 晝夜、區(qū)域溫差影響的弊端，又防止了異味的產(chǎn)生，并使得紅茶在較低溫度下，縮短了發(fā)酵 時間，又確保了紅茶品質(zhì)的穩(wěn)定性，進(jìn)而大大提高了產(chǎn)能、節(jié)約了能源；結(jié)合按功夫紅茶 GB/T23776-2009標(biāo)準(zhǔn)綜合審評：外形25分，湯色10分，香氣25分，滋味30分，葉底10分， 共計100分計算，使紅茶綜合審評分值較常規(guī)揉搶、自然發(fā)酵制備方法和常規(guī)揉搶、炭火升 溫發(fā)酵制備方法品質(zhì)分值分別提高2-4分；再結(jié)合傳統(tǒng)營養(yǎng)成分檢測，其中，維生素C含量 達(dá)180 yg/gW上，茶多酪含量達(dá)13. 7% W上，兒茶素含量達(dá)9. 4% W上，均較傳統(tǒng)方法制備 的紅茶有顯著的升高，故本發(fā)明的紅茶具有較高的營養(yǎng)價值；因茶多酪具有調(diào)節(jié)免疫球蛋 白的活性，間接提高了人體免疫能力，還具有促進(jìn)維生素C吸收的功能，進(jìn)而有益于實現(xiàn)維 生素C的益處。因此，本發(fā)明的紅茶具有良好的品質(zhì)及營養(yǎng)成分。
[0023] 通過傳統(tǒng)營養(yǎng)成分檢測，本發(fā)明的紅茶的黃酬含量約為2138. 6 y g/g，而黃酬是 影響茶葉口感的重要因素之一，與傳統(tǒng)方法制備的紅茶相比較，本方法的黃酬含量高出一 個數(shù)量級，說明本發(fā)明的紅茶口感佳；同時，對比春茶、夏茶、秋茶的營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)，維生素 C、茶多酪、兒茶素、灰分等含量相差無幾，由此說明：本發(fā)明避免了受季節(jié)、晝夜、區(qū)域溫差 對紅茶質(zhì)量的影響，在確保營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，縮短了發(fā)酵時間。
【具體實施方式】
[0024] 下面結(jié)合具體的實施方式來對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護的 范圍不僅局限于所作的描述。
[0025] 實施例1
[0026] -種紅茶的加工方法，其步驟為：選擇一芽二=葉鮮葉為原料，將其經(jīng)攤涼、萎調(diào) 至水分含量為45%后，將其經(jīng)恒溫揉搶、恒溫發(fā)酵處理后，在溫度為85°C條件下，將其進(jìn)行 烘賠至水分含量為4. 5%，獲得紅茶。
[0027] 所述的揉搶與發(fā)酵的溫度均為32°C。
[002引 實施例2
[0029] 一種紅茶的加工方法，其步驟為：選擇一芽二=葉鮮葉為原料，將其經(jīng)攤涼、萎調(diào) 至水分含量為40%后，將其經(jīng)恒溫發(fā)酵、恒溫揉搶處理后，在溫度為100°C條件下，將其進(jìn) 行烘賠至水分含量為4. 0%，獲得紅茶。
[0030] 所述的揉搶與發(fā)酵的溫度均為34°C。
[00引]實施例3
[0032] 一種紅茶的加工方法，其步驟為：選擇一芽二=葉鮮葉為原料，將其經(jīng)攤涼、干燥 至水分含量為35%后，將其經(jīng)一次恒溫揉搶、恒溫發(fā)酵處理后，在溫度為52°C條件下，將其 進(jìn)行烘賠至水分含量為20%后；再經(jīng)二次恒溫揉搶處理后，在溫度為106°C條件下，將其進(jìn) 行烘賠至水分含量為3. 5%，獲得紅茶。
[0033] 所述的一次揉搶、二次揉搶、發(fā)酵的溫度均為35°C。
[0034] 實施例4
[0035] 一種紅茶的加工方法，其步驟為：選擇一芽二=葉鮮葉為原料，將其經(jīng)攤涼、萎調(diào) 至水分含量為30%后，將其經(jīng)一次恒溫揉搶、恒溫發(fā)酵處理后，在溫度為100°C條件下，將 其進(jìn)行烘賠至水分含量為15%后；再經(jīng)二次恒溫揉搶處理后，在溫度為118°C條件下，將其 進(jìn)行烘賠至水分含量為3. 0%，獲得紅茶。
[0036] 所述的一次揉搶、二次揉搶、發(fā)酵的溫度均為38°C。
[0037] 實施例5
[0038] 一種春茶的紅茶加工方法，其步驟為：選擇一芽二=葉鮮葉為原料，將其經(jīng)攤涼、 萎調(diào)至水分含量為30%后，將其進(jìn)行恒溫發(fā)酵化，恒溫揉搶45min后，在溫度為105°C條件 下，將其進(jìn)行烘賠至水分含量為4. 5%，獲得紅茶。
[0039] 所述發(fā)酵和揉搶的恒定溫度均為37°C。
[0040] 實施例6
[0041] 一種夏茶的紅茶加工方法，其步驟為：選擇一芽二=葉鮮葉為原料，將其經(jīng)攤涼、 萎調(diào)至水分含量為35%后，將其進(jìn)行一次恒溫揉搶50min，恒溫發(fā)酵2.化后，在溫度為90°C 條件下，將其進(jìn)行烘賠至水分含量為20 %，冷卻至30°C時，再經(jīng)二次恒溫揉搶25min，在溫 度為ll〇°C條件下，將其進(jìn)行烘賠至水分含量為5%，獲得紅茶。
[0042] 所述一次揉搶、二次揉搶和發(fā)酵的恒定溫度均為32°C。
[004引實施例7
[0044] -種秋茶紅茶的加工方法，其步驟為：選擇一芽二=葉鮮葉為原料，將其經(jīng)攤涼、 萎調(diào)至水分含量為40%后，將其進(jìn)行恒溫揉搶80min，恒溫發(fā)酵3.化后，在溫度為120°C條 件下，將其進(jìn)行烘賠至水分含量為4. 0 %，獲得紅茶。
[0045] 所述發(fā)酵和揉搶的恒定溫度均為35°C。
[0046] 試驗例1
[0047] 對比組1 :一種春茶的紅茶加工方法，其步驟為：選擇一芽二=葉鮮葉為原料，將 其經(jīng)攤涼、萎調(diào)至水分含量為30%后，將其進(jìn)行常規(guī)揉搶處理45min，自然發(fā)酵lOh，在溫度 為105°C條件下，將其進(jìn)行烘賠至水分含量為4. 5%，獲得紅茶。
[0048] 所述常規(guī)揉搶的溫度為18°C。
[0049] 所述自然發(fā)酵的溫度為2rc。
[0050] 對比組2 :-種春茶的紅茶加工方法，其步驟為：選擇一芽二S葉鮮葉為原料，將 其經(jīng)攤涼、萎調(diào)至水分含量為30 %后，將其進(jìn)行常規(guī)揉搶45min，炭火發(fā)酵化，在溫度為 105°C條件下，將其進(jìn)行烘賠至水分含量為4. 5%，獲得紅茶。
[0051] 所述常規(guī)揉搶溫度為18°C。
[0052] 所述炭火發(fā)酵溫度為30°C。
[0053] 按功夫紅茶GB/T23776-2009標(biāo)準(zhǔn)綜合審評外形25分、湯色10分、香氣25分、滋 味30分、葉底10分，共計100分計算，備3份相同標(biāo)準(zhǔn)鮮葉原料，分別采用實施例5、對比 組1、對比組2的方法，且其他工藝不變的情況下，制備紅茶，并在相同情況下對紅茶外形、 湯色、香氣、滋味、葉底進(jìn)行效果對比試驗，其結(jié)果如下表1所示：
[0054] 表 1
[00巧]
腳)5引按照傳統(tǒng)