一種營養(yǎng)成分含量高的豆?jié){的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別設(shè)及一種營養(yǎng)成分含量高的豆?jié){的制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 豆?jié){的工業(yè)化生產(chǎn)中，原料中蛋白質(zhì)、脂肪、總糖等有效成分的提取率直接影響著 產(chǎn)品的成本、品質(zhì)和風(fēng)味口感，所W豆?jié){生產(chǎn)最重要的問題是如何在保證成本的前提下，最 大限度避免產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)的流失。
[0003] 目前在生鮮類豆制食品和豆奶等飲料生產(chǎn)中制漿的常用的方法有生漿法制漿和 熟漿法制漿。生漿法不能充分提取豆?jié){中的營養(yǎng)物質(zhì)，豆?jié){口感較差；熟漿法煮漿后豆?jié){黏 度過大，不利于煮漿工序機(jī)械化設(shè)備的配套。專利CN101869148A公開了一種生熟漿混漿 分離制作工藝，將生漿法和熟漿法相結(jié)合，一定程度上解決了上述問題。但由于該專利方法 提取營養(yǎng)物質(zhì)工藝過于簡單，存在著豆渣中蛋白質(zhì)、脂肪和總糖等對(duì)人體有益物質(zhì)提取不 充分的技術(shù)問題，可導(dǎo)致運(yùn)些物質(zhì)在豆渣中的殘留量可達(dá)30-40%。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了彌補(bǔ)W上不足，本發(fā)明提供了一種通過微波和/或超聲波輔助手段大幅度提 高豆?jié){中蛋白質(zhì)、脂肪和總糖等營養(yǎng)成分、使產(chǎn)品風(fēng)味口感更佳的豆?jié){的制備方法。本發(fā)明 方法適于規(guī)?；a(chǎn)。 陽0化]本發(fā)明的技術(shù)方案為： 一種營養(yǎng)成分含量高的豆?jié){的制備方法，包括步驟： 1) 濕豆加水磨成豆糊，分離所述豆糊得生漿和初始豆渣； 2) 向初始豆渣中加水，對(duì)初始豆渣進(jìn)行超聲波和/或微波處理，然后煮沸、分離得二次 豆渣和一次漿水； 3) 將一次漿水和煮沸后的生漿混合，得豆?jié){。
[0006] 步驟1)中磨漿設(shè)備可W為砂輪磨、膠體磨或剛磨。步驟1)或2)中所述的分離為 離屯、分離或過篩分離，只要將漿水(生漿）和豆渣分離開即可。
[0007] 步驟3)中生漿的煮沸也可與步驟2)中的煮沸一同進(jìn)行，運(yùn)樣可減少一次煮沸，節(jié) 約能源且降低其酸敗的可能性。
[0008] 作為優(yōu)選方案，二次豆渣經(jīng)加水、超聲波和/或微波處理、煮沸、分離得=次豆渣 和二次漿水；依此循環(huán)處理，分別得n次漿水；將二次漿水與n次漿水混合后再與一次漿水 和煮沸后的生漿混合，得豆?jié){。
[0009] 其中，超聲波處理和微波處理可W同時(shí)進(jìn)行，也可W僅作超聲波處理或僅作微波 處理。超聲波可為單頻超聲波、混合超聲波或交替超聲波。單頻超聲波是指單一頻率的超 聲波作用于目標(biāo)溶液，混合超聲波是指兩種或兩種W上不同頻率的超聲波同時(shí)作用，交替 超聲波是指兩種或兩種W上不同頻率超聲交替作用。
[0010] 進(jìn)一步地，3《n《5。多次加水煮沸避免了一次提取不完全的弊端，并且有利于營 養(yǎng)成分溶出；豆渣經(jīng)過3-5次微波和/或超聲波處理后，其內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)已被盡可能釋放， 再次處理無明顯效果，且影響生產(chǎn)效率，經(jīng)過大量試驗(yàn)及分析得3《n《5既能很好地提取 豆渣中的營養(yǎng)成分，又不會(huì)影響生產(chǎn)效率。
[0011] 作為優(yōu)選方案，豆渣中加入水的量滿足：豆渣與水的重量比為1:4-8。適當(dāng)擴(kuò)大豆 渣和水的重量比有利于提高蛋白質(zhì)、脂肪和總糖等營養(yǎng)物質(zhì)的提取率，但水量過大影響豆 漿口味且不符合生產(chǎn)實(shí)際，水量過小可能導(dǎo)致豆渣煮沸過程中出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。經(jīng)過大量試 驗(yàn)和創(chuàng)造性勞動(dòng)獲得該比例，豆渣與水W該比例混合，所得漿水營養(yǎng)成分高且最后所得豆 漿濃度適宜，風(fēng)味佳。
[0012] 作為優(yōu)選方案，微波的頻率為2450KHZ，微波處理時(shí)間為0.l-15min;超聲波的頻 率為18-60KHZ，超聲處理時(shí)間為l-60min。2450MHz是水分子的共振頻率，有利于營養(yǎng)成分 分散到水中，同時(shí)微波能夠起到均勻加熱物料的作用，具有煮漿效果。
[0013] 作為優(yōu)選方案，采用微波和超聲波協(xié)同處理豆渣。由于微波和超聲波對(duì)豆渣的破 壞機(jī)理不同，采用微波和超聲波協(xié)同處理，可提取豆渣中更多的營養(yǎng)物質(zhì)。
[0014] 作為優(yōu)選方案，步驟1)中，濕豆的含水量滿足濕豆和未浸泡前干豆的重量比為 2-2. 5:1 ;濕豆中加水量滿足濕豆與水的重量比為1:4-10。
[0015] 作為優(yōu)選方案，步驟1)所得豆糊中豆渣的直徑為50-180ym。豆渣顆粒過大，其內(nèi) 的營養(yǎng)物質(zhì)提取率低；顆粒過小，生漿和豆渣分離效果較差。
[0016] 作為優(yōu)選方案，步驟2)中，在帶有超聲波和/微波設(shè)備的封閉式煮漿罐中煮沸。封 閉式設(shè)備能夠減少煮漿過程中產(chǎn)生的芳香類物質(zhì)的散失，提高豆?jié){風(fēng)味。更優(yōu)選地，封閉式 煮漿罐中設(shè)置攬拌裝置，攬拌處理使豆渣和水形成均勻的溶液，減少豆渣煮沸過程中產(chǎn)生 糊味的可能性，并且不斷攬拌能夠提高豆渣加水煮沸時(shí)其中蛋白質(zhì)、脂肪和總糖等物質(zhì)的 溶出率。為了提高生產(chǎn)效率，將超聲波設(shè)備和/或微波設(shè)備安裝于封閉式煮漿罐的底部或 側(cè)邊，處理完豆渣后，直接向封閉式煮漿罐內(nèi)注水、加熱。將超聲波和/微波設(shè)備設(shè)置在煮 漿罐上，可W簡化生產(chǎn)工藝，同時(shí)還起到加熱作用。
[0017] 作為優(yōu)選方案，所得豆?jié){的白利度為6-13。處理豆渣時(shí)，多次加入水的量要適宜， 所有漿水和生漿混合后必須保證豆?jié){濃度處于適宜的范圍，W保證豆?jié){滿足產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 要求，并有利于后續(xù)環(huán)節(jié)的加工。
[0018] 本發(fā)明的有益效果為： 通過微波和超聲波輔助處理，利用微波和超聲波的空化作用、機(jī)械作用W及較強(qiáng)的選 擇性和穿透力，破壞豆渣中植物細(xì)胞和細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，增加細(xì)胞內(nèi)容物通過細(xì)胞膜的穿透能 力，提高蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的提取率；同時(shí)運(yùn)種物理輔助提取手段可W避免引入化學(xué)物質(zhì)， 更為安全可靠。
[0019] 本發(fā)明方法生產(chǎn)的豆?jié){，克服了生熟漿混漿制漿的諸多缺陷，使得豆渣中蛋白質(zhì)、 脂肪和總糖等營養(yǎng)成分得到充分提取和利用，本發(fā)明方法生產(chǎn)的豆?jié){，出品率高，更為醇 厚、香甜，無異味，對(duì)設(shè)備的要求低，具有很多的優(yōu)點(diǎn)和實(shí)用價(jià)值，在同類產(chǎn)品中并未有類似 的方法公開發(fā)表，本發(fā)明方法在技術(shù)上相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)有較大的改進(jìn)和進(jìn)步，并且產(chǎn)生了 良好的應(yīng)用效果。
【附圖說明】
[0020] 為了更清楚地說明本發(fā)明實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對(duì)實(shí)施例或現(xiàn) 有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本 發(fā)明的一些實(shí)施例，對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動(dòng)性的前提下，還可 W根據(jù)運(yùn)些附圖獲得其他的附圖。
[0021] 圖1為本發(fā)明豆?jié){制備方法的流程圖； 圖2為本發(fā)明豆?jié){制備方法中所用封閉式煮漿罐的結(jié)構(gòu)示意圖。
【具體實(shí)施方式】 陽0巧 實(shí)施例1 如圖1所示，一種營養(yǎng)成分含量高的豆?jié){的制備方法，包括步驟： 1) 用水浸泡干豆，待濕豆的含水量滿足濕豆和未浸泡前干豆的重量比為2:1時(shí)，停止 浸泡；向濕豆中加水(濕豆中加水量滿足濕豆與水的重量比為1:7)，采用砂輪磨將濕豆磨 成豆糊，豆糊中豆渣的直徑為120ym;分離所述豆糊得生漿和初始豆渣； 2) 將初始豆渣置于側(cè)面或底面設(shè)有超聲波和微波設(shè)備3的封閉式煮漿罐1巧日?qǐng)D2 所示）中并加入水(初始豆渣與加入水的質(zhì)量比為1:6)，開啟超聲波和微波設(shè)備，對(duì)初始豆 渣進(jìn)行超聲波和微波處理；如未沸騰，在封閉式煮漿罐中煮沸，封閉式煮漿罐中設(shè)有攬拌裝 置2,邊加熱邊攬拌，煮沸后采用30(K)r/min的轉(zhuǎn)速離屯、分離，得二次豆渣和一次漿水；其 中，微波的頻率為2450KHZ，微波處理時(shí)間為6min;超聲波的頻率為40KHZ，超聲處理時(shí)間為 20min; 4) 二次豆渣的處理方式與初始豆渣完全相同，即，二次豆渣在封閉式煮漿罐中經(jīng)加水 (二次豆渣與加入水的質(zhì)量比為1:6)、超聲波和微波處理(微波的頻率為2450KHZ，微波處理 時(shí)間為6min;超聲波的頻率為40KHZ，超聲處理時(shí)間為20min)、煮沸、分離得S次豆渣和二 次漿水； 5) =次豆渣的處理方式與初始豆渣完全相同，即，=次豆渣在封閉式煮漿罐中經(jīng)加水 (=次豆渣與加入水的質(zhì)量比為1:6)、超聲波和微波處理(微波的頻率為2450KHZ，微波處理 時(shí)間為6min;超聲波的頻率為40KHZ，超聲處理時(shí)間為20min)、煮沸、分離得四次豆渣和S 次漿水； 6) 四次豆渣的處理方式與初始豆渣完全相同，即，四次豆渣在封閉式煮漿罐中經(jīng)加水 (四次豆渣與加入水的質(zhì)量比為1:6)、超聲波和微波處理(微波的頻率為2450KHZ，微波處理 時(shí)間為6min;超聲波的頻率為40KHZ，超聲處理時(shí)間為20min)、煮沸、分離得五次豆渣和四 次漿水； 7) 將一次漿水、二次漿水、=次漿水、四次漿水與煮沸后的生漿混合得豆?jié){。所得豆?jié){ 的白利度為8。 陽〇2引實(shí)施例2 如圖1所示，一種營養(yǎng)成分含量高的豆?jié){的制備方法，包括步驟： 1)用水浸泡干豆，待濕豆的含水量滿足濕豆和未浸泡前干豆的重量比為2. 5:1時(shí)，停 止浸泡；向濕豆中加水(濕豆中加水量滿足濕豆與水的重量比為1:4)，采用砂輪磨、膠體磨 或剛磨將濕豆磨成豆糊，豆糊中豆渣的直徑為60ym;分離所述豆糊得生漿和初始豆渣； 2)將初始豆渣置于底面設(shè)有超聲波和微波設(shè)備3的封閉式煮漿罐1巧日?qǐng)D2所示）中 并加入水(初始豆渣與加入水的質(zhì)量比為1:4)，開啟超聲波和微波設(shè)備，對(duì)初始豆渣進(jìn)行超 聲波和微波處理；如未沸騰，在封閉式煮漿罐中煮沸，封閉式煮漿罐中設(shè)有攬拌裝置2,邊 加熱邊攬拌，煮沸后過篩分離，得二次豆渣和一次漿水；其中，微波的頻率為2450KHZ，微波 處理時(shí)間為2min;超聲波的頻率為20KHZ，超聲處理時(shí)間為30min; 4) 二次豆渣的處理方式與初始豆渣完全相同，即，二次豆渣在封閉式煮漿罐中經(jīng)加水 (二次豆渣與加入水的質(zhì)量比為1:4)、超聲波和微波處理(微波的頻率為2450KHZ，微波處理 時(shí)間為2min;超聲波的頻率為20KHZ，超聲處理時(shí)間為30min)、煮沸、分離得S次豆渣和二 次漿水； 5) =次豆渣的處理方式與初始豆渣完全相同，即，=次豆渣在封閉式煮漿罐中經(jīng)加水 (=次豆渣與加入水的質(zhì)量比為1:4)、超聲波和微波處理(微波的頻率為2450KHZ，微波處理 時(shí)間為2min;超聲波的頻率為20KHZ，超聲處理時(shí)間為30min)、煮沸、分離得