一種理氣解郁膳食面及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及粉絲技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種理氣解郁膳食面及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，已有多種食品通過添加膳食纖維來豐富其營養(yǎng)成分，如魚糜制品、肉制品、焙烤制品等。另外，膳食纖維具有很好的持水、持油性等工藝特性。對(duì)于營養(yǎng)價(jià)值很高的魚糜制品，膳食纖維的添加不但可以彌補(bǔ)魚糜制品在纖維方面的缺乏，而且可以有效地提高魚糜制品的工藝特性如持水性、凝膠性等。
[0003]提高魚糜的凝膠特性，是加工魚糜制品的關(guān)鍵技術(shù)之一?，F(xiàn)階段主要是通過一些添加劑來達(dá)到凝膠特性改善的目的，如淀粉、膳食纖維、多糖和酶制劑等。但利用海水魚糜改善淡水魚糜凝膠特性的研究較少。國內(nèi)有相關(guān)學(xué)者研究了鰱魚和帶魚的混合魚糜的凝膠特性，當(dāng)鰱魚魚糜和帶魚魚糜的配比一定時(shí)，凝膠性能有所改善。胡柚皮中富含酚酸、黃烷酮糖苷等多種酚類化合物。在食品加工過程中，胡柚皮往往未得到充分加工利用而被廢棄，不僅造成資源浪費(fèi)而且污染環(huán)境。目前已有研究直接將即溶咖啡和白葡萄汁作為多酚的來源加入魚肉蛋白凝膠中制備可食用膜，用于改善膜的強(qiáng)度等特性。而以胡柚皮粉作為多酚來源用于改善魚肉肌原纖維蛋白凝膠特性的研究鮮有報(bào)道。。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種理氣解郁膳食面及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種理氣解郁膳食面，由下列重量份的原料制成:
南瓜30-40、芹菜10-20、淀粉18-22、面粉300-400、新鮮胡柚皮18-25、鰱魚魚糜16-30、金線魚魚糜24-35、山楂10-15、山藥17-18、胡蘿卜15-16、白蘿卜15-15.5、蓮藕7-8、香附1.5-2.1、陽雀花1.4-2、枸杞子2.2-2.8，纖維素酶、乙醇適量。
[0006]所述的一種理氣解郁膳食面的制備方法，包括以下步驟:
(1)將香附、陽雀花、枸杞子用6-9倍量的水浸提后，濾得中藥汁；山楂、山藥洗凈去雜后切片，在混合置于籠屜中，用中藥汁熏蒸15-20分鐘，取出搗碎后置于烤箱烘烤2-3分鐘，再烘干磨粉；胡蘿卜、白蘿卜、蓮藕洗凈后兌水榨漿，濾得蔬菜漿；
(2)取南瓜、芹菜混合，加10-12倍水打漿，加入漿料重量1-1.2%的纖維素酶，調(diào)節(jié)PH為4-5，在50-60°C下酶解120-130分鐘，高溫滅酶，過濾，得漿液，加入漿液3_5倍體積95-98%的乙醇對(duì)漿液進(jìn)行醇沉，然后離心，取下層沉淀，清洗干燥得水溶性膳食纖維；
(3)將上述水溶性膳食纖維加入到26-30倍蔬菜漿中，再加入淀粉，在20-30°C下保溫?cái)嚢?-10分鐘，得蔬菜纖維淀粉溶液；將新鮮胡柚皮清洗干凈，置于烘箱中50-60°C低溫烘干18-20h，磨成細(xì)粉；
(4)將鰱魚魚糜與金線魚魚糜按照4-6:1的比例混合后，拌入魚糜質(zhì)量3-4%的食鹽以及胡柚皮粉，擂潰20-30分鐘；再倒入蔬菜纖維淀粉溶液浸泡20-25分鐘；
(5)將步驟(4)所得物料放入不銹鋼容器中，密封后水浴加熱，一段加熱:86-90°C水浴下加熱20-25min，二段加熱:先在35-40 °C下預(yù)熱30_35min，后在85-90 °C下加熱25-30min，取出，置于冰水中冷卻，3_4°C下冷藏；
(6)將上述步驟所得物料與面粉以及剩余物料混合后加入適量水揉成面團(tuán)，再按照傳統(tǒng)工藝做成面條，即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
在粉絲中加入一定量的蝦肉不僅可以提高粉絲的營養(yǎng)價(jià)值，還可以在一定程度上抑制淀粉β化。因?yàn)槲r肉添加在潤脹的淀粉三維網(wǎng)狀組織中，充塞其間形成膜壁，提高了粉絲耐煮、不糊湯的性能，減少斷條率，沒咬勁、沒筋道的口感；原料中添加的食用油可以抑制淀粉的β化，因?yàn)橛椭@類介質(zhì)的加入，能充塞淀粉網(wǎng)狀組織間形成膜壁，在一定程度上阻止了直鏈淀粉分子間的重新締合，從而有利于抑制淀粉返生；
本發(fā)明添加的蝦制糜前經(jīng)過金針菇提取物進(jìn)行處理，金針菇提取物富含麥角硫因，能起到顯著抑制細(xì)菌生長繁殖的作用，達(dá)到延長保鮮期的效果；我國的真菌資源比較豐富，其加工廢棄物較多，其中菇柄占到子實(shí)體的近20%，因此，把富含麥角硫因的食用菌加工廢棄物作為蝦類保鮮劑開發(fā)應(yīng)用對(duì)綜合利用食用菌、提高其附加值也具有一定的實(shí)際意義；
本發(fā)明膳食纖維的添加不但可以彌補(bǔ)蝦糜制品在纖維方面的缺乏，而且可以有效地提高蝦糜制品的工藝特性如持水性、凝膠性等；
本發(fā)明還添加有艾葉，使得作出的粉絲呈現(xiàn)出天然的墨綠色，有半透明感；
本發(fā)明還添加有香附、陽雀花、枸杞子、山藥、胡蘿卜等食藥材，賦予本發(fā)明豐富均衡的營養(yǎng)以及理氣解郁、補(bǔ)氣益腎的保健功效；本發(fā)明面條鮮香勁道，入口香軟，回味無窮。
【具體實(shí)施方式】
[0008]—種理氣解郁膳食面，由下列重量份的原料制成:
南瓜30、芹菜10、淀粉18、面粉300、新鮮胡柚皮18、鰱魚魚糜16、金線魚魚糜24、山楂10、山藥17、胡蘿卜15、白蘿卜15、蓮藕7、香附1.5、陽雀花1.4、枸杞子2.2，纖維素酶、乙醇適量。
[0009]所述的一種理氣解郁膳食面的制備方法，包括以下步驟:
(1)將香附、陽雀花、枸杞子用6倍量的水浸提后，濾得中藥汁；山楂、山藥洗凈去雜后切片，在混合置于籠屜中，用中藥汁熏蒸15分鐘，取出搗碎后置于烤箱烘烤2分鐘，再烘干磨粉；胡蘿卜、白蘿卜、蓮藕洗凈后兌水榨漿，濾得蔬菜漿；
(2)取南瓜、芹菜混合，加10倍水打漿，加入漿料重量1%的纖維素酶，調(diào)節(jié)PH為4，在500C下酶解120分鐘，高溫滅酶，過濾，得漿液，加入漿液3倍體積95 %的乙醇對(duì)漿液進(jìn)行醇沉，然后離心，取下層沉淀，清洗干燥得水溶性膳食纖維；
(3)將上述水溶性膳食纖維加入到26倍蔬菜漿中，再加入淀粉，在20°C下保溫?cái)嚢?分鐘，得蔬菜纖維淀粉溶液；將新鮮胡柚皮清洗干凈，置于烘箱中50°C低溫烘干18h，磨成細(xì)粉；
(4)將鰱魚魚糜與金線魚魚糜按照4:1的比例混合后，拌入魚糜質(zhì)量3%的食鹽以及胡柚皮粉，擂潰20分鐘；再倒入蔬菜纖維淀粉溶液浸泡20分鐘； (5)將步驟(4)所得物料放入不銹鋼容器中，密封后水浴加熱，一段加熱:86°C水浴下加熱20min，二段加熱:先在35°C下預(yù)熱30min，后在85°C下加熱25min，取出，置于冰水中冷卻，3 °C下冷藏；
(6)將上述步驟所得物料與面粉以及剩余物料混合后加入適量水揉成面團(tuán)，再按照傳統(tǒng)工藝做成面條，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種理氣解郁膳食面，其特征在于由下列重量份的原料制成: 南瓜30-40、芹菜10-20、淀粉18-22、面粉300-400、新鮮胡柚皮18-25、鰱魚魚糜16-30、金線魚魚糜24-35、山楂10-15、山藥17-18、胡蘿卜15-16、白蘿卜15-15.5、蓮藕7-8、香附1.5-2.1、陽雀花1.4-2、枸杞子2.2-2.8，纖維素酶、乙醇適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種理氣解郁膳食面的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將香附、陽雀花、枸杞子用6-9倍量的水浸提后，濾得中藥汁；山楂、山藥洗凈去雜后切片，在混合置于籠屜中，用中藥汁熏蒸15-20分鐘，取出搗碎后置于烤箱烘烤2-3分鐘，再烘干磨粉；胡蘿卜、白蘿卜、蓮藕洗凈后兌水榨漿，濾得蔬菜漿； (2)取南瓜、芹菜混合，加10-12倍水打漿，加入漿料重量1-1.2%的纖維素酶，調(diào)節(jié)PH為4-5，在50-60°C下酶解120-130分鐘，高溫滅酶，過濾，得漿液，加入漿液3_5倍體積95-98%的乙醇對(duì)漿液進(jìn)行醇沉，然后離心，取下層沉淀，清洗干燥得水溶性膳食纖維； (3)將上述水溶性膳食纖維加入到26-30倍蔬菜漿中，再加入淀粉，在20-30°C下保溫?cái)嚢?-10分鐘，得蔬菜纖維淀粉溶液；將新鮮胡柚皮清洗干凈，置于烘箱中50-60°C低溫烘干18-20h，磨成細(xì)粉； (4)將鰱魚魚糜與金線魚魚糜按照4-6:1的比例混合后，拌入魚糜質(zhì)量3-4%的食鹽以及胡柚皮粉，擂潰20-30分鐘；再倒入蔬菜纖維淀粉溶液浸泡20-25分鐘； (5)將步驟(4)所得物料放入不銹鋼容器中，密封后水浴加熱，一段加熱:86-90°C水浴下加熱20-25min，二段加熱:先在35-40 °C下預(yù)熱30_35min，后在85-90 °C下加熱25-30min，取出，置于冰水中冷卻，3_4°C下冷藏； (6)將上述步驟所得物料與面粉以及剩余物料混合后加入適量水揉成面團(tuán)，再按照傳統(tǒng)工藝做成面條，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種理氣解郁膳食面，由下列重量份的原料制成：南瓜30-40、芹菜10-20、淀粉18-22、面粉300-400、新鮮胡柚皮18-25、鰱魚魚糜16-30、金線魚魚糜24-35、山楂10-15、山藥17-18、胡蘿卜15-16、白蘿卜15-15.5、蓮藕7-8、香附1.5-2.1、陽雀花1.4-2、枸杞子2.2-2.8，纖維素酶、乙醇適量。本發(fā)明添加的蝦制糜前經(jīng)過金針菇提取物進(jìn)行處理，金針菇提取物富含麥角硫因，能起到顯著抑制細(xì)菌生長繁殖的作用，達(dá)到延長保鮮期的效果。
【IPC分類】A23L1/325, A23L1/30, A23L1/16
【公開號(hào)】CN105124401
【申請?zhí)枴緾N201510448916
【發(fā)明人】張躍, 陶勇, 鄧玉民
【申請人】蚌埠味多多學(xué)生營養(yǎng)餐有限公司
【公開日】2015年12月9日
【申請日】2015年7月28日