添加赤蘚糖醇的防齲齒乳制品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一類對(duì)預(yù)防齲齒具有健康效應(yīng)的乳制品及其制備方法，屬乳品領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨生活水平的提高，大多孩子都有喝奶的習(xí)慣，牛奶本身含有4. 0%左右乳糖，加 工過程中又添加大量蔗糖，無(wú)形中增加糖的攝入量。若吃糖后未能及時(shí)刷牙、漱口，糖會(huì)殘 存在牙齒上，特別是牙齒的小窩、小溝、牙縫處，存在這里的細(xì)菌代謝食物中的糖，短時(shí)間內(nèi) 產(chǎn)生大量乳酸等有機(jī)酸，使釉質(zhì)中的無(wú)機(jī)鹽發(fā)生溶解，牙齒就會(huì)變軟、缺損，從而形成牙洞。 雖然家長(zhǎng)會(huì)監(jiān)督孩子早晚刷牙，但由于兒童年齡尚小，不能正確掌握刷牙的方法；另外，由 于零食不斷又不能保證隨時(shí)清潔口腔，食物殘?jiān)菀赘街谘例X上，日積月累就會(huì)引發(fā)齲 齒。
[0003] 有數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)5歲兒童齲齒率高達(dá)70%以上，12歲兒童恒牙齲齒率接近50%， 15歲人群的牙周健康率只有15. 67%。齲齒已被世界衛(wèi)生組織認(rèn)定為除心血管疾病、惡性 腫瘤外影響人類健康的第三大疾病。如果牙齒齲壞不及時(shí)修補(bǔ)治療，可能引起牙齒不齊、牙 根松動(dòng)、牙齒過早脫落等問題，造成咬合功能差、咀嚼效率低，長(zhǎng)此以往，會(huì)加重胃的負(fù)擔(dān)， 引發(fā)胃病，甚至因?yàn)檠乐苎滓l(fā)心臟病等全身疾病。
[0004] 赤蘚糖醇是一種安全、無(wú)毒、天然發(fā)酵的新型填充型甜味劑，熱量幾乎為零，是理 想的糖類替代品。赤蘚糖醇不能被口腔微生物如變形鏈球菌等所利用，且能抑制口腔中細(xì) 菌的生長(zhǎng)，減少口腔中細(xì)菌的產(chǎn)酸能力，破壞菌斑形成，因此對(duì)齲病具有明顯的抑制作用。 另外，赤蘚糖醇溶于水會(huì)吸收較多熱量，食用時(shí)有種清涼感，可刺激唾液分泌，間接起到防 止齲齒作用。赤蘚糖醇加入乳制品中，提供充足營(yíng)養(yǎng)同時(shí)又能為齲病預(yù)防提供一種新的途 徑，另外生產(chǎn)過程和蔗糖類似，但無(wú)需過濾，操作方便，具有廣闊的發(fā)展前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一類對(duì)預(yù)防齲齒具有健康效應(yīng)的乳制品及其制備方法，乳 制品既有營(yíng)養(yǎng)，又具有防齲健齒作用。
[0006] 本發(fā)明所用技術(shù)方案如下： 在生產(chǎn)酸牛奶時(shí)，將部分蔗糖、穩(wěn)定劑和高倍甜味劑混合均勻后加入熱牛奶中溶解，再 將剩余的蔗糖和赤蘚糖醇加入并攪拌，然后均質(zhì)殺菌，冷卻后加入發(fā)酵劑發(fā)酵，發(fā)酵酸度達(dá) 到要求后取出破乳，放入冷藏室冷藏。
[0007] 在生產(chǎn)酸性乳飲料時(shí)，將赤蘚糖醇、穩(wěn)定劑、高倍甜味劑混合均勻后加入熱牛奶溶 解，調(diào)酸后均質(zhì)、殺菌，然后加入香精、UHT殺菌，最終灌裝得到成品。
[0008] 在生產(chǎn)活性乳酸菌飲料時(shí)，將赤蘚糖醇、穩(wěn)定劑、高倍甜味劑混合均勻后加入熱牛 奶溶解，調(diào)酸后均質(zhì)、殺菌，然后加入香精、UHT殺菌，最終加入有益菌灌裝制成。
[0009] 在生產(chǎn)兒童奶時(shí)，將部分蔗糖、穩(wěn)定劑混合均勻后加入熱牛奶溶解，再將剩余蔗糖 和赤蘚糖醇、益生元、礦物質(zhì)加入并攪拌，然后均質(zhì)殺菌，冷卻后加入風(fēng)味物質(zhì)、復(fù)合維生 素，混合后殺菌，冷卻后灌裝入庫(kù)。
[0010] 在生產(chǎn)配方奶粉時(shí)，將無(wú)抗鮮牛奶經(jīng)過濾后，將乳清蛋白粉、乳糖、赤蘚糖醇、復(fù)合 維生素、復(fù)合微量元素、低聚果糖溶解后加入配料罐，經(jīng)均質(zhì)、殺菌、濃縮、噴霧干燥制得。 [0011] 本發(fā)明與現(xiàn)有產(chǎn)品相比具有如下有益效果： 1、加入赤蘚糖醇，替代部分或全部蔗糖，減少因蔗糖在口腔中殘留而造成的齲齒發(fā)病 率。
[0012] 2、加入赤蘚糖醇，抑制口腔細(xì)菌生長(zhǎng)，破壞菌斑形成，減少口腔中細(xì)菌的產(chǎn)酸能 力，從而抑制齲齒的發(fā)生。
[0013] 3、赤蘚糖醇部分或全部替代傳統(tǒng)糖源如蔗糖、乳糖和果葡糖漿等，降低了牛奶的 熱量。
[0014] 4、赤蘚糖醇與高倍甜味劑混合使用，能掩蓋高倍甜味劑的不良口感。
[0015] 5、生產(chǎn)中添加赤蘚糖醇，溶解后無(wú)需過濾，生產(chǎn)過程操作簡(jiǎn)單。
【附圖說(shuō)明】
[0016] 圖1是不同比例赤蘚糖醇牛奶隨時(shí)間pH值的變化。
[0017] 圖2是不同比例蔗糖牛奶隨時(shí)間pH值的變化。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 實(shí)施例1(酸奶） 鮮牛奶 80% 鹿糖 3% 赤蘚糖醇 5% 阿斯巴甜 0.02% 安賽蜜 0.02% 穩(wěn)定劑 0. 5% 發(fā)酵劑 10% 穩(wěn)定劑、安賽蜜、阿斯巴甜與5倍重量的蔗糖混合均勻，用60-70°C奶液溶解，再加入剩 余蔗糖和赤蘚糖醇，攪拌l〇_15min;65-75°C、15-25Mpa條件下均質(zhì)，90-95°C殺菌5-10min， 冷卻至45°C加入發(fā)酵劑，40-45°C發(fā)酵3-3. 5h，發(fā)酵酸度達(dá)到80°T后取出破乳，并放入冷藏 室冷藏。
[0019] 實(shí)施例2 (酸性乳飲料） 鮮牛奶 40% 赤蘚糖醇 3% 阿斯巴甜 0.02% 安賽蜜 0.02% 檸檬酸 1% 穩(wěn)定劑 0. 5% 草莓香精 〇. 01% 穩(wěn)定劑、阿斯巴甜、安賽蜜、赤蘚糖醇混合均勻，用60-70°C奶液溶解，攪拌10_15min; 檸檬酸用40-50倍冷水（10°C左右)稀釋，攪拌5-10min后緩慢噴于配料罐中，用純水定量至lOOOKg，冷卻到10°C以下；65-75°C、15-25Mpa條件下均質(zhì)，90-95°C殺菌5-10min;物料冷卻 至2-8°C，加入香精，混合后137±2°C殺菌4-6S;物料冷卻至10-20°C灌裝入庫(kù)。
[0020] 實(shí)施例3 (活性乳酸菌飲料） 鮮牛奶 40% 赤蘚糖醇 3. 5% 阿斯巴甜 0.02% 安賽蜜 0.02% 檸檬酸 1% 穩(wěn)定劑 0. 5% 酸奶香精 〇. 01% 雙歧桿菌 2% 穩(wěn)定劑、阿斯巴甜、安賽蜜赤蘚糖醇混合均勻，用60-70°C奶液溶解，攪拌10_15min;朽1 檬酸用40-50倍冷水（1(TC左右）稀釋，攪拌5-10min后緩慢噴于配料罐中，用純水定量至 lOOOKg，冷卻到10°C以下；65-75°C、15-25Mpa條件下均質(zhì)，90-95°C殺菌5-10min;物料冷卻 至2-8°C，加入香精，混合后137±2°C殺菌4-6s;物料冷卻至10-20°C后加入雙歧桿菌，最后 灌裝入庫(kù)。
[0021] 實(shí)施例4 (兒童奶） 鮮牛奶 85% 赤蘚糖醇 10% 益生元 2% DHA 0.05% 維生素 0.05% 礦物質(zhì) 0.04% 穩(wěn)定劑 0. 5% 穩(wěn)定劑與5倍重量的蔗糖混合均勻，用60-70°C奶液溶解，再加入剩余蔗糖和赤蘚糖 醇、益生元、礦物質(zhì)，攪拌l〇-15min;65-75°C、15-25Mpa條件下均質(zhì)，90-95°C殺菌5-10min， 物料冷卻后加入風(fēng)味物質(zhì)、復(fù)合維生素，混合后137±2°C殺菌4-6S;物料冷卻至10-20°C灌 裝入庫(kù)。
[0022] 實(shí)施例5 (嬰幼兒配方奶粉） 無(wú)抗鮮牛奶 35% 乳清蛋白粉 4% 赤蘚糖醇 2% 麥芽糊精 3% 低聚果糖 3% 低聚半乳糖 3% DHA 0.4% ARA 0.4% 葉黃素 〇. 2% 復(fù)合維生素 〇. 25% 復(fù)合微量元素 〇. 2% 酪蛋白磷酸肽 0.2% 大豆卵磷脂 0. 02% 乳鐵蛋白 0.03% 牛磺酸 0.04% 肌醇 0? 023% 膽堿 0.08% L-肉堿 0? 01% 無(wú)抗鮮牛奶經(jīng)過濾、離心，除去較大異物、雜質(zhì)和細(xì)小的灰塵、大的細(xì)菌體、體細(xì)胞等； 然后75-80°C下巴氏滅菌15-30S;將預(yù)定重量配比的乳清蛋白、復(fù)合維生素、礦物質(zhì)、赤蘚 糖醇、低聚果糖、低聚半乳糖、DHA、膽堿等配料混合均勻，得到混合溶液，放入暫存罐中暫 存，暫存時(shí)間不超過12h。將標(biāo)準(zhǔn)化后的奶80-90°C殺菌15-30S;真空濃縮后經(jīng)噴霧干燥制 得產(chǎn)品，最終進(jìn)行包裝。
[0023] 實(shí)施例6添加赤蘚糖醇牛奶與添加蔗糖牛奶對(duì)變形鏈球菌產(chǎn)酸的影響 6. 1實(shí)驗(yàn)菌株和培養(yǎng)基 6. 1. 1實(shí)驗(yàn)菌種：變形鏈球菌(標(biāo)準(zhǔn)株） 6. 1. 2培養(yǎng)基：TPY培養(yǎng)基：胰蛋白胨15g、酵母提取物4g、葡萄糖10g、磷酸二氫鉀6g、 氯化鈉1. 5g、無(wú)水碳酸鈉1. 5g、K2HP04 -3H20 1. 5g、瓊脂12. 5g，加蒸餾水至1000mL。與 121°C、133Mpa條件下消毒15min中，備用。
[0024]6. 1. 3樣品制備 1. 3. 2. 1依據(jù)實(shí)施例2的基礎(chǔ)配方(無(wú)甜味劑)，分別添加赤蘚糖醇，使其濃度分別為 0. 25%、0. 5%、1%、2%、4%、8%。依據(jù)實(shí)施例2的配方(無(wú)甜味劑)，分別添加蔗糖，使其濃度分別 為0. 25%、0. 5%、1%、2%、4%、8%。上述含赤蘚糖醇和蔗糖的牛奶分別配制30mL，未添加赤蘚