一種含酵母細(xì)胞壁的花生醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種含酵母細(xì)胞壁的花生醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)的細(xì)胞壁約占細(xì)胞干重的20%~30%， 其含糖量高，具有很好的持水能力和粘性，在食品工業(yè)中可用作為增稠劑、膳食纖維和脂肪 替代品，此外還具有良好的免疫調(diào)節(jié)活性、降低膽固醇、抗腫瘤和預(yù)防炭疽病、促進(jìn)傷口愈 合等醫(yī)學(xué)功效。
[0003] 花生醬營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，是很好的佐餐和調(diào)味品，其富含植物蛋白、維生素和 礦物質(zhì)，如煙酸、維生素 E、葉酸等。近幾年我國花生醬的消費(fèi)量有逐漸增加的趨勢，經(jīng)FAO 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2011年花生醬進(jìn)出口總量分別達(dá)到6607t和1256t，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過2010年的2887t 和132t。然而，花生醬屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，由油相和蛋白相兩相構(gòu)成，易導(dǎo)致油相上浮和 蛋白相下沉，出現(xiàn)油脂分離。同時(shí)油相易氧化變質(zhì)，易造成醬體穩(wěn)定性下降，貨架期縮短等 不良現(xiàn)象。
[0004] 因此，花生醬的穩(wěn)定性一直是國內(nèi)外學(xué)者研宄的重點(diǎn)及焦點(diǎn)。目前關(guān)于延長花生 醬穩(wěn)定性的方法主要進(jìn)行了以下研宄：（1)添加食品添加劑，例如單甘脂、蔗糖酯等；（2)通 過對利用高油酸花生制備的花生醬與利用普通油酸制備的花生醬進(jìn)行比較，得出高油酸花 生醬的貨架期比較長。但是利用酵母細(xì)胞壁的增稠性和乳化性，從而改善花生醬穩(wěn)定性方 面的研宄鮮有報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了提高花生醬的穩(wěn)定性，本發(fā)明提供了一種含酵母細(xì)胞壁的花生醬及其制備方 法。
[0006] 為了達(dá)到上述目的，具體采用如下的技術(shù)方案：
[0007] -種含酵母細(xì)胞壁的花生醬，包括烘烤花生、糖、食用鹽、單甘酯和酵母細(xì)胞壁。
[0008] 具體的，所述含酵母細(xì)胞壁的花生醬，按重量份計(jì)，包括90~95份烘烤花生、4~ 5份糖、0. 5~1份食用鹽、1~1. 5份單甘酯和0. 3~2份酵母細(xì)胞壁。
[0009] 優(yōu)選地，所述含酵母細(xì)胞壁的花生醬，按重量份計(jì)，包括90~93份烘烤花生、4~ 5份糖、0. 7~1份食用鹽、1. 3~1. 5份單甘酯和0. 3~2份酵母細(xì)胞壁。
[0010] 具體的，所述糖選取白砂糖、綿白糖、紅糖、乳糖、葡萄糖、木酮糖、焦糖、麥芽糖或 黑糖中的一種或幾種，優(yōu)選為白砂糖。
[0011] 具體的，所述烘烤花生由大小為28~34mm的花生仁在140~160°C下烘烤20~ 40min得到。
[0012] 具體的烘烤方法為：首先，挑選沒有霉變或變質(zhì)現(xiàn)象、大小為28~34mm的優(yōu)質(zhì)花 生仁，其次，將挑選好的花生仁放在140~160°C (優(yōu)選為150°C )的烤箱中下烘烤20~ 40min(優(yōu)選為30min)，然后迅速降溫冷卻，冷卻后的溫度需在40~50°C，最后，去掉紅衣， 去紅衣程度要達(dá)到98%以上。
[0013] 具體的，所述酵母細(xì)胞壁為釀酒后的副產(chǎn)物，所述酵母細(xì)胞壁的含糖量為60~ 80%，可以選用市售的所有產(chǎn)品，例如選購自安琪酵母股份有限公司。優(yōu)選的，酵母細(xì)胞壁 的含糖量為70~80 %，更優(yōu)選地，酵母細(xì)胞壁的含糖量為77 %。
[0014] 本發(fā)明提供的含酵母細(xì)胞壁的花生醬口感順滑、醬體均勻、烘烤花生風(fēng)味濃郁、甜 咸度適中、涂抹性較好、營養(yǎng)全面均衡，而且可以在不改變花生醬風(fēng)味的基礎(chǔ)上增加其營養(yǎng) 價(jià)值，同時(shí)改善花生醬的穩(wěn)定性。
[0015] 本發(fā)明的技術(shù)方案還包括含酵母細(xì)胞壁的花生醬的制備方法，其具體包括以下步 驟：
[0016] (1)按比例稱取烘烤花生、糖、食用鹽、單甘酯和酵母細(xì)胞壁，混合拌料得混合物 料；
[0017] (2)對所述混合物料進(jìn)行粗磨和精磨后即得含酵母細(xì)胞壁的花生醬。
[0018] 優(yōu)選地，為了提高花生醬口感的細(xì)膩與順滑度，步驟（2)對混合物料進(jìn)行粗磨和 精磨，使得到的含酵母細(xì)胞壁的花生醬達(dá)到100目以上。
[0019] 本發(fā)明制備花生醬采用的均為常規(guī)儀器，簡單，便捷，安全，可完全實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化規(guī) 模生產(chǎn)。本發(fā)明可實(shí)現(xiàn)工業(yè)副產(chǎn)物廢啤酒酵母的綜合利用，增加工業(yè)副產(chǎn)物的利用率和附 加價(jià)值，具有重大的經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)保意義。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
[0021] 下述實(shí)施例花生仁的烘烤方式為：挑選沒有霉變或變質(zhì)現(xiàn)象、大小為28~34mm的 優(yōu)質(zhì)花生仁，其次，將挑選好的花生仁放在150°C的烤箱中下烘烤30min，然后迅速降溫冷 卻，冷卻后的溫度需在40~50°C，最后，去掉紅衣，去紅衣程度要達(dá)到98%以上。
[0022] 下述實(shí)施例中粘度和硬度的測定方法如下：將制備好的花生醬采用TA-TX 2i物 性儀進(jìn)行測定。測定條件：運(yùn)行模式TPA，探頭為ABE35,測前速度2. Omm/s，測試速度1.0 mm/ s，下壓距離10mm，測后速度l.Omm/s。硬度=第一次壓縮過程中的峰值力（Force 2);粘性 =探頭撤回過程中的峰值力（Force 1)。
[0023] 實(shí)施例1 :
[0024] 本實(shí)施例含酵母細(xì)胞壁花生醬的原料包括：1000g烘烤花生、50g白砂糖、IOg食用 鹽、15g單甘醋和3g酵母細(xì)胞壁。
[0025] 實(shí)施例2
[0026] 本實(shí)施例含酵母細(xì)胞壁花生醬的原料包括：2000g烘烤花生、100g白砂糖、20g食 用鹽、30g單甘醋和16g酵母細(xì)胞壁。
[0027] 實(shí)施例3
[0028] 本實(shí)施例含酵母細(xì)胞壁花生醬的原料包括：2500g烘烤花生、125g白砂糖、25g食 用鹽、37. 5g單甘酯和30g酵母細(xì)胞壁。
[0029] 實(shí)施例4
[0030] 本實(shí)施例含酵母細(xì)胞壁花生醬的原料包括：3000g烘烤花生、150g白砂糖、30g食 用鹽、45g單甘醋和60g酵母細(xì)胞壁。
[0031] 實(shí)施例5
[0032] 本實(shí)施例含酵母細(xì)胞壁花生醬的原料包括：900g烘烤花生、40g砂糖、5g食用鹽、 IOg單甘醋和3g酵母細(xì)胞壁。
[0033] 實(shí)施例6
[0034] 本實(shí)施例含酵母細(xì)胞壁花生醬的原料包括：950g烘烤花生、50g砂糖、IOg食用鹽、 15g單甘酯和20g酵母細(xì)胞壁。
[0035] 實(shí)施例7
[0036] 本實(shí)施例含酵母細(xì)胞壁的花生醬的原料包括：930g烘烤花生、45g砂糖、7g食用 鹽、13g單甘醋和IOg酵母細(xì)胞壁。
[0037] 實(shí)施例8
[0038] 本實(shí)施例為實(shí)施例1~7花生醬的制備方法，具體包括以下步驟：
[0039] (1)拌料：分別稱取烘烤花生、白砂糖、食用鹽、單甘酯和酵母細(xì)胞壁，混合拌料得 混合物料；
[0040] (2)碾磨：將所述混合物料進(jìn)行粗磨和精磨，精磨后的花生醬達(dá)到100目以上，將 得到的花生醬裝罐后密封保存。
[0041] 對比例1
[0042] 對比例中花生醬的原料包括：400g烘烤花生、20g白砂糖、4g食用鹽和6. 8g單甘 月旨。除在步驟（1)中不加入酵母細(xì)胞壁外，其余制備方法與實(shí)施例8相同。
[0043] 對比例2
[0044] 對比例2與實(shí)施例3的區(qū)別僅在于其原料中不含有酵母細(xì)胞壁。除在步驟⑴中 不加入酵母細(xì)胞壁外，其余制備方法與實(shí)施例8相同。
[0045] 對比例3
[0046] 對比例3與實(shí)施例3的區(qū)別僅在于原料中單甘脂的含量不同，在對比例3中，單甘 脂的含量為45g。制備方法與實(shí)施例8相同。
[0047] 實(shí)驗(yàn)例
[0048] 根據(jù)所述硬度和粘度測定方法對上述實(shí)施例1~7及對比例1~3中所獲得的產(chǎn) 品進(jìn)行測定，并進(jìn)行色澤和感官評價(jià)，結(jié)果如下表1所示：
[0049] 表1花生醬指標(biāo)測定結(jié)果分析
[0050]
[0052] 表2不同貯藏條件下花生醬的穩(wěn)定性
[0053]
[0054] 注：1-醬體穩(wěn)定；2-極少量油脂上?。?-少量油脂上?。?-油脂上浮現(xiàn)象明顯。
[0055] 由表1和表2中的數(shù)據(jù)可知：按本發(fā)明所述配方及制備方法制備的含有酵母細(xì)胞 壁的花生醬，其硬度和粘度要優(yōu)于未添加酵母細(xì)胞壁的花生醬，尤其在添加量達(dá)I. 2g酵母 細(xì)胞壁/100g烘烤花生（實(shí)施例3)時(shí)最為明顯。此外，與對比例1~3相比，實(shí)施例1~7 中的含有酵母細(xì)胞壁的花生醬質(zhì)地較好，涂抹性較好，口感細(xì)膩，而且花生醬的油脂分離程 度降低，花生醬的穩(wěn)定性得到一定的控制。
[0056] 雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實(shí)施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在 本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對之作一些修改或改進(jìn)，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因 此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種含酵母細(xì)胞壁的花生醬，其特征在于，包括烘烤花生、糖、食用鹽、單甘酯和酵母 細(xì)胞壁。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含酵母細(xì)胞壁的花生醬，其特征在于，按重量份計(jì)，包括90~ 95份烘烤花生、4~5份糖、0. 5~1份食用鹽、1~1. 5份單甘酯和0. 3~2份酵母細(xì)胞壁。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的含酵母細(xì)胞壁的花生醬，其特征在于，按重量份計(jì)，包括90~ 93份烘烤花生、4~5份糖、0. 7~1份食用鹽、1. 3~1. 5份單甘酯和0. 3~2份酵母細(xì)胞 壁。4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的含酵母細(xì)胞壁的花生醬，其特征在于，所述糖選取 白砂糖、綿白糖、紅糖、乳糖、葡萄糖、木酮糖、焦糖、麥芽糖或黑糖中的一種或幾種，優(yōu)選為 白砂糖。5. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的含酵母細(xì)胞壁的花生醬，其特征在于，所述烘烤花 生由大小為28~34mm的花生仁在140~160°C下烘烤20~40min得到。6. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的含酵母細(xì)胞壁的花生醬，其特征在于，所述酵母細(xì) 胞壁為釀酒后的副產(chǎn)物，含糖量為60~80%。7. 權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述含酵母細(xì)胞壁的花生醬的制備方法，其特征在于，包括以 下步驟： (1) 按比例稱取烘烤花生、糖、食用鹽、單甘酯和酵母細(xì)胞壁，混合拌料得混合物料； (2) 對所述混合物料進(jìn)行粗磨和精磨后即得含酵母細(xì)胞壁的花生醬。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的含酵母細(xì)胞壁的花生醬的制備方法，其特征在于，步驟⑵對 混合物料進(jìn)行粗磨和精磨，使得到的含酵母細(xì)胞壁的花生醬達(dá)到100目以上。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種含酵母細(xì)胞壁的花生醬及其制備方法，該花生醬的原料包括烘烤花生、糖、食用鹽、單甘脂和酵母細(xì)胞壁，其制備方法為將各原料混合，然后進(jìn)行粗磨和精磨后即得。本發(fā)明提供的花生醬口感順滑、醬體均勻、烘烤花生風(fēng)味濃郁、甜咸度適中、涂抹性較好、營養(yǎng)全面均衡；本發(fā)明提供的花生醬的制備方法簡單易操作，適用于工業(yè)化生產(chǎn)，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
【IPC分類】A23L1/38, A23L1/30
【公開號】CN104982987
【申請?zhí)枴緾N201510427815
【發(fā)明人】王強(qiáng), 劉紅芝, 劉麗, 石愛民, 胡暉, 鞏阿娜, 李亞楠, 林偉靜
【申請人】中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
【公開日】2015年10月21日
【申請日】2015年7月20日