詳細 說明本發(fā)明，并不以任何方式限制本發(fā)明的范圍。下述實施例中所涉及的原材料如無特別 說明均為市售，所涉及的檢測方法如無特別說明均為常規(guī)方法。
[0018] 實施例1 本發(fā)明對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的柚子皮與水的質(zhì)量比（A)、柚子皮與火龍果皮添加比 (B)、柚子皮火龍果皮混合漿的用量（C)、軋延次數(shù)（D)，為了得到理想的最佳配方，以A、B、 C、D為試驗因素，每個因素設(shè)定三個水平，以確定本發(fā)明的最佳配方及生產(chǎn)工藝參數(shù)。進行 試驗時，保證同水平每次壓輥間隙的調(diào)節(jié)和軋延次數(shù)相同，然后用2. 0mm寬的面刀進行對 面片進行切條，舍去面頭面尾和面邊，取中間部分用于試驗。試驗因素水平設(shè)計如表1 : 表1試驗因素水平設(shè)計表
[0019] 方案的優(yōu)劣采用感官評價的方法確定，【具體實施方式】按試驗因素水平設(shè)計表進行 試驗，分別從表觀狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、適口性、粘性、韌性、光滑性和干物質(zhì)損失率八個方面綜 合評定，評分標準見表1 ;根據(jù)80位隨機選擇的同學(xué)對各組面條感官評價，評分得到表2 ; 分別以柚子皮與水在制衆(zhòng)時的質(zhì)量比、柚子皮與火龍果皮的添加比、柚子皮與火龍果皮混 合用量和軋延次數(shù)為影響因素，以面條的感官評分為指標，通過大量試驗確定最佳方案。從 實驗分析結(jié)果中可以看出，最優(yōu)方案為A2BiC2D3，即以干面粉的質(zhì)量為基數(shù)，對應(yīng)的最優(yōu)配 方因素分別為：柚子皮與水在制漿時的質(zhì)量比為1:2,柚子皮與火龍果皮的添加比為2:1， 柚子皮與火龍果皮混合用量為30%，軋延次數(shù)為10次。采用此方案制作出的花色營養(yǎng)面色 澤呈粉紫色，煮后口感不粘、不牙磣、柔軟爽口，面條斷面無白芯，面湯清澈，感官評分最高， 整體品質(zhì)較好。試驗結(jié)果分析見下表2: 表2試驗結(jié)果分析表
i;r：k^r[0020]實施例2 由試驗結(jié)果分析表2可以看出第2、4、9組試驗的綜合評分差別較小，因此為了對試驗 結(jié)果進行檢驗，對方案2 (A^C^)、方案4 (A^C^)、方案9 (A^C^)做進一步的驗證，以對 最優(yōu)配方進行驗證確定。進行試驗時，要保證同水平每次壓輥間隙的調(diào)節(jié)和軋延次數(shù)相同， 然后用2. 0mm寬的面刀進行對面片進行切條，舍去面頭面尾和面邊，取中間部分用于試驗。 對面條進行感官評價，結(jié)果如表3 : 表3驗證試驗感官評價表
[0021] 由表3可以得出，按照方案4制作的火龍果皮柚子皮復(fù)合保健面的感官評定總體 比方案2和方案9高，因此可以進一步確定方案4即AAC 2D3為最佳方案。
[0022] 實施例3 添加火龍果皮與柚子皮之后，由于面粉中面筋蛋白質(zhì)含量相對減少，弱化了面團筋力， 影響面團品質(zhì)，因此需添加面粉品質(zhì)改良劑一食鹽，可以從以下幾方面提尚面條品質(zhì)：（1) 提高麥角蛋白的黏性，緊縮面筋組織，從而增強濕面筋彈性和延伸性；（2)和面時使面粉吸 水快而均勻，使面團易成熟；（3)使?jié)衩鏃l的內(nèi)部水分易滲透到表面，使水分蒸發(fā)擴散的道 路暢通，不易引起表面結(jié)膜而造成酥條，從而減少斷條率；(4)有一定的抑制雜菌生長和酶 活性的作用，能防止面團在熱天很快酸??；（5)還具有調(diào)味的作用。長期大量研宄表明面筋 蛋白對面條的加工特性和食用品質(zhì)有很大影響。但是食鹽的添加量并非越多越好，過多食 鹽會增加面條的咸味，影響產(chǎn)品的風(fēng)味；過少則會使面條的筋性不足，降低面條的質(zhì)量。因 此在本發(fā)明上述最佳方案的基礎(chǔ)上，以干面粉的質(zhì)量為基數(shù)，在和面過程中分別設(shè)置食鹽 添加比為0. 4%、0. 6%、0. 8%、1. 0%、1. 2%五個水平，以感官評價為標準，試驗結(jié)果如表4 : 表4食鹽添加試驗感官評價表
[0023] 由感官評價結(jié)果可以看出食鹽添加比在1. 0%和1. 2%時嚼勁好且面條富有彈性， 但是考慮到現(xiàn)代人在飲食習(xí)慣上倡導(dǎo)少鹽的原則，故食鹽添加比確定為1. 〇 %。加入了 1. 〇% 的食鹽后做出的面條品質(zhì)表現(xiàn)較優(yōu)(其理化檢測結(jié)果見表5)，其組織細膩、色澤呈悅目的淡 紫紅色、口感光滑有彈性、無特殊異味且具有柚子的清香。
[0024] 表5本發(fā)明最優(yōu)方案的理化檢測結(jié)果
[0025] 面條品質(zhì)評價標準 1.感官評價指標 感官指標參照SB/T10137-1993面條質(zhì)量評價方法。總分為100分，根據(jù)本發(fā)明復(fù)合保 健生鮮面的特點，對面條各品嘗項目的評分標準進行適當(dāng)更改，如下表6 : 表6感官評價評分標準
[0026] 2.理化評價指標 (1)自然斷條率：將壓好的面條晾掛，計算斷了的面條占總面條的百分比。
[0027] (2)熟斷條率：取50根生鮮面條，放人盛有樣品質(zhì)量50倍沸水的不銹鋼鍋中，保 持微沸狀態(tài)，達到煮制時間后，用筷子將面條輕輕挑出，計算熟斷條率。
[0028] S=(Ns/50) X100%。 ① 式中：S為熟斷條率％ ;Ns為斷面條根數(shù)。
[0029] (3)面條吸水率 取50根生鮮面條，置于天平上稱重，記為叫，然后煮制至最佳蒸煮時間時，撈出面條，瀝 去面條外部的水分后，再次將面條放至天平上稱重，記為m2。
[0030] 面條吸水率=[(1^1)/mj X 100 % ②。
【主權(quán)項】
1. 一種復(fù)合保健生鮮面的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 火龍果皮的處理與制漿： 挑選新鮮、完整、無霉變、無腐爛的火龍果，取皮，去青蒂，置于沸水中微沸3~5分鐘護 色，再撈出用冷水沖洗3~4遍，然后剝除外層透明硬膜，打制成漿； (2) 柚子皮的處理與制漿： 選擇新鮮、飽滿的柚子，完整剝?nèi)¤肿悠?，將柚子皮的青黃色表皮部分削除，置于其重 量6~8倍、濃度為1~I. 5wt %的食鹽水溶液中，在溫火煮沸的條件下浸泡半小時，再將柚 子皮撈出甩干，用清水清洗四次，最后再甩干水分，切成小塊后加入其重量1~3倍的水，打 制成衆(zhòng)； (3) 和面： 將面粉、火龍果皮漿、柚子皮漿、食鹽按比例混合均勻后，進行和面，直至用手握能成 團，且經(jīng)輕輕搓揉后仍能成為松散的顆粒狀面絮；所述火龍果皮漿、柚子皮漿的重量比為 1~2 :1~2,二者用量合計為面粉重量的25~35%，食鹽用量為面粉重量的0. 8~1. 2% ; (4) 熟化： 將和好的面團在密封、保溫條件下，熟化10~15min ; (5) 軋延與切條： 面團經(jīng)熟化后進行軋延，乳延次數(shù)6~10次，制成厚度為0.8~1.2mm且光滑、均勻的 面片，再進行切條，即得復(fù)合保健生鮮面。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述復(fù)合保健生鮮面的制備方法，其特征在于：步驟（2)所述制漿 過程中柚子皮與水的重量比為1:2。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述復(fù)合保健生鮮面的制備方法，其特征在于：步驟（3)所述食鹽 的添加量為面粉的I. 〇wt%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述復(fù)合保健生鮮面的制備方法，其特征在于：步驟（3)所述火龍 果皮漿、柚子皮漿的重量比為1 :2。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述復(fù)合保健生鮮面的制備方法，其特征在于：步驟（3)所述火龍 果皮漿和柚子皮漿用量合計為面粉重量的30%。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述復(fù)合保健生鮮面的制備方法，其特征在于：步驟（4)所述保溫 條件為28~32 °C。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述復(fù)合保健生鮮面的制備方法，其特征在于：步驟（5)所述軋延 次數(shù)為10次。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種復(fù)合保健生鮮面的制備方法，將果皮處理、制漿后，將面粉、火龍果皮漿、柚子皮漿、食鹽按比例混合均勻后，進行和面，所述火龍果皮漿、柚子皮漿的重量比為1～2：1～2，二者用量合計為面粉重量的25～35%，食鹽用量為面粉重量的0.8～1.2%，再依次進行熟化、軋延與切條即可。本發(fā)明設(shè)計科學(xué)、可操作性強，在面條中充分融入火龍果皮和柚子皮的營養(yǎng)成分，不僅能發(fā)揮其食療保健功能，還能滿足現(xiàn)代人們對營養(yǎng)的追求，也為火龍果與柚子的綜合利用開拓了新途徑。
【IPC分類】A23L1/30, A23L1/16
【公開號】CN104938938
【申請?zhí)枴緾N201510285747
【發(fā)明人】游新俠, 孔欣欣, 馬榮琨, 王瑩瑩, 段秋虹
【申請人】鄭州科技學(xué)院
【公開日】2015年9月30日
【申請日】2015年5月29日