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復(fù)合保健生鮮面的制備方法_2

文檔序號:9222865閱讀:來源:國知局
詳細 說明本發(fā)明,并不以任何方式限制本發(fā)明的范圍。下述實施例中所涉及的原材料如無特別 說明均為市售,所涉及的檢測方法如無特別說明均為常規(guī)方法。
[0018] 實施例1 本發(fā)明對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的柚子皮與水的質(zhì)量比(A)、柚子皮與火龍果皮添加比 (B)、柚子皮火龍果皮混合漿的用量(C)、軋延次數(shù)(D),為了得到理想的最佳配方,以A、B、 C、D為試驗因素,每個因素設(shè)定三個水平,以確定本發(fā)明的最佳配方及生產(chǎn)工藝參數(shù)。進行 試驗時,保證同水平每次壓輥間隙的調(diào)節(jié)和軋延次數(shù)相同,然后用2. 0mm寬的面刀進行對 面片進行切條,舍去面頭面尾和面邊,取中間部分用于試驗。試驗因素水平設(shè)計如表1 : 表1試驗因素水平設(shè)計表
[0019] 方案的優(yōu)劣采用感官評價的方法確定,【具體實施方式】按試驗因素水平設(shè)計表進行 試驗,分別從表觀狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、適口性、粘性、韌性、光滑性和干物質(zhì)損失率八個方面綜 合評定,評分標準見表1 ;根據(jù)80位隨機選擇的同學(xué)對各組面條感官評價,評分得到表2 ; 分別以柚子皮與水在制衆(zhòng)時的質(zhì)量比、柚子皮與火龍果皮的添加比、柚子皮與火龍果皮混 合用量和軋延次數(shù)為影響因素,以面條的感官評分為指標,通過大量試驗確定最佳方案。從 實驗分析結(jié)果中可以看出,最優(yōu)方案為A2BiC2D3,即以干面粉的質(zhì)量為基數(shù),對應(yīng)的最優(yōu)配 方因素分別為:柚子皮與水在制漿時的質(zhì)量比為1:2,柚子皮與火龍果皮的添加比為2:1, 柚子皮與火龍果皮混合用量為30%,軋延次數(shù)為10次。采用此方案制作出的花色營養(yǎng)面色 澤呈粉紫色,煮后口感不粘、不牙磣、柔軟爽口,面條斷面無白芯,面湯清澈,感官評分最高, 整體品質(zhì)較好。試驗結(jié)果分析見下表2: 表2試驗結(jié)果分析表
i;r:k^r[0020]實施例2 由試驗結(jié)果分析表2可以看出第2、4、9組試驗的綜合評分差別較小,因此為了對試驗 結(jié)果進行檢驗,對方案2 (A^C^)、方案4 (A^C^)、方案9 (A^C^)做進一步的驗證,以對 最優(yōu)配方進行驗證確定。進行試驗時,要保證同水平每次壓輥間隙的調(diào)節(jié)和軋延次數(shù)相同, 然后用2. 0mm寬的面刀進行對面片進行切條,舍去面頭面尾和面邊,取中間部分用于試驗。 對面條進行感官評價,結(jié)果如表3 : 表3驗證試驗感官評價表
[0021] 由表3可以得出,按照方案4制作的火龍果皮柚子皮復(fù)合保健面的感官評定總體 比方案2和方案9高,因此可以進一步確定方案4即AAC 2D3為最佳方案。
[0022] 實施例3 添加火龍果皮與柚子皮之后,由于面粉中面筋蛋白質(zhì)含量相對減少,弱化了面團筋力, 影響面團品質(zhì),因此需添加面粉品質(zhì)改良劑一食鹽,可以從以下幾方面提尚面條品質(zhì):(1) 提高麥角蛋白的黏性,緊縮面筋組織,從而增強濕面筋彈性和延伸性;(2)和面時使面粉吸 水快而均勻,使面團易成熟;(3)使?jié)衩鏃l的內(nèi)部水分易滲透到表面,使水分蒸發(fā)擴散的道 路暢通,不易引起表面結(jié)膜而造成酥條,從而減少斷條率;(4)有一定的抑制雜菌生長和酶 活性的作用,能防止面團在熱天很快酸??;(5)還具有調(diào)味的作用。長期大量研宄表明面筋 蛋白對面條的加工特性和食用品質(zhì)有很大影響。但是食鹽的添加量并非越多越好,過多食 鹽會增加面條的咸味,影響產(chǎn)品的風(fēng)味;過少則會使面條的筋性不足,降低面條的質(zhì)量。因 此在本發(fā)明上述最佳方案的基礎(chǔ)上,以干面粉的質(zhì)量為基數(shù),在和面過程中分別設(shè)置食鹽 添加比為0. 4%、0. 6%、0. 8%、1. 0%、1. 2%五個水平,以感官評價為標準,試驗結(jié)果如表4 : 表4食鹽添加試驗感官評價表
[0023] 由感官評價結(jié)果可以看出食鹽添加比在1. 0%和1. 2%時嚼勁好且面條富有彈性, 但是考慮到現(xiàn)代人在飲食習(xí)慣上倡導(dǎo)少鹽的原則,故食鹽添加比確定為1. 〇 %。加入了 1. 〇% 的食鹽后做出的面條品質(zhì)表現(xiàn)較優(yōu)(其理化檢測結(jié)果見表5),其組織細膩、色澤呈悅目的淡 紫紅色、口感光滑有彈性、無特殊異味且具有柚子的清香。
[0024] 表5本發(fā)明最優(yōu)方案的理化檢測結(jié)果
[0025] 面條品質(zhì)評價標準 1.感官評價指標 感官指標參照SB/T10137-1993面條質(zhì)量評價方法。總分為100分,根據(jù)本發(fā)明復(fù)合保 健生鮮面的特點,對面條各品嘗項目的評分標準進行適當(dāng)更改,如下表6 : 表6感官評價評分標準
[0026] 2.理化評價指標 (1)自然斷條率:將壓好的面條晾掛,計算斷了的面條占總面條的百分比。
[0027] (2)熟斷條率:取50根生鮮面條,放人盛有樣品質(zhì)量50倍沸水的不銹鋼鍋中,保 持微沸狀態(tài),達到煮制時間后,用筷子將面條輕輕挑出,計算熟斷條率。
[0028] S=(Ns/50) X100%。 ① 式中:S為熟斷條率% ;Ns為斷面條根數(shù)。
[0029] (3)面條吸水率 取50根生鮮面條,置于天平上稱重,記為叫,然后煮制至最佳蒸煮時間時,撈出面條,瀝 去面條外部的水分后,再次將面條放至天平上稱重,記為m2。
[0030] 面條吸水率=[(1^1)/mj X 100 % ②。
【主權(quán)項】
1. 一種復(fù)合保健生鮮面的制備方法,其特征在于,包括以下步驟: (1) 火龍果皮的處理與制漿: 挑選新鮮、完整、無霉變、無腐爛的火龍果,取皮,去青蒂,置于沸水中微沸3~5分鐘護 色,再撈出用冷水沖洗3~4遍,然后剝除外層透明硬膜,打制成漿; (2) 柚子皮的處理與制漿: 選擇新鮮、飽滿的柚子,完整剝?nèi)¤肿悠?,將柚子皮的青黃色表皮部分削除,置于其重 量6~8倍、濃度為1~I. 5wt %的食鹽水溶液中,在溫火煮沸的條件下浸泡半小時,再將柚 子皮撈出甩干,用清水清洗四次,最后再甩干水分,切成小塊后加入其重量1~3倍的水,打 制成衆(zhòng); (3) 和面: 將面粉、火龍果皮漿、柚子皮漿、食鹽按比例混合均勻后,進行和面,直至用手握能成 團,且經(jīng)輕輕搓揉后仍能成為松散的顆粒狀面絮;所述火龍果皮漿、柚子皮漿的重量比為 1~2 :1~2,二者用量合計為面粉重量的25~35%,食鹽用量為面粉重量的0. 8~1. 2% ; (4) 熟化: 將和好的面團在密封、保溫條件下,熟化10~15min ; (5) 軋延與切條: 面團經(jīng)熟化后進行軋延,乳延次數(shù)6~10次,制成厚度為0.8~1.2mm且光滑、均勻的 面片,再進行切條,即得復(fù)合保健生鮮面。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述復(fù)合保健生鮮面的制備方法,其特征在于:步驟(2)所述制漿 過程中柚子皮與水的重量比為1:2。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述復(fù)合保健生鮮面的制備方法,其特征在于:步驟(3)所述食鹽 的添加量為面粉的I. 〇wt%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述復(fù)合保健生鮮面的制備方法,其特征在于:步驟(3)所述火龍 果皮漿、柚子皮漿的重量比為1 :2。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述復(fù)合保健生鮮面的制備方法,其特征在于:步驟(3)所述火龍 果皮漿和柚子皮漿用量合計為面粉重量的30%。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述復(fù)合保健生鮮面的制備方法,其特征在于:步驟(4)所述保溫 條件為28~32 °C。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述復(fù)合保健生鮮面的制備方法,其特征在于:步驟(5)所述軋延 次數(shù)為10次。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種復(fù)合保健生鮮面的制備方法,將果皮處理、制漿后,將面粉、火龍果皮漿、柚子皮漿、食鹽按比例混合均勻后,進行和面,所述火龍果皮漿、柚子皮漿的重量比為1~2:1~2,二者用量合計為面粉重量的25~35%,食鹽用量為面粉重量的0.8~1.2%,再依次進行熟化、軋延與切條即可。本發(fā)明設(shè)計科學(xué)、可操作性強,在面條中充分融入火龍果皮和柚子皮的營養(yǎng)成分,不僅能發(fā)揮其食療保健功能,還能滿足現(xiàn)代人們對營養(yǎng)的追求,也為火龍果與柚子的綜合利用開拓了新途徑。
【IPC分類】A23L1/30, A23L1/16
【公開號】CN104938938
【申請?zhí)枴緾N201510285747
【發(fā)明人】游新俠, 孔欣欣, 馬榮琨, 王瑩瑩, 段秋虹
【申請人】鄭州科技學(xué)院
【公開日】2015年9月30日
【申請日】2015年5月29日
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