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復合保健生鮮面的制備方法

文檔序號:9222865閱讀:494來源:國知局
復合保健生鮮面的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術領域,具體涉及一種復合保健生鮮面的制備方法。
【背景技術】
[0002] 隨著時代的發(fā)展,人們消費觀念、飲食習慣的變化,廣大消費者對食品品質提出了 更高的要求,即從"基本溫飽"轉向"營養(yǎng)與健康",隨之而來的是各種門類新型食品的誕生, 其中,各類功能性而又富有營養(yǎng)的花色面條發(fā)展迅速。作為傳統(tǒng)主食之一,面條加工工藝在 所有食品加工中最適合營養(yǎng)成份強化,所以研宄與開發(fā)受消費者歡迎的功能型保健營養(yǎng)面 條,將具有良好的市場前景并且會創(chuàng)造更好的經濟效益。
[0003] 傳統(tǒng)的面條加工制作過程中存在著大量營養(yǎng)元素損失、必需氨基酸比例不合理、 維生素缺乏等問題,因此在面條品種中有必要進行營養(yǎng)強化,使之從單一的充饑型食品向 營養(yǎng)型、健康型、保健型食品轉換。為了滿足消費者的需求,也涌現出了許多有特色的花色 生鮮面,同時由于人們對身體健康的重視,一些具有保健和預防功能的保健面條(功能性面 條)也不斷面市。
[0004] 現將國內外發(fā)展較新的花色面介紹如下:(1)蔬菜面:蔬菜面條是以特一面粉為 主要原料,添加蔬菜汁,采用先進的加工工藝加工而成,顏色呈好看的淺綠色,具有高纖維、 高維生素、高礦物質等特點,營養(yǎng)均衡全面,適合各種人群。例如適合兒童食用的寶寶面條、 寶寶胡蘿卜面、寶寶菠菜面都采用了最新的科研技術生產,含有豐富的賴氨酸、蛋白質、鈣、 鐵、胡蘿卜素等營養(yǎng)物質,能促進人體的新陳代謝,也有助于保持呼吸道、消化道、潤滑關節(jié) 腔、刺激胃腸道蠕動和消化液的分泌,從而有利于促進生長發(fā)育。(2)魔芋面:魔芋粉是以魔 芋根莖加工制成,具有粘結力強、富含碳水化合物、蛋白質、鐵、鈣、磷、維生素A、B族維生素 和氨基酸的特點,是低熱量的食物。魔芋含有大量的特殊成分-葡甘露聚糖,是一種罕見的 保健食品。魔芋面條是魔芋粉以〇. 6~1 %的比例添加到小麥粉中混合加工而成,是胃腸道 病人、心血管疾病、糖尿病和癌癥患者的健康食品。由于魔芋產生凝膠的能力較好,添加到 面條中可以提高面條的品質,煮熟之后不易渾湯、不易斷條、口感細膩,煮好的面條放置幾 個小時后形狀仍保持不變,回鍋后不變味。(3)南瓜營養(yǎng)面:南瓜屬萌蘆科,以其營養(yǎng)豐富, 具有廣泛的營養(yǎng)保健作用,而受到人們的喜愛。南瓜由17%的皮、73%的肉、10%的種子和 瓢組成。南瓜含有豐富的胡蘿卜素、微量元素鋅和鋁。南瓜的熱量為92KJ/100g,是一種低 熱量食品,是世界公認的保健食品,其中最主要的是對治療糖尿病有顯著作用。南瓜因直接 煮制體積龐大而被貶為"低級食物"不登大雅之堂,南瓜營養(yǎng)面條是人們樂于接受的使用方 式之一,為保證南瓜的攝入量提供了一種簡單的途徑。在南瓜營養(yǎng)面條加工制作過程中不 加堿,避免南瓜中營養(yǎng)成分的破壞和損失,如維生素B1、維生素C、維生素B2等,較完好地保 存了南瓜的營養(yǎng)成分與清香味。成品面條呈金黃色,煮制后不糊、不渾湯,口感綿軟、潤滑, 有一定彈性,味微甘甜,不粘牙,耐煮。(4)綠豆面:綠豆營養(yǎng)價值較高,每100g綠豆中含有 蛋白質21. 8g,糖類59g、粗纖維5. 2區(qū)、媽155mg、磷117mg、鐵6. 3mg、胡蘿卜素0. 18mg、維生 素B 20. 14mg、尼克酸2. 4mg,其中綠豆蛋白質中的氨基酸含量較高,不僅營養(yǎng)非常豐富而 且有獨特的清香味道,夏季食用綠豆具有清涼解渴、清熱解暑的作用。
[0005] 然而,隨著人們膳食營養(yǎng)方面的知識越來越得到普及,消費者對面條的口感、品質 以及花色品種等方面提出了更高的要求,尤其是在營養(yǎng)型、功能型的面條新品種中,亟待有 更多的創(chuàng)新。
[0006] 火龍果是仙人掌科、量天尺屬的多年生多漿植物的果實,又稱仙蜜果、紅龍果,原 產于墨西哥、巴西等中美洲熱帶沙漠地區(qū),是典型的熱帶植物。目前在我國的福建、海南、廣 西、廣東等地均有種植?;瘕埞钠贩N按其果肉果皮的顏色可分為黃皮白肉、紅皮白肉、紅 皮紅肉等品種。紅皮火龍果的果皮中含有大量的天然色素,為天然色素的提取加工提供了 良好來源。同時,火龍果皮為火龍果加工產品的副產物,而人們僅僅食用火龍果的果肉,而 棄去果皮,這又為火龍果皮的利用提供了豐富的來源?;瘕埞ずざ喾友趸负突ㄇ?素,楊昌鵬等從火龍果皮中提取出了果膠。王寶森報道,火龍果皮中的鈣含量很高,可作動 物飼料的礦質添加物。
[0007] 柚子為蕓香科、柑橘亞科、柑橘屬水果,我國的柚子資源非常豐富,廣泛分布于廣 西、廣東、福建等省,柚子的果肉中含有多種營養(yǎng)成分,并且味甜汁多,廣受大眾喜愛。柚子 皮中含有大量的胡蘿卜素、果膠、維生素B、維生素P、維生素C及高級醇和有機酸,可用于消 炎、殺菌和美容護膚;還含有柚苷、香精油等活性成分,是啤酒、飲料、糖果的賦香劑、矯味劑 等。柚皮質量約占整個柚子質量的40%,除含有水分、礦物質和維生素外,還含有很多對人體 有益的活性成分,如類檸檬苦素、黃酮類化合物、香精油、膳食纖維、天然色素等,具有較高 的藥用價值和保健功能,但在生活中,柚子皮常被當成垃圾丟棄,如果能被很好的集中利用 起來,將大大節(jié)約生產成本,實現資源的綜合利用,產生良好的社會效益和經濟效益。

【發(fā)明內容】

[0008] 針對上述問題,本發(fā)明提供了一種復合保健生鮮面的制備方法,所得復合保健生 鮮面具有更高的保健功能和營養(yǎng)特性,滿足了當今社會對食品營養(yǎng)和保健的要求。
[0009] 為解決上述問題,本發(fā)明通過以下技術方案實現: 設計一種復合保健生鮮面的制備方法,包括以下步驟: (1) 火龍果皮的處理與制漿: 挑選新鮮、完整、無霉變、無腐爛的火龍果,取皮,去青蒂,置于沸水中微沸3~5分鐘護 色,再撈出用冷水沖洗3~4遍,然后剝除外層透明硬膜,打制成漿; (2) 柚子皮的處理與制衆(zhòng): 選擇新鮮、飽滿的柚子,完整剝取柚子皮,將柚子皮的青黃色表皮部分削除(該部分硬 而且有澀味,會影響成品面條的口感),置于其重量6~8倍、濃度為1~1.5wt%的食鹽水 溶液中,在溫火煮沸的條件下浸泡半小時,再將柚子皮撈出甩干,用清水清洗四次,最后再 甩干水分,切成小塊后加入其重量1~3倍的水,打制成漿; (3) 和面: 將面粉、火龍果皮漿、柚子皮漿、食鹽按比例混合均勻后,進行和面,直至用手握能成 團,且經輕輕搓揉后仍能成為松散的顆粒狀面絮(使面粉原料中的蛋白質吸水膨脹,逐步形 成具有韌性、黏性、彈性和延伸性的面團顆粒);所述火龍果皮漿、柚子皮漿的重量比為1~ 2 :1~2,二者用量合計為面粉重量的25~35%,食鹽用量為面粉重量的0. 8~1. 2% ; (4) 熟化: 將和好的面團在密封、保溫條件下(縮短熟化時間),熟化10~15min(在熟化的過程中, 面團內部的內應力消除,進一步形成面筋結構,從而使面團的內部結構更趨于穩(wěn)定,使面團 的延展性、可塑性和黏合力得到改善); (5) 軋延與切條: 面團經熟化后進行軋延(乳延時要注意壓面機雙輥的輥間距離,通過對壓輥間的間隙 的調節(jié)并反復壓片),軋延次數6~10次,制成厚度為0. 8~1. 2_且光滑、均勻的面片,再 進行切條,即得復合保健生鮮面。
[0010] 優(yōu)選的,步驟(2)所述制漿過程中柚子皮與水的重量比為1:2。
[0011] 優(yōu)選的,步驟(3)所述食鹽的添加量為面粉的1. Owt%。
[0012] 優(yōu)選的,步驟(3)所述火龍果皮漿、柚子皮漿的重量比為1 :2。
[0013] 優(yōu)選的,步驟(3)所述火龍果皮漿和柚子皮漿用量合計為面粉重量的30%。
[0014] 優(yōu)選的,步驟(4)所述保溫條件為28~32°C。
[0015] 優(yōu)選的,步驟(5)所述軋延次數為10次。
[0016] 本發(fā)明具有以下積極有益的效果: 本發(fā)明設計科學、可操作性強,在面條中充分融入火龍果皮和柚子皮的營養(yǎng)成分,不僅 能發(fā)揮其食療保健功能,還能滿足現代人們對營養(yǎng)的追求,也為火龍果與柚子的綜合利用 開拓了新途徑。
【具體實施方式】
[0017] 下面結合具體實施例來說明本發(fā)明的【具體實施方式】,但以下實施例只是用來
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