一種以鮮葉為原料進行液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶粉方法
【技術(shù)領域】：
[0001] 本發(fā)明涉及普洱茶的制備方法，特別涉及即溶性普洱茶即溶粉的制備方法，所述 方法是以鮮葉為原料進行液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶即溶粉。
【背景技術(shù)】：
[0002] 普洱茶，后發(fā)酵茶類，傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝（固態(tài)發(fā)酵）包括：以云南大葉種茶樹的鮮葉為 原料，經(jīng)殺青、揉捻、日曬等工序制成的各種嫩度的曬青毛茶，以曬青毛茶為原料經(jīng)人工促 成后發(fā)酵("渥堆")、蒸揉、成型制成各種形狀的成品普洱茶。
[0003] 普洱茶的渥堆發(fā)酵是品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，是指將曬青毛茶堆放成一定高度后灑 水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在濕熱作用下發(fā)酵一定時間，待茶葉轉(zhuǎn)化到 一定的程度后，再攤開來晾干。普洱茶在渥堆發(fā)酵過程中發(fā)生一系列劇烈的化學變化。酶 促作用、微生物作用和濕熱作用導致普洱茶內(nèi)部物質(zhì)之間的氧化、還原、化合、分解、酯化、 異構(gòu)化等復雜反應，使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低，加上原料中較高的可溶性糖和水 浸出物，使滋味由原料的濃烈轉(zhuǎn)化為醇厚。發(fā)酵中茶褐素的大量形成，使得湯色由原料的黃 綠變成成品的紅褐。同時渥堆過程中大量特殊成分的形成，使普洱茶的香氣有原料的清鮮 變?yōu)榇己瘛?br>[0004] 然而固態(tài)發(fā)酵工藝做為傳統(tǒng)的發(fā)酵茶的生產(chǎn)方式，具有發(fā)酵周期長、勞動強度大、 發(fā)酵過程無法自動化控制、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定等缺點。通常采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶需 要40-60天，再將普洱茶進行提取，制成普洱茶粉還需要20-32小時。
[0005] 為解決傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝的不足，本發(fā)明將液態(tài)發(fā)酵技術(shù)與普洱茶發(fā)酵技術(shù)相結(jié) 合，實現(xiàn)了密閉發(fā)酵、發(fā)酵過程可控、自動化程度高、發(fā)酵周期短、節(jié)約能源并降低勞動強度 的現(xiàn)代化發(fā)酵茶生產(chǎn)工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0006] 本發(fā)明涉及一種普洱茶即溶粉的制備方法，所述方法包括以下步驟：
[0007] 步驟1，鮮茶葉洗菌，洗菌液備用；
[0008] 步驟2,洗菌后的茶葉殺青處理，之后進行煮提，煮提液和洗菌液合并；
[0009] 步驟3,液態(tài)發(fā)酵；
[0010] 步驟4,發(fā)酵液經(jīng)過滅活，離心或過濾，濃縮，干燥即得。
[0011] 其中，所述鮮茶葉是指：一芽一葉、一芽兩葉的鮮葉，采摘后直接使用，無需存放。
[0012] 殺青是指通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的酶活性，抑制鮮葉中的多酚等物質(zhì)的酶 促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進茶葉良好香 氣的形成。
[0013] 其中，步驟1所述鮮茶葉洗菌，即茶葉用水進行洗滌，茶葉和水的重量體積比例為 3-7:10,洗下來的菌液作為液態(tài)發(fā)酵的菌種，洗菌液備用。
[0014] 其中，步驟2中所述殺青方法選自下述方法之一：烘青、撈青、蒸青、滾筒殺青方 法，優(yōu)選滾筒殺青。
[0015] 其中所述烘青，條件為：100-300°C烘青10-30min，20-60s翻一次；
[0016] 所述撈青，條件為：沸水浴撈青5-30s，取出瞭干鮮葉表面水分；
[0017] 所述蒸青，條件為：沸水浴蒸青10-40S，取出晾干鮮葉表面水分；
[0018]所述滾筒殺青，條件為：殺青溫度300-500 °C，滾筒轉(zhuǎn)速10_40rpm，投葉量 100-300g，投葉速度 10-30s/ 次。
[0019] 其中，步驟2中所述方法包括：殺青后鮮葉進行煮提，可以粉碎后進行煮提，也可 不經(jīng)粉碎直接進行煮提，為使浸提更加充分，優(yōu)選粉碎后煮提。煮提時茶葉和水的重量體積 比例為3-7:30,煮沸時間為5-10min，煮提次數(shù)1-3次，煮提后將茶葉濾出得到茶葉煮提液， 煮提液冷卻至室溫后加入洗菌液混合均勻。
[0020] 其中，步驟3中所述的液態(tài)發(fā)酵，方法如下：
[0021] 將步驟2的煮提液和洗菌液的混合液注入發(fā)酵罐進行發(fā)酵，密閉發(fā)酵，發(fā)酵條件 如下：
[0022] 培菌溫度為30-40°C，培菌時間為2-8d，酶促溫度為40-70°C，酶促時間為2-7d。
[0023]優(yōu)選的，培菌溫度為30_35°C，培菌時間為3-4d，酶促溫度為50_55°C，酶促時間為 2-3d。
[0024] 最優(yōu)選的，培菌溫度30°C發(fā)酵4天，后升溫至酶促溫度50°C發(fā)酵2天。
[0025] 發(fā)酵結(jié)束后得到發(fā)酵液。
[0026] 其中，步驟4中所述的方法，包括：
[0027] 將發(fā)酵液經(jīng)煮沸滅菌,7000-10000rpm離心10-20min得到發(fā)酵茶汁；將發(fā)酵茶汁 進行濃縮，濃縮至比重1. 080-1. 200,濃縮溫度50-80°C、噴霧干燥(進風溫度160-196°C)， 得到速溶性茶粉(也稱為茶珍)。
[0028] 本發(fā)明的優(yōu)選工藝，是經(jīng)過篩選獲得的，篩選方法如下：
[0029] 殺青方法的選擇：
[0030] 采用不同殺青方法進行殺青，殺青后鮮葉經(jīng)液態(tài)發(fā)酵，根據(jù)所得茶粉的外形、湯 色、風味和基礎物質(zhì)的含量進行評定，確定最佳的殺青方式為滾筒殺青，條件為：殺青溫度 300-500°C，滾筒轉(zhuǎn)速10-40rpm，投葉量100-300g，投葉速度10-30s/次(見表1中最佳效果 數(shù)據(jù))。
[0031] 液態(tài)發(fā)酵方法的選擇：
[0032] 根據(jù)所得茶粉的外形、湯色、風味和基礎物質(zhì)的含量來評定發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間， 其中發(fā)酵溫度包括培菌溫度和酶促溫度，發(fā)酵結(jié)果顯示，培菌溫度30_35°C時，酶促溫度 50-55°C時，效果最佳，培菌時間3-4d，酶促2-3d時，效果最佳(見表1中最佳效果數(shù)據(jù)）。
[0033] 因此本發(fā)明最優(yōu)選的方法如下：
[0034]取普洱茶鮮葉，首先按照茶葉和水的重量體積比例為3-7 :10進行洗菌處理，洗 菌液備用。洗菌后的鮮葉進行滾筒殺青，殺青溫度300-500°C，滾筒轉(zhuǎn)速10_40rpm，投葉 量100-300g，投葉速度10-30s/次，殺青后的茶葉直接粉碎，粉碎后殺青葉按茶水重量體積 比例為3-7 :30加水，攪勻，常壓煮沸2-3次，每次5-10min，經(jīng)濾布過濾后得到茶葉的煮提 液，煮提液冷卻至室溫后加入洗菌液，混合攪拌均勻進行液態(tài)發(fā)酵，培菌溫度30-35°C時，培 菌時間3-4d，后調(diào)至酶促溫度50-55°C，酶促2-3d，將發(fā)酵液經(jīng)煮沸滅菌、7000-10000rpm 離心10-20min得到發(fā)酵茶汁，將發(fā)酵茶汁進行濃縮，濃縮至比重1. 080-1. 200,濃縮溫度 50-80°C、噴霧干燥，進風溫度160-196°C，得到速溶性茶粉。
[0035] 本發(fā)明的方法，有益效果如下：
[0036] 本方法生產(chǎn)的速溶性茶粉在水中可快速溶解，色澤褐紅明亮，口感醇厚回甘，與傳 統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵茶浸提所得茶粉外形、湯色、風味和基礎物質(zhì)含量相似(表1)。
[0037] 根據(jù)國標的規(guī)定，我們對所得普洱茶粉的有效成分茶多酚、咖啡堿的含量進行了 測定，如表2所示，結(jié)果表明，本發(fā)明的鮮葉液態(tài)發(fā)酵所得的茶粉，與傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的 茶粉相比，茶多酚與咖啡堿的含量基本上是一致的。
[0038] 同時本方法大大縮短了發(fā)酵周期，按照傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵方法生產(chǎn)普洱茶大約需要 40-60天，再將普洱茶進行浸提，制備速溶茶粉，還需要20-32個小時，而采用本發(fā)明的工 藝，總共需要大約4-15天，即可獲得速溶普洱茶粉，且感官品質(zhì)及基礎物質(zhì)含量與傳統(tǒng)工 藝相似，且并沒有降低有效成分茶多酚及咖啡堿的含量。
[0039] 此外，本發(fā)明的工藝可實現(xiàn)潔凈化生產(chǎn)與現(xiàn)代化質(zhì)量控制，實現(xiàn)了密閉發(fā)酵、發(fā)酵 過程可控、自動化程度高、節(jié)約能源與降低勞動強度。
[0040] 表1.鮮葉液態(tài)發(fā)酵茶粉與固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)茶粉感官品質(zhì)的對比
[0042] 表2.鮮葉液態(tài)發(fā)酵茶粉與固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)茶粉理化指標對比

【附圖說明】：
[0044] 圖1傳統(tǒng)普洱茶固態(tài)發(fā)酵及浸提制備普洱茶粉的工藝流程圖
[0045] 圖2本發(fā)明的工藝流程圖
【具體實施方式】：
[0046] 以下通過實施例進一步說明本發(fā)明。
[0047] 實施例1
[0048] 取普洱茶鮮葉500g，鮮葉首先按照鮮茶葉：水=5:10 (重量體積比)進行洗菌處理， 洗菌后鮮葉進行烘青，120°C下烘青20min，每30s翻一次。烘青后的茶葉直接粉碎。粉碎后 殺青葉按茶水比5 :30 (殺青后茶葉：水，重量體積比）加入蒸餾水，攪勻，常壓煮沸2次，每 次5min左右，經(jīng)濾布過濾后得到茶葉的煮提液。煮提液冷卻至室溫后加入洗菌液，混合攪 拌均勻進行液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度30°C，發(fā)酵時間4d左右，后溫度調(diào)至50°C發(fā)酵2d，發(fā)酵結(jié)束 后得到發(fā)酵液。所得發(fā)酵液經(jīng)沸水煮開進行滅菌5min，經(jīng)lOOOOrpm離心分離lOmin得到發(fā) 酵茶汁；70°C減壓濃縮至比重1. 100 ;經(jīng)噴霧干燥(進風溫度170°C)后得到速溶性茶粉。
[0049] 實施例2
[0050] 取普洱茶鮮葉500g，鮮葉首先按照鮮茶葉：水=3 :10 (重量體積比)進行洗菌處理， 洗菌后鮮葉進行撈青，沸水浴撈青15s，取出后晾干鮮葉表面水分備用。撈青后的茶葉直接 粉碎。粉碎后殺青葉按茶水比3:30(殺青后茶葉：水，重量體積比)加入蒸餾水，攪勻，常壓 煮沸10min左右，經(jīng)濾布過濾后得到茶葉的煮提液。煮提液冷卻至室溫后加入洗菌液，混合 攪拌均勻進行液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度40°C，發(fā)酵時間5d左右，后溫度調(diào)至60°C發(fā)酵3d，發(fā)酵結(jié) 束后得到發(fā)酵液。所得發(fā)酵液經(jīng)沸水煮開進行滅菌5min，經(jīng)7000rpm離心分離20min得到 發(fā)酵茶汁；50°C減壓濃縮至比重1. 080 ;經(jīng)噴霧干燥(進風溫度160°C