一種霉豆腐及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種霉豆腐及其制備方法。
【背景技術】
[0002]霉豆腐是中國人民喜愛的傳統(tǒng)食品，味道好，含有多種人體所需要的氨基酸、礦物質和B族維生素，營養(yǎng)價值很高，具有開胃、去火、調味的功能。霉豆腐通?？煞譃榘?、紅、青三種:白色霉豆腐在生產時不加紅曲，使其保持本色；霉豆腐坯加紅曲即紅霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又稱青方，它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。霉豆腐在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解為各種氨基酸和游離脂肪酸，3個月至半年后，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。
[0003]豆豉是我國漢族特色發(fā)酵豆制品，是許多菜肴的重要調味料之一，豆豉又是一味中藥，風寒感冒，怕冷發(fā)熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者，胸膈滿悶，心中煩躁者宜食，在制備油辣椒的工藝中加入豆豉不僅能提高油辣椒的香味及口感，而且還能對食用者起到抑制胃酸的分泌，刺激堿性黏液的分泌，有助于預防和治療胃潰瘍的作用。
[0004]目前市面上銷售的霉豆腐產品普遍存在味道單一、香味不夠、營養(yǎng)元素含量低的冋題。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明旨在提供一種霉豆腐及其制備方法，以解決眾多霉豆腐產品存在的味道單一、香味不夠、營養(yǎng)元素含量低的問題。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術方案予以實現的:
[0007]一種霉豆腐，它由以下重量份原料制成??豆腐105-125份、豆豉25-45份、食鹽6-12份、花椒1-5份、白砂糖0.8-1.4份、橘皮沫8_14份。
[0008]所述霉豆腐由以下重量份原料制成??豆腐110-120份、豆豉30-40份、食鹽8-10份、花椒2-4份、白砂糖1-1.2份、橘皮沫10-12份。
[0009]所述霉豆腐由以下重量份原料制成:豆腐115份、豆豉35份、食鹽9份、花椒3份、白砂糖1.1份、橘皮沫11份。
[0010]本發(fā)明還提供了上述霉豆腐的制備方法，該方法包括以下步驟:
[0011](I)切塊:取豆腐進行切塊處理，形狀切成方塊；
[0012](2)發(fā)酵:將切好的豆腐塊晾干水分，放入鋪有稻草的密閉容器中，再置放在發(fā)酵室內，控制發(fā)酵室的溫度為28-33°C，發(fā)酵5-7天即可；
[0013](3)浸泡處理:將發(fā)酵完成的豆腐塊放入盆中，再加入52度的白酒進行浸泡處理，浸泡時間為l_2min ；
[0014](4)混料:先將食鹽、花椒、白砂糖、橘皮沫充分混合均勻，再將浸泡完成的豆腐塊放入混合好的原料中裹上一層；
[0015](5)成品:將裹好原料層的豆腐塊放入罐中加入事先準備好的豆豉，再加入食用油蓋過豆腐，密封10天后即得到豆豉霉豆腐成品。
[0016]本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明的霉豆腐將豆豉與豆腐相結合，豆豉能抑制胃酸的分泌，刺激堿性黏液的分泌，橘皮沫不僅有理氣調中、燥濕化痰、開胃消食的功效，還有降低血清膽固醇的作用，在食用過程中不僅能夠品嘗到豆豉的香味，還能品嘗到豆腐的細膩口感，克服了霉豆腐產品普遍存在的味道單一、香味不夠、營養(yǎng)元素含量低的問題而且本霉豆腐的制作方法簡單、方便，能夠實現大規(guī)模生產。
【具體實施方式】
[0017]以下結合具體實施例對本發(fā)明的技術方案作進一步描述，但要求保護的范圍并不局限于所述。
[0018]實施例一
[0019]配方:豆腐105份、豆豉25份、食鹽6份、花椒I份、白砂糖0.8份、橘皮沫8份。
[0020]制備方法:
[0021](I)切塊:取豆腐進行切塊處理，形狀切成方塊；
[0022](2)發(fā)酵:將切好的豆腐塊晾干水分，放入鋪有稻草的密閉容器中，再置放在發(fā)酵室內，控制發(fā)酵室的溫度為28 °C，發(fā)酵5天即可；
[0023](3)浸泡處理:將發(fā)酵完成的豆腐塊放入盆中，再加入52度的白酒進行浸泡處理，浸泡時間為Imin ；
[0024](4)混料:先將食鹽、花椒、白砂糖、橘皮沫充分混合均勻，再將浸泡完成的豆腐塊放入混合好的原料中裹上一層；
[0025](5)成品:將裹好原料層的豆腐塊放入罐中加入事先準備好的豆豉，再加入食用油蓋過豆腐，密封10天后即得到豆豉霉豆腐成品。
[0026]實施例二
[0027]配方:豆腐125份、豆豉45份、食鹽12份、花椒5份、白砂糖1.4份、橘皮沫14份。
[0028]制備方法:
[0029](I)切塊:取豆腐進行切塊處理，形狀切成方塊；
[0030](2)發(fā)酵:將切好的豆腐塊晾干水分，放入鋪有稻草的密閉容器中，再置放在發(fā)酵室內，控制發(fā)酵室的溫度為29 °C，發(fā)酵7天即可；
[0031](3)浸泡處理:將發(fā)酵完成的豆腐塊放入盆中，再加入52度的白酒進行浸泡處理，浸泡時間為2min ；
[0032](4)混料:先將食鹽、花椒、白砂糖、橘皮沫充分混合均勻，再將浸泡完成的豆腐塊放入混合好的原料中裹上一層；
[0033](5)成品:將裹好原料層的豆腐塊放入罐中加入事先準備好的豆豉，再加入食用油蓋過豆腐，密封10天后即得到豆豉霉豆腐成品。
[0034]實施例三
[0035]配方:豆腐110份、豆豉30份、食鹽8份、花椒2份、白砂糖I份、橘皮沫10份。
[0036]制備方法:
[0037](I)切塊:取豆腐進行切塊處理，形狀切成方塊；
[0038](2)發(fā)酵:將切好的豆腐塊晾干水分，放入鋪有稻草的密閉容器中，再置放在發(fā)酵室內，控制發(fā)酵室的溫度為31°C，發(fā)酵5天即可；
[0039](3)浸泡處理:將發(fā)酵完成的豆腐塊放入盆中，再加入52度的白酒進行浸泡處理，浸泡時間為Imin ；
[0040](4)混料:先將食鹽、花椒、白砂糖、橘皮沫充分混合均勻，再將浸泡完成的豆腐塊放入混合好的原料中裹上一層；
[0041](5)成品:將裹好原料層的豆腐塊放入罐中加入事先準備好的豆豉，再加入食用油蓋過豆腐，密封10天后即得到豆豉霉豆腐成品。
[0042]實施例四
[0043]配方:豆腐120份、豆豉40份、食鹽10份、花椒4份、白砂糖1.2份、橘皮沫12份。
[0044]制備方法:
[0045](I)切塊:取豆腐進行切塊處理，形狀切成方塊；
[0046](2)發(fā)酵:將切好的豆腐塊晾干水分，放入鋪有稻草的密閉容器中，再置放在發(fā)酵室內，控制發(fā)酵室的溫度為33°C，發(fā)酵7天即可；
[0047](3)浸泡處理:將發(fā)酵完成的豆腐塊放入盆中，再加入52度的白酒進行浸泡處理，浸泡時間為2min ；
[0048](4)混料:先將食鹽、花椒、白砂糖、橘皮沫充分混合均勻，再將浸泡完成的豆腐塊放入混合好的原料中裹上一層；
[0049](5)成品:將裹好原料層的豆腐塊放入罐中加入事先準備好的豆豉，再加入食用油蓋過豆腐，密封10天后即得到豆豉霉豆腐成品。
[0050]實施例五
[0051]配方:豆腐115份、豆豉35份、食鹽9份、花椒3份、白砂糖1.1份、橘皮沫11份。
[0052]制備方法:
[0053](I)切塊:取豆腐進行切塊處理，形狀切成方塊；
[0054](2)發(fā)酵:將切好的豆腐塊晾干水分，放入鋪有稻草的密閉容器中，再置放在發(fā)酵室內，控制發(fā)酵室的溫度為30°C，發(fā)酵6天即可；
[0055](3)浸泡處理:將發(fā)酵完成的豆腐塊放入盆中，再加入52度的白酒進行浸泡處理，浸泡時間為1.5min ；
[0056](4)混料:先將食鹽、花椒、白砂糖、橘皮沫充分混合均勻，再將浸泡完成的豆腐塊放入混合好的原料中裹上一層；
[0057](5)成品:將裹好原料層的豆腐塊放入罐中加入事先準備好的豆豉，再加入食用油蓋過豆腐，密封10天后即得到豆豉霉豆腐成品。
【主權項】
1.一種霉豆腐，其特征在于:它由以下重量份原料制成:豆腐105-125份、豆豉25-45份、食鹽6-12份、花椒1-5份、白砂糖0.8-1.4份、橘皮沫8_14份。
2.根據權利要求1所述的霉豆腐，其特征在于:所述霉豆腐由以下重量份原料制成:豆腐110-120份、豆豉30-40份、食鹽8-10份、花椒2_4份、白砂糖1-1.2份、橘皮沫10-12份。
3.根據權利要求1所述的霉豆腐，其特征在于:所述霉豆腐由以下重量份原料制成:豆腐115份、豆豉35份、食鹽9份、花椒3份、白砂糖1.1份、橘皮沫11份。
4.一種如權利要求1-3任一所述的霉豆腐的制備方法，其特征在于:該方法包括以下步驟: (1)切塊:取豆腐進行切塊處理，形狀切成方塊； (2)發(fā)酵:將切好的豆腐塊晾干水分，放入鋪有稻草的密閉容器中，再置放在發(fā)酵室內，控制發(fā)酵室的溫度為28-33 °C，發(fā)酵5-7天即可； (3)浸泡處理:將發(fā)酵完成的豆腐塊放入盆中，再加入52度的白酒進行浸泡處理，浸泡時間為l-2min ； (4)混料:先將食鹽、花椒、白砂糖、橘皮沫充分混合均勻，再將浸泡完成的豆腐塊放入混合好的原料中裹上一層； (5)成品:將裹好原料層的豆腐塊放入罐中加入事先準備好的豆豉，再加入食用油蓋過豆腐，密封10天后即得到豆豉霉豆腐成品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種霉豆腐及其制備方法，它由以下重量份原料制成：豆腐105-125份、豆豉25-45份、食鹽6-12份、花椒1-5份、白砂糖0.8-1.4份、橘皮沫8-14份；制備方法包括：切塊、發(fā)酵、浸泡處理、混料、成品。本發(fā)明的霉豆腐將豆豉與豆腐相結合，豆豉能抑制胃酸的分泌，刺激堿性黏液的分泌，橘皮沫不僅有理氣調中、燥濕化痰、開胃消食的功效，還有降低血清膽固醇的作用，在食用過程中不僅能夠品嘗到豆豉的香味，還能品嘗到豆腐的細膩口感，克服了霉豆腐產品普遍存在的味道單一、香味不夠、營養(yǎng)元素含量低的問題而且本霉豆腐的制作方法簡單、方便，能夠實現大規(guī)模生產。
【IPC分類】A23C20-02
【公開號】CN104839348
【申請?zhí)枴緾N201510239463
【發(fā)明人】戴建忠
【申請人】余慶縣土司風味食品有限責任公司
【公開日】2015年8月19日
【申請日】2015年5月12日