霉豆腐的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種霉豆腐的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 霉豆腐又名腐乳、豆腐乳等，是常見(jiàn)的一種漢族特色豆制品，是中國(guó)人民喜愛(ài)的傳 統(tǒng)食品，含有多種人體所需要的氨基酸、礦物質(zhì)和B族維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，具有開(kāi)胃、去 火、調(diào)味的功能。霉豆腐通?？煞譃榘住⒓t、青三種：白色霉豆腐在生產(chǎn)時(shí)不加紅曲，使其保 持本色；霉豆腐坯加紅曲即紅霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又稱青方，它在腌制過(guò)程 中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。霉豆腐在制作過(guò)程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì) 菌慢慢滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸和游離脂肪酸，3個(gè)月至半年 后，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。
[0003]目前，霉豆腐的傳統(tǒng)制作方法易受天氣的影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種霉豆腐的制作方法。采用該方法制作霉豆 腐不受氣候的影響。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[0006]-種霉豆腐的制作方法，其具體步驟為：
[0007] A.將黃豆洗凈后浸泡、磨漿、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形后冷卻，切成方塊；
[0008] B.將步驟A所得置于鋪有稻草的密閉容器內(nèi)放置，直至表面長(zhǎng)出0.8-1. 2cm長(zhǎng)的 白霉；
[0009] C.將步驟B所得用糧食白酒浸泡1-2秒后撈出；
[0010] D.將步驟C所得均勻撒上調(diào)料，置于容器內(nèi)，密封3-4個(gè)月，即得所述霉豆腐。
[0011] 霉豆腐又名腐乳、豆腐乳等，是常見(jiàn)的一種漢族特色豆制品，是中國(guó)人民喜愛(ài)的傳 統(tǒng)食品，含有多種人體所需要的氨基酸、礦物質(zhì)和B族維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，具有開(kāi)胃、去 火、調(diào)味的功能。
[0012] 所述白霉是指白色的霉菌菌落。
[0013] 糧食白酒是以高粱、玉米、大米、糯米、大麥、小麥、小米、青稞等各種糧食為原料， 經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵后，采用蒸餾方法釀制的白酒。
[0014] 進(jìn)一步，步驟A所述方塊的邊長(zhǎng)為1. 4-1. 55cm。
[0015] 進(jìn)一步，步驟B所述密閉容器內(nèi)溫度為19-22 °C。
[0016] 進(jìn)一步，步驟C所述糧食白酒的酒精度為30-53%vol。酒精度是指在20°C時(shí)，100 毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分?jǐn)?shù)。
[0017] 進(jìn)一步，步驟C所述糧食白酒的溫度為58-62 °C。
[0018] 進(jìn)一步，步驟C所述糧食白酒為玉米酒。玉米酒也稱包谷酒，主要是以玉米為釀酒 原料釀造而成，玉米酒外觀橙黃色，澄清透明，無(wú)雜質(zhì)異物，酒味醇香，味道甘甜。玉米酒營(yíng) 養(yǎng)豐富，香味泌人心脾。
[0019] 進(jìn)一步，步驟D所述調(diào)料由以下質(zhì)量份組分制成：食鹽15-25份、魔芋粉6-9份、花 椒2-4份、白糖2-3份、雞精1-3份和橘皮沫2-3份。
[0020] 進(jìn)一步，步驟D所述容器為瓦罐或瓷壇。
[0021] 本發(fā)明的有益技術(shù)效果是：
[0022] 采用本發(fā)明所述方法制作霉豆腐并未受天氣的影響。采用該方法制作的霉豆腐 表面呈乳黃色，色澤均勻；塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩；滋味香美，咸淡適宜，無(wú)異味。同 時(shí)，采用該方法制作的霉豆腐的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)符合相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行詳 細(xì)的描述。
[0024] 實(shí)施例1
[0025] -種霉豆腐的制作方法，其具體步驟為：
[0026] A.將黃豆洗凈后浸泡、磨衆(zhòng)、點(diǎn)衆(zhòng)、蹲腦、壓榨成形后冷卻，切成邊長(zhǎng)為1. 4cm的方 塊；
[0027] B.將步驟A所得置于溫度為22°C的鋪有稻草的密閉容器內(nèi)放置，直至表面長(zhǎng)出 1. 2cm長(zhǎng)的白霉；
[0028] C.將步驟B所得用溫度為62°C的酒精度為30%vol的玉米酒浸泡1秒后撈出；
[0029] D.將步驟C所得均勻撒上調(diào)料，置于瓷壇內(nèi)，密封4個(gè)月，即得所述霉豆腐。
[0030] 步驟D所述調(diào)料由以下組分制成：食鹽25g、魔芋粉6g、花椒4g、白糖3g、雞精lg 和橘皮沫3g。
[0031] 于夏季天晴時(shí)制作。
[0032] 實(shí)施例2
[0033] -種霉豆腐的制作方法，其具體步驟為：
[0034] A.將黃豆洗凈后浸泡、磨漿、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形后冷卻，切成邊長(zhǎng)為1. 55cm的 方塊；
[0035] B.將步驟A所得置于溫度為22°C的鋪有稻草的密閉容器內(nèi)放置，直至表面長(zhǎng)出 0. 8cm長(zhǎng)的白霉；
[0036] C.將步驟B所得用溫度為58°C的酒精度為30%vol的玉米酒浸泡2秒后撈出；
[0037] D.將步驟C所得均勻撒上調(diào)料，置于瓦罐內(nèi)，密封3個(gè)月，即得所述霉豆腐。
[0038] 步驟D所述調(diào)料由以下組分制成：食鹽15g、魔芋粉9g、花椒2g、白糖3g、雞精3g 和橘皮沫2g。
[0039] 于秋季陰雨天制作。
[0040] 實(shí)施例3
[0041] -種霉豆腐的制作方法，其具體步驟為：
[0042] A.將黃豆洗凈后浸泡、磨漿、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形后冷卻，切成邊長(zhǎng)為1. 5cm的方 塊；
[0043] B.將步驟A所得置于溫度為21°C的鋪有稻草的密閉容器內(nèi)放置，直至表面長(zhǎng)出 1.Ocm長(zhǎng)的白霉；
[0044] C.將步驟B所得用溫度為60°C的酒精度為42%vol的玉米酒浸泡1秒后撈出；
[0045] D.將步驟C所得均勻撒上調(diào)料，置于瓦罐內(nèi)，密封3個(gè)月，即得所述霉豆腐。
[0046] 步驟D所述調(diào)料由以下組分制成：食鹽20g、魔芋粉8g、花椒3g、白糖2g、雞精2g 和橘皮沫3g。
[0047] 于冬季陰天時(shí)制作。
[0048] 對(duì)比例1
[0049] -種霉豆腐的制作方法，其具體步驟為：
[0050] A.將黃豆洗凈后浸泡、磨漿、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形后冷卻，切成邊長(zhǎng)為1. 45cm的 方塊；
[0051] B.將步驟A所得置于溫度為19-22Γ的鋪有稻草的密閉容器內(nèi)放置7天；
[0052] C.將步驟B所得用溫度為60°C的酒精度為40%vol的玉米酒浸泡1秒后撈出；
[0053] D.將步驟C所得均勻撒上調(diào)料，置于瓷壇內(nèi)，密封4個(gè)月，即得所述霉豆腐。
[0054] 步驟D所述調(diào)料由以下組分制成：食鹽18g、魔芋粉7g、花椒3g、白糖2g、雞精2g 和橘皮沫3g。
[0055] 于冬季晴天時(shí)制作。
[0056] 對(duì)比例2
[0057] -種霉豆腐的制作方法，其具體步驟為