一種大米奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明屬于功能保健食品的技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種大米奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】：
[0002] 大米營(yíng)養(yǎng)豐富，是我國(guó)人民主要糧食之一。大米可為人體提供糖類、蛋白質(zhì)、脂肪 以及膳食纖維等主要營(yíng)養(yǎng)成分。除此之外，大米還含有黃酮類物質(zhì)、多酚類物質(zhì)、γ-氨基 丁酸等活性物質(zhì)以及大量的微量元素，如Fe、Mn、Cu、Zn、Ca、Se等。研宄表明，大米具有抗 衰老、抗誘變、抗氧化、預(yù)防心腦血管疾病等生理功效，同時(shí)能夠改善皮膚營(yíng)養(yǎng)狀況，促進(jìn)皮 膚光滑細(xì)膩。
[0003] 大米蛋白是營(yíng)養(yǎng)界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，其氨基酸組成比例配比合理，與世界衛(wèi) 生組織認(rèn)定的最佳蛋白質(zhì)的氨基酸配比模式接近；大米蛋白的生物價(jià)和功效性較高，易于 消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
[0004] 乳清蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，含有全部的20種氨基酸。乳清蛋白生物價(jià)高，蛋白質(zhì) 利用率高，且容易消化，乳清蛋白的這種特點(diǎn)使得其成為食品行業(yè)中生產(chǎn)強(qiáng)化型食品的理 想蛋白質(zhì)來(lái)源的選擇。
[0005] 菊粉是一種膳食纖維，能有效促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收，降低血糖、血脂，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)， 預(yù)防便秘，預(yù)防結(jié)腸癌；菊粉是一種脂肪替代物，與水混合后能形成奶油狀結(jié)構(gòu)，為低脂產(chǎn) 品提供全脂產(chǎn)品的光滑口感，改善風(fēng)味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0006] 大米作為中國(guó)絕大部分人的主食，目前市場(chǎng)上常見(jiàn)產(chǎn)品形式有米糕、米線、速食米 飯、方便米粥、方便米粉等。這些產(chǎn)品均通過(guò)蒸煮方式獲得，具有費(fèi)時(shí)費(fèi)力的弊端。近年來(lái)， 興起的大米飲料是一種新型的大米方便食品，但多采用糖化、酶解等工藝加工而成，具有工 藝步驟繁瑣的缺點(diǎn)。
[0007] 隨著人民水平的提高，"三高"現(xiàn)象愈演愈烈，適當(dāng)?shù)氖秤霉任锊粌H能夠降低血糖、 血脂、血壓，還能促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。牛乳是一種營(yíng)養(yǎng)全面的食物，但對(duì)某一些人 群易引起過(guò)敏反應(yīng)，并限制了乳糖不耐癥消費(fèi)人群。利用大米營(yíng)養(yǎng)特性，開(kāi)發(fā)一種類似牛乳 的蛋白質(zhì)含量較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的飲品具有重要意義和廣闊的市場(chǎng)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0008] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種大米奶。該產(chǎn)品添加濃縮乳清蛋白或/和 大豆分離蛋白，蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，通過(guò)添加植物油和乳化劑得到的一種穩(wěn)定 均一的類似牛奶的大米產(chǎn)品形式。
[0009] 本發(fā)明中另一個(gè)要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供生產(chǎn)穩(wěn)定的大米奶的制備方法。大米奶 以大米為主要原料，配以濃縮乳清蛋白或/和大豆分離蛋白、菊粉、糖、單硬脂酸甘油酯以 及植物油、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)過(guò)一系列工藝得到的谷物類液態(tài)奶制品。大米 奶的制備過(guò)程是大米經(jīng)過(guò)浸泡、均質(zhì)、糊化、殺菌等步驟，得到穩(wěn)定的大米奶成品。
[0010] 本發(fā)明的大米奶產(chǎn)品的技術(shù)方案是：
[0011] 一種大米奶，有下列成份及各成份的質(zhì)量份數(shù)：大米或大米粉1~20份、糖0~10 份、濃縮乳清蛋白和/或大豆分離蛋白0. 1~10份、菊粉0~2份、單硬脂酸甘油酯0. 1~ 0. 5份、植物油0. 1~2份、水100份。所述的濃縮乳清蛋白中蛋白質(zhì)含量按質(zhì)量計(jì)為80%; 大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量按質(zhì)量計(jì)為90%。
[0012] 本發(fā)明的大米奶，其成分還有維生素和/或礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；所述的維生素，是 維生素 A、B2、B6、B12或/和維生素 D，加入量按人體日需要量100% /公斤計(jì)；所述的礦 物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，是鈣、鋅和/或鐵的無(wú)機(jī)鹽，加入量按人體日需要量100% /公斤計(jì)。
[0013] 本發(fā)明的大米奶中，所述的糖是白砂糖或/和綿白糖；所述的植物油，是米糠油、 菜籽油、葵花籽油、芝麻油、花生油或大豆油。
[0014] 大米奶制備過(guò)程的具體技術(shù)方案是：
[0015] 本發(fā)明所述的大米奶，加水浸泡0. 5~2小時(shí)，打漿，得大米漿液，或?qū)⒋竺籽心ァ?粉碎、過(guò)篩，取篩下大米粉，加水，攪拌0.5~2小時(shí)，得到大米粉分散液；將單硬脂酸甘 油醋、植物油、糖、濃縮乳清蛋白或/和大豆分離蛋白、菊粉加入到大米漿液或大米粉分散 液中，混勾，過(guò)膠體磨研磨3次，30MPa條件下均質(zhì)lOmin，加熱至72~95°C，保持15s~ 30min，迅速冷卻，分裝，得到大米奶產(chǎn)品，2~6°C條件下貯藏；其中大米或大米粉與水的質(zhì) 量比為1~20 : 100,單硬脂酸甘油酯、植物油、糖、濃縮乳清蛋白或/和大豆分離蛋白、菊 粉與水的質(zhì)量比為0.1~0.5 : 0.1~2 : 0~10 : 0.1~10 : 0~2 : 100。
[0016] 其中，所述的濃縮乳清蛋白中蛋白質(zhì)含量按質(zhì)量計(jì)為80%，所述的大豆分離蛋白 中蛋白質(zhì)含量按質(zhì)量計(jì)為90%。
[0017] 所述的糖是白砂糖和/或白綿糖；所述的植物油是米糠油/菜籽油/葵花籽油/ 芝麻油/花生油/大豆油。
[0018] 在大米漿液或大米粉分散液中還可以加入維生素或/和礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；所述 的維生素，是維生素 A、B2、B6、B12或/和維生素 D，加入量按人體日需要量100 % /公斤 計(jì)；所述的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，是鈣、鋅和/或鐵的無(wú)機(jī)鹽，加入量按人體日需要量100% / 公斤計(jì)。
[0019] 所述的過(guò)篩，是過(guò)100~200目篩。
[0020] 本發(fā)明的食用方法及食用量同通常的牛奶產(chǎn)品。
[0021] 本發(fā)明產(chǎn)品大米奶作為一種以大米為主要原料的產(chǎn)品，含有乳清蛋白和/或大豆 分離蛋白、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、代謝效率高等特 點(diǎn)。本發(fā)明產(chǎn)品含有菊粉作為膳食纖維，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善排便狀況，預(yù)防便秘，預(yù)防結(jié) 腸癌；本發(fā)明產(chǎn)品不添加牛奶，可適用群體范圍廣泛，尤其是對(duì)患有乳糖不耐癥的消費(fèi)者， 避免了食用者產(chǎn)生胃脹、胃痛甚至腹瀉等不良癥狀；添加礦物質(zhì)和維生素作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑， 豐富產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，代替牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為消費(fèi)者每日補(bǔ)充必需的營(yíng)養(yǎng)攝取量。
[0022] 本發(fā)明大米奶制備方法工藝簡(jiǎn)單、成本較低，產(chǎn)品形式新穎、方便攜帶、食用簡(jiǎn)便、 快捷省時(shí)。通過(guò)添加植物油和乳化劑（單硬脂酸甘油酯）保持乳化體系的穩(wěn)定性，得到穩(wěn) 定的大米奶。
【具體實(shí)施方式】：
[0023] 下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明產(chǎn)品。應(yīng)理解，實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明 而不用于限制本發(fā)明的范圍。
[0024] 實(shí)施例1
[0025] 大米經(jīng)粉碎研磨后得到大米粉，浸泡后與輔料混合，經(jīng)均質(zhì)、糊化得到一種穩(wěn)定的 大米奶。
[0026] 本實(shí)施例大米奶的制備方法是按下列工藝步驟制得：
[0027] 大米一粉碎研磨一大米粉一加水?dāng)嚢?0min -加入綿白糖、大豆分離蛋白、單硬 脂酸甘油酯、葵花籽油、維生素和礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一膠體磨研磨一均質(zhì)一加熱至72°C，保 持30min -冷卻一分裝一成品4°C冷藏。
[0028] 具體的，大米經(jīng)粉碎研磨得到大米粉，過(guò)100目篩，取篩下大米粉，加水?dāng)嚢?30min，得到大米粉分散液；其中，大米粉與水質(zhì)量比為8 : 100。加入0.5 %單硬脂酸甘 油酯、1 %葵花籽油、5 %綿白糖、3 %大豆分離蛋白、維生素和礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（按人體日 需要量100% /公斤）等輔料，混勾