一種黃豆醬的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種豆醬的生產(chǎn)方法，具體涉及一種人工接種多菌種制曲的黃豆醬生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆醬是以大豆為主要原料制成的醬，以米曲霉、酵母菌等為主要的微生物，經(jīng)過自然發(fā)酵而制成的半流動(dòng)狀態(tài)的發(fā)酵食品。豆醬也稱為黃豆醬、大豆醬、黃醬，其色澤為紅褐色或棕褐色，鮮艷，有光澤，有明顯的醬香和醋香，咸淡適口，呈粘稠適度的半流動(dòng)狀態(tài)。豆醬不僅可以調(diào)味，而且營養(yǎng)豐富，極易被人體吸收。豆醬是一種以獨(dú)有的色、香、味、形而受我國各地人民歡迎的傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品。
[0003]長期以來，豆醬自然發(fā)酵占據(jù)主導(dǎo)地位，這種自然發(fā)酵生產(chǎn)工藝處于低水平、家庭作坊式生產(chǎn)方式，存在發(fā)酵周期長、原料及設(shè)備利用率低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等一系列問題。由于自然發(fā)酵生產(chǎn)工藝的限制，豆醬加工行業(yè)的一個(gè)突出特點(diǎn)就是規(guī)模小而分散，生產(chǎn)自動(dòng)化程度低，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小、落后，還有相當(dāng)一部分企業(yè)采用的是最原始、最簡單的生產(chǎn)方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種黃豆醬的生產(chǎn)方法，不僅解決了傳統(tǒng)自然發(fā)酵生產(chǎn)大豆醬時(shí)用時(shí)長、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題，也解決了生產(chǎn)大豆分離蛋白時(shí)產(chǎn)生的廢棄物豆渣的利用問題。
[0005]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種黃豆醬的生產(chǎn)方法，利用生產(chǎn)大豆蛋白時(shí)產(chǎn)生的廢棄物豆渣為基本原料，再與玉米面混合后作為制備醬曲的原料，再接入發(fā)酵菌種制備醬曲，醬曲制成后，加入到蒸煮后的黃豆中，添加適量的食用鹽，控制發(fā)酵條件，經(jīng)過一定的時(shí)間得到黃豆醬。具體步驟如下:一、玉米篩選后焙烤至金黃色，粉碎過篩，與豆渣按1:1?3的質(zhì)量比混勻后蒸煮，在制曲房內(nèi)降至室溫接種米曲霉、酵母菌和乳酸菌，控制曲料溫度30?40°C，每8?1h翻動(dòng)一次，總時(shí)間48?72h，米曲霉、酵母菌和乳酸菌的接種量均為4?8%。
[0006]二、將大豆除雜洗凈后浸水，浸泡時(shí)間6?10h，將豆瀝去余水，倒入蒸氣鍋，加壓蒸氣煮，排空不凝氣后，當(dāng)氣壓升到0.14?0.18MPa時(shí)，保持8?15min，出鍋后冷卻到35?45°C用于發(fā)酵。
[0007]三、將蒸好的黃豆、制好的醬曲和8?15wt.%的食用鹽水以8?12:1:4?6的質(zhì)量比混合，加入到發(fā)酵罐中攪拌均勻，在28?32°C發(fā)酵50?70天，即得到黃豆醬產(chǎn)品。
[0008]本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
1、本發(fā)明通過菌種的選擇，使用特殊配方及新工藝制備生產(chǎn)豆醬的醬曲，優(yōu)化制曲條件及豆醬發(fā)酵工藝，生產(chǎn)周期比傳統(tǒng)豆醬可縮短三分之二。
[0009]2、產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)食用醬的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品品質(zhì)與自然發(fā)酵法生產(chǎn)的豆醬質(zhì)量無明顯差別。
[0010]3、生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)成本低，產(chǎn)品質(zhì)量高，而且無污染物產(chǎn)生。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明，但并不局限于此，凡是對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍中。
[0012]本發(fā)明提供了一種黃豆醬的生產(chǎn)方法，具體內(nèi)容如下:
1、工藝流程
(I)米曲菌一菌種活化一三角瓶培養(yǎng)一1L罐培養(yǎng)(生產(chǎn)菌種)。
[0013](2)酵母菌種一菌種活化一三角瓶培養(yǎng)一1L罐培養(yǎng)(生產(chǎn)菌種)。
[0014](3)乳酸菌一菌種活化一三角瓶培養(yǎng)一1L罐培養(yǎng)(生產(chǎn)菌種)。
[0015](4)玉米一篩選一倍烤一粉碎一過篩一樣入?澄一接種一入曲床一翻曲一成曲。
[0016](5)黃豆一篩選一清洗一浸泡一除雜一蒸煮一出鍋一冷卻一加醬曲一加鹽水一入發(fā)酵罐一成品醬。
[0017]2、主要工藝操作要點(diǎn)
(I)原料的選擇:選擇東北大豆，要干燥，顆粒飽滿而無霉?fàn)€變質(zhì)、無蟲害、泥砂、雜質(zhì)少；顆粒均勻、種皮薄而有光澤，蛋白質(zhì)含量高。玉米要顆粒飽滿，雜質(zhì)少，無霉變粒。豆渣要新鮮無酸腐。
[0018](2)曲料處理:對(duì)制備醬曲原料豆渣和玉米進(jìn)行預(yù)處理，其目的主要是為微生物的生長提供營養(yǎng)源，而不需額外添加任何營養(yǎng)物質(zhì)。
[0019]除雜后的玉米粒經(jīng)150-200°C焙烤15min后粉碎，過30目篩子得玉米面?zhèn)溆?；豆渣?jīng)壓榨至含水30%，將玉米面與豆渣按1:2混合拌勻，用蒸籠蒸15min，在制曲房內(nèi)降至室溫接種，控制曲料溫度35°C，每12h翻動(dòng)一次，總時(shí)間60h。
[0020](3)大豆蒸煮:原料蒸煮的目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)的程序，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解。同時(shí)，使部分碳水化合物水解為糖和糊精，為適應(yīng)米曲霉正常生長繁殖創(chuàng)造條件。
[0021]制醬原料黃豆處理直接影響發(fā)酵時(shí)間及產(chǎn)品質(zhì)量。將大豆除雜洗凈后浸水，浸泡時(shí)間大約8h，浸至豆粒飽滿，表面無皺紋，豆肉內(nèi)無白心，一捏易瓣成兩片為佳。將豆瀝去余水，倒入蒸氣鍋，加壓蒸氣煮，排空不凝氣后，當(dāng)氣壓升到0.16MPa時(shí)，保持lOmin，出鍋后冷卻到40°C用于發(fā)酵。
[0022](4)制曲:制曲的目的是通多菌種在曲料上的生產(chǎn)繁殖，取得豆醬在釀造中所需要的各種酶。其中，特別是蛋白酶和淀粉更為重要，因?yàn)闆]有良好的成曲，就不會(huì)釀造出優(yōu)質(zhì)的豆醬。
[0023]本發(fā)明的關(guān)鍵是醬曲的質(zhì)量，它決定了黃豆醬的品質(zhì)。制曲所用的菌種是從傳統(tǒng)農(nóng)家大醬中分離出的米曲霉、酵母菌和乳酸菌，制曲時(shí)，先將保存菌種進(jìn)行活化。活化方法是將保存的米曲霉挑接到察氏培養(yǎng)基中，在30°C下培養(yǎng)72h，再進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)將米曲霉接種到裝有500ml察氏液體培養(yǎng)基的2L發(fā)酵罐中(接種量4%)，30°C下培養(yǎng)48h作發(fā)酵菌種。發(fā)酵菌種還包括酵母和乳酸菌，活化方法是將酵母挑接到麥芽汁液體培養(yǎng)基中，在28°C溫度下培養(yǎng)3天，再進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)的條件是以4%的接種量，將酵母接種到裝有500ml麥芽汁液體培養(yǎng)基的2L發(fā)酵罐中，培養(yǎng)3天后作發(fā)酵菌種。將乳酸菌挑接到MRS培養(yǎng)基，37°C培養(yǎng)16?18h，活化；擴(kuò)大培養(yǎng)是將活化乳酸菌接種到裝有500mlMRS液體培養(yǎng)基的2L發(fā)酵罐中(接種量4%)，37°C下培養(yǎng)24h作發(fā)酵菌種。
[0024](5)發(fā)酵:將制好的醬曲、煮好的黃豆和10%的食用鹽水以10:1:5的比例混合，加入到發(fā)酵罐中攪拌均勻，在30°C發(fā)酵60天。發(fā)酵的目的是使米曲霉菌、酵母菌和乳酸菌等微生物共同作用，形成豆醬中所含的營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等。這是豆醬鮮味的主要來源及部分色素的生成基礎(chǔ)。曲料中的玉米面粉在米曲霉分泌的淀粉酶的作用下轉(zhuǎn)化為糖類。糖分的一部分在豆瓣醬中保持了風(fēng)味，另一部分被酵母菌用來進(jìn)行酒精發(fā)酵，還有一部分由乳酸菌發(fā)酵為有機(jī)酸，作為豆瓣醬中色、香、味的基礎(chǔ)。發(fā)酵時(shí)加入適量的鹽水，因?yàn)辂}量多則延長發(fā)酵周期，鹽量過低將會(huì)使成品醬易于酸敗。
[0025]產(chǎn)品發(fā)酵成熟后，不再經(jīng)過特殊的加熱滅菌而直接銷售。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種黃豆醬的生產(chǎn)方法，其特征在于所述方法步驟如下: 一、玉米篩選后焙烤至金黃色，粉碎過篩，與豆渣按1:1?3的質(zhì)量比混勻后蒸煮，在制曲房內(nèi)降至室溫接種米曲霉、酵母菌和乳酸菌，控制曲料溫度30?40°C，每8?1h翻動(dòng)一次，總時(shí)間48?72h，米曲霉、酵母菌和乳酸菌的接種量均為4?8% ； 二、將大豆除雜洗凈后浸水，浸泡時(shí)間6?10h，將豆瀝去余水，倒入蒸氣鍋，加壓蒸氣煮，排空不凝氣后，當(dāng)氣壓升到0.14?0.18MPa時(shí)，保持8?15min，出鍋后冷卻到35?45°C用于發(fā)酵； 三、將蒸好的黃豆、制好的醬曲和食用鹽水以8?12:1:4?6的質(zhì)量比混合，加入到發(fā)酵罐中攪拌均勻，在28?32°C發(fā)酵50?70天，即得到黃豆醬產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃豆醬的生產(chǎn)方法，其特征在于所述食用鹽水的濃度為8?15wt.%0
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃豆醬的生產(chǎn)方法，其特征在于所述玉米粒焙烤溫度為150-200°C，時(shí)間為15min，粉碎后過30目篩子。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黃豆醬的生產(chǎn)方法，該方法利用生產(chǎn)大豆蛋白時(shí)產(chǎn)生的廢棄物豆渣為基本原料，再與玉米面混合后作為制備醬曲的原料，再接入發(fā)酵菌種制備醬曲，醬曲制成后，加入到蒸煮后的黃豆中，添加適量的食用鹽，控制發(fā)酵條件，經(jīng)過一定的時(shí)間得到黃豆醬。本發(fā)明通過菌種的選擇，使用特殊配方及新工藝制備生產(chǎn)豆醬的醬曲，優(yōu)化制曲條件及豆醬發(fā)酵工藝，生產(chǎn)周期比傳統(tǒng)豆醬可縮短三分之二。產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)食用醬的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品品質(zhì)與自然發(fā)酵法生產(chǎn)的豆醬質(zhì)量無明顯差別。
【IPC分類】A23L1-20
【公開號(hào)】CN104799204
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510240714
【發(fā)明人】馬鶯, 李琳, 何勝華, 王榮春
【申請(qǐng)人】哈爾濱工業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年7月29日
【申請(qǐng)日】2015年5月13日