一種富含膳食纖維的紅茶菌奶茶布丁及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種富含膳食纖維的紅茶菌奶茶布丁及其制 備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 布?。╬udding)是英國的一種傳統(tǒng)食品，牛奶布丁是一類由衆(zhòng)狀的材料凝固成固 體果凍狀的食品，是一種凝膠凍半固體乳制品，流行于歐美各國，一般作為甜點(diǎn)心或飯后甜 食，風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者喜愛。
[0003] 紅茶菌是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等組成的混合菌，通過對糖茶水進(jìn)行發(fā)酵可 以得到酸甜可口的天然保健飲品，其中含有D-葡萄糖二酸-1，4-內(nèi)酯，葡萄糖醛酸、蛋白 質(zhì)、氨基酸、醋酸、乳酸等，對人體有抑菌、解毒和抗癌的作用。
[0004] 隨著人們生活水平的提高，對生活品質(zhì)的需求越來越高，在食品方面，口感和保健 功能的雙重要素成為快消品發(fā)展的共同趨勢。目前市場上布丁產(chǎn)品的創(chuàng)新大多體現(xiàn)在口味 上，而在營養(yǎng)健康方面的還沒有尋找到有效的突破口，且傳統(tǒng)布丁的加工需要加入大量的 增稠劑來實(shí)現(xiàn)構(gòu)建穩(wěn)定體系，不符合市場發(fā)展方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為解決上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種富含膳食纖維的紅茶菌奶茶布丁及 其制備方法，本發(fā)明通過將傳統(tǒng)健康的紅茶菌添加到布丁中，得到一種口感和營養(yǎng)得到雙 重提升的布丁產(chǎn)品。
[0006] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所設(shè)計(jì)的一種紅茶菌奶茶布丁的制備方法，其特征在于， 以質(zhì)量百分比計(jì)，原料由以下成分組成，各原料的百分?jǐn)?shù)之和為100% : 紅茶菌奶茶發(fā)酵液 70-85% 淡奶油 2-4% 乳化劑 適量 白砂糖 2-6% 全蛋液 10-20% 其中，所述的紅茶菌奶茶發(fā)酵液通過如下方法制備：1〇〇份水加熱至75-95°C，加入紅 茶4~8份，保溫維持5-20min，300目過濾除去茶渣得茶湯，然后加入50-100份牛奶，白砂糖 4-12份，混合均勻，巴氏殺菌后得奶茶；將活化好的紅茶菌菌種奶茶中，于25-30°C攪拌發(fā) 酵至發(fā)酵液pH降至3. 8-4. 2,停止發(fā)酵，用高速剪切機(jī)剪切30min后，于55-65°C、18-20MPa 壓力下進(jìn)行均質(zhì)，降溫至30-40°C得到紅茶菌奶茶發(fā)酵液。
[0007] 所述的乳化劑為大豆磷脂、酪蛋白酸鈉、單，雙甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐 單油酸酯按質(zhì)量比1-2:3-6: 4-10:6-12的比例混合而成。
[0008] 本發(fā)明還提供了所述紅茶菌奶茶布丁的制備方法，包括以下步驟： (1)制備奶茶：100份水加熱至75-95°C，加入紅茶4~8份，保溫維持5-20min，300目過 濾除去茶渣得茶湯，然后加入50-100份牛奶，白砂糖4-12份，混合均勻，巴氏殺菌后得奶 茶； (2) 紅茶菌發(fā)酵奶茶：將活化好的紅茶菌菌種接入步驟（1)得到的奶茶中，于25-30°C 攪拌發(fā)酵至發(fā)酵液pH降至3. 8-4. 2,停止發(fā)酵，用高速剪切機(jī)剪切30min后，于55-65°C、 18-20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，降溫至30-40°C得到紅茶菌奶茶發(fā)酵液； (3) 制備布丁液：將淡奶油、乳化劑、白砂糖、全蛋液于60-70°C混合均勻后降溫至 30-40 °C，加入至步驟（2 )得到的紅茶菌奶茶發(fā)酵液中，混合均勻后，于55-65 °C、20-25MPa 壓力下進(jìn)行均質(zhì)得到布丁液； (4) 灌裝、殺菌、冷卻：將步驟（3)得到的布丁液趁熱進(jìn)行灌裝，封口，于75-85°C條件下 殺菌20-60min，然后于4-10°C進(jìn)行冷卻，得到紅茶菌奶茶布丁成品。
[0009] 所有操作步驟中，殺菌溫度均不高于90°C，以保證紅茶菌熱敏性生物活性成分不 被破壞。
[0010] 本發(fā)明創(chuàng)新利用傳統(tǒng)發(fā)酵資源紅茶菌，加入到布丁食品中，相比市場上現(xiàn)有的不 同口味的布丁產(chǎn)品，不僅口味上有所突破和改善，而且提升了營養(yǎng)價(jià)值，更符合市場消費(fèi)需 求，為紅茶菌資源的開發(fā)利用也提供了一種新的方法。
[0011] 本發(fā)明在紅茶菌發(fā)酵方面，與傳統(tǒng)靜置發(fā)酵方法不同，采用攪拌發(fā)酵方式，避免在 發(fā)酵液表面形成大塊菌膜，而是形成分散的纖維束，從而為布丁提供大量的膳食纖維來源， 且這些大量均勻分散的纖維束使布丁具備了自凝膠的特性，無需額外添加其他膠體等增稠 劑，就能夠形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)，營養(yǎng)健康。
【具體實(shí)施方式】
[0012] 以下結(jié)合具體實(shí)例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，但不限制本發(fā)明。
[0013] 實(shí)施例1 : 以質(zhì)量百分比計(jì)，由以下原料配制而成：紅茶菌奶茶發(fā)酵液70%，淡奶油4%，乳化劑 0. 1%，白砂糖6%，全蛋液19. 9%。其中，乳化劑中大豆磷脂、酪蛋白酸鈉、單，雙甘油脂肪酸 酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯的質(zhì)量比為1:3: 4:6。
[0014] 制備方法包括以下步驟： (1) 制備奶茶：l〇〇〇g水加熱至75°c，加入紅茶80g，保溫維持20min，300目過濾除去茶 渣得茶湯，然后加入1000 g牛奶，白砂糖40g，混合均勻，巴氏殺菌后得奶茶； (2) 紅茶菌發(fā)酵奶茶：將活化好的紅茶菌菌種接入步驟（1)得到的奶茶中，于30°C、 200rpm攪拌速度下，發(fā)酵至發(fā)酵液pH降至4. 2,停止發(fā)酵，用高速剪切機(jī)剪切30min后，于 65°C、20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，降溫至30°C得到紅茶菌奶茶發(fā)酵液； (3) 制備布丁液：將淡奶油、乳化劑、白砂糖、全蛋液于70°C混合均勻后降溫至30°C，加 入至步驟（2)得到的紅茶菌奶茶發(fā)酵液中，混合均勻后，于65°C、25MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)得 到布丁液； (4) 灌裝、殺菌、冷卻：將步驟（3)得到的布丁液趁熱進(jìn)行灌裝，封口，于85°C條件下殺 菌20min，然后于KTC進(jìn)行冷卻，得到紅茶菌奶茶布丁成品。
[0015] 實(shí)施例2: 以質(zhì)量百分比計(jì)，由以下原料配制而成：紅茶菌奶茶發(fā)酵液85%，淡奶油2%，乳化劑 0. 08%，白砂糖2%，全蛋液10. 92%。其中，乳化劑中大豆磷脂、酪蛋白酸鈉、單，雙甘油脂肪酸 酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯的質(zhì)量比為2:3: 5:6。
[0016] 制備方法包括以下步驟： (1) 制備奶茶：1000 g水加熱至95°c，加入紅茶40g，保溫維持5min，300目過濾除去茶 渣得茶湯，然后加入800g牛奶，白砂糖80g，混合均勻，巴氏殺菌后得奶茶； (2) 紅茶菌發(fā)酵奶茶：將活化好的紅茶菌菌種接入步驟（1)得到的奶茶中，于28°C、 300rpm攪拌速度下，發(fā)酵至發(fā)酵液pH降至4. 0,停止發(fā)酵，用高速剪切機(jī)剪切30min后，于 55°C、ISMPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，降溫至40°C得到紅茶菌奶茶發(fā)酵液； (3) 制備布丁液：將淡奶油、乳化劑、白砂糖、全蛋液于65°C混合均勻后降溫至40°C，加 入至步驟（2)得到的紅茶菌奶茶發(fā)酵液中，混合均勻后，于60°C、22MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)得 到布丁液； (4) 灌裝、殺菌、冷卻：將步驟（3)得到的布丁液趁熱進(jìn)行灌裝，封口，于80°C條件下殺 菌30min，然后于40°C進(jìn)行冷卻，得到紅茶菌奶茶布丁成品。
[0017] 實(shí)施例3: 以質(zhì)量百分比計(jì)，由以下原料配制而成：紅茶菌奶茶發(fā)酵液80%，淡奶油3%，乳化劑 0. 09%，白砂糖4%，全蛋液12. 91%。其中，乳化劑中大豆磷脂、酪蛋白酸鈉、單，雙甘油脂肪酸 酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯的質(zhì)量比為1:4:5:7。
[0018] 制備方法包括以下步驟： (1) 制備奶茶：l〇〇〇g水加熱至90°c，加入紅茶60g，保溫維持10min，300目過濾除去茶 渣得茶湯，然后加入500g牛奶，白砂糖120g，混合均勻，巴氏殺菌后得奶茶； (2) 紅茶菌發(fā)酵奶茶：將活化好的紅茶菌菌種接入步驟（1)得到的奶茶中，于25°C、 IOOrpm攪拌速度下，發(fā)酵至發(fā)酵液pH降至3. 8,停止發(fā)酵，用高速剪切機(jī)剪切30min后，于 60°C、ISMPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，降溫至30°C得到紅茶菌奶茶發(fā)酵液； (3) 制備布丁液：將淡奶油、乳化劑、白砂糖、全蛋液于60°C混合均勻后降溫至30°C，加 入至步驟（2)得到的紅茶菌奶茶發(fā)酵液中，混合均勻后，于55°C、20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)得 到布丁液； (4) 灌裝、殺菌、冷卻：將步驟（3)得到的布丁液趁熱進(jìn)行灌裝，封口，于75°C條件下殺 菌60min，然后于4°C進(jìn)行冷卻，得到紅茶菌奶茶布丁成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種富含膳食纖維的紅茶菌奶茶布丁，其特征在于，以質(zhì)量百分比計(jì)，原料由以下成 分組成，各原料的百分?jǐn)?shù)之和為100% : 紅茶菌奶茶發(fā)酵液 70-85% 淡奶油 2-4% 乳化劑 適量 白砂糖 2-6% 全蛋液 10-20% 所述的紅茶菌奶茶發(fā)酵液通過如下方法制備：1〇〇份水加熱至75-95°C，加入紅茶4~8 份，保溫維持5-20min，300目過濾除去茶渣得茶湯，然后加入50-100份牛奶，白砂糖4-12 份，混合均勻，巴氏殺菌后得奶茶；將活化好的紅茶菌菌種接入奶茶中，于25-30°C攪拌發(fā) 酵至發(fā)酵液pH降至3. 8-4. 2,停止發(fā)酵，用高速剪切機(jī)剪切30min后，于55-65°C、18-20MPa 壓力下進(jìn)行均質(zhì)，降溫至30-40°C得到紅茶菌奶茶發(fā)酵液。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅茶菌奶茶布丁，其特征在于，所述的乳化劑為大豆磷脂、酪 蛋白酸鈉、單，雙甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯按質(zhì)量比1-2:3-6: 4-10:6-12 的比例混合而成。
3. 如權(quán)利要1所述的紅茶菌奶茶布丁的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 制備奶茶：100份水加熱至75-95°C，加入紅茶4~8份，保溫維持5-20min，300目過 濾除去茶渣得茶湯，然后加入50-100份牛奶，白砂糖4-12份，混合均勻，巴氏殺菌后得奶 茶； (2) 紅茶菌發(fā)酵奶茶：將活化好的紅茶菌菌種接入步驟（1)得到的奶茶中，于25-30°C 攪拌發(fā)酵至發(fā)酵液pH降至3. 8-4. 2,停止發(fā)酵，用高速剪切機(jī)剪切30min后，于55-65°C、 18-20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，降溫至30-40°C得到紅茶菌奶茶發(fā)酵液； (3) 制備布丁液：將淡奶油、乳化劑、白砂糖、全蛋液于60-70°C混合均勻后降溫至 30-40 °C，加入至步驟（2 )得到的紅茶菌奶茶發(fā)酵液中，混合均勻后，于55-65 °C、20-25MPa 壓力下進(jìn)行均質(zhì)得到布丁液； (4) 灌裝、殺菌、冷卻：將步驟（3)得到的布丁液趁熱進(jìn)行灌裝，封口，于75-85°C條件下 殺菌20-60min，然后于4-10°C進(jìn)行冷卻，得到紅茶菌奶茶布丁成品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富含膳食纖維的紅茶菌牛奶布丁及其制備方法，以質(zhì)量百分比計(jì)，該紅茶菌牛奶布丁包括以下原料：紅茶菌奶茶發(fā)酵液70-85%，淡奶油2-4%乳化劑適量，白砂糖2-6%，全蛋液10-20%。本發(fā)明通過將傳統(tǒng)紅茶菌資源加入布丁中，增加了布丁的營養(yǎng)價(jià)值，改善了布丁的口味，同時(shí)通過改善紅茶菌發(fā)酵方式，不僅能夠?yàn)椴级√峁┐罅康纳攀忱w維，而且避免了增稠劑的添加，這種營養(yǎng)健康結(jié)合自然的酸甜口感更能迎合消費(fèi)者的消費(fèi)需求。
【IPC分類】A23L1-187, A23L1-30
【公開號(hào)】CN104799199
【申請?zhí)枴緾N201510255332
【發(fā)明人】婁尤來
【申請人】婁尤來
【公開日】2015年7月29日
【申請日】2015年5月19日