含芝麻的酸性液狀調(diào)味料的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及液狀調(diào)味料，更詳細而言，涉及不僅芝麻特有的芳香優(yōu)異、而且具有容 易上癮而成為習慣的獨特芳香的含芝麻的酸性液狀調(diào)味料。
【背景技術(shù)】
[0002] 蛋黃醬、調(diào)味汁等酸性液狀調(diào)味料是賦予各種風味及由酸味產(chǎn)生的清爽的后味的 調(diào)味料。其使用用途是各式各樣的，是可用于蕃茄、生菜、卷心菜、玉米等的生蔬菜色拉用、 蘋果、獼猴桃、橙子等的水果色拉用、火鍋等鍋料理的沾醬用、水煮馬鈴薯等的熟蔬菜用、豆 腐料理或肉料理的醬料用等的所有料理的萬能調(diào)味料。而且，各種種類的酸性液狀調(diào)味料 中，使用清爽的酸味的乙酸且以芝麻特有的芳香為特征的含芝麻的酸性液狀調(diào)味料博得很 多人氣。
[0003] 對于含芝麻的酸性液狀調(diào)味料，因芝麻特有的芳香容易劣化，所以為了維持芝麻 特有的芳香，進行了各種研宄。例如提出了如下方案：為了長期維持焙炒芝麻剛研碎的輕微 香氣，配合特定香料（例如專利文獻1)。然而，該技術(shù)僅長期維持焙炒芝麻剛研碎的輕微香 氣，而并非具有引起消費者食欲的嶄新的獨特風味。
[0004] 專利文獻
[0005] 專利文獻1 :日本特開2008-154476號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明者等反復進行了努力研宄，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過首先將芝麻過度焙炒，產(chǎn)生在新 的天然芝麻中不存在的多種香氣成分。新發(fā)現(xiàn)的香氣成分是不存在于天然的芝麻中且在市 售的芝麻醬等液狀調(diào)味料中使用的粒狀或磨碎狀的焙炒芝麻中也無法確認的成分。具體而 言，是將芝麻以通常的150 °C左右，即使高也為180°C左右的加熱溫度焙炒時也無法確認的 成分。另外，這樣的香氣成分是若以芝麻單體食用則會被視為異味的成分，即使將各成分分 別單獨地含于含芝麻的酸性液狀調(diào)味料中，也同樣可感到異味。另一方面，發(fā)現(xiàn)了即使為異 味的成分，通過使含芝麻的酸性液狀調(diào)味料含有特定的多個成分，也感到獨特的芳香。
[0007] 因此，本發(fā)明者等想到，并非如焙炒芝麻剛研碎的輕微香氣般僅在含入口中前直 接通過鼻腔感到的香氣（鼻腔香氣），而是藉由含芝麻的酸性液狀調(diào)味料粘著于舌頭時的 知覺及與特定香氣成分比的協(xié)同效果，在將液狀調(diào)味料含于舌頭上之后，芝麻特有的芳香 上升經(jīng)過鼻腔（口腔香氣）時，更可感到容易上癮而成為習慣的獨特芳香。
[0008] 本發(fā)明是鑒于前述的【背景技術(shù)】而作出的，其目的是提供不僅芝麻特有的芳香優(yōu) 異、而且具有容易上癮而成為習慣的獨特芳香的含芝麻的酸性液狀調(diào)味料。
[0009] 本發(fā)明者等為了解決前述課題，進行了深入研宄，結(jié)果發(fā)現(xiàn)將通過過度焙炒芝麻 而產(chǎn)生的天然芝麻原本未含的特定的多個成分配合于含芝麻的酸性液狀調(diào)味料而調(diào)節(jié)香 氣成分，由此可解決前述課題。本發(fā)明是基于相關(guān)發(fā)現(xiàn)而完成的。
[0010] 即，根據(jù)本發(fā)明的一種方式，提供含芝麻、乙酸、乙烯基呋喃、以及噻唑和/或二氫 噻吩而成的液狀調(diào)味料。
[0011] 本發(fā)明的方式中，優(yōu)選在將前述液狀調(diào)味料的香氣成分以固相微量萃取-氣相色 譜質(zhì)譜分析法測定時，乙烯基呋喃、噻唑及二氫噻吩的各波峰面積與乙酸的波峰面積的比 滿足下述條件（a)~（c)中的任一項以上：
[0012] (a)乙烯基呋喃：0? 00002 ~0? 005
[0013] (b)噻唑：0? 00006~0? 02
[0014] (c)二氫噻吩：0? 00001 ~0? 003
[0015] 本發(fā)明的方式中，優(yōu)選相對于前述液狀調(diào)味料的總量，前述芝麻的含量為1~40 質(zhì)量％。
[0016] 本發(fā)明的方式中，優(yōu)選前述液狀調(diào)味料是進一步含有在L*a*b*表色系中滿足L* =34~62的強濃焙炒芝麻而成的。
[0017] 本發(fā)明的方式中，優(yōu)選相對于前述液狀調(diào)味料的總量，乙酸的含量為0. 1~1質(zhì) 量％。
[0018] 本發(fā)明的方式中，優(yōu)選前述液狀調(diào)味料是進一步含有選自山梨酸、苯甲酸及它們 的鹽中的至少一種而成的。
[0019] 本發(fā)明的方式中，優(yōu)選前述液狀調(diào)味料是進一步含有選自己二酸、富馬酸、琥珀酸 及它們的鹽中的至少一種而成的。
[0020] 本發(fā)明的方式中，優(yōu)選前述液狀調(diào)味料的粘度是0. 1~50Pa ? s。
[0021] 本發(fā)明的方式中，優(yōu)選前述液狀調(diào)味料是水包油型乳化液狀調(diào)味料。
[0022] 本發(fā)明的方式中，優(yōu)選前述液狀調(diào)味料是進一步含有蛋黃而成的。
[0023] 本發(fā)明的方式中，優(yōu)選前述蛋黃是經(jīng)磷脂酶A處理的蛋黃。
[0024] 根據(jù)本發(fā)明，可提供不僅芝麻特有的芳香優(yōu)異、而且具有容易上癮而成為習慣的 獨特芳香的含芝麻的酸性液狀調(diào)味料。藉此，可引起消費者的食欲，可期待配合有含芝麻的 酸性液狀調(diào)味料的加工食品市場的進一步擴大。
【具體實施方式】
[0025] 液狀調(diào)味料
[0026] 本發(fā)明的液狀調(diào)味料是含芝麻、乙酸、乙烯基呋喃、以及噻唑和/或二氫噻吩而成 的，優(yōu)選是含有乙烯基呋喃、噻唑、及二氫噻吩這3種而成的。含芝麻的酸性液狀調(diào)味料通 過含有乙烯基呋喃、噻唑和/或二氫噻吩，不僅芝麻特有的芳香優(yōu)異，而且成為具有容易上 癮而成為習慣的獨特芳香的調(diào)味料。通過含有乙烯基呋喃、噻唑、及二氫噻吩，可更增加前 述效果。另外，所謂乙烯基呋喃，可含2-乙烯基呋喃及3-乙烯基呋喃中的任一種，也可含 這兩者。所謂二氫噻吩，可含2, 3-二氫噻吩及2, 5-二氫噻吩中的任一種，也可含這兩者。
[0027] 在此，乙烯基呋喃、噻唑、及二氫噻吩中任一種皆非天然芝麻原本所含的成分。乙 烯基呋喃是咖啡等所含的特征香味，噻唑是薯片、奶油等所含的特征香味，二氫噻吩是牛排 等所含的特征香味。任一種成分是若以單體食用則僅為異味的成分，進而，即使在含芝麻的 酸性液狀調(diào)味料分別以單體含有乙烯基呋喃、噻唑、及二氫噻吩，也同樣地僅為異味。
[0028] 本發(fā)明的液狀調(diào)味料是發(fā)現(xiàn)天然芝麻原本所不含的成分的乙烯基呋喃、噻唑和/ 或二氫噻吩不僅增強芝麻特有的芳香、而且可賦予容易上癮而成為習慣的獨特芳香并使液 狀調(diào)味料含有它們而成的。使液狀調(diào)味料含有乙烯基呋喃、噻唑、及二氫噻吩的方法并無特 別限定，可列舉配合含有這些成分的食品或食品添加物的方法。例如若以單體食用時，則可 使用施以加熱處理直至呈現(xiàn)苦味或異味的芝麻。
[0029] 本發(fā)明的液狀調(diào)味料特別優(yōu)選在以如下詳述的固相微量萃取-氣相色譜質(zhì)譜分 析法測定時，乙烯基呋喃、噻唑及二氫噻吩的各波峰面積與乙酸的波峰面積的比滿足下述 條件（a)~（c)中的任一項以上：
[0030] (a)乙烯基呋喃：0? 00002 ~0? 005
[0031] (b)噻唑：0? 00006 ~0? 02
[0032] (c)二氫噻吩：0? 00001 ~0? 003
[0033] 更優(yōu)選滿足下述條件（a)~（c)中的任一項以上：
[0034] (a)乙烯基呋喃：0? 00004 ~0? 003
[0035] (b)噻唑：0? 0008 ~0? 01
[0036] (c)二氫噻吩：0? 00002 ~0? 002
[0037] 特別優(yōu)選滿足下述條件（a)~（c)中的任一項以上：
[0038] (a)乙烯基呋喃：0? 00006 ~0? 002
[0039] (b)噻唑：0? 0001 ~0? 006
[0040] (c)二氫噻吩：0? 00004 ~0? 0015
[0041] 乙烯基呋喃、噻唑及二氫噻吩的各波峰面積對乙酸的波峰面積的比若為前述范圍 的程度，則不僅更強烈地感到芝麻特有的芳香，而且可增加容易上癮而成為習慣的獨特芳 香。
[0042] 本發(fā)明的液狀調(diào)味料中的乙烯基呋喃、噻唑及二氫噻吩的含量根據(jù)液狀調(diào)味料中 的乙酸含量，以固相微量萃取-氣相色譜質(zhì)譜分析法（SPME-GC-MS)的分析值，可適當調(diào)整 成為本發(fā)明的比率。例如，相對于液狀調(diào)味料中的〇. 1~1質(zhì)量％的乙酸，優(yōu)選含有〇. 1~ 1000ppb〇
[0043] 本發(fā)明的液狀調(diào)味料所使用的芝麻含量只要具有芝麻特有的芳香，并無特別限 定，但優(yōu)選1~40質(zhì)量％，更優(yōu)選2~30質(zhì)量％，特別優(yōu)選3~15質(zhì)量％。芝麻含量為1 質(zhì)量％以上時，從剛制好時，可具有強烈的芝麻特有的芳香。若為40質(zhì)量％以下時，則可更 發(fā)揮增強芝麻特有的芳香的效果。進而，通